Enchiladas Suizas
Enchiladas Suizas sind Mexiko-Stadts großer Wohlfühl-Auflauf: Maistortillas, um gezupftes Hähnchen gerollt, in eine cremige Sauce aus gerösteten Tomatillos gehüllt und dann unter geschmolzenem Käse gratiniert, bis er blubbert. Das „Suizas“ verweist auf die Sahne und den Käse, die das Gericht reich machen, und seine Geschichte gehört den Cafeterias der Stadt aus der Mitte des Jahrhunderts. Diese Version röstet die Tomatillos und den Jalapeño, bis sie Blasen werfen, damit die Sauce tief statt roh schmeckt, und das ganze Blech ist in etwa fünfzig Minuten fertig — fünfundzwanzig Minuten Vorbereitung und fünfundzwanzig im Ofen.
- Vorbereitung
- 25 Min
- Kochen
- 25 Min
- Gesamt
- 50 Min
- Portionen
- 4
Zutaten
Zutaten
- 500 g
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 3 Zehe
- 2 EL
- 250 ml
- 120 ml
- 60 g
- 1 TL
- 1 TL
- 1 TL
- ½ TL
- 12 Stk.
- 500 g
- 200 g
- 15 g
- ½ Stk.
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor und legen Sie ein Blech mit Rand mit Folie aus. Verteilen Sie die 500 g Tomatillos, den halbierten Jalapeño, die Zwiebelviertel und die drei Knoblauchzehen auf dem Blech, beträufeln Sie alles mit 1 EL des Öls und wenden Sie es, bis alles bedeckt ist. Halten Sie alles in einer Lage: Ein überfülltes Blech dämpft das Gemüse, wo ein heißer, trockener Ofen ihm Blasen wirft.
Rösten Sie 15 bis 20 Minuten, bis die Tomatillos weich werden, ihre Häute Blasen werfen und stellenweise schwarz werden und sie ihren Saft freigeben; die Zwiebelränder und der Knoblauch sollten leicht gebräunt sein. Lassen Sie das Blech ein paar Minuten stehen, damit das Gemüse abkühlt, bevor es auf die Sahne trifft.
Schaben Sie das geröstete Gemüse und jeden Tropfen seines Safts in einen Mixer. Geben Sie die 250 ml Hähnchenbrühe, 120 ml Sahne, 60 g Sauerrahm, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 1 TL getrockneten Oregano (mexikanischen, wenn Sie welchen haben), 1 TL Salz und 0,5 TL schwarzen Pfeffer dazu. Pürieren Sie alles vollkommen glatt, etwa eine Minute, und schmecken Sie dann ab und justieren Sie das Salz.
Gießen Sie die Sauce in einen mittleren Topf, bringen Sie sie bei mittlerer Hitze zu einem sanften Köcheln, reduzieren Sie dann die Hitze auf niedrig und garen Sie sie 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie leicht eingedickt ist. Die Sauce ist fertig, wenn sie den Löffelrücken überzieht, aber noch gießbar ist; das Köcheln vertreibt die rohe, pflanzliche Kante der pürierten Tomatillos. Halten Sie sie bei niedriger Hitze warm.
Erhitzen Sie den restlichen 1 EL Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze. Frittieren Sie die 12 Maistortillas nacheinander etwa 10 Sekunden pro Seite, bis sie geschmeidig und glänzend, aber nicht knusprig sind, und lassen Sie sie dann auf Küchenpapier abtropfen. Dieses Kurzfrittieren lässt sie sich rollen, ohne zu brechen, und hält sie unter der Sauce im Ofen stand.
Verteilen Sie 1 Tasse der warmen Sauce auf dem Boden einer Auflaufform von 23 x 33 cm. Füllen Sie jede weich gewordene Tortilla mit etwa 3 EL des gezupften Hähnchens und einer Prise Monterey Jack, rollen Sie sie fest auf, und setzen Sie sie mit der Naht nach unten in die Form, dicht aneinandergedrängt, damit sie sich nicht aufrollen können.
Gießen Sie die restliche Sauce gleichmäßig über die Rollen und achten Sie darauf, dass die Enden bedeckt sind — nackte Tortillakanten trocknen aus und brechen im Ofen — und streuen Sie dann den Rest des Monterey Jack darüber, damit jede Rolle ihren Anteil an der geschmolzenen Kruste bekommt.
Backen Sie 15 bis 20 Minuten, bis der Käse geschmolzen ist und blubbert und die Sauce an den Rändern der Form brodelt. Für eine goldene Oberfläche überbacken Sie 1 bis 2 Minuten unter dem Grill und beobachten Sie genau, denn die Zucker der Tomatillos bräunen schnell. Die Füllung sollte kochend heiß sein — 74°C in der Mitte, wenn Sie mit einem Thermometer prüfen.
Lassen Sie das Gericht vor dem Servieren 5 Minuten ruhen: Die Sauce setzt sich und dickt an, und die Rollen festigen sich genug, um sauber gehoben zu werden. Garnieren Sie mit dem gehackten Koriandergrün und der dünn geschnittenen roten Zwiebel und reichen Sie extra Sauerrahm am Tisch.
Warum dieses Rezept funktioniert
Das Rösten des Gemüses bei 220°C erledigt zwei Aufgaben. Die trockene Hitze wirft an den Tomatillos Blasen, bis ihre Häute schwarz werden und ihre Zucker karamellisieren, was einen Teil ihrer scharfen, rohen Säure in ein runderes, süßeres Aroma verwandelt; dieselbe Hitze macht die Zwiebel und den Knoblauch weich und zähmt den Jalapeño vor dem Mixer. Das Pürieren des gerösteten Gemüses mit Brühe, Sahne und Sauerrahm macht aus diesem Aroma eine Sauce, dick genug, um einen Löffel zu überziehen, und fünf Minuten Köcheln vertreiben ihre rohe Kante. Das kurze Frittieren der Tortillas ist strukturell, nicht dekorativ: Heißes Öl treibt Wasser aus dem Mais, und das Öl, das es ersetzt, macht jede Runde geschmeidig und wasserabweisend, sodass die Rollen unter der Sauce zusammenhalten.
Ausrüstung
- Blech mit Rand, etwa 30 x 40 cm, mit Folie ausgelegt
- Mixer, für eine vollkommen glatte Sauce
- Kleine Pfanne, zum Weichmachen der Tortillas
- Mittlerer Topf, zum Köcheln der Sauce
- Auflaufform, 23 x 33 cm, etwa 5 cm tief
- Zange, zum Wenden des gerösteten Gemüses und der Tortillas
- Einstichthermometer, für die 74°C-Garprobe
- Messbecher und Messlöffel
Küchentipps
Küchentipps
- Zupfen Sie das Hähnchen, solange es noch warm ist, und mischen Sie zwei Löffel der Sauce unter, bevor Sie rollen; so trägt die Füllung den Geschmack der Sauce bis in die Mitte jeder Tortilla, statt dagegen fade zu schmecken.
- Kaufen Sie einen Block Monterey Jack und reiben Sie ihn selbst. Die Tütenware ist mit Stärke bestäubt, damit sie im Regal locker bleibt, und genau diese Stärke hindert sie daran, zu einer glatten, fadenziehenden Decke zu zerschmelzen.
- Probieren Sie die Sauce zweimal — einmal im Mixer und einmal nach dem Köcheln. Tomatillos variieren in ihrer Säure stark von Charge zu Charge, und das zweite Probieren ist Ihre letzte Chance, Salz, eine Prise Zucker oder einen Schuss Brühe hinzuzufügen, bevor das Blech zusammengesetzt wird.
- Halten Sie die weich gewordenen Tortillas in ein sauberes Tuch gewickelt, während Sie arbeiten. Sie werden steif, wenn sie abkühlen, und eine warme Tortilla rollt sich ohne Widerstand um die Füllung; bei den letzten Rollen ist der Unterschied unverkennbar.
- Bereiten Sie die Sauce bis zu zwei Tage im Voraus zu und kühlen Sie sie. Ihr Aroma vertieft sich über Nacht, und eine gekühlte Sauce schmeckt ehrlicher — Korrekturen, die Sie am zweiten Tag vornehmen, halten im fertigen Gericht.
- Beobachten Sie den Grill wie ein Habicht, und stellen Sie das Gericht auf die mittlere Schiene statt direkt unter das Heizelement. Der Grill bringt Käse in deutlich unter einer Minute von golden zu schwarz, und es gibt keinen Weg zurück.
Häufige Fehler
- Tortillas, die beim Rollen brechen und reißen — kalter oder ausgetrockneter Mais ist spröde, und ältere Tortillas brechen am schlimmsten — frittieren Sie jede etwa 10 Sekunden pro Seite in heißem Öl, bis sie geschmeidig wird, und rollen Sie sie, solange sie noch warm ist.
- Ein trockener, ledriger Auflauf — der Ofen läuft zu lange oder die Sauce erreicht die Tortillaenden nie — verteilen Sie die volle 1 Tasse auf dem Boden der Form, gießen Sie den Rest darüber, damit jede Rolle gehüllt ist, und nehmen Sie den Auflauf nach 15 bis 20 Minuten heraus, sobald die Sauce brodelt.
- Ein matschiges, zusammengefallenes Blech — die Sauce war wässrig oder das Gericht wurde abgedeckt gebacken — köcheln Sie die pürierte Sauce, bis sie einen Löffel überzieht, bevor Sie zusammensetzen, und backen Sie sie ohne Abdeckung, damit die Sauce um die Rollen anzieht, statt einzuziehen.
- Eine scharfe, eindimensionale Sauce — Tomatillos, die nie Blasen warfen, behalten ihre rohe, aggressive Säure — rösten Sie sie, bis die Häute schwarz werden und die Früchte zusammenfallen, und probieren Sie dann; eine Prise Zucker und etwas mehr Salz runden die Kante ab, ohne den Tomatillo zu verbergen.
- Füllung, die ausläuft oder durchstößt — überfüllte Rollen platzen entlang der Naht — hören Sie bei etwa 3 EL Hähnchen und einer Prise Käse pro Tortilla auf, und rollen Sie fest, damit die Naht flach an der Form anliegt.
- Blasser, gummiartiger Käse statt einer goldenen Kruste — eine zögerliche Hand beim Grill — lassen Sie den Käse zuerst im Backvorgang durchschmelzen und überbacken Sie dann 1 bis 2 Minuten unter dem Grill, mit wachem Blick, denn die Oberfläche wechselt schnell von golden zu versengt.
Serviervorschläge
- Geben Sie zwei oder drei Rollen pro Person auf die Teller und löffeln Sie die warme Sauce aus der Form über jede Portion, damit jeder Teller seinen Anteil an der Sauce und der Käsekruste bekommt.
- Mexikanischer Reis und Refried Beans machen aus dem Blech eine vollständige Comida; halten Sie beides mild, damit die cremige Tomatillo-Sauce das Lauteste auf dem Tisch bleibt.
- Eine helle, knackige Beilage durchbricht die Reichhaltigkeit: eingelegte Jalapeños, ein dünner Krautsalat oder geschnittene Radieschen, mit Limettenvierteln daneben.
- Servieren Sie direkt aus dem Ofen, nach der 5-minütigen Ruhephase, mit extra Sauerrahm, Koriandergrün und roter Zwiebel am Tisch, damit jeder seinen eigenen Teller vollenden kann.
Variationen
- Fleischloses Blech: Ersetzen Sie das Hähnchen durch etwa 500 g geröstete Karotten, Zucchini und Blumenkohl, auf einem zweiten Blech gegart, während das Saucegemüse röstet; die cremige Tomatillo-Sauce trägt das Gemüse wunderbar.
- Extra Schärfe: Lassen Sie die Jalapeño-Kerne im Mixer oder geben Sie zusätzlich einen Serrano-Chili dazu. Die Milchprodukte mildern das Brennen, löschen es aber nicht, probieren Sie die Sauce also vor dem Zusammensetzen.
- Brathähnchen-Abkürzung: Ein gekauftes Brathähnchen liefert ungefähr die 500 g gezupftes Fleisch, die das Rezept verlangt, und verkürzt die Vorbereitung auf die Sauce allein.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie das Gericht ab und stellen Sie es dann abgedeckt innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Reste halten 3 bis 4 Tage; die Sauce dickt an und die Tortillas werden über Nacht noch weicher, was viele als Verbesserung betrachten.
- AufwärmenErwärmen Sie einzelne Portionen bei mittlerer Leistung im Mikrowellengerät oder das ganze Gericht mit Folie abgedeckt in einem 180°C heißen Ofen 10 bis 15 Minuten, bis es durchgehend dampfend heiß ist — 74°C nach der USDA-Regel für Reste. Ein Löffel extra Sauce oder Brühe daneben hält die Tortillas davon ab, auszutrocknen.
- EinfrierenDie Sauce allein lässt sich wunderbar bis zu 3 Monate einfrieren; tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und wärmen Sie sie sanft auf. Ein zusammengesetztes, ungebackenes Blech lässt sich ebenfalls einfrieren — über Nacht auftauen und ein paar Minuten mehr Backzeit einplanen —, aber vollständig gebackene Enchiladas Suizas kommen mit weicheren Tortillas und einer lockereren Sauce zurück, sind also am wenigsten lohnend zum Einfrieren.
- VorbereitenBereiten Sie die Sauce bis zu 2 Tage im Voraus zu und kühlen Sie sie, und garen und zupfen Sie das Hähnchen zur selben Zeit, um es getrennt zu halten. Setzen Sie das Blech erst kurz vor dem Backen zusammen oder bis zu ein paar Stunden vorher, abgedeckt im Kühlschrank.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
Redaktionelle Quellen werden intern zur Prüfung geführt. Diese Seite erhebt keinen Anspruch auf externe Zertifizierung oder professionelle Tests.
FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Was sind Enchiladas Suizas?
Enchiladas Suizas sind Maistortillas, um gezupftes Hähnchen gerollt und unter einer cremigen Sauce aus gerösteten Tomatillos gebacken, dann mit geschmolzenem Käse gratiniert und mit Koriandergrün und roter Zwiebel vollendet. Zwei Dinge definieren sie: Die Sauce ist mit Sahne und Sauerrahm angereichert, und die Oberfläche wird zu einer goldenen, blubbernden Kruste gebacken. Das Gericht ist ein Klassiker aus Mexiko-Stadt, dauert von Anfang bis zum Servieren etwa fünfzig Minuten und ist mild genug für den ganzen Tisch.
Warum heißen Enchiladas Suizas schweizerisch, wenn sie mexikanisch sind?
Sie wurden in Mexiko-Stadt erfunden, und die Geschichte wird auf zwei Weisen erzählt: Eine Überlieferung schreibt sie einem Restaurant in Mexiko-Stadt zu, das mit dem Haushalt Kaiser Maximilians verbunden war, die andere dem Kaufhauscafé Sanborns Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts. Der „Swiss“-Teil ist ein Milch-Kompliment. Die Sauce trägt Sahne und Sauerrahm, die Oberfläche ist eine Decke aus geschmolzenem Käse, und das Mexiko jener Zeit verband so reiches Kochen mit der Schweiz. Das Gericht ist von Geburt mexikanisch und nur durch seinen Reichtum schweizerisch.
Was ist der Unterschied zwischen Enchiladas Suizas und Enchiladas Verdes?
Sie beginnen auf derselben grünen Tomatillo-Basis, und die Sahne ist die Trennlinie. Enchiladas Verdes halten die Sauce schlank — Tomatillos, Chili, Zwiebel, Kräuter — und schmecken scharf, hell und kräutrig, wobei der Käse oft frisch darüber gebröselt wird. Bei Enchiladas Suizas werden Sahne und Sauerrahm in die Sauce gemischt, was die Säure der Tomatillos abrundet und den Teller samtig macht, und der Käse wird bis goldbraun gratiniert. Wenn Sie eines kennen und das andere nicht: Die Suizas-Version ist die reichere, mildere Seite der Familie.
Woraus besteht die Sauce der Enchiladas Suizas?
Es ist eine geröstete Tomatillo-Sauce, mit Milchprodukten angereichert. Die 500 g Tomatillos, ein Jalapeño, eine weiße Zwiebel und drei Knoblauchzehen rösten, bis sie Blasen werfen, und kommen dann mit 250 ml Hähnchenbrühe, 120 ml Sahne, 60 g Sauerrahm, Kreuzkümmel, Oregano, Salz und schwarzem Pfeffer in den Mixer. Ein kurzes Köcheln dickt sie auf die Konsistenz leichter Sahne an, sodass sie einen Löffel überzieht, aber noch gießbar bleibt. Diese Kombination aus Sahne und Chili ist die ganze Identität des Gerichts.
Sind Enchiladas Suizas scharf?
Sie sind mild bis mittel. Die einzige Schärfe kommt vom Jalapeño, und die Sahne, der Sauerrahm und der Käse mildern sie weiter; so wie geschrieben gibt ein Jalapeño eine sanfte Wärme. Kratzen Sie seine Kerne und Häute vor dem Rösten heraus für ein kaum vorhandenes Brennen, oder lassen Sie sie darin und fügen Sie einen zweiten Chili für mehr hinzu. Weil die Milchprodukte in die Sauce gemischt und nicht daneben serviert werden, können Sie die Schärfe am Tisch nicht zurückdrehen, probieren Sie also, bevor Sie zusammensetzen, und mixen Sie mehr Sahne unter, wenn sie heiß ausfällt.
Wie verhindere ich, dass die Maistortillas beim Rollen der Enchiladas Suizas brechen?
Machen Sie sie zuerst weich und halten Sie sie warm. Zehn Sekunden pro Seite in heißem Öl machen jede Tortilla geschmeidig und geben ihr eine wasserabweisende Schicht, sodass sie sich ohne Reißen um die Füllung rollt; stapeln Sie die fertigen unter ein sauberes Tuch, damit sie geschmeidig bleiben. Frischere Tortillas brechen am wenigsten — ältere, trockenere brauchen das volle Frittieren statt eines kurzen Tauchbads. Wenn doch eine reißt, legen Sie sie trotzdem in die Form und bedecken Sie sie vollständig mit Sauce; der Riss verschwindet unter dem Käse.
Warum sind meine Enchiladas Suizas trocken geworden?
Trockenheit kommt fast immer von zu wenig Sauce oder zu langer Zeit im Ofen. Verwenden Sie die ganze Portion Sauce: Verteilen Sie 1 Tasse auf dem Boden der Form und gießen Sie den Rest darüber, ohne eine Tortillakante nackt zu lassen, denn offenliegender Mais trocknet aus und bricht. Dann vertrauen Sie den Signalen statt der Uhr — 15 bis 20 Minuten, bis die Sauce an den Rändern brodelt und der Käse geschmolzen ist, reichen aus, da die Füllung bereits gegart ist. Die 5-minütige Ruhe vor dem Servieren lässt die Sauce in die Rollen zurückfließen.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
