Tofu com legumes salteados
Um tofu com legumes salteados é a resposta de 30 minutos para o jantar: 400 g de tofu extrafirme prensado, selado até os bordos ficarem dourados e estaladiços e depois envolvido com 200 g de brócolos, um pimento vermelho e uma cenoura num molho de soja, gengibre e alho que engrossa até revestir tudo num brilho. O tofu prensa enquanto corta os legumes; a frigideira leva cerca de 15 minutos, e o prato é vegetariano, vegano e sem lácteos tal como está escrito, e também sem glúten se usar tamari.
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 15 min
- Total
- 45 min
- Tempo adicional
- 15 min
- Porções
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 200 g
- 1 unidades
- 1 unidades
- 3 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 1 colher de sopa
- 2 dente
- 1 colher de sopa
- 2 colher de sopa
- 1 colher de chá
- 1 colher de chá
Modo de preparo
Passos claros · pergunte o que quiser
Prense o bloco de 400 g de tofu extrafirme durante 15 minutos: embrulhe-o em papel absorvente ou num pano limpo, coloque-o num prato e ponha-lhe peso em cima, com uma frigideira pesada ou alguns livros de cozinha. Está pronto quando o bloco se sentir mais firme e seco e o pano estiver húmido. Corte em cubos de 2 cm; a água que fica lá dentro só coze a vapor na frigideira e impede os cubos de alourarem.
Bata o molho numa tigela pequena: 3 colheres de sopa de molho de soja, 1 colher de sopa de óleo de sésamo, 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado, os 2 dentes de alho picados e 1 colher de chá de xarope de ácer, se usar. Mexa até o xarope se dissolver; arredonda o salgado da soja. Deixe a tigela junto ao fogão.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo vegetal numa frigideira grande antiaderente ou wok em lume médio-alto até cintilar e se mover com facilidade. Disponha os cubos de tofu numa única camada e sele-os 6 a 8 minutos, virando de vez em quando, até todos os lados ficarem bem dourados e os cubos se soltarem sem resistência. É a camada única que os mantém a alourar em vez de os deixar cozer a vapor. Passe-os para um prato.
Junte a restante 1 colher de sopa de óleo vegetal, depois os 200 g de floretes de brócolos, o pimento vermelho fatiado e a cenoura fatiada. Salteie 4 a 5 minutos, mantendo tudo em movimento, até os brócolos ficarem verde-vivo e um talo vergar com um ligeiro estalo. A frigideira deve manter-se a crepitar alto o tempo todo.
Volte a juntar o tofu à frigideira, deite o molho e envolva delicadamente durante 1 minuto, para cada cubo e cada pedaço de legume ficar revestido. O molho vai borbulhar e reduzir ligeiramente em contacto com a frigideira quente; mantenha os cubos em movimento para nenhum lado ficar parado tempo suficiente para amolecer.
Mexa a mistura de amido, 1 colher de sopa de amido de milho misturada com 2 colheres de sopa de água, porque assenta em poucos minutos, e deite-a na frigideira. Cozinhe 1 a 2 minutos, mexendo, até o molho apertar numa camada brilhante que adere ao tofu e aos legumes em vez de escorrer.
Retire a frigideira do calor, prove e junte só um salpico mais de molho de soja se precisar, depois espalhe a 1 colher de chá de sementes de sésamo, se usar. Sirva imediatamente, enquanto os bordos do tofu ainda estão crocantes; amolecem à medida que o prato arrefece.
Por que esta receita funciona
Três detalhes fazem a diferença entre um tofu com legumes salteados estaladiço e um encharcado. Primeiro, a prensagem: o bloco perde a água que, de outra forma, ficaria à superfície e o manteria a cozinhar a vapor até ela ferver e evaporar, e uma superfície mais seca aloura mais depressa e fica mais crocante. O tofu extrafirme mantém a estrutura durante a selagem. Depois, espaço e calor: numa única camada, a frigideira mantém-se quente o suficiente para alourar os cubos, enquanto uma camada cheia cai abaixo da temperatura de selagem e o tofu coze a vapor. Por fim, a mistura de amido de milho: o amido incha no molho em fervilhar e transforma uma mistura de soja fina numa camada brilhante, que adere a cada cubo e a cada florete em vez de se acumular.
Utensílios
- Frigideira grande antiaderente ou wok, com 28 a 30 cm de diâmetro, larga o suficiente para levar todos os 400 g de tofu numa única camada
- Peso pesado para a prensagem, como uma frigideira de ferro fundido, alguns livros de cozinha ou uma prensa de tofu
- Papel absorvente ou um pano de cozinha limpo, para embrulhar e secar o tofu prensado
- Faca de chef e tábua de corte, para os cubos de tofu de 2 cm e os legumes
- Tigela pequena e varas de arame ou um garfo, para o molho e a mistura de amido de milho
- Colheres de medida e um jarro pequeno, para o molho de soja, o óleo de sésamo, o gengibre e o amido de milho
- Espátula resistente ao calor ou pinças, para virar o tofu sem o rasgar
- Prato, para segurar o tofu selado enquanto os legumes cozinham
Dicas do chef
Dicas do chef
- Crocante sem fritura em imersão: é a selagem superficial que faz o trabalho, mas um polvilhar ajuda. Envolva os cubos de 2 cm já secos numa camada leve de amido de milho antes de chegarem ao óleo; o amido seca a superfície numa casca fina que frita numa crosta extra-crocante. Mantenha esse polvilhar fora do molho e junte o amido do próprio molho à parte.
- O calor ouve-se: um cubo de tofu deve crepitar no momento em que toca o óleo. Se a frigideira estiver silenciosa, espere; cubos juntados a uma frigideira morna alouram devagar e de forma irregular, e não se soltam de forma limpa.
- Corte para uma cozedura uniforme: rodelas finas de cenoura e brócolos do tamanho de uma dentada fazem os três legumes ficarem prontos no mesmo intervalo de 4 a 5 minutos. A cenoura é a mais lenta a amolecer e o pimento o mais rápido, por isso é a faca que os iguala.
- Prense o tofu primeiro e pique enquanto escorre. Os 15 minutos sob o peso são de mãos livres, e essa ordem transforma três tarefas separadas numa única janela de 30 minutos.
- Prove o molho antes de o deitar. As marcas de molho de soja variam muito no sal e o xarope de ácer é opcional, por isso ajuste o equilíbrio à colher; depois de o tofu entrar na frigideira, não há volta a dar.
Erros comuns
- Tofu encharcado e pálido: o bloco entrou na frigideira molhado, demasiado apertado ou pouco prensado. Prense os 15 minutos completos, seque os cubos com um pano, sele numa única camada e não os vire até se soltarem; se a sua frigideira for pequena, sele em duas levas em vez de amontoar os cubos.
- Tofu que pega e se rasga: frigideira fria, película de óleo demasiado fina ou uma viragem precoce. Deixe o óleo cintilar antes de os cubos entrarem, use o suficiente para cobrir o fundo e dê ao tofu os 6 a 8 minutos completos; solta-se sozinho quando a crosta se forma, e é puxá-lo cedo que o quebra.
- Legumes que cozem a vapor em vez de saltear: ainda estavam molhados da lavagem ou a frigideira estava cheia. Seque-os bem, cozinhe-os na mesma camada única que usou para o tofu e mantenha o lume médio-alto; 4 a 5 minutos bastam, e mais tempo transforma os brócolos em papa.
- Um molho cheio de grumos de amido: o amido de milho seco caiu na frigideira, ou a mistura assentada entrou sem ser mexida. Bata a 1 colher de sopa de amido de milho com 2 colheres de sopa de água fria mesmo antes de a deitar, mexa a mistura outra vez e mantenha a frigideira em movimento durante os 1 a 2 minutos completos que o espessamento leva.
- Tofu que perde a crosta até à hora de comer: o molho entrou cedo demais, ou a frigideira ficou no calor depois de a mistura espessar. O molho precisa apenas dos últimos 1 a 2 minutos; retire a frigideira do calor assim que aderir aos cubos.
Sugestões de serviço
- Sirva à colher sobre arroz jasmim cozido a vapor, arroz integral ou massa de arroz larga, ou sirva-o tal como está para um prato mais leve; o molho foi feito para vestir uma base simples.
- Coma-o quente, direto da frigideira: a crosta do tofu está no seu melhor nos primeiros 10 minutos e amolece à medida que o prato arrefece, por isso não é um prato de esperar.
- É um prato leve: os 400 g de tofu trazem a proteína vegetal, os legumes fazem o volume, e todo o tofu com legumes salteados usa apenas 3 colheres de sopa de óleo para quatro porções, sem fritar em imersão.
- Um contraste fresco ajuda: uma salada simples de pepino, legumes em conserva rápida ou edamame cozido a vapor ao lado mantêm a refeição fresca. Para beber, chá gelado ou água com gás com um gomo de lima.
Variações
- Tofu com legumes salteados mais picante: desperte uma pitada de flocos de malagueta seca ou uma colher de óleo de malagueta na frigideira com os legumes; o molho já leva alho e gengibre suficientes para aguentar o calor.
- Legumes diferentes, o mesmo prato: mantenha o tofu e o molho exatamente como estão e troque os brócolos, o pimento e a cenoura por ervilhas-tortas, cogumelos ou couve chinesa. Junte os cogumelos ou as ervilhas-de-neve, que cozinham depressa, nos últimos 2 minutos, para não libertarem água para a frigideira.
- Versão de forno para uma dose dupla: polvilhe os cubos prensados com amido de milho e asse a 220°C até dourarem, depois envolva-os nos legumes salteados; a crosta fica um pouco menos estaladiça do que a da frigideira, mas o tofu trata de si enquanto acaba o molho.
Refrigeração
- RefrigeraçãoArrefeça o prato nas 2 horas seguintes à cozedura e guarde-o no frigorífico num recipiente hermético e baixo até 3 a 4 dias. Os legumes mantêm-se razoavelmente firmes, mas o tofu perde a crocância e fica mastigável; reaqueça apenas o que pensa comer.
- ReaquecerAqueça-o numa frigideira em lume médio durante 3 a 4 minutos com um salpico de água ou molho de soja para soltar o molho, ou tape e leve ao micro-ondas 1 a 2 minutos, até estar quente e a fumegar por completo, 74°C. O calor alto não devolve a crosta; só seca o tofu.
- CongelaçãoPossível, com um custo de textura real: o tofu fica esponjoso e os legumes moles, ainda que o sabor se mantenha. Se congelar na mesma, embale-o no prazo de um dia num recipiente hermético até 3 meses, descongele de um dia para o outro no frigorífico e reaqueça delicadamente.
- Preparar com antecedênciaPrepare os componentes até 1 dia antes: prense e corte o tofu em cubos, corte os legumes, bata o molho e guarde a mistura de amido à parte. Tudo se conserva tapado no frigorífico; cozinhe e junte o molho na hora para o resultado mais crocante.
Atualizado:
Como esta receita foi desenvolvida
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool and refrigerate leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days in the fridge; reheat leftovers to 74°C; freeze for best quality up to 3 to 4 months)
- The Kitchn, How To Make Crispy Tofu Without Deep-Frying (press the block 15 to 30 minutes under a weight; coat in cornstarch for crunch; use a large heavy pan and a single layer so the tofu does not steam from overcrowding; cubes sizzle on contact and release before flipping)
- The Woks of Life, How to Make Stir-fry (dense vegetables such as carrots and broccoli need thin cuts or par-cooking to finish tender-crisp; never overcrowd the pan because it cools and stews instead of stir-frying; keep the heat high throughout)
- Canada.ca, Canada's food guide, Tofu and vegetable stir fry (extra-firm tofu browned then combined with mixed vegetables and a thickened ginger-sesame sauce; a 30-minute vegetarian dinner)
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Perguntas frequentes
Perguntas reais, respostas diretas
Porque é que o meu tofu ficou encharcado em vez de crocante?
Tofu encharcado significa quase sempre água ou falta de espaço. O bloco não foi prensado o tempo suficiente, os cubos não foram secos com um pano, ou foram amontoados na frigideira e cozeram a vapor. Prense os 15 minutos completos, seque a superfície, sele numa única camada em lume médio-alto e espere que os cubos se soltem antes de os virar. Numa frigideira pequena, cozinhe o tofu em duas levas; o tofu molhado também arrefece o óleo, e a frigideira nunca recupera a temperatura à sua volta.
Como prenso o tofu sem uma prensa de tofu?
Coloque o bloco escorrido num prato forrado com papel absorvente ou um pano limpo, ponha um segundo prato por cima e carregue-o com uma frigideira pesada, alguns livros de cozinha ou duas latas. Incline o prato de vez em quando e deite fora o líquido; 15 minutos bastam para o extrafirme, e o pano deve estar húmido quando o desembrulhar. O tofu pré-prensado ou superfirme vendido em vácuo pode dispensar completamente este passo.
Posso usar tofu firme em vez de extrafirme?
Pode, mas o tofu firme retém mais água, por isso prense-o mais tempo, cerca de 30 minutos, e conte com um interior mais mole e uma crosta menos pronunciada. Também se desfaz mais facilmente quando é envolvido, por isso envolva-o com delicadeza. O tofu de seda não serve de substituto, uma vez que se desfaz na frigideira; o extrafirme dá o resultado mais crocante para este método de selar e envolver.
Que legumes ficam melhor num tofu com legumes salteados?
Os legumes firmes que cozinham em 4 a 5 minutos são os melhores. Os brócolos, o pimento vermelho e a cenoura da receita são uma base equilibrada, e as ervilhas-tortas, os cogumelos, a couve chinesa, as ervilhas-de-neve ou a couve-flor substituem-se todos bem. Corte os mais densos em fatias finas, seque o que usar porque os legumes molhados cozem a vapor, e junte os mais tenros e rápidos, como os cogumelos, nos últimos 2 minutos.
Como faço este tofu com legumes salteados sem glúten?
Troque as 3 colheres de sopa de molho de soja por tamari, que é fermentado sem trigo; os aminos de coco também funcionam, mas sabem mais doces e menos salgados. Tudo o resto no prato, incluindo o tofu, os legumes, o amido de milho, o óleo de sésamo, o gengibre, o alho e o xarope de ácer, é naturalmente sem glúten, mas verifique os rótulos de qualquer extra embalado que junte. O molho de soja comum é o único ingrediente aqui que costuma conter trigo.
Porque é que o meu molho está fino demais, e como o posso engrossar?
A mistura de amido é a suspeita habitual: o amido de milho assenta em segundos, por isso mexa-a outra vez mesmo antes de a deitar, e deixe o molho borbulhar os 1 a 2 minutos completos, porque engrossa visivelmente à medida que fervilha. Se ainda estiver fino, misture uma segunda papa, 1 colher de chá de amido de milho mais 1 colher de sopa de água, e deixe fervilhar mais um minuto. Se passar do ponto e ficar colante, solte-o com um salpico de água morna fora do calor.
Posso preparar tofu com legumes salteados com antecedência?
Sim, por partes. Prense e corte o tofu em cubos, pique os legumes e misture o molho até um dia antes, mantendo a mistura de amido à parte até à cozedura e tudo tapado no frigorífico. Cozinhe na hora para a melhor textura, já que o tofu reaquecido perde a crocância. O prato pronto conserva-se 3 a 4 dias no frigorífico e reaquece delicadamente numa frigideira com um salpico de água; congele-o apenas se a textura importar menos do que a conveniência.
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