ساجاناكي الجبن المقلي

كانت الشريحة رقيقة جداً أو المقلاة ليست ساخنة بما يكفي. قطع الجبن بسماكة 1.5 سم على الأقل واترك الزيت يلمع على نار متوسطة إلى عالية قبل إضافته، حتى تتماسك القشرة في ثوانٍ وتحافظ على الشكل. الجبن الطري مثل الفيتا أو الموزاريلا سينهار دائماً، لذا اختر كفالوغرافييرا أو كاسيري أو حلوم.

نعم. شريحة جافة من الكفالوغرافييرا أو الحلوم ستتحمر من تلقاء نفسها في مقلاة ساخنة بالزيت، لكن القشرة ستكون أرق وأقل قرمشة. للحصول على تغليف خالٍ من الغلوتين، غطِّ الشرائح بنشا الذرة أو السمولينا الناعمة بدلاً من طحين القمح، مما يعطي قشرة ذهبية مشابهة جداً.

الكفالوغرافييرا هو الخيار التقليدي لأنه مالح ومتماسك ويحافظ على شكله عند التسخين. الكاسيري هو البديل الأكثر طراوة واعتدالاً، والحلوم هو الأسهل توفراً خارج اليونان ويتصرف بشكل مشابه تقريباً. تجنب أي جبن طري أو صغير السن أو عالي الرطوبة.

يجب أن يكون الوجه السفلي ذهبياً غامقاً وأن تنزلق الشريحة بحرية عند تحريكها بملعقة مسطحة، حوالي 60 إلى 90 ثانية لكل جهة على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن يكون المركز طرياً قليلاً وليس سائلاً عند الضغط عليه. إذا تمايل مثل الجيلي، فقد تجاوز الحد وسيكون من الصعب رفعه.

يمكنك تقطيع الجبن وتغطيته بالطحين قبل ساعتين وحفظه مغطى في الثلاجة، لكن اقله فقط عندما يجلس الضيوف. الساجاناكي المقلي يفقد قرمشته خلال دقائق، لذا فهو ليس طبقاً يمكن الاحتفاظ به أو إعادة تسخينه لجمهور كبير. جهز محطة قلي واطبخ على دفعات مع وصول الناس.

كان الجبن رطباً أو كانت الطبقة سميكة جداً. جفف الشرائح تماماً، انفض كل الطحين الفائض، ولا تحرك الجبن حتى تتماسك القشرة وتنفصل من تلقاء نفسها. القلب المبكر يمزق الطبقة ويترك الجبن مكشوفاً ليلتصق ويحترق.

اللمسة النهائية الكلاسيكية هي عصر ليمون طازج ورشة أوريغانو مجفف، مما يقطع دسم الجبن المقلي. بعض الحانات تقدمه مشتعلاً، لكن قطعة ليمون وخبز جيد هما كل ما يحتاجه. رشة عسل هي تنويع حديث شائع إذا كنت تفضل التباين الحلو والمالح.