- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 75 分
- 追加時間
- 30 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 300 g
- 4 個
- 1 個
- 1 個
- 400 ml
- 4 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 100 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋かダッチオーブンに中性油大さじ1を入れ、中火で熱します。紙のように薄く切って5 cm幅にしたサーロイン300 gを加え、3〜4分、一度返しながら、ピンクが残らず縁が少し色づき始めるまで炒めます。牛肉は皿に移します。あとで煮汁の中で火が仕上がり、ここに置いたままだと薄切りが乾いてしまうからです。
厚いくし形に切った玉ねぎ1個と、2 cmの輪切りにしたにんじん1本を入れます。2〜3分、一度か二度混ぜながら、玉ねぎの縁が透き通り、にんじんが明るい色になり、どちらにも焼き色がつかないまで炒めます。この短い炒めが、牛肉の残した焦げを焦がさずに甘みを油に引き出します。
牛肉を鍋に戻し、皮をむいて4 cm角に切り角を削いだじゃがいも4個を加え、だし400 mlを注ぎます。液体は具材の上面のすぐ下まで来るようにします。沸騰させて灰色のあくを取り除き、落としぶた（または鍋に合わせて切ったクッキングシート）を具材に直接のせ、10分静かに煮ます。
醤油大さじ4と砂糖大さじ2を混ぜ込み、強く混ぜずに鍋をそっと回して、じゃがいもの位置を守ります。90〜95°Cあたりの静かな煮え方を10〜15分続け、竹串が一番大きなじゃがいもにすっと入り、液体が艶のある層まで減ったら出来上がりです。決して強く沸騰させないでください。
100 gのさやいんげんを使う場合は、小鍋の沸騰した湯で2分下ゆでし、水を切って置きます。二分で鮮やかな緑と歯ごたえが保たれ、それ以上だと柔らかく色もくすみます。いんげんを煮込みから外しておくことで、付け合わせの歯ざわりと色が守られます。
煮汁を味見し、必要なら味を調えます。時間が許すなら、供する前に火から外して30分休ませてください。じゃがいもは冷めるにつれて味を吸い戻し、全体の味が落ち着きます。器に盛り、下ゆでしたさやいんげんを散らして温かいうちに供します。
このレシピがうまくいく理由
じゃがいもを崩さない鍵は三つあり、どれも意図的です。まず品種。粘質のじゃがいもはでんぷんが少なく、長い煮込みでも細胞が結びついたままですが、粉質の品種はふくらんで割れ、でんぷんを流して煮汁を濁らせます。次に扱い。角を取ったごろごろとした切り身、静かな煮え方、そして落としぶたが全体を押さえることで、壊れるほど強く揺れるものがありません。三つ目が順番。最初の10分をほぼ素のだしで煮ることで、醤油と砂糖が入る前にじゃがいもが柔らかくなり、調味料は最後のひと煮えで初めて濃くなって、味が明るく保たれます。休ませている間に冷めていく鍋が、その味をひと切れずつ奥まで染み込ませます。
道具
- 大きめの鍋またはダッチオーブン（4〜5リットル、厚手の底）
- 落としぶた（木製またはシリコン製、鍋の内側にぴったり収まるサイズ）
- 落としぶたがない場合に作るためのクッキングシート
- 包丁とまな板
- じゃがいもの角を取るための野菜の皮むき器
- じゃがいもを確かめるための竹串または割りばし
- 計量カップと計量スプーン
- さやいんげんを下ゆでするための小鍋
シェフのコツ
シェフのコツ
- じゃがいもは入れる前に角を取ります。日本語で面取りと呼ばれる技法で、切ったものを冷水に10分さらしてからよく水を切ります。角が丸いと隣とぶつからず、さらすことで、放っておくと塊同士をくっつけ煮汁を濁らせる表面のでんぷんが洗い流されます。
- 沸騰してくるにつれて出る灰色のあくをすくい取りましょう。凝固したたんぱく質と浮き出たでんぷんです。残すと具材の上に沈み戻って味が濁ります。スプーンで三十秒すくうだけで、煮汁は澄み、味がはっきりします。
- 具材がほぼ一層になるよう、鍋は広めに保ちましょう。深く積み重なると上は蒸れ、下は照りが出て火の通りが不均一になります。4〜5リットルの鍋ならこの分量が均一に煮えます。
- 本当に紙のような薄切りにするには、日系や韓国系のスーパーで薄切りを買うか、肉屋で削いでもらうか、サーロインを30分冷凍して固めてから繊維を横切ってできるだけ薄く切りましょう。
- 味見はスプーンだけでなく、じゃがいもで判断を。切り身は置いている間も煮汁から塩と砂糖を吸い続けるので、休ませたあとに一切れ味見してください。濃い鍋は熱いだし少々で救え、平坦な鍋は醤油数滴で引き締まります。
よくある失敗
- じゃがいもが崩れて煮汁が濁る：でんぷん質のじゃがいも、ぐらぐら沸騰、または鍋の中でスプーンを動かしたことが原因です。粘質のじゃがいもを使い、煮え方は静かに保ち、かき混ぜずに落としぶたに煮汁を巡らせてもらいましょう。
- 最後の最後で塩辛い、または甘すぎる：煮汁は煮詰まるほど濃くなるので、醤油大さじ4と砂糖大さじ2は10分より20分の時点で強く感じられます。最後の五分に味見し、じゃがいもで判断し、味が濃すぎる鍋は砂糖ではなく熱いだしや水を少し足してゆるめましょう。
- 牛肉が乾いて筋っぽい：薄切りではなく角切りの煮込み用牛肉を使ったか、最後の煮込みを強く沸騰させたかです。紙のような薄切りと、かろうじて煮える程度の火加減を守りましょう。必要なのは分単位で、時間単位ではありません。
- じゃがいもが中心まで固い：切り方が不均一だったか、だしが十分に上がらず上の層が煮えずに蒸れたかです。4 cm角に均一に切り、液体がほぼ具材を覆うように保ち、一番大きなものに竹串を刺して確かめましょう。
- さやいんげんの色と歯ざわりが失われる：2分を過ぎて下ゆでしたか、熱い鍋の中で待たせすぎたかです。ちょうど2分ゆでてすぐ水を切り、供する直前に加えましょう。
提供のアイデア
- 定番の組み合わせは白ごはん、みそ汁、いくつかの漬物です。ごはんが煮汁を受け止める、日本でこの料理が家庭で食べられるとおりの形です。
- 熱々すぎず温かいくらいで、各取り分けに煮汁をたっぷりかけましょう。じゃがいもは煮汁にくぐらせて食べると一番おいしいからです。
- 冷たく甘くない飲み物が照りと好相性です。冷たい麦茶、緑茶、レモンを添えた炭酸水など。
- 残り物はごちそう。翌日そっと温め直し、新しく炊いたごはんにかけていただきましょう。二日目の肉じゃがこそ最高だという料理人も多いものです。
アレンジ
- 鶏肉版、実際によく作られる定番：牛肉の代わりに、骨なしもも肉300 gを細切りにして使い、さっと焼き色をつけて、あとはレシピどおりに鍋を扱います。煮汁は軽く少し甘めになり、もも肉は煮込みではまず火を通しすぎません。
- ベジタリアン版（正直に言えば別の料理）：だしは昆布と干し椎茸に替え、牛肉の代わりに水切りした木綿豆腐、厚めのセイタンか、エリンギなどの肉厚のきのこを使います。豆腐は最後の10分に加えて形を保たせましょう。甘辛いじゃがいもは変わらず鍋の主役です。
- しらたき版：水切りしたしらたき（こんにゃく）約200 gを加えるのが定番です。洗って1分下ゆでし、短く切り、じゃがいもと一緒に煮ます。弾力のある歯ごたえが加わり、味付けを変えずにかさを増せます。
- 春の新じゃが版：小さな粘質の新じゃがを皮ごと半分にし、仕上げにさやいんげんの代わりにスナップエンドウか絹さやをひとつかみ加えます。より軽く瑞々しく、旬の一番甘いじゃがいもを活かす食べ方です。
冷蔵
- 冷蔵調理から2時間以内に鍋を冷まし、浅い容器に分けて素早く冷ましてから、密閉容器に入れて冷蔵します。3日以内に食べきりましょう。味は一晩で深まり、じゃがいもは柔らかくなり続けるので、二日目か三日目が食べごろと広く言われています。
- 温め直しコンロか、ふたをして電子レンジで、中まで湯気が立つほど熱くなるまで穏やかに温め直します。食品用温度計で74°C（165°F）が目安です。強く沸騰させず、じゃがいもが崩れないようそっと扱い、煮汁が締まっていたらだしや水を少し足します。
- 冷凍3か月まで冷凍できます。完全に冷まし、少しすき間を残して小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。冷凍後はじゃがいもが柔らかく少しざらつくので、食感を大事にするなら一か月ほどで食べきってください。
- 作り置き作り置きこそこの料理の自然な姿です。完全に火を通し、手早く冷まし、3日まで冷蔵します。じゃがいもは一晩で味の染みた煮汁を吸い、穏やかな温め直しで崩さずに戻ります。さやいんげんは供する直前に新しく加えましょう。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS 'Leftovers and Food Safety' (cool within 2 hours; refrigerate 3-4 days; freeze 3-4 months; reheat to 74°C/165°F)
- USDA FSIS 'Safe Minimum Internal Temperature Chart' (whole cuts of beef: 63°C/145°F with a 3-minute rest)
- Just One Cookbook, Nikujaga recipe and technique notes (otoshibuta drop lid holds pieces in place; waxy potatoes keep their shape; mentori bevel and starch soak; skewer-tender doneness cue; a 30-60 minute rest deepens flavor)
- Harold McGee, On Food and Cooking (potato starch and cell structure: waxy varieties hold together, floury types disintegrate; gentle simmering reduces mechanical damage to fragile pieces)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
肉じゃがとは何ですか？
日本を代表する家庭料理の定番で、名前がそのまま中身を表します。「肉」は肉、「じゃが」は「じゃがいも」から来ています。薄切りの牛肉とごろごろしたじゃがいもを、だし、醤油、砂糖の甘辛い煮汁で玉ねぎ、にんじんと一緒に煮ます。味はまずうまみが立ち、やさしい甘みが重なり、ねっとりしたじゃがいもと柔らかい牛肉を、白ごはんで食べる料理です。日本の家庭で「おふくろの味」と呼ばれる類いの料理で、家庭ごとに配分を少しずつ変えています。
肉じゃがにはどの部位の牛肉が一番合いますか？
このレシピで使うサーロインです。300 gを紙のように薄く切り、5 cm幅にします。煮ている間に脂が薄切りを潤してくれるので、少し霜降りを選びましょう。リブロースはより濃厚、肩ロースはより深い味ですが、どれも薄く削ぐ必要があります。あらかじめ切られた煮込み用の角切りは避けてください。厚い角切りは長い煮込みが必要で、この短く穏やかな煮込みでは筋っぽくなります。
牛肉の代わりに鶏肉で肉じゃがを作れますか？
はい、日本の台所ではよくある置き換えです。同じ300 gの骨なしもも肉を細切りにして使いましょう。もも肉はジューシーを保ち、むね肉は乾きます。手順1のように焼き色をつけ、あとは同じ進行で、いつもどおり20分でじゃがいもを確認します。煮汁は鶏肉に対して軽く少し甘めなので、砂糖を少し控える料理人もいます。
肉じゃがにはどのじゃがいもが一番合いますか？
粘質のものです。多くの店ではメークインか新じゃが、日本ではメークイン。その細胞は20〜25分の煮込みでも結びついたままで、切り身は形を保ち、煮汁は澄んだままです。ラセットなどの粉質の品種は崩れて鍋を濁します。味をよく吸いますが、料理のすっきりした見た目は失われます。どれを買っても、4 cmの大きく切った角にしましょう。
肉じゃがが甘すぎたり塩辛すぎたりするのはなぜですか？
たいていは煮詰まりのせいです。だし400 mlが蒸発するにつれ、醤油大さじ4と砂糖大さじ2が濃くなり、早い段階でちょうどよかった鍋が最後には強く感じられます。判定は最後にじゃがいもで。塩辛ければ熱いだしや水を少々、甘すぎれば醤油を少し足します。配分は調整つまみで、同じレシピでも砂糖が少なければうまみ寄り、多ければ甘み寄りになります。
肉じゃがは前もって作っておけますか？
はい、そのほうがおいしいくらいです。じゃがいもが味の染みた煮汁を吸い続けて深まります。作ったら2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵し、だしを少し足して穏やかに温め直します。さやいんげんは供する直前に新しく。3か月の冷凍もできますが、解凍後はじゃがいもが少し柔らかくなります。
肉じゃがをベジタリアンにするには？
置き換えは二つ。だしは、標準的なだしが煮干しやかつお節を土台にしているため、昆布と干し椎茸のだし、またはヴィーガンだしの素を同じ400 ml使います。肉は、水切りした木綿豆腐を角切りにして最後の10分に加えるか、厚めのセイタン、エリンギなどの大きめのきのこを使います。醤油と砂糖は記載どおりに。結果はより軽いですが、変わらず甘辛くねっとりしたじゃがいもの料理です。
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