Feijão branco seco com carne
O Etli Kuru Fasulye é o guisado turco de feijão branco do dia a dia, na sua versão com carne: 400 g de feijão branco seco demolhado de um dia para o outro, depois apurado com 500 g de acém de vaca, cebola, polpa de tomate e pasta de pimento turca até o feijão ficar cremoso e o caldo espessar à sua volta. É o prato a que os turcos chamam o seu favorito nacional, servido pilav üstü — o kuru fasulye deitado sobre arroz pilaf, com turşu (picles). O trabalho ativo leva cerca de 20 minutos; depois a panela precisa de 60 a 75 minutos quase sem vigilância. Sem glúten tal como está escrito.
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 90 min
- Total
- 590 min
- Tempo adicional
- 480 min
- Porções
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 500 g
- 1 unidades
- 2 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 30 g
- 2 colher de sopa
- 1 ½ l
- 1 ½ colher de chá
- ½ colher de chá
- 1 colher de chá
- 300 g
- 6 unidades
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Demolhe os 400 g de feijão branco seco de um dia para o outro em bastante água fria — pelo menos 8 horas. Escorra-o, lave-o e deite fora a água do demolho. O feijão deve parecer gordo e as películas lisas; rejeite o que ficar murcho ou rachado. Um demolho completo deixa-o cozer de forma uniforme e ficar cremoso, em vez de farinhento no centro.
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite numa panela grande e pesada em lume médio. Seque bem os 500 g de cubos de acém com papel, junte-os numa só camada e aloure de todos os lados, 6 a 8 minutos, até cada face ter uma crosta castanha profunda. Retire o acém e reserve; deixe a gordura e os pedaços tostados na panela. Uma panela cheia estufa a carne, por isso trabalhe em tandas se for preciso.
Junte os 30 g de manteiga à mesma panela e deixe-a derreter, depois deite a cebola picada finamente. Cozinhe em lume médio durante cerca de 5 minutos, mexendo e raspando os pedaços tostados, até a cebola ficar mole, translúcida e brilhante, sem alourar. Esses pedaços agarrados são sabor concentrado, e a humidade da cebola levanta-os de volta para o molho.
Envolva as 2 colheres de sopa de polpa de tomate e a 1 colher de sopa de pasta de pimento turca. Frite 1 a 2 minutos, mexendo sem parar, até as pastas escurecerem para vermelho-tijolo, cheirarem a doce em vez de azedo e começarem a soltar-se da panela. Esta fritura é a espinha dorsal do guisado; saltá-la ou apressá-la deixa a panela final com sabor cru e plano.
Volte a juntar o acém à panela, junte o feijão escorrido, deite depois o 1,5 l de caldo de vaca quente e tempere com 1,5 colheres de chá de sal, 0,5 colher de chá de pimenta-preta e 1 colher de chá de flocos de malagueta, se usar. Leve a ferver em lume médio-alto, depois baixe o lume até a superfície mal tremer. Tudo deve ficar submerso; reponha com caldo quente se não ficar.
Tape e deixe fervilhar suavemente em lume brando 60 a 75 minutos, mexendo de vez em quando a partir do fundo para que nada pegue, até o feijão se esmagar facilmente contra a parede da panela e o acém se desfazer com um garfo. Se o guisado apertar ou parecer seco, junte caldo quente — nunca frio — uma concha de cada vez. É a longa etapa da panela entregue a si mesma.
Enquanto o guisado fervilha, prepare o arroz. Lave os 300 g de arroz agulha em água fria até a água sair limpa, depois coza-o de acordo com as instruções da embalagem numa panela pequena tapada. A lavagem retira o amido à superfície para os grãos ficarem soltos debaixo do guisado. Mantenha o arroz tapado e quente até servir.
Prove o guisado e ajuste o sal: o arroz e o feijão abafam ambos o tempero, por isso normalmente pede um pouco mais do que se espera. Se quiser um corpo mais espesso, ao estilo lokanta do kuru fasulye, esmague uma concha de feijões contra o lado da panela e volte a envolvê-los, depois deixe fervilhar destapado alguns minutos até o caldo revestir as costas de uma colher.
Sirva quente, deitado sobre o arroz para o caldo escorrer para dentro dos grãos — é o prato pilav üstü kuru, pedido pelo nome nas lokantas turcas. Ponha os pepinos em conserva à parte e leve a panela à mesa; o guisado espessa à medida que assenta, por isso mantenha caldo quente extra à mão se for esperar.
Por que esta receita funciona
Três coisas acontecem na panela. Selar o acém primeiro constrói uma base escura e tostada, e o longo apuramento derrete depois o seu colagénio em gelatina — é isso que dá corpo ao caldo final em vez de o deixar aguado. Fritar as pastas de tomate e de pimento na gordura elimina o seu sabor cru e deixa os aromas solúveis na gordura passarem para todo o guisado. Entretanto o feijão demolhado coze por inteiro: os seus grânulos de amido incham e gelatinizam, libertando amido suficiente para espessar o líquido, e esmagar alguns contra a parede da panela acaba o trabalho. Um fervilhar suave, nunca uma fervura forte, mantém as películas intactas para o feijão ficar inteiro e cremoso.
Utensílios
- Panela de fundo espesso, de 5 a 6 litros, com tampa bem ajustada
- Tigela grande, para demolhar o feijão de um dia para o outro
- Passador de malha fina ou escorredor, para escorrer o feijão e lavar o arroz
- Colher de pau, para mexer o guisado e esmagar feijões contra a parede da panela
- Faca de chef e tábua de corte, para cortar o acém em cubos e picar a cebola
- Panela pequena com tampa, para cozer o arroz
- Copos e colheres de medida
Dicas do chef
Dicas do chef
- Compre feijão pela rotação, não pelo preço: o feijão seco perde aos poucos a capacidade de amolecer, por isso abasteça-se numa loja que venda muito — um saco que esperou dois anos vai manter-se rijo, faça a panela o que fizer.
- Seque os cubos de acém em papel de cozinha antes de encontrarem o óleo. A humidade à superfície é toda a diferença entre uma panela que sela e uma que estufa.
- Mantenha um recipiente de caldo quente na parte de trás do fogão. Repor com líquido quente mantém o fervilhar constante; o caldo frio faz a temperatura cair e atrasa o feijão.
- Confie mais no teste do feijão do que no relógio. Duas panelas da mesma receita podem acabar com 20 minutos de diferença, porque a idade e o tamanho do feijão mandam muito mais no tempo de cozedura do que qualquer coisa que faça.
- O sal entra com o caldo por uma razão: é o apuramento longo que o leva para dentro do feijão e da carne, e deve ser ajustado mais uma vez no fim; uma panela salgada só à mesa sabe a plano no centro.
Erros comuns
- Feijão ainda rijo depois de uma hora a fervilhar — feijão velho, um demolho encurtado ou demasiado ácido na panela mantêm as películas tensas e o centro farinhento. Demolhe as 8 horas completas e, se o feijão resistir para além dos 75 minutos, envolva cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio e deixe-o continuar; nunca pare pelo relógio, pare quando um feijão se esmagar facilmente entre os dedos.
- Caldo aguado e fino — entrou líquido a mais, ou o feijão ainda não libertou o seu amido. Esmague uma concha de feijões contra a parede da panela e envolva-a de novo, depois deixe fervilhar destapado 10 a 15 minutos; para um corpo caseiro e aveludado, desfaça 1 colher de sopa de farinha num pouco de água e envolva (use amido de milho se a panela tiver de ficar sem glúten).
- Uma nota queimada e amarga — as pastas torraram em lume demasiado alto, ou ficaram sem mexer. Frite-as em lume médio, mexendo durante os 1 a 2 minutos completos, e tire a panela do lume no momento em que cheirarem a queimado; se queimarem mesmo, lave a panela e recomece a base, porque o amargo espalha-se por tudo o que se segue.
- Acém rijo e seco — a panela ferveu forte, o líquido desceu abaixo da carne, ou o apuramento foi encurtado. Mantenha a superfície mal a tremer, mantenha tudo submerso com caldo quente e dê ao acém os seus 60 a 75 minutos completos; o acém é carne paciente, mas só quando o lume se mantém brando.
- Feijão que rebenta e vira papa — uma fervura forte, ou uma panela deixada muito para lá do ponto tenro. Verifique a partir dos 60 minutos, mantenha a tampa para um fervilhar baixo e uniforme e retire a panela assim que um feijão se esmagar facilmente; pode sempre esmagar alguns para dar corpo, mas os restantes devem manter a forma.
- Sabor plano e fino — o sal foi medido com mão leve, ou as cebolas e as pastas foram apressadas. Prove depois de o feijão estar tenro e ajuste; as pastas precisam da sua fritura completa e as cebolas dos seus 5 minutos completos, e os 30 g de manteiga inteiros estão ali para arredondar o molho, não para serem cortados.
Sugestões de serviço
- O prato clássico é pilav üstü kuru: uma cama de arroz pilaf debaixo de uma concha generosa do guisado, com turşu e uma tigela de cacık ou um copo de ayran para arrefecer o calor do pimento.
- As rodelas de cebola crua são o contraponto vivo da mesa turca ao caldo rico; na maioria das casas são postas na mesa sem ninguém pedir.
- O bulgur pilavı, a alternativa mais leve ao arroz pilaf, absorve o caldo com a mesma generosidade e faz o prato parecer um pouco mais leve.
- Uma salada çoban de tomate picado, pepino e cebola refresca a mesa, e o pão — sem glúten se a sua mesa precisar — está lá para o resto do molho.
- A panela dá 6 porções generosas: sirva o guisado com mão generosa sobre uma cama modesta de arroz, para o feijão carregar o prato e o pilaf ficar como acompanhamento.
Variações
- Versão de borrego: troque o acém pelos mesmos 500 g de pá de borrego em cubos, como fazem as cozinhas de Denizli; mantenha todas as outras quantidades e o apuramento completo, e a panela sai um pouco mais doce e perfumada.
- Kuru fasulye sem carne (etsiz): um clássico turco por direito próprio, não este prato sem o acém — deixe a carne de fora, coza o feijão em caldo de legumes, aumente o feijão seco para 500 g e junte mais 1 colher de sopa de polpa de tomate para dar profundidade. Frite as pastas exatamente da mesma forma.
- Acabamento no forno: alguns cozinheiros passam o guisado apurado para uma travessa de barro, juntam um salpico de água quente e levam-no destapado ao forno a 200°C durante 45 minutos a uma hora, até o topo escurecer e concentrar; o feijão por baixo mantém-se mole e o molho espessa ainda mais.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o guisado depressa — divida-o por recipientes rasos em vez de deixar a panela inteira fora — e leve ao frigorífico no prazo de 2 horas. Aguenta até 4 dias, e o sabor aprofunda-se à medida que assenta. Cubra-o bem para não apanhar outros odores do frigorífico.
- ReaquecerReaqueça suavemente no fogão em lume médio-baixo, juntando um salpico de água quente ou caldo se o guisado tiver apertado, até estar bem quente do princípio ao fim — 74°C se verificar com um termómetro. Para usar o micro-ondas, tape a tigela, mexa a meio e deixe repousar um minuto antes de servir.
- CongelaçãoCongele o guisado sozinho, não o arroz: arrefeça-o por completo, guarde-o em recipientes próprios para congelador e congele até 3 meses. Descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça suavemente; o feijão amolece um pouco mais a cada reaquecimento, por isso descongele só o que vai comer.
- Preparar com antecedênciaFeito de véspera, arrefecido e reaquecido suavemente, este guisado sabe mais redondo — as lokantas deixam as melhores panelas a repousar de um dia para o outro exatamente por esta razão. Também pode demolhar o feijão e cortar o acém na noite anterior, para o dia da cozedura começar com tudo pronto.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
De que é feito o etli kuru fasulye?
O feijão branco seco e a carne são o seu coração — 400 g de feijão e 500 g de acém de vaca nesta panela — com cebola, polpa de tomate, pasta de pimento turca (biber salçası), manteiga, azeite e caldo de vaca. Kuru fasulye traduz-se por feijão seco: o feijão é seco, demolhado de um dia para o outro e depois apurado até o caldo ficar cremoso. Etli marca a versão com carne, e é servido sobre arroz pilaf com picles — muitos turcos chamam-lhe o prato nacional.
O que significa etli — o kuru fasulye é sempre feito com carne?
Etli significa com carne, e é a versão que esta página cozinha; kuru fasulye sozinho é o nome da família de pratos, e a panela do dia a dia pode ser sem carne — o etsiz kuru fasulye é um clássico por direito próprio, normalmente cozinhado com azeite. Ambas as versões partilham o mesmo feijão branco, a cebola e as pastas; a panela etli ganha a sua profundidade da carne de vaca, ou do borrego, e de um apuramento mais longo e mais rico.
Devo usar carne de vaca ou borrego no etli kuru fasulye?
Ambos são tradicionais. Esta receita usa acém de vaca porque se desfaz com um garfo e dá ao caldo uma base profunda e carnuda; a pá de borrego, a escolha em várias versões regionais, entra nos mesmos 500 g e torna a panela mais doce e aromática. Use o que usar, escolha um corte com tecido conjuntivo — acém ou pá — não um corte magro para grelhar, que seca ao longo do apuramento.
Com que se serve o etli kuru fasulye?
Arroz pilaf primeiro — o prato é empratado como pilav üstü kuru, com o guisado deitado por cima do arroz — com turşu, uma tigela de cacık ou um copo de ayran, e rodelas de cebola crua à parte; pão para o caldo é habitual. O bulgur pilavı é a troca mais leve pelo arroz, e uma salada çoban de tomate e pepino completa a mesa.
Porque é que o meu feijão continua rijo depois de fervilhar mais de uma hora?
Normalmente, o feijão é velho, ficou pouco tempo de demolho, ou está a lutar contra o ácido na panela. Demolhe pelo menos 8 horas e compre numa fonte com boa rotação, já que feijão com mais de um ano ou dois quase não amolece. Se a panela resistir para além dos 75 minutos, junte cerca de 1/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio e continue a fervilhar — e julgue pelo tato: o feijão está pronto quando um se esmagar facilmente entre os dedos, não quando o temporizador o disser.
Posso usar feijão branco de lata em vez de seco?
Sim, com duas mudanças: use cerca de 800 g de feijão de lata escorrido e lavado (mais ou menos 3 latas) e junte-o só depois de o acém fervilhar 30 minutos, deixando então fervilhar mais 20 a 30 minutos. Reduza o caldo para 1 l, porque o feijão de lata absorve muito menos do que o seco. Troca parte da cremosidade — o feijão seco liberta o seu amido para o caldo — por uma panela pronta muito mais depressa.
Como cozinho o kuru fasulye numa panela de pressão, e quanto tempo leva?
Siga o mesmo início: demolhe o feijão de um dia para o outro, aloure o acém, frite as cebolas e as pastas, junte depois o feijão e caldo quente suficiente e feche a tampa. Assim que a panela assobiar, baixe o lume — os tempos vão dos 30 aos 40 minutos em algumas cozinhas e dos 20 aos 25 noutras, porque a panela, o tamanho e a idade do feijão mexem todos com isso; comece a verificar aos 20 minutos da primeira vez. Deixe a pressão baixar sozinha antes de abrir, depois prove, tempere com sal e esmague alguns feijões para dar corpo, exatamente como faria no fogão.
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