ريزوتو الفطر الريفي

الريزوتو اللزج يأتي دائماً تقريباً من التحريك المفرط، أو إضافة مرق بارد، أو الطهي بسرعة على نار عالية. حافظي على المرق ساخناً، وحركي كثيراً ولكن ليس باستمرار، وثبتي القدر على نار متوسطة هادئة. إذا بدا سميكاً وعجينياً بالفعل، خففيه برشة مرق ساخن بعيداً عن النار.

أرز أربوريو هو الخيار الأفضل لأن محتواه العالي من النشا يخلق القوام الكريمي الكلاسيكي. إذا كان لديك فقط أرز أبيض طويل الحبة، فسيظل الطبق ناجحاً لكنه سيكون أقل كريمية وستبقى الحبات منفصلة. الأرز قصير الحبة مثل كارنارولي أو فيالون نانو هو البديل الأقرب.

تذوقي حبة: يجب أن تكون طرية مع صلابة طفيفة جداً في المنتصف، ليست مقرمشة أبداً وليست طينية. العلامة المميزة هي القوام وليس الوقت، لذا رجي القدر، وإذا تدفق الريزوتو ببطء مثل الحمم السميكة بدلاً من أن يبقى كتلة صلبة، فهو جاهز. سيتماسك أكثر أثناء راحته دقيقتين بعيداً عن النار.

يمكنك طهيه حتى يصبح الأرز ناضجاً بنسبة 80 بالمئة، ثم افرديه على صينية ليبرد بسرعة وضعيه في الثلاجة لمدة تصل إلى يوم واحد. لإنهائه، أعيديه إلى قدر مع مرق ساخن وحركي على نار متوسطة لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى يصبح كريمياً، ثم أضيفي الزبدة والبارميزان والمشروم. طريقة الطهي الجزئي هذه تمنحك إنهاءً في 10 دقائق بدلاً من 25.

يطلق المشروم الكثير من الماء، وإذا كانت المقلاة مزدحمة أو الحرارة منخفضة جداً فإنه يتبخر بدلاً من أن يتحمر. استخدمي قدراً واسعاً ثقيلاً، وسخني الزيت والزبدة جيداً، واطهي المشروم في طبقة واحدة دون تحريك لأول 3 دقائق. إذا كانت مقلاتك صغيرة، حمريه على دفعتين.

نعم، وهو يضيف نكهة مكثفة. انقعي 30 غرام مشروم بورسيني أو شيتاكي مجفف في 300 مل مرق ساخن لمدة 20 دقيقة، ثم صفي سائل النقع من خلال مصفاة ناعمة واستخدميه كجزء من المرق. افرمي المشروم المنقوع وأضيفيه مع المشروم الطازج في الخطوة 2.

احفظيه في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. سخنيه بلطف على نار هادئة مع رشة مرق أو ماء، مع التحريك حتى يعود كريمياً، لأن الأرز سيكون قد امتص كل السائل وتماسك. لا تعيدي تسخينه أكثر من مرة.