- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 200 g
- 400 ml
- 300 g
- 300 g
- 1 個
- 3 大さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 60 g
- 2 大さじ
- 1 片
- 30 g
- 15 g
手順
明確なステップ · いつでも質問を
オーブンを200°Cに予熱し、大きな縁付き天板にオーブン用シートを敷きます。何か入れる前に、オーブンを完全に温度まで上げきってください。温まりきっていないオーブンに入った野菜は、空気が運び去るより速く水分を放出し、ローストではなく蒸されて食卓に出ます。
大きなボウルで300 gのブロッコリーの小房、300 gのさつまいもの角切り、赤玉ねぎのくし形を、オリーブオイル大さじ2、塩小さじ0.5、黒こしょう小さじ0.25と、全体に均一に絡むまで和えます。天板に重ならないように、間を空けて広げます。野菜が触れ合う場所では蒸気の逃げ場がなく、カラメル化せずに柔らかくなってしまいます。
25〜30分、途中で一度混ぜ、ブロッコリーの縁に焦げが入り、玉ねぎが柔らかく褐色化し、包丁がさつまいもの角にすっと入るまで焼きます。頻繁に混ぜないでください。切断面がカラメル化するには、熱い天板に長く触れている必要があり、混ぜるたびにオーブンの熱が逃げます。
野菜を焼くあいだに、200 gのキヌアを細かいざるで冷たい流水に、水が澄むまでおよそ30秒洗います。苦いサポニンの膜はここで落ちます。中型の鍋に、水を切ったキヌア、野菜ブイヨン400 ml、残りの塩小さじ0.5を入れて混ぜます。沸騰させたらふたをし、最低の火加減で15分、液体が吸われるまで煮ます。低い火とふたが、粒を均一に蒸らします。
鍋を火から外し、ふたをしたまま5分置いて、粒が自分の蒸気の中で柔らかくなりきるのを待ちます。ふたを取り、フォークで、混ぜるのではなくやさしく持ち上げるようにキヌアをほぐします。小さならせん状の胚芽が、粒の周りに巻きついているはずです。閉じ込めた蒸気は粒をペースト状にするので、フォークと開けたふたがキヌアをふっくら保ちます。
小ボウルで60 gのタヒニ、レモン汁大さじ2、すりおろしたにんにくひとかけを混ぜます。混合物は、濃く淡いペースト状に締まります。これは正しい反応です。冷水を大さじ1ずつ、合計3〜4杯、ソースがなめらかで艶やかに、かけて流れるくらいになるまで混ぜ込みます。塩ひとつまみで味を調えます。
キヌアを四つのボウルに分け、ロースト野菜をのせ、タヒニソースを上に回しかけます。炒ったかぼちゃの種30 gと、使う場合は刻んだパセリ15 gで仕上げます。キヌアがソースを吸えるほど温かく、野菜の縁がまだクリスプなうちに、すぐ供します。
このレシピがうまくいく理由
このロースト野菜とキヌアのボウルは、乾いた熱と穏やかな煮込みの上に成り立っています。野菜は重ねずに広げると、表面の水分が蒸気になる前に飛び、糖が褐色化して縁がカラメル化します。重なると自分の蒸気で蒸されて、ぐったりします。キヌアは苦いサポニンの膜を落とすためにしっかり洗い、最低の火加減でふたをして煮て、粒が泳がずに液体を吸うようにし、火から外して五分置くと中心まで柔らかくなります。タヒニも泡立て器の下で同じようにふるまいます。レモンがつなげてペースト状にし、冷水を少しずつ加えると、なめらかで流れる乳化に反転します。
道具
- 大きな縁付き天板（約45 x 33 cm）、または小さめの天板二枚
- オーブン用シート
- 大きなボウル
- 細かい網のざる
- ぴったりふたの合う中型の鍋
- タヒニソース用の小ボウルと泡立て器かフォーク
- 包丁とまな板
- 計量スプーン
シェフのコツ
シェフのコツ
- かぼちゃの種は乾いたフライパンで中火、ほぼ絶えず混ぜながら、ナッツのような香りが立って弾け始めるまで、およそ5分炒ります。殻をむいた種はその間に噛みごたえからクリスプに変わり、ソースの上で歯ごたえを保ちます。
- キヌアの5分の休みを、ソースを泡立てる時間に使います。粒が静かに蒸されるあいだに、タヒニ、レモン、にんにく、水がまとまり、二つが同時に準備できます。
- にんにくはレモン汁にすりおろし、タヒニを入れる前に一分置きます。酸がにんにくの生っぽい刺激をやわらげ、仕上がりのソースは角が立たず、味が整って感じられます。
- ソースになる前にタヒニを味見してください。銘柄によって、甘くさらさらから濃く苦いまで幅があります。苦ければ塩とレモンを少し足すと丸まり、固ければ、ゆるむまで3〜4杯の水の上限側まで使う覚悟を。
- 盛るときは層を分けて。キヌア、野菜、ソース、種の順です。早く全部混ぜると、柔らかく重いボウルになります。ふっくらした粒、カラメル化した縁、クリスプな種を行き来するのが、この一皿の楽しみです。
よくある失敗
- 蒸したようなベチャベチャの野菜：洗ったまま濡れた状態で、あるいは詰め込んで天板に乗せたので、オーブンが焼き色をつける前に自分の水分で蒸されたのです。洗った後はよく水気を切り、間が見えるように一層に広げ、天板が満杯に見えるならもう一枚使い、混ぜるのは中間の一度だけにします。
- ぺたぺたのキヌア：水が多すぎたか、ぐらぐら沸かしたか、ふたをしなかったのです。このレシピの200 gのキヌアに400 mlのブイヨンを守り、沸騰した瞬間に火を最低にして、15分はふたをしたまま、ほぐす前に火から外して5分休ませます。
- 石けんのような苦いキヌア：サポニンの膜を洗い落としていないのです。細かいざるで冷たい水に当て、水が澄むまで、少なくとも30秒かき混ぜてください。パッケージに洗浄済みとあっても同じです。この苦みは、どんなソースの下でも隠しきれません。
- 濃すぎたりざらついたタヒニソース：水を急に入れすぎたか、遠慮しすぎたのです。タヒニはレモンに触れると締まり、それをゆるめるのは水と根気だけです。冷水を大さじ1ずつ、3〜4杯を目安に、ひとさじ消えてから次を、と加えていけば、なめらかで流れるソースになります。
- 平板で鈍い味：キヌアの塩が足りないか、野菜に味をつけずに焼き、ソースだけが味を背負ったのです。煮汁と野菜には焼く前に塩をし、ソースはレモンと塩を確かめ、最後にレモンをもう一度絞ります。ごまの風味とローストした縁を引き上げるのは、酸です。
- 火の通りが不均一で、さつまいもが固くブロッコリーが焦げる：切り方がばらばらだったのです。さつまいもは2 cm角、ブロッコリーの小房は小さく均一に切り、25分で天板を確認し、包丁をさつまいもに刺します。刃に抵抗があればさらに5分です。
提供のアイデア
- 温かいうちに、すぐ。ソースの下でキヌアがまだ少し湯気を立て、ブロッコリーの縁は最初の数分がいちばんクリスプです。レシピは四つのボウルに均等に分かれます。
- レモンのくし切りと、炒ったかぼちゃの種の小皿を添え、辛いものが欲しい人にはハリッサか赤唐辛子の輪切りを食卓に出します。
- レモンを効かせたきゅうりのパリパリサラダとオリーブを数粒添えると、より満足な一食になります。付け合わせはシンプルに保ち、ロースト野菜を皿の主役に。
- 飲み物は澄んで冷たいもの。レモンを絞った炭酸水、アイスティー、フレッシュミントティー。ごまとローストした縁は、重いものより、そういうもので口が整います。
アレンジ
- ひよこ豆版（ヴィーガン、たんぱく質増し）：水を切って乾かしたひよこ豆の缶をオリーブオイル少々で和え、ローストの最後の15分に天板へ加えます。縁がクリスプになり、仕上がりに噛みごたえを足します。
- 根菜版：ブロッコリーの代わりににんじん、パースニップ、ビーツを、同じ重さと同じくらいの大きさで焼きます。さつまいもと玉ねぎはそのまま。密度の高い根菜はローストの全時間を使うので、天板を出す前に包丁で確認します。
- クミンとスモークパプリカ版：野菜に油を回す前に、それぞれをひとつまみ混ぜ込み、最後にパセリと並べて、または代わりにパクチーを散らします。温かなスパイスが、東地中海の方向へ味を寄せます。
冷蔵
- 冷蔵2時間以内に冷まし、キヌアと野菜はふた付き容器で冷蔵庫に4日まで。できればタヒニソースは小さな瓶に分けて。冷えると固まり、野菜もソースなしの方がしっかり保ちます。
- 温め直しふたをした電子レンジ対応容器で1〜2分、または中火のフライパンで全体が湯気を立てるまで温めます。温度計で確認するなら74°Cが安全の目安です。冷えたソースは水ひとさじでゆるめ、温め直した後に加えると、なめらかなままです。
- 冷凍おすすめしません。ロースト野菜も炊いたキヌアも、解凍後はしなびてざらつき、タヒニソースは再結合せず分離します。作りたてか、冷蔵4日のうちがいちばんおいしい料理です。
- 作り置き作り置き向きです。キヌアとロースト野菜は4日前までに作り、冷まして別々に冷蔵し、ソースは直前には泡立てるか、瓶で保存して水でゆるめて使います。盛り付けは直前に、温かくても冷たくても。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; keep leftovers 3-4 days refrigerated; reheat to 74°C)
- The Kitchn, how to cook fluffy quinoa (rinse thoroughly to remove the saponin coating; simmer 15 minutes covered on the lowest heat; rest 5 minutes covered; fluff with a fork as the germ spirals separate from the grains)
- BBC Good Food, roasted vegetables (200°C oven; one even layer on a large tray; toss halfway; roast until lightly caramelised)
- NYT Cooking, vegan potato salad with tahini (whisk ice water into the tahini a tablespoon at a time until it thickens into a smooth drizzle; keep whisking, it can take up to a minute)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
キヌアがぺたぺたになるのはなぜですか？
ぺたぺたのキヌアは、ほぼ必ず液体を吸いすぎています。このレシピは200 gのキヌアに400 mlのブイヨンで均衡を取っているので、直しどころは技術です。沸騰したら最小の火加減を保ち、15分はふたを開けず、煮ているあいだ粒を混ぜず、ふたをしたまま火から外して5分置いてからほぐします。早く混ぜたり覗いたりすることが、粒を重くします。
ロースト野菜がベチャベチャになったのはなぜですか？
ベチャベチャの野菜は、ローストではなく蒸されたのです。洗った後まだ濡れたまま天板に乗ったか、重なって触れ合い、水分の逃げ場がなかったのです。よく拭いて乾かし、ゆったり載る天板に一層に広げ、混ぜるのは一度だけ。混み合った天板と忙しいへらは、どちらも縁をクリスプにする乾いた熱の敵です。
生野菜の代わりに冷凍野菜を使えますか？
使えます。冷凍のブロッコリーとさつまいもは袋から直接、余裕を持たせた予熱済みの天板で焼き、生よりおよそ5〜10分長くします。水分が多いので、中心は柔らかめで焼き色は薄めになります。すでに解凍されている場合は、入れる前にしっかり乾かしてください。
タヒニソースを薄くするには？
冷水をひとさじずつ泡立てながら加えます。タヒニはレモンに触れた瞬間に締まり、一分ほど固まってペーストに見えることがありますが、水が入るとゆるみ、3〜4杯あたりで淡く艶やかになります。それでも濃ければもうひとさじ足しても害はなく、薄くなりすぎたらタヒニをひとさじ足して引き戻します。
このロースト野菜とキヌアのボウルは作り置きできますか？
できますし、作り置きにも向きます。キヌアとロースト野菜は4日前までに作り、別々のふた付き容器で冷蔵します。タヒニソースは小さな瓶で。冷えると固まるからです。供する直前に盛り付け、水少しでソースをゆるめると、またかけて流れます。
このロースト野菜とキヌアのボウルはグルテンフリーですか？
このレシピのままなら、はい。キヌアはもともとグルテンフリーで、ほかの材料もそれに従います。確認したい表示はキヌアと野菜ブイヨンの二つです。穀物は栽培と加工の過程で小麦、大麦、ライ麦の痕跡を拾うことがあるので、グルテンフリー表示のものを買えばリスクが除けます。
このロースト野菜とキヌアのボウルにたんぱく質を足すには？
キヌア自体が完全たんぱく質で、タヒニとかぼちゃの種も加わりますが、追加は簡単です。水を切って乾かしたひよこ豆の缶をローストの最後の15分に天板へ加える、盛り付け時に白いんげん豆や枝豆を混ぜる、または両面焼きの豆腐をのせます。ヴィーガンでなくてよいなら、同じレモン・タヒニソースにグリルした鶏肉も合います。
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