- 準備
- 15 分
- 調理
- 10 分
- 合計
- 25 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 400 g
- 300 g
- 200 g
- 1 個
- 1 個
- 3 大さじ
- 2 大さじ
- 1 大さじ
- 1 小さじ
- 2 大さじ
- 1 ひとつまみ
- 1 ひとつまみ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
小さなボウルで醤油 大さじ 3、オイスターソース 大さじ 2、ケチャップ 大さじ 1、砂糖 小さじ 1 を、砂糖が溶けるまで混ぜます。ここで味見を。調整できる唯一の簡単な機会だからです。醤油とオイスターソースはメーカーによって大きく変わり、ある製品で完璧な配合が別の製品では塩辛すぎます。ボウルはコンロのそばに置きます。
生麺は手でほぐし、下ゆで麺は湯で洗ってから、しっかり水切りし、ざるを振って水気を切ります。濡れた麺はべちゃべちゃな鍋への最短ルートです。冷えて固まった塊を中華鍋の上で無理にほぐすと、麺が短く切れてしまい、ほぐれません。
中華鍋に植物油 大さじ 1 を入れ、強火で揺らめくまで熱し、300 g の切った鶏肉を重ならないように一層に並べて 3 分炒めます。ピンクが残らず、最も厚い部分が白く不透明になり 74°C を示せば完了です。深く焼き色をつけないでください。鍋に戻ってもう一度火が入るので、二度火を通した鶏肉は乾きます。皿に取り出します。
残りの植物油 大さじ 1 を加え、続いて薄切り玉ねぎ、200 g の細切りキャベツ、千切りにんじんを入れます。全体を動かし続けながら 2 分炒め、野菜が縁からしんなりしつつも歯ごたえを残し、キャベツが水っぽくなく艶が出るまで。水分が出るなら、鍋が詰まりすぎか、熱が足りません。
鶏肉を戻し、400 g の麺を加え、ソースを全体にかけます。トングで底から持ち上げるように、およそ 2 分あおり、どの麺にもソースが絡み、湯気が立ち、スープ状ではなく艶やかになるまで。麺が固まるなら水 大さじ 1 を加えます。油は決して足さず、ソースを吸いながらほぐします。
味を見て、好みでひとつまみの塩と黒こしょうで調えますが、ソースは多くの料理人が塩を完全に省くほど塩気があります。熱いうちに、中華鍋から直接盛り付けます。麺は冷めると固まり、艶を失います。
このレシピがうまくいく理由
焼きそばの麺はすでに蒸してあるので、必要なのは温めることだけです。そしてそれが料理の挙動を変えます。鶏肉は最初に入れます — フライパンが最も熱いうちに — そして野菜の番が来る間に火が入りすぎないよう、いったん取り出します。熱が重要なのは、キャベツと玉ねぎが水を運ぶからです。熱く詰め込みすぎていないフライパンではその水が蒸気として飛び、麺は焼かれますが、詰め込んだフライパンでは水がたまり、麺は煮えてしまいます。ソースが最後の 2 分まで待つのは二つの理由からです。砂糖とケチャップは熱い表面では数秒で焦げますし、すでに熱く乾いた麺を包むからこそ、ソースはたまるのではなく絡んでカラメル化します。
道具
- 中華鍋、または手持ちで最も幅の広い厚手のフライパン（直径 30 cm 以上）
- 麺をあおるためのトング
- 包丁とまな板
- ソースを混ぜる小さなボウル
- 計量スプーン
- 麺を水切りするざる
- 瞬間温度計
シェフのコツ
シェフのコツ
- 深い鍋より広い鍋：焼きそばは表面との接触が命なので、手持ちで最も大きなフライパンを使い、麺は山ではなく緩い層に広げます。深さは蒸らし、広さは焼きます。
- ソースをまとわせた麺を、最後のあおりの前に数秒だけ熱い鉄面に触れさせます。屋台の香ばしさはこの接触から生まれ、鉄板がつくる焦げ目とまったく同じです。
- 鍋に火をつける前にすべてを切り終えます。炒めは数分の勝負で、何も待ってくれません。最初の油の一滴の前に、ソースは混ぜ終わり、麺は水切り済み、野菜はすべて切り終わっているように。
- コンロのそばには油ではなく水を一杯置きます。麺がソースを吸うにつれてくっつき始めるとき、水 大さじ 1 が皿を油まみれにせずにほぐしてくれます。
- 最後にもう一度味見を。麺は調理中に塩を吸うので、完成した料理はボウルで味見したソースより穏やかです。最後のひとつまみの塩は、まさにその差のためにあります。
よくある失敗
- べちゃべちゃに蒸れた麺：濡れた麺か、詰め込みすぎの鍋です。下ゆで麺は洗ってしっかり水切りし、ざるを振って乾かし、フライパンは水滴が 1 秒で蒸発するまで予熱します。フライパンが 30 cm より小さければ、鶏肉と野菜を二回に分けて調理します。
- 焦げて苦いソース：入れるのが早すぎたか、砂糖が耐えられる以上に鍋が熱かったかです。ソースは最後の 2 分にだけ入れ、焦げるにおいがしたらすぐに中華鍋を火から下ろし、炎を弱めて続けます。
- 乾いてパサつく鶏肉：一度目でただ火を通すのではなく深く焼き色をつけてしまいました。白く不透明になるまでおよそ 3 分で鍋を離れるのが正解です。残りは麺と一緒に火が入ります。
- 短く折れた麺：冷えて固まった塊を鍋に入れてしまいました。まずほぐします — 生麺なら手で、下ゆで麺なら温かい湯で洗って。それでもくっつくなら水 大さじ 1 を加え、油は決して使わず、やさしく引き離します。
- 塩辛すぎる、または甘すぎるソース：合わせたソースを一度も味見していません。中華鍋に入れる前に調整を。砂糖 小さじ 1 と水 大さじ 1 で塩気がなじみ、醤油 小さじ 1 とレモンか米酢のひと絞りで甘さが戻ります。最後のひとつまみの塩が任意なのは、まさにこの調整のためです。
- しんなり水分が出た野菜：2 分を超えて炒めたか、一度に大きな山で入れたかです。炒めは短く保ち、野菜の総量はおよそ 400 g に抑え、冷凍野菜は解凍して水気をふき取ってから鍋に入れます。
提供のアイデア
- 温めた器に、屋台の定番トッピングとともに：紅生姜、青のりのひとふり、そして日本のマヨネーズの細い線。
- 目玉焼きをのせればより満足な一皿に。とろりとした黄身が麺の二つ目のソースになります。
- 澄んだスープや即席のきゅうり漬けを添え、一人一器が目安です。メインとして 4 人分、何人かで分け合うならもっと楽しめます。
- 冷たい麦茶、アイスティー、または炭酸水を。甘辛いソースのあとは、甘いものよりすっきりしたものが欲しくなります。
アレンジ
- えび焼きそば、別のたんぱく質：鶏肉を 300 g のむきえびに替え、ちょうどピンクで不透明になるまで焼き、鶏肉とまったく同じようにいったん取り出し、最後のあおりでだけ戻してやわらかさを保ちます。
- ベジタリアン版、別の一皿：オイスターソースの代わりにホイシンを使い、鶏肉を初回でしっかり焼いた木綿豆腐に替えます。ソース、野菜、麺はそのまま保ちます。
- 追加の野菜：薄切りきのこ、スナップエンドウ、パプリカをキャベツとにんじんと一緒に入れ、野菜の総量は 400 g 近くに保ちます。鍋を熱く保ち、麺が焼かれ続けるためです。
冷蔵
- 冷蔵2 時間以内に冷まし、密閉容器で冷蔵し 3 日以内に食べ切ります。米国農務省食品安全検査局が冷蔵の残り物に認める 3 から 4 日以内です。
- 温め直しフライパンか中華鍋に水 大さじ 1 とともに中強火で戻し、3 から 4 分あおりながら湯気が立つまで、鶏肉が 74°C に戻るまで再加熱します。米国農務省食品安全検査局が定める残り物の再加熱目標です。ふたをした電子レンジでもよく、700 W で 2 から 3 分、途中で一度混ぜます。再加熱は一度だけ。
- 冷凍1 か月。空気を抜いた冷凍用袋に小分けにします。キャベツは解凍でやわらかくなるので、食感は柔らかめになります。冷蔵庫で一晩解凍し、上と同じ方法で温め直します。
- 作り置きソースは冷蔵で 3 日もち、鶏肉と野菜は前夜に切っておけます。最高の食感には作りたてを。作り置きするなら野菜の火を 1 分早めに切り上げ、ひと垂らしの水とやさしく温め直します。
更新日:
このレシピの制作について
- Just One Cookbook, yakisoba (loosen the noodles before they hit the pan; add vegetables hard ones first; do not overcrowd or the noodles steam instead of fry; the sauce is tossed in at the end; a large hot griddle gives the charred street-food character)
- Bon Appetit, chicken yakisoba (yakisoba sauce is a sweet-savoury blend often built from a Worcestershire-family brown sauce, ketchup and oyster sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart (poultry 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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ギャラリー
よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
鶏肉の焼きそばがべちゃべちゃになったのはなぜ？
鍋が十分に熱くないか、詰め込みすぎたので、キャベツと麺が焼かれずに蒸されました。手持ちで最も大きな中華鍋かフライパンを使い、水滴が 1 秒で蒸発するまで予熱し、30 cm より小さければ二回に分けて調理しましょう。ゆで洗いのあと麺をしっかり水切りすることも同じくらい大切です。
鶏肉の焼きそばを前もって準備できますか？
ソースは 3 日前までに混ぜて冷蔵し、鶏肉と野菜は前夜に切って別々に保存します。最高の食感には作りたてを炒めること。作り置きするなら野菜の火を 1 分早めに切り上げ、フライパンでひと垂らしの水とやさしく温め直します。
鶏肉に完全に火が通ったかどう見分けますか？
どの部分もピンクがなく白く不透明で、最も厚い部分が瞬間温度計で 74°C を示すはずです。レシピでは強火でおよそ 3 分、鶏肉が鍋を離れるまで。残りは麺と一緒に温まります。むね肉を 1 cm の均一な薄切りにすると、どの部分も同じ速さで火が通ります。
焼きそば麺の代わりに乾麺を使えますか？
はい。乾燥ラーメンかスパゲッティおよそ 300 g を袋の表示より 1 分短くゆで、水切りし、くっつかないよう数滴の油で和えます。乾麺はソースを多く吸うので、乾いたら足せるよう、水 大さじ 2 と混ぜた醤油 大さじ 2 を取っておきます。
市販の焼きそばソースを使えますか？
はい、市販の焼きそばソースは醤油・オイスターソース・ケチャップ・砂糖の合わせの代わりになります。手作りより少し少なめから始めて足す前に味を見てください。市販品はより甘く濃厚で、これより強く味を決めるからです。
ソースが塩辛すぎたり甘すぎたりするのはなぜ？
醤油とオイスターソースはメーカーで大きく変わるので、中華鍋に近づける前に味を見てください。塩辛ければ砂糖 小さじ 1 と水 大さじ 1 を、甘すぎれば醤油 小さじ 1 とレモンか米酢のひと絞りを加えます。最後のひとつまみの塩が任意なのは、まさにそのためです。
他の野菜を足したり冷凍野菜を使ったりできますか？
はい。パプリカ、きのこ、スナップエンドウのような硬い野菜はよく合い、玉ねぎとキャベツと一緒に入れます。総量は 400 g 近くに保ち、鍋を熱く保ちます。冷凍野菜は先に解凍し水気をふき取ってから。そうしないと水分で麺がべちゃべちゃになり、きゅうりやトマトのような水分の多い野菜は避けます。
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