Caldo Tlalpeño

Im Kern aus einer Hähnchenbrühe: Hähnchenschenkel mit Knochen, mit Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer pochiert und klar abgeseiht, dann mit einer geschwärzten Tomaten- und Chipotle-in-Adobo-Basis gefärbt und vertieft. Kichererbsen, Karotten, Zucchini, mexikanischer Oregano und Kreuzkümmel runden sie ab, und die Schale wird am Tisch mit Avocado, Panela-Käse, Koriandergrün und Limette vollendet. Die klassische Version bekommt außerdem Epazote und oft grüne Bohnen; diese Version folgt dem rauchigen, brühenbetonten Stil Tlalpans, des Bezirks von Mexiko-Stadt, dem die Suppe ihren Namen verdankt — jenem, in dem der Überlieferung nach Straßenverkäufer sie Anfang der 1900er-Jahre erstmals Straßenbahnfahrgästen servierten. Sie ist so wie geschrieben glutenfrei und ergibt 6 Portionen.

Meist eine überstürzte Basis. Die Tomaten, die Zwiebel und der Knoblauch müssen stellenweise schwarz werden, und das pürierte Gemisch braucht volle 5 Minuten in heißem Öl, bis es nachdunkelt — in diesem Braten entsteht der tiefe, geröstete Geschmack. Zu wenig Salz verstärkt es: Die Suppe bekommt ihren 1 TL Salz am Ende des Garens, wenn Kichererbsen und Gemüse es aufnehmen konnten, und ein Spritzer Limette in jeder Schale weckt den Rauch.

So wie geschrieben ist er sanft warm — zwei Chipotles in Adobo auf sechs Portionen ergeben eine langsame, rauchige Schärfe, die sich aufbaut, ohne zu brennen, und ein Großteil der Schärfe steckt in der Adobo-Sauce. Um ihn anzufeuern, mixen Sie einen dritten Chipotle mit einem weiteren Löffel Adobo in die Basis; für Schärfe, die persönlich bleibt, stellen Sie zusätzliche Chipotles oder geschnittenen Serrano auf den Tisch. Dosen-Chipotles variieren von Charge zu Charge, probieren Sie die gebratene Basis also, bevor sie in den Topf kommt.

Ja. Weichen Sie 150 g getrocknete Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser ein, gießen Sie sie ab und köcheln Sie sie 60 bis 90 Minuten in ungesalzenem Wasser, bis sie zart sind, dann geben Sie sie mit den Karotten dazu. Dosen-Kichererbsen — die 400 g, die dieses Rezept verwendet — sind bereits gegart, sie brauchen nur die letzten 10 Minuten, um heiß zu werden und die Chipotle-Brühe aufzunehmen. Getrocknete Hülsenfrüchte haben einen festeren Biss und geben der Brühe etwas mehr Körper.

Beides funktioniert gut. Die fertige Suppe hält ohne die Garnituren 3 bis 4 Tage im Kühlschrank und schmeckt am zweiten Tag tiefer — kühlen Sie sie schnell in flachen Behältern ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Sie lässt sich außerdem bis zu 3 Monate einfrieren; tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und bringen Sie sie vor dem Servieren wieder zum Kochen, dann geben Sie frische Avocado, Panela, Koriandergrün und Limette dazu. Lassen Sie die Zucchini aus der Portion heraus, die Sie einfrieren, oder geben Sie sie beim Aufwärmen frisch dazu, da sie weich wird.

Queso Fresco ist der nächste Ersatz — derselbe frische, milde Charakter, allerdings bröselt er, statt einen Würfel zu halten. Frischer Mozzarella wird in der heißen Brühe noch etwas weicher, und Feta geht zur Not auch, ist aber deutlich salziger — probieren Sie die Suppe also, bevor Sie sich auf das Salz verlassen. Was Sie auch wählen: Geben Sie ihn in die Schale statt in den Topf — Panelas Aufgabe ist es, an der Hitze weich zu werden, nicht wegzuschmelzen.

Es sind zwei verschiedene Suppen aus derselben Caldo-Familie. Caldo de Res ist die Rindfleisch-Version — Schulterstücke und Knochen, zu einer klaren, herzhaften Brühe mit Mais, Karotten und Kartoffeln gekocht. Caldo Tlalpeño ist die Hühnersuppe aus Tlalpan: rauchig, leicht scharf, mit geschwärzter Tomate und Chipotle vertieft und voller Kichererbsen und Gemüse, und sie wird mit Avocado und Käse statt mit Maiskolben serviert. Wenn die Schale vor Ihnen auf Rindfleisch und Knochen aufgebaut ist, ist es Caldo de Res; die rauchige Hühnerbrühe mit Kichererbsen ist Caldo Tlalpeño.