Hähnchen mit Reis
Zwanzig Minuten nach dem Aufsetzen riecht die Küche nach geröstetem Reis, süßem Paprika und Hühnerfett, und der Topf verrät nichts. Das ist das gute Zeichen. Du brätst 1,2 kg Keulen mit Knochen kräftig an, drehst 400 g Langkornreis durch das ausgelassene Fett und gießt dann 750 ml Brühe auf, worauf der ganze Topf unter einem dichten Deckel in Ruhe bleibt. Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, und die nächsten 45 gehören dem Herd. Ein Topf, sechs Portionen, Reis, der nach dem Tier schmeckt, unter dem er gegart hat.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 45 Min
- Gesamt
- 65 Min
- Portionen
- 6
Zutaten
Zutaten
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 EL
- 1 Stk.
- 1 Stk.
- 4 Zehe
- 2 EL
- 1 TL
- 1 TL
- 1 TL
- 1 Stk.
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ TL
- ½ TL
- 15 g
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Die 1,2 kg Keulen mit Küchenpapier trocken tupfen und beide Seiten mit 1,5 TL Salz und 0,5 TL schwarzem Pfeffer würzen. Trockene Haut ist das ganze Spiel. Feuchtigkeit muss erst verdampfen, bevor Bräunung beginnen kann, also dünstet eine nasse Keule im eigenen Saft und bekommt nie Farbe. Die Stücke mit der Haut nach oben legen und noch einmal abtupfen. (Kaltes Huhn bräunt ungleichmäßig.)
Die 2 EL Olivenöl in einer Pfanne von 12 Zoll bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis es schimmert, dann die Keulen mit der Haut nach unten hineinlegen und in Ruhe lassen. Überfüll die Pfanne nicht. Gib ihnen 5 bis 6 Minuten auf der ersten Seite, bis die Haut tiefgolden ist und sich löst, dann 5 bis 6 nach dem Wenden. Sie bleiben absichtlich nicht durch: gebräunte Haut und ausgelassenes Fett sind deine Geschmacksbasis.
Die Hitze auf mittel stellen und alles Fett bis auf etwa 2 EL abgießen. Die gehackte Zwiebel und die gewürfelte Paprika dazugeben und 5 Minuten garen, dabei die Röststoffe loskratzen, während das Gemüse weich wird, bis die Zwiebel glasig ist und ihre Ränder Farbe annehmen. Diese Röststoffe sind konzentrierter Hühnergeschmack, und die Feuchtigkeit deines Gemüses holt sie zurück ins Öl.
Die 4 gehackten Zehen, 2 EL Tomatenmark, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Oregano und 1 TL geräuchertes Paprikapulver einrühren, dann 1 Minute unter Rühren garen, bis das Mark ziegelrot nachdunkelt und süß statt roh riecht. Der Löffel bleibt in Bewegung. Gemahlene Gewürze verbrennen bei dieser Hitze in Sekunden, und verbranntter Kreuzkümmel macht den ganzen Topf bitter, ohne Rückweg.
Die 400 g gespülten, abgetropften Reis dazugeben und 2 Minuten rühren, bis jedes Korn überzogen ist. Du hörst auf ein trockenes Rasseln und achtest auf glasige Ränder (nasser Reis dünstet, statt zu rösten). Das Rösten schließt die Außenseite jedes Korns, sodass es Brühe langsamer und gleichmäßiger trinkt und körnig bleibt, der Unterschied zwischen Pilaw und Brei. Lässt du es weg, geht dein Reis von kreidig auf zusammengefallen, ohne etwas dazwischen.
Die 750 ml Brühe angießen, das Lorbeerblatt dazugeben und den Boden sauber schaben. Aufkochen lassen, dann einen Löffel der Flüssigkeit probieren und salzen, falls nötig, denn der Reis nimmt die Schärfe heraus. Von einem echten Kochen zu starten zählt, weil dein bedeckter Topf sofort auf Kochtemperatur kommt, statt in den ersten zehn Minuten ungleichmäßig hochzukriechen.
Die Keulen mit der Haut nach oben in den Reis betten, die Haut über der Flüssigkeit halten und die Säfte vom Teller dazugießen. Die Hitze auf die niedrigste Stufe drehen, zudecken und 20 Minuten ohne Deckelheben ziehen lassen. Nicht rühren. Ab hier arbeitet der Dampf, und jedes Rühren setzt Stärke und Hitze frei, sodass der Boden anbrennt, während oben alles nass bleibt.
Den Deckel abnehmen und die 150 g TK-Erbsen über den Reis streuen, dazu die 80 g Olivenscheiben, wenn du sie verwendest. Deckel wieder drauf und 8 bis 10 Minuten weiterziehen lassen, bis der Reis weich ist und in der Mitte nichts mehr kreidet. Nicht sicher, ob er durch ist? Probier ein Korn. Die Oberfläche sollte kleine Dampflöcher zeigen, die Ränder der Pfanne trocken aussehen und eine Keule in der Mitte 74°C erreichen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt 5 Minuten stehen lassen, dann den Reis mit einer Gabel auflockern, von unten nach oben wenden statt flach drücken, und das Lorbeerblatt herausfischen. Die 15 g gehackten Koriander darüberstreuen, wenn du magst. Diese Ruhe lässt den Dampf absinken, damit die Körner festigen, statt auf dem Teller zu verschmieren.
Warum dieses Rezept funktioniert
Den 400 g Reis so lange spülen, bis das Wasser klar läuft, dann ist die lose Oberflächenstärke weg, und genau die klebt einen Topf Reis zu Brei. Das Anrösten der trockenen Körner in gewürztem Fett ist die zweite Absicherung: Jedes Korn bekommt einen glatten Film, nimmt Brühe langsamer auf und behält seine Form. Die Reihenfolge zählt. Warum kommt das Tomatenmark vor der Brühe hinein? Farbe und Süße sind fettlöslich, und 1 Minute in heißem Öl holt beides heraus; gibst du es in die Flüssigkeit, schmeckst du Tomate statt Tiefe. Niedrige Hitze und ein dicht schließender Deckel beenden die Arbeit, denn gestauter Dampf gart jedes Korn im gleichen Tempo. Rührst du jetzt, machst du das Spülen zunichte.
Ausrüstung
- Schwere Pfanne, 12 Zoll (30 cm), oder ein 4-Liter-Bräter mit dicht schließendem Deckel
- Sofortthermometer
- Feines Sieb oder Abtropfsieb zum Spülen des Reises
- Lange Zange zum Wenden der Keulen
- Holzlöffel mit flacher Kante
- Messbecher und Messlöffel
- Breiter Teller für das angebratene Huhn
- Alufolie, falls dein Deckel schlecht schließt
Küchentipps
Küchentipps
- Probier die Brühe in Schritt sechs, nicht den fertigen Reis, denn ein Löffel sagt dir, wie der Topf schmecken wird, und das ist deine letzte Chance, die Würze zu korrigieren, bevor 20 Minuten Dampf sie festlegen.
- Sorge, dass der Boden anbrennt? Sieht der Reis nach 20 Minuten nass aus, lass den Deckel 2 Minuten offen, bevor die Erbsen hineinkommen, damit das zusätzliche Wasser als Dampf entweicht, statt die Körner zu kochen. Die Oberfläche trocknet schnell. Die zwei Minuten lohnen sich.
- Ein gefaltetes Tuch unter einem lockeren Deckel fängt den Dampf, der am Rand entweicht, und das ist der Unterschied zwischen Reis, der dämpft, und Reis, der trocken köchelt. Es klingt nach einem Trick. Es wirkt wie eine Dichtung.
- Die Haut wird unter dem Deckel weich, also mach dir über Knusperigkeit erst am Ende Gedanken. Für krachende Haut die offene Pfanne ganz zum Schluss 2 Minuten unter einen heißen Grill schieben und genau aufpassen (der Reis bräunt im gleichen Tempo).
- Bitte den Metzger, jede Keule am Knochen zu halbieren. Kleinere Stücke braten schneller an, passen in einer Lage in die Pfanne und garen in den 20 Minuten durch, statt dich zu zwingen, den Deckel länger offen zu lassen, was die Oberfläche des Reises austrocknet.
Häufige Fehler
- Musiger Reis: Der Topf wurde nach dem Angießen der Brühe gerührt, oder die Hitze lief unter einer dünnen Pfanne hoch. Rühr nicht, sobald der Deckel drauf ist. Schüttel die Pfanne, und miss die vollen 750 ml Brühe ohne Zugabe.
- Kreidiger Reis auf trockenem Pfannenboden: Der Deckel hat die ganzen 20 Minuten Dampf verloren. Gib 60 ml heiße Brühe dazu und deck zu. Fünf Minuten außerhalb des Herds beenden, was das Köcheln nicht schaffte.
- Angbranter Boden: eine dünne Pfanne, eine Flamme, die nicht niedrig genug geht, oder Reis, der tiefer liegt, als die Pfanne trägt. Die Hitze ist meistens der Übeltäter. Nimm eine schwere Pfanne. Sprudelt die niedrigste Stufe noch kräftig, schieb einen Hitzeverteiler darunter.
- Blasser, flacher Reis: Das Sofrito wurde gehetzt, oder das Tomatenmark kam mit der Brühe statt in die Pfanne, denn beides entwickelt sich nicht in der halben Zeit, und beides ist nicht zu retten, wenn der Topf erst roh schmeckt. Gib der Zwiebel ihre 5 Minuten und den Gewürzen ihre volle Minute im Öl.
- Gerissene Haut und trockenes Fleisch: kalte, nasse Keulen in einer zu kleinen Pfanne, sodass die Haut dünstet statt zu krossen. Tupf sie trocken, lass sie 10 Minuten stehen und brate sie in zwei Portionen an.
- Versalzener Topf: Die Brühe ist stark eingekocht, oder die Oliven kamen am Anfang hinein und haben ihre Lake abgegeben. Gib Oliven erst am Ende dazu und probiere die Flüssigkeit, bevor der Deckel draufkommt.
Serviervorschläge
- Bring die Pfanne direkt an den Tisch und servier vom Herd, mit Limettenschnitzen und Avocadoscheiben daneben; die Säure schneidet das geräucherte Paprikapulver und das Fett. Erst Limette, dann Salz.
- Schwarze Bohnen und ein pfeffriger Krautsalat runden den Teller für sechs ab, und beide halten neben dem Reis stand, ohne mit ihm zu konkurrieren.
- Sprudelwasser mit Limette oder Eistee, über reichlich Eis gegossen. Halt die Gläser kalt.
- Übrig gebliebener Reis brät wunderbar, also macht eine heiße Pfanne mit etwas Öl aus dem Topf von gestern ein schnelles Arroz frito mit Spiegelei obenauf. Reis vom Vortag hat die richtige Textur dafür.
- Löffel ihn aus, solange der Dampf noch aufsteigt. Die erste Schüssel, im Stehen an der Arbeitsfläche gegessen, ist die, die man wieder machen will.
Variationen
- Safran-Version: 10 bis 12 Fäden in 2 EL warmer Brühe ziehen lassen und mit der Flüssigkeit dazugeben. Der Reis wird gold, und der Geschmack wandert Richtung Paella. Farbe ist nicht Geschmack. Kurkuma gibt den Ton ohne das Parfüm, bringt bei einem viertel Teelöffel aber sonst wenig.
- Brust-Version: Brat häutchenlose Bruststücke 2 bis 3 Minuten pro Seite an, nimm sie heraus und gib sie für die letzten 10 Minuten zurück in den Topf, denn sie trocknen schneller aus als Keulen. Die kürzere Schmorzeit ist nicht optional.
- Krosse-Boden-Version: Nach der 5-Minuten-Ruhe die zugedeckte Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten stehen lassen, damit die untere Schicht kross wird. Hör auf das Knacken. Nimm sie weg, bevor der Geruch bitter wird.
Kühlschrank
- KühlschrankBring das Essen schnell kalt: Innerhalb von 1 Stunde Reis und Huhn in eine flache Dose umfüllen und kühlen. Flach kühlt schneller. Iss es innerhalb von 24 Stunden, denn gegarter Reis ist hier der begrenzende Faktor, nicht das Huhn.
- AufwärmenIn einer Pfanne mit Deckel bei niedriger Hitze aufwärmen, vorher einen Löffel Wasser oder Brühe dazugeben, oder in einer abgedeckten Mikrowellenschüssel in 1-Minuten-Schritten erhitzen. Hör auf, wenn es durchgehend dampft und 74°C erreicht (gestauter Dampf ist es, der trockene Körner rettet). Rühr einmal zur Hälfte, damit die Mitte zu den Rändern aufholt.
- EinfrierenNicht empfohlen. Gegarter Reis zerfällt im Gefrierfach und taut schlaff und körnig auf, und das Huhn gibt seine Säfte beim Auftauen ab. Hast du mehr, als du in ein oder zwei Tagen essen kannst, frier nur das Huhn ein, bedeckt mit seinen Säften, bis zu 2 Monate.
- VorbereitenBrat das Huhn an und koch das Sofrito bis zu 1 Tag vorher, dann getrennt kühlen und bei Schritt fünf wieder einsteigen. Koch den Reis frisch. Er ist der Teil, der nicht wartet.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist mein Arroz con pollo musig?
Drei Ursachen, meistens zusammen: Rühren, nachdem die Brühe hineinkam, mehr Flüssigkeit, als der Reis trinken kann, oder Hitze, die hoch genug ist, um die Körner zu zerbrechen. Niedrige Hitze, immer. Ist der Deckel drauf, schüttel die Pfanne, statt zu rühren. Miss die 750 ml genau ab, halt die Flamme auf der niedrigsten Stufe und lass den Topf 5 Minuten außerhalb des Herds stehen, bevor du ihn mit der Gabel auflockerst.
Kann ich Hähnchenbrust statt Keulen nehmen?
Ja, mit anderem Zeitplan. Brat häutchenlose Bruststücke 2 bis 3 Minuten pro Seite an, nimm sie heraus und gib sie für die letzten 10 Minuten zurück, dann prüf die dickste Stelle mit dem Thermometer, denn 74°C ist die Zahl, die zählt. Brust hat wenig Fett abzugeben, also schmeckt dein Reis magerer.
Woran erkenne ich, dass der Reis gar ist?
Probier ein Korn aus der Mitte der Pfanne, es sollte weich sein und keinen kreidigen Kern haben, und prüf, ob die Oberfläche kleine Dampflöcher zeigt und keine Flüssigkeit steht. Nicht raten. Ist der Reis noch fest und die Pfanne trocken, gib 60 ml heiße Brühe dazu, deck zu und lass ihn 5 Minuten außerhalb des Herds stehen.
Kann ich Arroz con pollo vorbereiten?
Brat das Huhn an und koch das Sofrito bis zu 1 Tag vorher, dann getrennt kühlen und ab Schritt fünf fertigstellen. Frisch gemacht ist das Gericht am besten. Koch den Reis 2 Minuten zu kurz, wenn du ihn aufwärmen willst, denn er wird beim zweiten Mal weicher.
Kann ich die Reste einfrieren?
Es lohnt nicht. Reis verliert im Gefrierfach seine Textur und taut nass und körnig auf, und kein Aufwärmen bringt die Körner zurück. Frier nur das Huhn ein, bedeckt mit seinen Säften, bis zu 2 Monate, und koch einen frischen Topf Reis dazu. Wärm es einmal auf, bis es dampft.
Was kann ich statt Tomatenmark nehmen?
Zwei Esslöffel Tomatensauce, oder eine große reife Tomate, in die Pfanne gerieben und mit Zwiebel und Paprika gegart, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist, bevor der Reis hineinkommt. Sonst schiebt das zusätzliche Wasser deinen Reis über sein Verhältnis.
Kann ich Safran für eine tiefere Farbe dazugeben?
Ja. Lass 10 bis 12 Fäden in 2 EL warmer Brühe ziehen und gib sie mit der Flüssigkeit dazu. Safran bringt eine florale Note und einen Goldton, den geräuchertes Paprikapulver nicht erreicht. Kurkuma mit einem viertel Teelöffel ist der billige Ersatz, wenn es nur um Farbe geht.
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