Tarte Tatin

Karamel, ateş çok yüksekse ya da karıştırırsanız hızla yanar. Orta ateşte pişirin ve karıştırmayın; bunun yerine tavayı hafifçe sallayın. Ayrıca karamel koyu kehribar rengine ulaşır ulaşmaz tereyağını hemen eklemeye hazır tutun, çünkü ocaktan alındıktan sonra da koyulaşmaya devam eder.

Evet, ama Granny Smith, Braeburn veya Golden Delicious gibi sert ve ekşi elmalar seçin. McIntosh gibi yumuşak türlerden kaçının, çünkü pişerken dağılırlar. Elmalar fırından sonra şekillerini korumalıdır.

Karameli hazırlayıp elmaları 4 saate kadar önceden dizip üzerini kapatarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Hamuru ekleyip servisten hemen önce pişirin. Alternatif olarak tartı tamamen pişirip servisten önce 160°C fırında 10 dakika ısıtıp ters çevirebilirsiniz.

İyi kullanılmış, fırına dayanıklı bir tava ya da yapışmaz yüzeyli bir tarte tatin tavası kullanın. Pişirdikten sonra ters çevirmeden önce tam 5 dakika dinlendirin; çok kısa olursa karamel akıcı kalır, çok uzun olursa yapışır. Yapışırsa tavayı kısık ateşe 30 saniye geri koyarak gevşetin.

Yumuşaklık genellikle elmaların fazla su salmasından ya da hamurun az pişmesinden kaynaklanır. Elmaları ocakta suyunu bırakana ve karamel koyulaşana kadar pişirin, hamur iyice altın rengi ve çıtır olana kadar fırınlayın. Ayrıca buharın çıkması için hamura birkaç delik açın.

Konserve elma önerilmez, çünkü zaten yumuşaktır ve püre haline gelir. Dondurulmuş elma dilimleri çözülüp çok iyi kurulandığında işe yarar, ama en iyi doku ve lezzeti taze elma verir. Dondurulmuş kullanırsanız ocakta pişirme süresini 5 dakikaya düşürün.