ريزوتو المشروم

عادةً ما ينتج الريزوتو اللزج عن إضافة كمية كبيرة من المرق دفعة واحدة أو التحريك بقوة مفرطة، مما يطلق النشا بشكل زائد. أضف المرق مغرفة تلو الأخرى وحرّك بلطف ولكن بشكل متكرر. أيضاً، توقف عن الطهي بمجرد أن يصبح الأرز أل دينتي؛ فالطهي الزائد يجعله طرياً جداً.

أرز الأربوريو هو الخيار الكلاسيكي، لكن الكارنارولي أو الفيالون نانو يعملان جيداً أيضاً لأنهما غنيان بالنشا ويحافظان على شكلهما. لا تستخدم الأرز طويل الحبة مثل البسمتي أو الياسمين؛ فلن يمنحك القوام الكريمي. إذا اضطررت للاستبدال، فالأرز قصير الحبة هو الخيار الأقرب.

يفضل تقديم الريزوتو فوراً، لكن يمكنك طهيه جزئياً حتى آخر مغرفة من المرق، ثم افرده على صينية خبز ليبرد بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم واحد. لإنهائه، أعد تسخينه مع المرق الساخن المتبقي مع التحريك حتى يصبح كريمياً، ثم أضف الزبدة والبارميزان.

يجب أن يكون الأرز طرياً مع صلابة طفيفة في المنتصف (أل دينتي) وأن يكون الخليط كريمياً ويتحرك ببطء عند رج المقلاة. تذوق حبة أرز؛ إذا كانت طباشيرية فتحتاج مزيداً من الطهي. إذا كانت طرية تماماً فهي مطهوة أكثر من اللازم.

نعم، يمكنك تحريك البازلاء المطبوخة أو الهليون المسلوق أو السبانخ خلال الدقائق الأخيرة من الطهي. اضبط الملح وفقاً لذلك. فقط تأكد من أن أي خضار مضافة مطبوخة وغير مائية، وإلا فإنها ستخفف الريزوتو.

الريزوتو الجاف يعني أنك لم تضف كمية كافية من المرق أو أنك طهيته لفترة طويلة بعد آخر إضافة. يجب أن يكون الأرز رخواً ومغطى بالصلصة؛ إذا بدا جامداً، حرّك فيه القليل من المرق الساخن. أيضاً، الزبدة الأخيرة والبارميزان يساعدان في تفكيكه، لذا لا تتخطاهما.

لا ينصح بالتجميد لأن الأرز يصبح حبيبياً والقوام الكريمي يتفكك عند الذوبان. إذا اضطررت للتجميد، فافعل ذلك قبل إضافة الزبدة الأخيرة والبارميزان، وأعد تسخينه بلطف مع مرق إضافي، لكن النتيجة ستكون أكثر ليونة. الطازج أفضل بكثير.