Klassische Crème Brûlée
Eine seidige Vanillecreme, im Wasserbad gebacken, gekühlt bis sie fest ist, dann mit einer dünnen Schicht Zucker bedeckt, die mit dem Brenner zu knusprigem bernsteinfarbenem Karamell geschmolzen wird.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 45 Min
- Gesamt
- 65 Min
- Portionen
- 6
Zutaten
Zutaten
- 500 ml
- 6 Stk.
- 100 g
- 2 TL
- 1 Prise
- 6 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Den Backofen auf 150°C vorheizen. Einen vollen Wasserkocher für das Wasserbad aufsetzen.
Die Sahne in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sie gerade zu dampfen beginnt und am Rand winzige Bläschen entstehen. Nicht aufkochen lassen. Das Vanilleextrakt und die Prise feines Salz einrühren, dann den Topf vom Herd nehmen.
In einer großen Schüssel die 6 Eigelbe mit dem 100 g Kristallzucker etwa 1 Minute lang verquirlen, bis die Masse hell und leicht eingedickt ist. Sanft verquirlen, um Schaumbildung zu vermeiden.
Unter ständigem Rühren die warme Sahne langsam in dünnem Strahl zur Eigelbmischung gießen. Zu schnelles Gießen lässt die Eier gerinnen.
Die Creme durch ein feines Sieb in einen Krug gießen. Eventuellen Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel abschöpfen.
Stelle 6 flache Förmchen (je etwa 150 ml) in eine tiefe Bratpfanne. Verteile die Creme gleichmäßig darauf.
Kochendes Wasser in die Bratpfanne gießen, bis es die Hälfte der Seiten der Förmchen erreicht. Die Pfanne locker mit Folie abdecken.
35 bis 45 Minuten backen, bis die Creme am Rand fest ist, in der Mitte aber noch leicht wackelt, wenn man die Form anstößt. Ein Einstichthermometer sollte in der Mitte 82 bis 85°C anzeigen.
Die Förmchen aus dem Wasserbad nehmen und auf einem Kuchengitter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mindestens 4 Stunden oder über Nacht unbedeckt kalt stellen, bis sie vollständig kalt und fest sind.
Kurz vor dem Servieren die Oberfläche jedes Puddings mit einem Papiertuch trocken tupfen. 1 TL feinen Zucker gleichmäßig über eine Auflaufform streuen.
Halte einen Küchenbrenner etwa 5 cm von der Oberfläche entfernt und bewege ihn in kleinen Kreisen, bis der Zucker schmilzt, Blasen wirft und tief bernsteinfarben wird. Wiederhole dies mit den übrigen Förmchen. Lass das Karamell 1 bis 2 Minuten aushärten und serviere es dann sofort.
Tipps vom Chefkoch
Aufbewahren & Aufwärmen
Ungeflammte Crèmes im Kühlschrank abgedeckt bis zu 3 Tage aufbewahren. Die Zuckerdecke erst unmittelbar vor dem Servieren auftragen, denn das Karamell wird innerhalb von etwa 30 Minuten weich und zieht Wasser. Aus dem Kühlschrank serviert muss nichts aufgewärmt werden; die Crème wird kalt gegessen. Muss eine bereits karamellisierte Crème wieder knusprig werden, tupfe die alte Zuckerschicht ab, gib einen frischen Teelöffel feinen Zucker darauf und flambiere erneut. Die Crèmes lassen sich nicht gut einfrieren; die Masse trennt sich und wird beim Auftauen wässrig.
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Warum ist meine Crème brûlée körnig oder geronnen?
Die Eigelbe sind geronnen, fast immer weil die Sahne zu heiß war oder der Ofen zu heiß eingestellt war. Temperiere die Eigelbe, indem du die warme Sahne langsam im dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugibst, und backe bei 150°C im Wasserbad. Sieht die Masse schon vor dem Backen klumpig aus, gieße sie noch einmal durch ein Sieb, dann lässt sie sich oft retten.
Woran erkenne ich, dass die Crème gestockt und fertig ist?
Die Ränder sollten fest wirken und die Mitte sollte sanft wie Wackelpudding zittern, wenn du die Form anstößt, bei einer Kerntemperatur von 82 bis 85°C. Sie darf in der Mitte nicht flüssig, aber auch nicht völlig starr sein. Im Kühlschrank wird sie vollständig fest, daher ist leicht zu wenig gegart sicherer als zu viel.
Kann ich Crème brûlée im Voraus zubereiten?
Ja. Backe und kühle die Crèmes bis zu 3 Tage im Voraus und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Zucker und Flambieren kommen erst unmittelbar vor dem Servieren dazu, denn das Karamell wird innerhalb von 30 Minuten weich.
Kann ich Milch statt Sahne verwenden?
Vollmilch allein ergibt eine viel weichere, lockerere Konsistenz, die möglicherweise nicht ihre Form hält. Wenn du sie leichter machen möchtest, nimm eine 50/50-Mischung aus Vollmilch und Sahne und rechne mit einer etwas weicheren Crème. Magermilch solltest du nicht verwenden.
Warum ist meine Zuckerdecke weich und klebrig statt knusprig?
Feuchtigkeit auf der Oberfläche der Crème ist meist die Ursache. Tupfe die gekühlte Crème mit einem Küchenpapier trocken, verwende eine sehr dünne, gleichmäßige Schicht feinen Zucker und flambiere, bis er blubbert und bernsteinfarben wird. Ist die Crème eiskalt und die Zuckerschicht zu dick, schmilzt der Zucker ungleichmäßig und bleibt zäh.
Kann ich Crème brûlée einfrieren?
Das ist nicht empfehlenswert. Die Emulsion der Crème bricht beim Einfrieren und Auftauen, sodass Wasser austritt und die Masse körnig wird. Bereite sie stattdessen bis zu 3 Tage im Voraus zu, kühle sie und flambiere erst kurz vor dem Servieren.
Kann ich Crème brûlée ohne Küchenbrenner machen?
Ja. Stelle den Ofengrill auf die höchste Stufe, setze die gezuckerten Förmchen auf ein Backblech so nah wie sicher an das Heizelement und grille 1 bis 3 Minuten, bis der Zucker blubbert und bräunt. Bleib die ganze Zeit am Ofen, denn der Zucker kann in Sekunden von bernsteinfarben zu verbrannt wechseln.
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