カルド・デ・レス
カルド・デ・レス（メキシコ風 牛肉と野菜のスープ）は、メキシコのじっくり煮込む牛肉と野菜のスープです。角切りの牛肩肉（チャック）と牛骨を、玉ねぎ、にんにくとハーブとともに穏やかに煮込み、だしに旨みがのり、肉がフォークでほぐれるまで柔らかくなったら、とうもろこし、にんじん、じゃがいも、ズッキーニをそのまま鍋で仕上げます。このレシピでは、アクをすくい取り、ごく弱いとろ火を保ってだしを澄んだままに仕上げ、牛肩肉（チャック）は1.5 kg、牛骨は500 gをたっぷり使い、野菜は崩れないように加える段階を分けます。下ごしらえは約20分。あとはおよそ2時間、鍋がひとりでに働いて、6人分ができあがります。
- 準備
- 20 分
- 調理
- 120 分
- 合計
- 140 分
- 人数
- 6
材料
材料
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 L
- 1 個
- 6 片
- 2 個
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- 2 小さじ
- ½ 小さじ
- 3 個
- 3 個
- 2 個
- 2 個
- 150 g
- ½ カップ
- 2 個
- 6 個
手順
明確なステップ · いつでも質問を
厚手の鍋に、牛肩肉（チャック）1.5 kg、使う場合は牛骨500 g、水3リットル、四つ割りの玉ねぎ、にんにく6片、ローリエ2枚、乾燥オレガノ小さじ1、クミンパウダー小さじ1、塩小さじ2、黒こしょう小さじ0.5を入れます。ひと煮立ちさせたら、すぐにごく弱いとろ火に落とし、灰白色のアクをすくい取ります。アクは凝固したたんぱく質で、そのままにするとだしが濁ります。
火を弱めてごく弱いとろ火を保ちます——小さな泡は立っても、ぐらぐら煮立ててはいけません——ふたをずらしてかけ、1時間30分煮込みます。フォークが牛肉にほとんど抵抗なく入り、縁がほぐれてきたら目安です。時々アクをすくってください。煮汁が肉をかぶらなくなったら、湯を足します。激しく煮立てると、だしが濁り、肉が締まってしまいます。
にんじん3本を2 cmの輪切り、じゃがいも3個を3 cm角、とうもろこし2本を3 cmの輪切りにして加えます。15分煮込みます——この最初の野菜の組は長めの時間が必要で、とうもろこしは煮えるほどだしに甘みを加えます。次を加える前に、ほぼ柔らかいもののまだしっかりした歯ごたえを残してください。
ズッキーニ2本を2 cmの輪切りにし、使う場合はさやいんげん150 gとともに加えて混ぜます。すべての野菜がフォークで切れるほど柔らかくなりつつ、形を保つまで約10分煮込みます。ズッキーニとさやいんげんは火が通りやすいので最後に入れます。煮すぎるとだしの中で崩れてしまいます。
だしの味を見て、塩とこしょうを調整します——旨みがしっかりあり、薄っぺらくないのが目安です。ローリエ2枚と大きめの骨を取り出し、好みで牛肉をひと口大に割いて鍋に戻します。ローリエを入れっぱなしにすると、だしに苦味が出ることがあります。
カルド・デ・レスを深めの器によそいます。どの取り分けにも牛肉、とうもろこし一切れ、たっぷりのだしが行き渡るようにしてください。刻んだ香菜0.5カップをのせ、くし形に切ったライム2個と温めたトルティーヤ6枚を添えます。食卓でライムを搾ると、濃厚なだしが引き締まります。
このレシピがうまくいく理由
このスープの主役は牛肩肉（チャック）と牛骨です。長く穏やかなとろ火が、肉と結合組織のコラーゲンをゼラチンに変え、とろみ剤を一切使わずにだしにコクを与え、牛肉はフォークでほぐれるほど柔らかくなります。アクをすくい取り、煮立たせずにごく弱いとろ火を保つことが、だしを澄んだままに保つ秘訣です——激しく煮立てると、凝固したたんぱく質と脂肪が液体中にかき混ぜられて、だしが濁ってしまいます。野菜を二回に分けて加えるのは、にんじん、じゃがいも、とうもろこしが約15分必要なのに対し、ズッキーニとさやいんげんは10分でよいためで、段階を分けることでどの野菜も崩れずに形を保ちます。
道具
- ふた付きの厚手の鍋（6〜8リットル）またはダッチオーブン。牛肉1.5 kg、牛骨500 g、水3リットルを、煮立たせる余地を残して収められる大きさのもの
- 目の細かい網じゃくし、または大きめの浅いスプーン。表面のアクをすくい上げるために
- シェフナイフとまな板。牛肉と野菜を切るために
- 計量カップと計量スプーン。水、ハーブ、調味料を量るために
- 穴あきお玉またはトング。肉、骨、ローリエを鍋から取り出すために
- お玉。だし、牛肉、野菜を各器に均等によそうために
- 深めのサービングボウル。どの取り分けにもたっぷりだしが行き渡るように
シェフのコツ
シェフのコツ
- 灰白色のアクは浮いてきたらすくい取りましょう。特に最初の30分が肝心です。この時間にいちばん多く取り除けますし、すくい取ることが、澄んで雑味のないだしをつくる最大の鍵です。
- 水は冷水から始め、鍋をゆっくり熱します。たんぱく質がゆっくり凝固すると、だしの中に散らずに表面に集まるので、すくい取りやすくなります。
- 骨付きの部位はそれだけの価値があります。骨髄付きの骨や牛スペアリブは、だしにコクを与えるゼラチンと骨髄を放ち、骨付きで煮た肉はよりジューシーに仕上がります。供する前に骨は取り除いてください。
- 牛肉が柔らかくなるころには、玉ねぎ、にんにく、ローリエは役目を終えています。野菜を入れる前に、遅くとも供する前に取り出してください。ローリエを何時間も入れっぱなしにすると、だしに苦味が移ります。
- できればカルド・デ・レスを一晩冷蔵庫で冷やしてください。脂が固まって層になり、ひと固まりで取り除けますし、だしは翌日のほうが深い味わいになります。これが脂を取るいちばん簡単な方法でもあります。
- ライムは鍋ではなく食卓で搾りましょう。煮込むと果汁の鮮やかさが失われます。器の上で搾るフレッシュなライムは、だしの濃厚さを切り、野菜の味を引き立てます。
よくある失敗
- だしが濁る：激しく煮立てて脂肪と凝固したたんぱく質が液体中にかき混ぜられたか、アクを一度もすくわなかったかです。水は冷水から始め、煮立った瞬間にごく弱いとろ火に落とし、最初の30分に浮くアクをすくい、激しく混ぜないようにしてください。
- 牛肉が固く筋っぽい：煮込みが短すぎたか、火が強すぎたかです。牛肩肉（チャック）と牛骨は、コラーゲンが溶けるまで1時間30分、穏やかな熱をたっぷり必要とします。鍋はごく弱いとろ火に保ち、野菜を加える前にフォークで肉を確かめてください。
- 野菜が煮崩れる：すべてを一度に入れてしまいました。にんじん、じゃがいも、とうもろこしは約15分、ズッキーニとさやいんげんは10分で足ります。レシピどおり二段階に分けて加え、フォークで切れる柔らかさになったらすぐ火を止めてください。
- だしが脂っぽく重い：肉や骨の脂が多すぎました。牛肩肉（チャック）の余分な脂を除くか、表面にたまる脂をスプーンですくい取るか、カルド・デ・レスを一晩冷やして固まった脂をひと固まりで持ち上げてください。
- だしが薄い、または塩辛すぎる：味付けを早い段階で決めてしまいました。だしは煮込むうちに減るので、最初は小さじ2で薄めに塩をし、野菜が柔らかくなってから味を見て仕上げてください。
提供のアイデア
- 深めの器に熱々で供します。どの取り分けにも牛肉、野菜、たっぷりのだしが行き渡るようにしてください。刻んだ香菜とライムの絞り汁をのせ、もっと欲しい人には刻み玉ねぎやサルサを食卓で回します。
- 温めたトルティーヤは定番の付け合わせで、ご飯や硬めのパンを添えれば、スープが立派な夕食になります。
- ホットソースやサルサは鍋ではなく食卓に。カルド・デ・レスはもともとマイルドな味わいで、辛さは器ごとに自分で調整するものです。
- だしは冷めるととろみが増すので、残り物は熱湯かだしをひと注ぎしてゆるめ、この料理ならではのさらりとした口当たりに戻してください。
アレンジ
- スロークッカーのカルド・デ・レス：牛肉、牛骨、水、玉ねぎ、にんにく、ハーブ、調味料を合わせ、低温設定で6〜8時間、高温設定で4〜5時間加熱します。にんじん、じゃがいも、とうもろこしは最後の一時間に、ズッキーニとさやいんげんは最後の30分に加えます。だしの透明度は少し落ちますが、味わいは負けず劣らずです。
- 圧力鍋のカルド・デ・レス：牛肉、牛骨、だしを35〜45分加圧調理し、圧を抜いてだしのアクを取り、ふたを外して野菜を段階的に煮ます。にんじん、じゃがいも、とうもろこしは約15分、ズッキーニとさやいんげんは10分です。
- 地方の野菜バージョン：さやいんげんの代わりにチャヨテとキャベツを加えます。チャヨテはにんじん、じゃがいもと一緒に、キャベツは最後の10分に入れます。最初の野菜を加えるときに、ミキサーにかけたトマトとにんにくのソースを混ぜ入れると、メキシコ中部風のほんのり赤い仕上がりになります。
冷蔵
- 冷蔵カルド・デ・レスは調理後2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存します。味は一夜で深まり、脂は浮いて表面で固まるので、温め直す前に取り除きます。野菜はだしに入れたままにしてください。少し柔らかくなりますが、形は保ちます。
- 温め直し鍋で中弱火にかけ、全体が湯気を立てるまで約10分、穏やかに温め直します。ふたをした器ごとなら電子レンジでもかまいません。残り物は74°Cまで温めてください。カルド・デ・レスがとろみを増していたら、水かだしをひと注ぎし、野菜が崩れないよう激しく煮立てないでください。
- 冷凍だし、牛肉、しっかりした野菜は密閉容器で3か月まで冷凍できます。じゃがいもとズッキーニは解凍するとぼそぼそになるので入れないでください。冷蔵庫で一晩解凍し、穏やかに温め直します。
- 作り置きカルド・デ・レスは前日に作るとよりおいしくなります。最後まで作り、手早く冷まして冷蔵し、脂を取り除いてから、供する前に穏やかに温め直します。野菜をしっかりした食感にしたいなら新たに火を通し、柔らかめでよければ入れたままにしてください。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
カルド・デ・レスとは何ですか？
カルド・デ・レスは、牛肉と骨を土台にしたメキシコの伝統的なスープです。牛肉を玉ねぎ、にんにく、ハーブとともにじっくり煮込み、だしに旨みがのり、肉がフォークでほぐれるまで柔らかくなったら、とうもろこし、にんじん、じゃがいも、ズッキーニをそのまま鍋で煮ます。カルドとはだしのことで、メキシコの地域によっては、ソパ・デ・レス、コシード、プチェロなどとも呼ばれます。深めの器に熱々でよそい、香菜、ライム、温めたトルティーヤを添えてください。
カルド・デ・レスとカルド・デ・トラルペーニョの違いは何ですか？
同じカルドの仲間ですが、別のスープです。カルド・デ・レスは牛肉ベースで、牛肩肉（チャック）や骨付きのすね肉を、とうもろこし、にんじん、じゃがいもとともに、澄んだ旨みのあるだしに煮込みます。カルド・デ・トラルペーニョはメキシコシティのトラルパン発祥の鶏肉のスープで、チポトレ唐辛子でスモーキーに仕上げ、ひよこ豆でボリュームを出し、アボカドとチーズを添えて供します。目の前の器が牛肉と骨を土台にしていて、とうもろこしが入っているなら、それはカルド・デ・レスです。
カルド・デ・レスに最適な牛肉の部位はどれですか？
結合組織が多く、できれば骨付きの部位です。このレシピで使う牛肩肉（チャック）のほか、骨付きの牛すね肉（チャンバレテ）、牛スペアリブ、牛バラ肉（ブリスケット）、牛テール（オックステール）などが向いています。長い煮込みでもジューシーさを保ち、コラーゲンをだしに溶かして、あのコクを生みます。サーロインやもも肉のような赤身の部位は、スープではぱさついて筋っぽくなるので、グリル用にとっておきましょう。
カルド・デ・レスにはどんな野菜が入りますか？
とうもろこし、にんじん、じゃがいもが定番で、ほとんどの家庭の作り方にはズッキーニも入ります。地域によってはチャヨテ、キャベツ、さやいんげん、ひよこ豆が加わります。このレシピではにんじん、じゃがいも、とうもろこし、ズッキーニを使い、さやいんげんは任意です。火の通りやすい野菜が崩れないよう、二段階に分けて加えます。しっかりした野菜なら何でも合いますが、繊細なものは最後の10分に入れてください。
カルド・デ・レスは健康的ですか？
煮込んだ牛肉を土台にした、だしが効いて野菜たっぷりのスープなので、バランスのよい食事に無理なく収まります。もともとグルテンフリーで、乳製品も使いません。一杯で牛肉のたんぱく質とさまざまな野菜がとれ、濃厚な生クリームやとろみ剤は不要です。調整は自在です。牛肩肉（チャック）の余分な脂を落として脂肪を抑え、味付けは最後にして、塩分を好みのところに着地させてください。
カルド・デ・レスはどのくらい煮込みますか？
このレシピでは、煮立ってからおよそ2時間です。牛肉とだしに1時間30分、にんじん、じゃがいも、とうもろこしを入れてから15分、ズッキーニとさやいんげんを加えてからさらに10分煮ます。硬い部位なら最大30分長くかかることもあります。時計ではなくフォークで判断してください。牛肉が楽にほぐれたら出来上がりです。
カルド・デ・レスのだしが濁るのはなぜですか？
たいていは、鍋が激しく煮立ったか、アクをそのままにしたかのどちらかです。ぐらぐら煮立つと、凝固したたんぱく質と脂肪が液体中にかき混ぜられてだしが濁り、後からすくっても元には戻りません。水は冷水から始め、煮立ったらすぐごく弱いとろ火に落とし、浮いてくる灰白色のアクをすくい取りましょう。穏やかなとろ火で保てば、新しい鍋のだしは澄んだままです。
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