大きな厚手の鍋に、牛肩ロース肉、牛骨（使用する場合）、水、玉ねぎ、にんにく、ローリエ、乾燥オレガノ、クミンパウダー、塩、黒こしょうを入れます。強火で沸騰させ、すぐに弱火にして、表面に浮いてくる灰汁を取り除きます。