Fasolakia (Yunan Yeşil Fasulyesi)
Fasolakia, yani zeytinyağlı taze fasulye, taze fasulyenin en sevilen hâlidir: 700 g fasulye ve 400 g patates, soğan, sarımsak ve domatesle birlikte cömert bir 80 ml zeytinyağında, kabuklar ipeksi, zeytin yeşili bir yumağa dönene kadar pişirilir. Bir ladera'dır — Yunanistan'ın zeytinyağı üzerine kurulu zeytinyağlı yemekler ailesi — ve yazıldığı gibi vegan ve glutensizdir. Hazırlığı yaklaşık 20 dakika sürer; ağzı kapalı kaynama neredeyse hiç ocak başı istemez ve tencerenin ikinci gününde daha iyi olduğu söylenir. Sıcak ya da oda sıcaklığında, ekmek ve feta ile servis edin.
- Hazırlık
- 20 dk
- Pişirme
- 50 dk
- Toplam
- 70 dk
- Porsiyon
- 4
Malzemeler
Malzemeler
- 700 g
- 400 g
- 1 adet
- 3 diş
- 400 g
- 1 tbsp
- 80 ml
- 15 g
- 10 g
- 1 tsp
- 1 tsp
- 1 ½ tsp
- ½ tsp
- 200 ml
Yöntem
Net adımlar · aklınıza takılan her şeyi sorun
60 ml zeytinyağını geniş, kalın bir tencerede orta ateşte ısıtın; yağ parıldamalı, dumanlanmamalıdır — sınırının ötesine itilen yağ sosu acılaştırır. Doğranmış soğanı ekleyip 6 ila 7 dakika, ara sıra karıştırarak, soğan çökene ve saydamlaşana kadar, ama renk almadan pişirin — yumuşayan bu şekerler domateslerin tatlı temeli olur.
Dilimlenmiş 3 diş sarımsağı ekleyip yaklaşık 1 dakika, dilimler tatlı ve kokulu hâle gelene kadar pişirin. Rengini açık tutun: sarımsak kavrulmuşluktan keskinliğe saniyeler içinde geçer ve dilimler sıcak yağda pişmeye devam eder; hâlâ sarıyken hemen devam edin.
1 yemek kaşığı domates salçasını ve 1 çay kaşığı kuru kekiği karıştırın; yağda 1 dakika, salça koyulaşıp çiğ kokusunu yitirerek kavrulmuş kokuya dönene kadar kızartın. Ardından 400 g doğranmış domatesi, 200 ml sıcak suyu, 1 çay kaşığı şekeri, 1,5 çay kaşığı tuzu ve 0,5 çay kaşığı karabiberi ekleyip hafifçe kaynamaya bırakın.
700 g taze fasulyeyi ve 400 g patatesi ekleyip her parça kaplanana kadar nazikçe harmanlayın — domates kabukları sarar, yağ üzerlerini kayganlaştırır; yemeği ipeksi yapan budur. Tencerenin kapağını örtün ve 35 ila 45 dakika kısık ateşte kaynatın; işi alev değil, içeride hapsolan buhar yapar.
Her 15 dakikada bir kapağı kaldırıp sıvıyı kontrol edin: fasulyeler kısmen sıvının altında kalmalıdır; sos gevşek bir yemeğin ötesinde koyulaştıysa bir miktar sıcak su ekleyin — soğuk su kaynamayı durdurur ve kabukları içten gıcırtılı bırakabilir. Sertçe karıştırmak yerine tencereyi sallayın; fasulyeler yumuşamaya başladıktan sonra kolayca kırılır.
Bir patates parçası tencerenin kenarına zahmetsizce ezildiğinde ve bir fasulye, kabukları parlak yeşil yerine mat zeytin yeşiline dönmüş hâlde tamamen yumuşadığında tencere hazırdır. 15 g kıyılmış dereotunu ve kalan 20 ml zeytinyağını karıştırın; kalan ısı, dereotunun aromasını pişirip kaçırmadan açığa çıkarmaya yeter.
Tencereyi ateşten alın ve 10 dakika dinlendirin — soğudukça fasulyeler ve patatesler bir miktar sosu geri emer, tencere kendi kendine toparlanır. Tuzu tadıp ayarlayın; kullanıyorsanız 10 g maydanozu üzerine serpin ve sıcak ya da oda sıcaklığında, feta ve ekmekle servis edin.
Bu tarif neden işe yarar
Taze fasulye kendi kendine yumuşamaz: kabukları, ancak uzun ve nemli bir ısıyla gevşeyen pektin ve lif üzerine kuruludur; bu yüzden tencere 35 ila 45 dakika kaynar. Domates hem sıvı hem de asit sağlar; 1 çay kaşığı şeker bu keskinliği yuvarlar, böylece sos keskin yerine tatlımsı olur. Zeytinyağı bir pişirme aracından fazlasıdır: yağı, domatesin ve otların aroma bileşenlerini her fasulyeye taşır; 80 ml'nin tamamının tencereye girmesinin ve son 20 ml'nin ateşten alındıktan sonra karıştırılmasının nedeni budur — böylece yağ meyvemsi, dereotu ise canlı kalır. Patatesler sosa gövde veren nişastayı salar; ağzı kapalı tencere ise ısıyı sabit ve nemli tutar.
Ekipman
- Geniş, kalın tabanlı tencere ya da derin sote tavası, 4 ila 5 litre, sıkı oturan bir kapakla — geniş taban, fasulyelere içinde pişecekleri sığ bir sos katmanı verir; kapak ise pişirme işinin çoğunu yapan buharı içeride tutar
- Tahta kaşık ya da ısıya dayanıklı spatula; fasulyeleri ezmek yerine nazikçe harmanlamak için
- Şef bıçağı ve kesme tahtası; soğan, sarımsak, fasulye ve otlar için
- Ölçü sürahisi ve kaşıkları; 60 ml artı 20 ml'lik zeytinyağı bölüşümü ve daha küçük ölçüler için
- Mutfak terazisi; 700 g fasulye, 400 g patates ve 400 g domates için — tencereyi çalıştıran şey, sebzelerle sos arasındaki dengedir
- Sığ servis kâsesi ya da tabağı; sıcak ya da oda sıcaklığındaki sunum için
Şef ipuçları
Şef ipuçları
- Yağdan kısmayın: ladera 'yağlı olanlar'dır ve 80 ml'nin tamamı tencereye aittir — yağı kısan aşçıların elinde yavan, sulu fasulyeler kalır. 60 ml sosu kurar; ateşten alındıktan sonra karıştırılan son 20 ml ise meyvemsi kenarını korur.
- Geniş tencere sessiz kahramandır: fasulyeler derin istiflenip buharlaşmak yerine sığ bir sos katmanında durmalıdır — tencereniz darsa seviyeyi gözleyin ve azar azar sıcak suyla tamamlayın.
- Mumsu patatesler biçimini korur ve sosu nazikçe koyulaştırır; unlu patatesler dağılıp tencereyi bir püreye çevirir — yine nefis olur, ama hangisini pişirdiğinizi bilin.
- Bekleyebiliyorsanız tencereyi tarifin 10 dakikasından daha uzun dinlendirin: 20 ila 30 dakikada sos daha da emülsiyonlaşır ve tatlar yuvarlanır; Mani'de yemek tam olarak böyle tamamlanır.
- Tuzu iki anda ekleyin: 1,5 çay kaşığı, domateslerle birlikte yemeği mevsimlendirir; dinlenmeden sonra yeniden tadın — soğuyup koyulaşan sos, ocaktayken tadıldığından daha düz algılanır; sayılan, en son yapılan düzeltmedir.
Sık yapılan hatalar
- 40 dakikadan sonra hâlâ gıcırtılı: tencere susuz kaynadı ya da fazla ısındı; fasulyeler onları yumuşatan sabit, nemli ısıyı hiç görmedi — kısmen yeniden sıvının altına girmeleri için bir miktar sıcak su ekleyin, ateşi en kısığa indirin ve pişirmeye devam edin; kalın ve olgun kabuklar ince olanlardan elbette daha uzun ister.
- Sonunda sulu ve gevşek bir sos: fazla sıvı girmiş ya da kapak çok erken kalkmış — son birkaç dakikayı kapağı açık bitirin; sos kaşığa tutunana ve yağ yüzeyde boncuklanana kadar. Daha geniş bir tencere bunu bir dahaki sefere daha hızlı yapar.
- Ekşi ya da yavan bir tat: konserve domateslerin asidi değişir ve 1 çay kaşığı şeker bunun ayar düğmesidir — tencere hâlâ keskin geliyorsa yarım çay kaşığı daha ekleyin; yavanlık genellikle az tuz ya da az yağ demektir, bu yüzden son 20 ml girdikten sonra yeniden tadın.
- Kırılmış fasulyeler ve ezilmiş bir taban: fokur fokur kaynama tencereyi sarsar ve yumuşamış kabukları paramparça eder — yüzeyi tembel bir kabarcığın kırdığı hafif bir kaynama tutun ve sertçe karıştırmak yerine tencereyi kulplarından sallayın.
- Yanmış bir dip: tencere başıboş beklerken sos kurudu — tarifin dediği gibi her 15 dakikada bir kontrol edin; bir bölge gerçekten tuttuysa kazımadan bırakıp pişirmeyi tamamlayın, çünkü karıştırılırsa tüm tencereyi acılaştırır.
Servis önerileri
- Sıcak ya da oda sıcaklığında servis edin — asla doğrudan buzdolabından soğuk değil — ve domatesli-yağlı sosu bandırmak için çıtır ekmekle sunun.
- Yanına bir dilim feta ya da üzerine ufalanmış feta klasik eşleşmedir; sofrayı sütsüz tutmak için onu atlayın; hakkıyla bir ladera tabağı için zeytin ve ekmek koyun.
- Ana yemek olarak ekmekle birlikte dört cömert porsiyon çıkar; bir sofranın parçası olarak ise ızgara sebzeler, domates salatası ya da pirinç pilavı yanında altı küçük porsiyona uzar.
- Sofrada bir tutam limon, soğumuş tatları canlandırır; her kâsenin üzerine son bir kez çiğ zeytinyağı gezdirilmesi ise ladera'nın imzasıdır — ikisi de isteğe bağlı, ikisi de denemeye değer.
Varyasyonlar
- Elektrikli düdüklü tencere: soğanı, sarımsağı ve domates temelini kızartma ayarında soteleyin; fasulyeleri, patatesleri, suyu ve baharatları ekleyip yüksek basınçta 15 dakika pişirin ve basıncı hızla bırakın; fasulyeler çok yumuşak çıkar — taze bir ısırıktan çok, uzun pişmiş karaktere yakın.
- Yavaş pişirici: önce domates temelini bir tavada kurun; sonra her şeyi yavaş pişiriciye aktarıp patatesler kaşığın altında ezilene kadar yüksek ayarda pişirin. Yavaş pişiriciler nemi hapseder; sonunda sos ince görünüyorsa son 20 ila 30 dakikayı kapağı açık bırakın.
- Kokkinista eğilimi: bazı tencereler daha kırmızı ve daha derin olur — soğan temeline fazladan bir kaşık domates salçası yedirin ve son 10 dakikayı kapağı açık kaynatın; böylece sos koyulaşıp fasulyelerin üzerine yerleşir.
Buzdolabı
- BuzdolabıTencereyi 2 saat içinde soğutun; hızlı soğumaları için sığ kaplara bölün ve buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Fasulyeler bekledikçe baharatlı yağı emer; bu yüzden ikinci gün çoğu zaman en iyisidir.
- IsıtmaKapaklı bir tencerede kısık ateşte, sosu açmak için bir miktar suyla nazikçe ısıtın; ya da mikrodalgada 600 W'ta 2 ila 3 dakika, bir kez karıştırarak, baştan sona buhar çıkana kadar (74°C) ısıtın.
- Dondurma2 aya kadar dondurun: tamamen soğutun, biraz boşluk payıyla porsiyonlayın ve buzdolabında bir gece çözündürün. Dondurulduktan sonra patatesler daha da yumuşar; fasulyeler ve sos ise lezzetini korur; yukarıdaki gibi ısıtın.
- Önceden hazırlıkDoğası gereği önceden hazırlanabilen bir yemek: bir ya da iki gün önceden tamamen pişirin, hızlıca soğutup buzdolabına kaldırın; nazikçe ısıtın ya da oda sıcaklığına gelmesini bekleyip servis edin. İki katı yapmak bu tencereye değer.
Güncellendi:
Bu tarif nasıl geliştirildi
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (cool leftovers within 2 hours; keep 3 to 4 days refrigerated or 3 to 4 months frozen; reheat to 74°C)
- Gastronomos.gr, Christoforos Peskias on Mani-style ladera fasolakia (a 50-minute low simmer in generous olive oil, an uncovered finish when the pot is soupy, a rest before serving, and raw oil added at the end)
- My Greek Dish, Fasolakia Giaxni (giahni means steamed under a lid; add hot water only if the pan dries; 15 minutes at high pressure in an electric pressure cooker; serve warm or at room temperature)
- Diane Kochilas, Fasolakia Yiahni (beans, potatoes and tomatoes simmered 45 minutes under a lid with olive oil divided between pot and finish; naturally vegan and gluten-free)
Editoryal kaynaklar doğrulama için dahili olarak tutulur. Bu sayfa harici sertifika veya profesyonel test iddiasında bulunmaz.
SSS
Gerçek sorular, net cevaplar
Fasolakia nelerden yapılır?
Fasolakia — gündelik adıyla zeytinyağlı taze fasulye — zeytinyağı üzerine kurulu bir ladera'dır; bazen lathera diye de yazılır. Bu sürüm 700 g taze fasulye ve 400 g patatesi 1 büyük soğan, 3 diş sarımsak, 400 g doğranmış domates ve 1 yemek kaşığı domates salçasıyla birleştirir; 1 çay kaşığı kuru kekik, 15 g taze dereotu, 1 çay kaşığı şeker, 1,5 çay kaşığı tuz ve 0,5 çay kaşığı karabiberle tatlandırır, 200 ml sıcak suyla açar. Yazıldığı gibi vegan, glutensiz ve sütsüzdür; yanında sunulan feta isteğe bağlıdır.
Fasolakia'm 40 dakika sonra neden hâlâ diri?
Taze fasulyenin yumuşaması için sabit ve nemli bir ısı gerekir; dirilik genellikle tencerenin susuz kalması ya da alevin, kabuklar teslim olmadan sosu buharlaştıracak kadar yüksek olması demektir. Kısmen yeniden sıvının altına girmeleri için bir miktar sıcak su ekleyin, ateşi en kısığa indirin, kapağı örtün ve onlara 10 ila 15 dakika daha verin; bir fasulyeyi ve bir patatesi birlikte deneyin — daha yaşlı, daha kalın kabuklar gençlerden elbette daha uzun sürer.
Taze fasulye yerine dondurulmuş kullanabilir miyim?
Evet — dondurulmuş bütün fasulyeler iyi sonuç verir ve çözündürme gerektirmez. Aynı 700 g'ı doğrudan dondurucudan ekleyin ve biraz daha yumuşak bir kabuk bekleyin; tazelerden daha fazla su saldıkları için sıcak suyun biraz azıyla başlayın ve pişerken sos seviyesini gözleyin; yalnızca tencere kuru görünüyorsa üzerini tamamlayın.
Fasolakia'yı önceden hazırlayabilir miyim?
Yunan sofrasının en güzel önceden hazırlanan yemeklerinden biridir: tamamen pişirin, soğutun ve 4 güne kadar buzdolabında saklayın. Gece boyunca fasulyeler baharatlı yağı emer ve domates derinleşir; birçok aşçı ikinci günü en iyi sürüm sayar. Bir miktar suyla nazikçe sıcak ya da oda sıcaklığına getirin.
Fasolakia'yı patatesleriyle birlikte dondurabilir miyim?
Evet — 2 aya kadar dondurun. Patatesler çözüldükten sonra daha da yumuşar ve biraz dağılabilir; fasulyeler ve sos ise iyi çıkar. Buzdolabında bir gece çözündürün; ardından kapaklı bir tencerede bir miktar suyla nazikçe ya da mikrodalgada 600 W'ta 2 ila 3 dakika, bir kez karıştırarak ısıtın.
Fasolakia'nın tam piştiğini nasıl anlarım?
Bir patates parçasını tencerenin kenarına bastırın — direnç göstermeden ezilmeli — ve bir fasulyeyi bükün; çıtlamadan tamamen yumuşamış olmalı. Kabuklar parlak yeşil yerine mat zeytin yeşiline dönmüş, sos kaşığı kaplayacak kadar koyulaşmış ve yağ yüzeyde boncuklanmaya başlamış olur. Hâlâ sulu görünüyorsa birkaç dakika daha kapağı açık kaynatın.
Fasolakia ile Fasolia arasındaki fark nedir?
İki kelime aynı kökü paylaşır ve ikisi de Yunan fasulye ailesine aittir. Fasolia, fasulye için kullanılan geniş sözcüktür — her şeyden önce kilerde saklanan kuru türü —; fasolakia ise küçültme hâli, taze fasulyenin gündelik adı ve alışkanlıkla bu domatesli, yağlı tencerenin adıdır. Bu sayfa taze kabuklu sürümdür: fasulye, patates, domates, zeytinyağı ve dereotu; yazıldığı gibi vegan.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
