Chilaquiles Rojos
Knusprig frittierte Maistortillas, in einer rauchigen Guajillo-Tomaten-Salsa roja köchelnd, mit Spiegeleiern, Crema, Queso fresco und roher Zwiebel belegt.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 30 Min
- Gesamt
- 50 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 12 Stk.
- 240 ml
- 6 Stk.
- 1 Stk.
- 400 g
- 1 Stk.
- 2 Zehe
- 250 ml
- 1 TL
- 4 Stk.
- 120 ml
- 120 g
- 15 g
- 1 Stk.
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Die 12 Maistortillas jeweils in 6 Ecken schneiden. 240 ml Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis ein Tortilla-Eck beim Kontakt zischt. Die Ecken portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit einer Prise feinem Salz bestreuen.
Während die Chips frittieren, die 6 Guajillo-Chilis und 1 Ancho-Chili in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 bis 40 Sekunden pro Seite rösten, bis sie duften. Sie dürfen nicht dunkel werden, sonst werden sie bitter. In eine Schüssel geben, mit heißem Wasser bedecken und 15 Minuten einweichen.
Die eingeweichten Chilis abtropfen lassen und mit 400 g gehackten Tomaten, der Hälfte der weißen Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 250 ml Hühnerbrühe etwa 60 Sekunden lang vollständig glatt pürieren.
Erhitze 1 EL Pflanzenöl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gieße die pürierte Salsa durch ein feines Sieb und drücke die festen Bestandteile durch, dann köchele sie 8 bis 10 Minuten unter Rühren, bis sie dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Würze mit 1 TL feinem Salz.
Die frittierten Tortillachips in den Topf geben und mit einem Spatel vorsichtig unterheben, sodass jeder Chip überzogen ist. Nur 2 bis 3 Minuten garen, bis die Chips leicht weich werden, aber noch ihre Form behalten.
Die 4 Eier in einer leicht geölten beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist, etwa 3 Minuten.
Verteile die Chilaquiles auf 4 warme Teller. Gib jeweils ein Spiegelei darauf, beträufle mit 120 ml Crema und streue 120 g zerbröckelten Queso fresco, die restliche fein geschnittene weiße Zwiebel und Korianderblätter darüber. Sofort mit Limettenvierteln servieren.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Chilaquiles schmecken frisch am besten. Wenn du sie aufbewahren musst, bewahre die Salsa und die frittierten Chips getrennt in luftdichten Behältern im Kühlschrank bis zu 3 Tage auf; mische und erhitze nur so viel, wie du essen willst. Erwärme die Salsa in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie blubbert, und hebe die Chips 1 bis 2 Minuten unter. Zusammengestellte Chilaquiles lassen sich nicht gut einfrieren, weil die Tortillas zerfallen, aber die Salsa Roja lässt sich in einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Monate einfrieren.
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum sind meine Chilaquiles matschig geworden?
Die Chips haben zu viel Flüssigkeit aufgenommen, was passiert, wenn sie zu kurz frittiert oder zu lange in der Salsa gelassen wurden. Frittiere die Tortillaecken, bis sie tief goldbraun und knusprig sind, und hebe sie erst kurz vor dem Servieren höchstens 2 bis 3 Minuten in die heiße Salsa. Wenn du sie für Gäste vorbereitest, halte Salsa und Chips getrennt und mische sie erst im letzten Moment.
Kann ich fertige Tortillachips verwenden, statt selbst zu frittieren?
Ja, das ist eine gute Abkürzung. Nimm etwa 200 g dicke, stabile Chips nach Restaurantart, gib sie vom Herd genommen zur Salsa und wende sie nur 30 bis 60 Sekunden, da sie schneller weich werden als frisch frittierte. Dünne Chips zerbrechen sofort, wähle also die dicksten, die du finden kannst.
Wie mache ich Chilaquiles Rojos weniger scharf?
Die Schärfe kommt hauptsächlich von den Guajillo- und Ancho-Chilis, also reduziere die Guajillos auf 3 und erhöhe die Tomaten auf 500 g für eine mildere, süßere Sauce. Wenn du vor dem Einweichen alle Kerne und Adern entfernst, nimmst du ebenfalls deutlich Schärfe heraus. Probiere die pürierte Salsa vor dem Köcheln und gleiche mit etwas mehr Brühe ab, falls sie zu intensiv ist.
Kann ich die Salsa Roja vorbereiten?
Ja. Die Salsa hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder im Gefrierfach 3 Monate. Erwärme sie in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sie blubbert, und fahre dann mit den Chips fort. So wird das Gericht am Tag selbst ein echtes 10-Minuten-Frühstück.
Was ist der Unterschied zwischen Chilaquiles Rojos und Verdes?
Rojos werden mit einer roten Salsa aus getrockneten Chilis und Tomaten zubereitet, was einen rauchigen, leicht süßen und tiefen Geschmack ergibt. Verdes verwenden Tomatillos, grüne Chilis und Koriander für eine hellere, säuerlichere Sauce. Die Technik ist identisch, du kannst die Sauce also austauschen und alles andere gleich lassen.
Woran erkenne ich, dass die Chilaquiles fertig sind?
Die Chips sollten an den Rändern weich sein, aber beim Anheben mit der Zange noch ihre Form halten, und die Salsa sollte an ihnen haften, statt sich am Topfboden zu sammeln. Das dauert bei mittlerer Hitze nur 2 bis 3 Minuten. Wenn sich Flüssigkeit sammelt, erhöhe die Hitze kurz, damit sie verdampft.
Kann ich Chilaquiles statt zum Frühstück zum Abendessen servieren?
Absolut. In Mexiko werden sie zu jeder Mahlzeit gegessen. Für das Abendessen belege sie statt mit Eiern mit zerpflücktem Hähnchen, Steak oder Chorizo und serviere Bohnenmus dazu. Die Basis aus Salsa und Chips bleibt genau gleich.
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