簡単レンティルスープ
簡単レンズ豆のスープは、鍋ひとつでできる地中海の定番です。玉ねぎ、にんじん、セロリのソフリットに、香りを引き出したクミンとスモークパプリカ、トマト缶、そしてブラウンレンズ豆を、野菜ブイヨンでことこと煮るだけ。夕食の主役になる食べごたえがありながら、平日の夜にも無理なく作れるやさしさも備えています。下準備は約15分、あとはおよそ30分火にかけるだけ。そのほとんどは静かな煮込みの時間です。最後に混ぜ込むレモンが椀全体を引き締め、このレシピのままならヴィーガン対応でグルテンフリー、乳製品も使いません。どんな食卓にもなじみます。
- 準備
- 15 分
- 調理
- 30 分
- 合計
- 45 分
- 人数
- 4
材料
材料
- 2 大さじ
- 1 個
- 2 個
- 2 個
- 3 片
- 1 小さじ
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 400 g
- 200 g
- 1 ¼ L
- 1 個
- 1 小さじ
- ½ 小さじ
- 1 大さじ
手順
明確なステップ · いつでも質問を
大きめの鍋にオリーブオイル大さじ2を入れ、中火で約1分温めます。そこへ角切りの玉ねぎ、にんじん2本、セロリ2本を加えます。ときどき混ぜながら約5分、玉ねぎが透き通り、野菜の角が色づかずにしんなりするまで炒めます。揚げるのではなく、じっくり甘みを引き出すこの炒めが、スープの甘い土台になります。
みじん切りのにんにく3片、クミンパウダー小さじ1、スモークパプリカ小さじ1、使うなら乾燥タイム小さじ0.5を混ぜ込みます。混ぜながら1分炒め、スパイスの香りが立ち、少し色が濃くなったらできあがり。温めた油で香りを開かせるこの手順が、味を鍋全体に行き渡らせます。焦がしたにんにくは、その鍋を苦くしてしまいます。
400 gの角切りトマトを果汁ごと、洗ったブラウンレンズ豆200 g、野菜ブイヨン1.2リットル、使うならローリエを加えます。鍋底をこそげるようにしっかり混ぜ、海面と同じ高さなら100°Cで、全体がぐらぐらと沸騰するまで加熱します。ここで混ぜることが大切なのは、レンズ豆が沈んで底に張りつき、鍋底に残ったものは静かに焦げていくからです。
弱火にしてふたをし、25〜30分、ときどき一度か二度混ぜながら静かに煮ます。泡が静かに立つ程度、90〜95°Cを保ち、ぐらぐら沸騰させません。強く沸騰させるとレンズ豆が崩れ、ブイヨンが濁ります。25分で味見をしてください。レンズ豆が鍋肌で簡単につぶせて、それでいて形を保ち、ブイヨンが少しとろみを帯びていれば出来上がりです。
ローリエを取り出し、塩小さじ1と黒こしょう小さじ0.5で味を調えます。加えるたびに味見をしてください。一粒のレンズ豆ではなく、ブイヨンの味が決まっていることが大切です。使うならレモン汁大さじ1を混ぜ、熱いうちに盛り付けます。酸味を最後に加えるのは、加熱で爽やかさが鈍るから。この最後のひと押しが、このスープの命です。
このレシピがうまくいく理由
組み立ては「土台を作ってから煮込む」順番で、ひとつひとつの手順に役割があります。玉ねぎ、にんじん、セロリをオリーブオイルでゆっくり炒めると、うまみ成分が油に溶け出し、味が野菜の中に残らずブイヨンに移ります。クミンとスモークパプリカを温めた油でひと炒めして香りを開かせるのは、脂に溶ける香り成分を引き出すため。これをしないと粉っぽさが舌に残ります。ブラウンレンズ豆はレンズ豆の中でも中間の存在で、25〜30分煮ると柔らかくなりつつも、ほとんど形を保ちます。豆から溶け出したでんぷんが、生クリームなしでもブイヨンにとろみをつけます。レモンは火を止めてから加えます。爽やかな酸味は加熱とともに鈍くなるからです。
道具
- 大きめの鍋（4〜5リットル、ふた付き）
- 包丁とまな板
- 木べらまたは耐熱ヘラ
- レンズ豆を洗うためのざるまたは目の細かいストレーナー
- 計量カップと計量スプーン
- 缶切り
- お玉
- ハンドブレンダー（よりなめらかに仕上げたい場合、任意）
シェフのコツ
シェフのコツ
- 塩を早く入れるとレンズ豆や豆の皮が固くなるという通説は、検証に耐えません。ナトリウムは逆にマメ科の皮を柔らかくします。皮を硬くしているカルシウムとマグネシウムのイオンを追い出すからです。それでもこのスープが塩を最後に取っておくのは別の理由で、煮詰まったブイヨンほど最後に味を決めやすいからです。玉ねぎと一緒につまむ程度の塩なら問題ありません。
- 乳製品なしでよりクリーミーな口当たりにしたいなら、でき上がったスープをカップ一杯ほどハンドブレンダーで二、三回つぶし、鍋に戻します。残りは粒感を保つので、どのひとさじにも煮込みが生んだ食感が残ります。
- レンズ豆は水道の下だけでなく、冷水を張ったボウルで洗いましょう。砂が沈み、虫食いの粒は浮いて取り除け、指で小石を見落とさずに拾えます。
- ブイヨンは鍋の大部分を占める、れっきとした主材料として扱ってください。そのままでも飲みたいと思えるブイヨンなら、塩辛いのではなく味が決まったスープになります。薄いブイヨンだと、味を補おうとして塩を入れすぎてしまいます。
- レモンを入れたあとに、もう一度味を見てください。酸は塩味や甘味の感じ方を変えるので、最後の調整は果汁のあとにすべきで、前ではありません。
よくある失敗
- レンズ豆が崩れる：30分を超えて煮込んだ、ぐらぐら沸騰させた、あるいは強く混ぜて粒を壊したことが原因です。泡が静かに立つ程度を保ち、25分から硬さを見始め、少し抵抗が残るうちに火から下ろしましょう。
- 30分たってもレンズ豆が固い：乾燥レンズ豆は購入から一年以上たつと内部が乾いて固くなり、どんなにきちんと煮ても柔らかくならないことがあります。できるだけ新しい日付のものを選び、頑固な豆には盛り付ける前にさらに5〜10分、弱火で静かに煮てあげてください。
- 翌日には濃くなりすぎる：レンズ豆は置いている間も、冷蔵しても水分を吸い続けるので、温め直すと濃い仕上がりになります。野菜ブイヨンか水を少し加えてゆるめ、もう一度塩味を確認しましょう。
- 味が平坦で粉っぽい：スパイスを油でしっかり開かせなかったか、レモンを入れ忘れたかです。ひと分の炒めがクミンとパプリカを引き立て、最後のひとさじのレモンが鍋を完成させます。
- 鍋底が焦げる：レンズ豆は沈んで鍋底に接したままになり、静かな焦げが鍋全体の味を変えてしまいます。煮ている間は何度か底まで混ぜ、泡が走らないよう火加減を弱めに保ちましょう。
提供のアイデア
- 温めた器に熱々を盛り、ハード系のパンやフラットブレッドで底までぬぐって食べましょう。グルテンフリーのパンを選べば、食事全体をグルテンフリーに保てます。
- オリーブオイルをひと回しかけ、スモークパプリカをひとつまみふると、鍋の中の味をなぞる仕上がりになります。ほかの付け合わせは要りません。
- 4人分のしっかりした夕食になります。小さめの器なら軽めの前菜にも。置くと濃くなるので、人数を増やすときは熱いブイヨンを少し加えてゆるめましょう。
- 冷たく甘くない飲み物を添えると、温かさのバランスが取れます。レモンを添えた炭酸水や、よく冷えたアイスティーなど。
アレンジ
- なめらかクリーミー版：スープの半分か全部をハンドブレンダーでつぶします。絹のような均一な口当たりになり、スープらしい元の姿とは別料理の趣に。仕上げにオリーブオイルをひと回しかけます。
- レッドレンズ豆版：同じく200 gのレッドレンズ豆を使い、煮込み時間は15〜20分に短縮します。粒の形が残らない、とろりとしたダール風のスープになります。最後に同じレモンで仕上げてください。
- 葉物バージョン：最後の2〜3分で、ベビーほうれん草か刻んだケールをたっぷり数つかみ、しんなりするまで鍋に混ぜ込みます。スープはより緑に、軽やかになり、人数を増やしたいときにもかさ増しできます。
冷蔵
- 冷蔵作ったら2時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で3〜4日保存します。レンズ豆は置いている間もブイヨンを吸い続けるので、日ごとに濃くなります。温め直すときに水かブイヨンを少し加えて混ぜてください。
- 温め直し鍋か電子レンジで、全体が泡立つほど熱くなるまで温め直します。食品用温度計で74°C（165°F）が目安です。必要ならブイヨンを少し足し、食べる分だけを温め直しましょう。
- 冷凍3か月までおいしく冷凍できます。完全に冷まし、膨張のためのすき間を少し残して冷凍用容器に小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。解凍でレンズ豆は少し柔らかくなります。温め直しながら混ぜると、なめらかに戻ります。
- 作り置き前もって作るほどおいしいスープです。食べる3日前までに作り、冷まして冷蔵します。温め直すときにブイヨンを少し加え、レモンは保存前ではなく温め直したあとに混ぜてください。爽やかさが最も早く失われるからです。
更新日:
このレシピの制作について
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (cooked leftovers: 3-4 days refrigerated, 3-4 months frozen; reheat to 74°C)
- Serious Eats lentil variety guide (brown lentils hold their shape when simmered just until tender and thicken the pot when cooked longer; red lentils break down in 10-15 minutes)
- America's Test Kitchen salty-soak for beans (salt softens legume skins by displacing calcium and magnesium; it does not toughen them)
- Encyclopaedia Britannica, boiling (water boils at 100°C / 212°F at sea level)
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よくある質問
本音の疑問に、ずばりお答えします
ブラウンレンズ豆は、調理前に水に浸す必要がありますか？
いいえ。レンズ豆は皮が薄く、袋から出してそのままでも25〜30分で煮えます。浸水させると、むしろ鍋の中で割れやすくなります。洗って小石がないか確認すれば、調理の準備は完了です。
このスープはレッドレンズ豆でも作れますか？
作れますが、スープの性格は変わります。レッドレンズ豆は15〜20分で火が通り、柔らかいピューレ状に溶けて、粒のない濃厚なダール風の一椀になります。確認は25分ではなく15分の時点で。柔らかくなってから一気にペースト状になるからです。
レンズ豆のスープが崩れてドロドロになったのはなぜですか？
たいていは30分を超えて煮たか、ぐらぐら沸騰させたままにしたかです。粒が割れてでんぷんがブイヨンに流れ出てしまいます。ブラウンレンズ豆は静かな煮込みによく耐えるので、25分から確認を始め、軽くつぶせるのに形は保っている時点で火を止めましょう。
30分たってもレンズ豆が固いままなのはなぜですか？
たいていは豆が古いことが原因です。戸棚に一年以上置いたレンズ豆は内部が乾き、どれだけ煮ても白っぽく粉っぽいままのことがあります。袋の日付を確認し、頑固な豆は5分きざみで煮を続け、そのつど味見をしてください。
このスープは前もって作っておけますか？
はい、むしろ一晩置くと味が深まります。3日前までに作り、手早く冷まして冷蔵します。温め直すときにブイヨンを少し加えて穏やかに温め、レモン汁は温め直したあとに加えると鋭さが残ります。残り物は冷蔵で合計3〜4日もちます。
レンズ豆のスープは冷凍できますか？
はい、3か月まで可能です。手早く冷まし、すき間を少し残して容器に小分けし、冷蔵庫で一晩解凍します。冷凍でレンズ豆は少し柔らかくなるので、温め直したスープはひと混ぜとブイヨン少々でちょうどよい濃度に戻してあげてください。
生クリームなしで、レンズ豆のスープをもっと濃く、クリーミーにするには？
方法は二つ。鍋の一部をブレンダーでつぶして戻す（つぶしたレンズ豆がブイヨンにとろみをつけます）、またはふたを外して少し長く煮て濃縮する。冷蔵庫でただ濃くなっただけなら、ブイヨンを少し加えれば再びゆるみます。
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