Rinderbrühe
Caldo de res (mexikanische Rindfleischsuppe) ist Mexikos langsam geköchelter Rindfleisch- und Gemüse-Caldo: Stücke von der Rinderschulter und Suppenknochen, sanft mit Zwiebel, Knoblauch und Kräutern gegart, bis die Brühe herzhaft und das Fleisch gabelzart ist, dazu Maiskolben, Karotten, Kartoffeln und Zucchini, die direkt im Topf fertig garen. Diese Version hält die Brühe klar: Es wird konsequent abgeschöpft und nur gerade eben geköchelt; sie verwendet die vollen 1,5 kg Rinderschulter und 500 g Knochen und staffelt das Gemüse, damit nichts zerfällt. Die Vorbereitung dauert etwa 20 Minuten, danach kommt der Topf rund 2 Stunden lang ohne Ihr Zutun aus, und die Menge reicht für 6 Personen.
- Vorbereitung
- 20 Min
- Kochen
- 120 Min
- Gesamt
- 140 Min
- Portionen
- 6
Zutaten
Zutaten
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 Stk.
- 6 Zehe
- 2 Stk.
- 1 TL
- 1 TL
- 2 TL
- ½ TL
- 3 Stk.
- 3 Stk.
- 2 Stk.
- 2 Stk.
- 150 g
- ½ Tasse
- 2 Stk.
- 6 Stk.
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Geben Sie die 1,5 kg Rinderschulter, die 500 g Knochen (falls verwendet), 3 Liter Wasser, die geviertelte Zwiebel, 6 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 TL getrockneten Oregano, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel, 2 TL Salz und 0,5 TL schwarzen Pfeffer in einen schweren Topf. Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze sofort auf ein bloßes Köcheln und schöpfen Sie den grauen Schaum ab; er ist geronnenes Eiweiß, und wenn er im Topf bleibt, wird die Brühe trüb.
Reduzieren Sie die Hitze, sodass die Brühe nur gerade eben köchelt – kleine Bläschen, niemals wallendes Kochen –, decken Sie den Topf teilweise ab und garen Sie alles 1 Stunde 30 Minuten, bis eine Gabel mit wenig Widerstand in das Rindfleisch gleitet und das Fleisch an den Rändern zerfasert. Schöpfen Sie gelegentlich ab. Bedeckt die Flüssigkeit das Fleisch nicht mehr, gießen Sie heißes Wasser nach; starkes Kochen macht die Brühe trüb und zieht das Fleisch zusammen.
Geben Sie die 3 Karotten in 2 cm dicken Scheiben, die 3 Kartoffeln in 3 cm großen Stücken und die 2 Maiskolben in 3 cm dicken Stücken dazu. Lassen Sie alles 15 Minuten köcheln – diese erste Gemüsewelle braucht das längere Zeitfenster, und der Mais süßt die Brühe, während er gart. Vor der nächsten Zugabe sollten sie fast weich, aber noch fest sein.
Rühren Sie die 2 Zucchini in 2 cm dicken Scheiben und die 150 g grünen Bohnen (falls verwendet) ein. Lassen Sie alles etwa 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse gabelweich ist und dennoch seine Form behält; Zucchini und grüne Bohnen garen schnell und kommen deshalb zuletzt hinein, und wenn sie zu lange garen, zerfallen sie in der Brühe.
Kosten Sie die Brühe und passen Sie Salz und Pfeffer an – sie sollte herzhaft und vollmundig schmecken, nicht flach. Entfernen Sie die 2 Lorbeerblätter und alle großen Knochen, und zupfen Sie das Rindfleisch nach Wunsch in mundgerechte Stücke und geben Sie es zurück in den Topf. Bleiben die Lorbeerblätter zu lange im Topf, kann die Brühe bitter schmecken.
Schöpfen Sie das Caldo de res in tiefe Schüsseln und achten Sie darauf, dass jede Portion Rindfleisch, ein Stück Mais und reichlich Brühe bekommt. Streuen Sie die 0,5 Tasse gehacktes Koriandergrün darüber und servieren Sie dazu die 2 in Spalten geschnittenen Limetten und die 6 warmen Maistortillas; ein Spritzer Limettensaft am Tisch durchbricht die Fülle der Brühe.
Warum dieses Rezept funktioniert
Rinderschulter und Knochen sind hier der Motor: Ein langes, sanftes Köcheln verwandelt das Kollagen im Fleisch und im Bindegewebe in Gelatine, die der Brühe Körper verleiht, ganz ohne Bindemittel, und lässt das Rindfleisch so zart werden, dass es sich mit der Gabel zerpflücken lässt. Abschöpfen und ein bloßes Köcheln statt wallendem Kochen halten die Brühe klar – starkes Kochen wirbelt geronnenes Eiweiß und Fett wieder durch die Flüssigkeit, und die Brühe wird trüb. Das Gemüse kommt in zwei Wellen hinein, weil Karotten, Kartoffeln und Mais etwa 15 Minuten brauchen, Zucchini und grüne Bohnen dagegen nur 10, und diese Staffelung lässt jedes Stück intakt.
Ausrüstung
- Schwerer Topf oder Bräter mit Deckel, 6 bis 8 Liter, groß genug für 1,5 kg Rindfleisch, 500 g Knochen und 3 Liter Wasser, mit Platz zum Köcheln
- Feinmaschiger Schaumlöffel oder großer, flacher Löffel, um den Schaum von der Oberfläche abzuheben
- Chefmesser und Schneidebrett für das Rindfleisch und das Gemüse
- Messbecher und Messlöffel für das Wasser, die Kräuter und die Gewürze
- Schlitzlöffel oder Küchenzange, um das Fleisch, die Knochen und die Lorbeerblätter aus dem Topf zu heben
- Suppenkelle, um jede Schüssel gleichmäßig mit Brühe, Rindfleisch und Gemüse zu füllen
- Tiefe Servierschüsseln, damit jede Portion reichlich Brühe bekommt
Küchentipps
Küchentipps
- Schöpfen Sie den grauen Schaum ab, sobald er aufsteigt, besonders in den ersten 30 Minuten – dann gibt es am meisten zu entfernen, und das Abschöpfen ist der wichtigste einzelne Faktor für eine klare, saubere Brühe.
- Beginnen Sie mit kaltem Wasser und lassen Sie den Topf langsam heiß werden: Die Eiweiße gerinnen so langsam, dass sie sich an der Oberfläche sammeln, statt sich in der Brühe zu verteilen, und lassen sich so leicht abschöpfen.
- Fleisch am Knochen zahlt sich aus: Markknochen oder Rinderrippchen setzen Gelatine und Mark frei, die der Brühe Körper verleihen, und Fleisch, das am Knochen gart, bleibt saftiger; fischen Sie die Knochen vor dem Servieren heraus.
- Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblätter haben ihren Dienst getan, wenn das Fleisch zart ist. Entfernen Sie sie, bevor das Gemüse hineinkommt, oder spätestens vor dem Servieren – Lorbeerblätter, die stundenlang mitziehen, können die Brühe bitter machen.
- Kühlen Sie das Caldo de res nach Möglichkeit über Nacht im Kühlschrank: Das Fett erstarrt zu einer Schicht, die Sie in einem Stück abheben können, und die Brühe schmeckt am nächsten Tag tiefer. Das ist zugleich die einfachste Art, Fett abzuschöpfen.
- Pressen Sie die Limette am Tisch aus und nicht in den Topf: Beim Köcheln verliert der Saft seinen Biss, und frische Limette über der Schüssel durchbricht die Fülle der Brühe und weckt das Gemüse.
Häufige Fehler
- Trübe Brühe: Starkes Kochen hat Fett und geronnenes Eiweiß wieder durch die Flüssigkeit gewirbelt, oder der Schaum wurde nie abgeschöpft. Beginnen Sie mit kaltem Wasser, schalten Sie in dem Moment, in dem es kocht, auf bloßes Köcheln herunter, schöpfen Sie den Schaum ab, der in den ersten 30 Minuten aufsteigt, und vermeiden Sie kräftiges Rühren.
- Zähes, faseriges Rindfleisch: Das Köcheln war zu kurz oder zu heiß. Rinderschulter und Knochen brauchen die kompletten 1 Stunde 30 Minuten sanfter Hitze, damit das Kollagen schmilzt; halten Sie den Topf auf bloßem Köcheln und prüfen Sie das Fleisch mit einer Gabel, bevor Sie das Gemüse dazugeben.
- Weiches, zerfallenes Gemüse: Alles kam auf einmal hinein. Karotten, Kartoffeln und Mais brauchen etwa 15 Minuten, Zucchini und grüne Bohnen nur 10; geben Sie sie deshalb in den zwei Etappen dazu, die das Rezept vorsieht, und hören Sie auf, sobald sie gabelweich sind.
- Fettige, schwere Brühe: zu viel Fett von Fleisch oder Knochen. Schneiden Sie überschüssiges Fett von der Rinderschulter ab, löffeln Sie das Fett ab, das sich an der Oberfläche sammelt, oder kühlen Sie das Caldo de res über Nacht und heben Sie das feste Fett in einem Stück ab.
- Flache oder versalzene Brühe: Die Würzung wurde zu früh beurteilt. Die Brühe reduziert sich beim Köcheln, salzen Sie also zu Beginn sparsam mit den 2 TL und schmecken Sie erst ab und würzen Sie nach, wenn das Gemüse weich ist.
Serviervorschläge
- Servieren Sie das Caldo de res sehr heiß in tiefen Schüsseln und achten Sie darauf, dass jede Portion Rindfleisch, Gemüse und reichlich Brühe bekommt; streuen Sie das gehackte Koriandergrün darüber, geben Sie einen Spritzer Limette dazu und reichen Sie gehackte Zwiebel oder Salsa am Tisch für alle, die mehr möchten.
- Warme Maistortillas sind die klassische Begleitung, und eine Beilage Reis oder ein Stück knuspriges Brot macht das Caldo de res zu einem vollständigen Abendessen.
- Stellen Sie scharfe Sauce oder Salsa auf den Tisch und nicht in den Topf: Caldo de res ist von Haus aus mild, und die Schärfe soll Schüssel für Schüssel angepasst werden.
- Die Brühe dickt beim Abkühlen ein, verdünnen Sie Reste also mit einem Schuss heißem Wasser oder Brühe, damit die suppige Konsistenz zurückkehrt, für die das Gericht bekannt ist.
Variationen
- Caldo de res im Schongarer: Geben Sie Rindfleisch, Knochen, Wasser, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter und Gewürze hinein und garen Sie alles 6 bis 8 Stunden auf niedriger Stufe oder 4 bis 5 Stunden auf hoher. Geben Sie die Karotten, Kartoffeln und den Mais in der letzten Stunde dazu und die Zucchini und grünen Bohnen in den letzten 30 Minuten; die Brühe wird etwas weniger klar, schmeckt aber genauso aromatisch.
- Caldo de res im Schnellkochtopf: Garen Sie Rindfleisch, Knochen und Brühe 35 bis 45 Minuten unter Druck, lassen Sie dann den Dampf ab, schöpfen Sie die Brühe ab und lassen Sie das Gemüse offen in Etappen köcheln – Karotten, Kartoffeln und Mais etwa 15 Minuten, Zucchini und grüne Bohnen 10.
- Regionale Gemüseversion des Caldo de res: Geben Sie Chayote und Kohl anstelle der grünen Bohnen dazu – Chayote zusammen mit den Karotten und Kartoffeln, Kohl in den letzten 10 Minuten – und rühren Sie mit der ersten Gemüsewelle eine pürierte Tomaten-Knoblauch-Sauce ein, für den leicht roten Stil Zentralmexikos.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie das Caldo de res innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen ab und bewahren Sie es dann in einem luftdichten Behälter 3 bis 4 Tage im Kühlschrank auf. Der Geschmack wird über Nacht tiefer, und das Fett steigt auf und erstarrt an der Oberfläche; heben Sie es vor dem Aufwärmen ab. Lassen Sie das Gemüse in der Brühe – es wird etwas weicher, hält aber.
- AufwärmenWärmen Sie das Caldo de res sanft in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze auf, bis es durch und durch dampfend heiß ist, etwa 10 Minuten, oder erhitzen Sie abgedeckte Portionen in der Mikrowelle, bis sie heiß sind. Reste sollten 74°C erreichen; geben Sie einen Schuss Wasser oder Brühe dazu, falls das Caldo de res eingedickt ist, und vermeiden Sie starkes Kochen, damit das Gemüse intakt bleibt.
- EinfrierenFrieren Sie Brühe, Rindfleisch und festes Gemüse in luftdichten Behältern bis zu 3 Monate ein; lassen Sie Kartoffeln und Zucchini weg, denn sie werden beim Auftauen mehlig. Tauen Sie über Nacht im Kühlschrank auf und wärmen Sie alles sanft auf.
- VorbereitenDas Caldo de res gelingt besser, wenn Sie es einen Tag im Voraus zubereiten: Garen Sie es vollständig, kühlen Sie es schnell ab, stellen Sie es in den Kühlschrank, heben Sie dann das Fett ab und wärmen Sie es vor dem Servieren sanft auf. Kochen Sie das Gemüse frisch, wenn Sie es bissfest möchten – oder lassen Sie es mitziehen und nehmen Sie ein weicheres Ergebnis in Kauf.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Was ist Caldo de res?
Caldo de res ist eine traditionelle mexikanische Suppe auf Basis von Rindfleisch und Knochen: Rindfleisch, langsam mit Zwiebel, Knoblauch und Kräutern geköchelt, bis die Brühe herzhaft und das Fleisch gabelzart ist, dazu Maiskolben, Karotten, Kartoffeln und Zucchini, die direkt im Topf garen. Caldo bedeutet Brühe, und in verschiedenen Teilen Mexikos ist das Gericht auch als Sopa de res, Cocido oder Puchero bekannt. Servieren Sie es heiß, in tiefen Schüsseln, mit Koriandergrün, Limette und warmen Maistortillas.
Was ist der Unterschied zwischen Caldo de res und Caldo tlalpeño?
Es sind zwei verschiedene Suppen aus derselben Caldo-Familie. Caldo de res basiert auf Rindfleisch: Rinderschulter oder Beinscheibe am Knochen, zu einer klaren, herzhaften Brühe mit Mais, Karotten und Kartoffeln geköchelt. Caldo tlalpeño ist eine Hähnchensuppe aus Tlalpan in Mexiko-Stadt, die mit Chipotle-Chilis rauchig wird und mit Kichererbsen angereichert ist; sie wird mit Avocado und Käse serviert. Wenn die Schüssel vor Ihnen auf Rindfleisch und Knochen mit Maiskolben aufgebaut ist, dann ist es Caldo de res.
Welche Rindfleischstücke eignen sich am besten für Caldo de res?
Stücke mit reichlich Bindegewebe und am besten etwas Knochen: Rinderschulter, die dieses Rezept verwendet, sowie Rinderbeinscheibe am Knochen (Chambarete), Rinderrippchen, Rinderbrust oder Ochsenschwanz. Sie bleiben während des langen Köchelns saftig und lassen Kollagen in die Brühe schmelzen, woher ihr Körper kommt; magere Stücke wie Lende oder Oberschale werden in einer Suppe trocken und faserig, heben Sie sie sich also für den Grill auf.
Welches Gemüse gehört in Caldo de res?
Maiskolben, Karotten und Kartoffeln sind die Konstanten, in den meisten Hausversionen kommt Zucchini dazu; Chayote, Kohl, grüne Bohnen und Kichererbsen tauchen je nach Region auf. Dieses Rezept verwendet Karotten, Kartoffeln, Maiskolben und Zucchini, die grünen Bohnen sind optional, und es gibt sie in zwei Etappen hinein, damit die schnell garenden intakt bleiben. Jedes feste Gemüse darf mitmachen – empfindliche Sorten kommen in den letzten 10 Minuten dazu.
Ist Caldo de res gesund?
Es ist eine brühenbetonte, gemüselastige Suppe auf Basis von geköcheltem Rindfleisch, sie passt also gut in eine ausgewogene Ernährung, und sie ist von Natur aus glutenfrei und milchfrei. Eine Schüssel liefert Eiweiß vom Rindfleisch und eine Mischung aus Gemüse, ohne schwere Sahne oder Bindemittel. Die Stellschrauben liegen bei Ihnen: Schneiden Sie Fett von der Rinderschulter ab und würzen Sie zum Schluss, damit der Natriumgehalt dort landet, wo Sie ihn haben möchten.
Wie lange muss Caldo de res köcheln?
In dieser Version etwa 2 Stunden ab dem Moment, in dem es kocht: 1 Stunde 30 Minuten für das Rindfleisch und die Brühe, 15 Minuten, nachdem die Karotten, Kartoffeln und der Mais hineingekommen sind, und 10 weitere, sobald die Zucchini und die grünen Bohnen dazukommen. Ein hartnäckiges Stück kann bis zu 30 Minuten länger brauchen; urteilen Sie mit der Gabel, nicht nach der Uhr – wenn sich das Rindfleisch leicht zerpflücken lässt, ist es fertig.
Warum ist meine Brühe bei Caldo de res trüb?
Meistens, weil der Topf stark gekocht hat oder der Schaum im Topf geblieben ist. Wallendes Kochen wirbelt geronnenes Eiweiß und Fett wieder durch die Flüssigkeit, die Brühe wird trüb, und nachträgliches Abschöpfen macht das nicht rückgängig. Beginnen Sie mit kaltem Wasser, schalten Sie auf bloßes Köcheln herunter, sobald es kocht, und schöpfen Sie den grauen Schaum ab, sobald er aufsteigt; ein frischer Topf, der sanft köchelt, bleibt klar.
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