Su Böreği
Su Böreği (Wasserbörek) – türkischer Wasserbörek – ist ein geschichtetes Blechgebäck: dünne Yufkablätter werden in eine Mischung aus Milch, Ei und Olivenöl getaucht, mit Feta und Petersilie geschichtet und so lange gebacken, bis die Oberfläche tief goldbraun ist. Die Version auf dieser Seite ist die Yalancı-Variante (ohne Kochen), bei der fertiger Yufkateig die klassischen, von Hand ausgerollten und kurz in Wasser gekochten Blätter ersetzt; das Eintauchen erledigt dieselbe Aufgabe mit deutlich weniger Arbeit und demselben weichen, puddingartigen Inneren. Rechnen Sie mit etwa 30 Minuten aktiver Arbeitszeit und 45 Minuten im Ofen; die Form reicht für 8 Portionen zum Frühstück, zum Tee oder zum Abendessen.
- Vorbereitung
- 30 Min
- Kochen
- 45 Min
- Gesamt
- 75 Min
- Portionen
- 8
Zutaten
Zutaten
- 6 Stk.
- 3 Stk.
- 500 ml
- 80 ml
- 300 g
- 30 g
- 1 TL
- ½ TL
- 1 EL
- 1 TL
Zubereitung
Klare Schritte · frag jederzeit
Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor und fetten Sie eine Auflaufform (30 x 40 cm) mit einem dünnen Olivenölfilm ein, bis in die Ecken; die Blätter kommen feucht hinein, jede trockene Stelle am Boden ist der Punkt, an dem das Anhaften beginnt. Stellen Sie die Form in Reichweite Ihrer Arbeitsfläche, bevor Sie mit dem Schichten beginnen.
Verquirlen Sie in einer großen Schüssel 2 der Eier mit 500 ml Milch, 80 ml Olivenöl, 1 TL schwarzem Pfeffer und 0,5 TL Salz, bis die Mischung völlig glatt ist und keine Eierspuren mehr zu sehen sind. Diese Mischung weicht den Yufka ein und stockt zugleich zwischen den Schichten; eine gleichmäßige Mischung ist also wichtiger, als es scheint.
Mischen Sie in einer zweiten Schüssel 300 g zerbröselten Feta mit 30 g fein gehackter Petersilie. Bröseln Sie den Käse zu linsengroßen Stücken, statt ihn zu zerdrücken; feine, trockene Brösel verteilen sich zu einer gleichmäßigen Schicht, während feuchte Klumpen dampfen und weiche Stellen in den gebackenen Stücken hinterlassen.
Tauchen Sie das erste Yufkablatt 5 bis 10 Sekunden in die Milchmischung, wenden Sie es einmal, gerade so lange, bis es von spröde zu geschmeidig wird – nicht länger, sonst reißt es. Heben Sie es mit beiden Händen heraus, lassen Sie den Überschuss in die Schüssel zurücktropfen und legen Sie es in die Auflaufform.
Tauchen Sie ein zweites Blatt ebenso ein und legen Sie es darauf, dann verteilen Sie die Hälfte der Feta-Petersilien-Füllung gleichmäßig darüber und lassen Sie dabei die äußersten Ränder etwas frei. Zwei eingetauchte Blätter unter der Füllung geben dem Boden genug Struktur, um das Gewicht zu tragen, ohne zu reißen.
Tauchen Sie zwei weitere Blätter ein und schichten Sie sie nacheinander über die Füllung, dann verteilen Sie die restliche Feta-Petersilien-Mischung. Halten Sie die Schichten locker und leicht gewellt, statt sie flach anzudrücken; diese weichen Falten geben dem Wasserbörek seinen geschichteten, puddingartigen Biss.
Tauchen Sie die letzten zwei Blätter ein und legen Sie sie obenauf, mit leichtem Druck, damit der Stapel die Form ausfüllt. Gießen Sie die restliche Milchmischung aus der Schüssel gleichmäßig über die Oberfläche und neigen Sie die Form dabei; die obersten Blätter sollen glänzen, nicht darin schwimmen.
Verquirlen Sie das übrige Ei mit 1 EL Olivenöl und bestreichen Sie damit das oberste Blatt bis zu den Rändern, dann bestreuen Sie es mit 1 EL Sesamsamen und 1 TL Nigellasamen, wenn Sie welche verwenden. Die Eistreiche ist es, die die Oberfläche tief glänzend bräunt; die Samen sorgen für Biss und das traditionelle Aussehen.
Backen Sie 40 bis 45 Minuten bei 180°C, bis die Oberfläche tief goldbraun und die Ränder kross sind. Ein in die Mitte gestochenes Messer soll heiß und sauber herauskommen. Lassen Sie die Form 10 Minuten ruhen und schneiden Sie sie dann in Quadrate; die Ruhezeit lässt die Creme stocken, sodass sich die Stücke intakt herausheben lassen.
Warum dieses Rezept funktioniert
Das Eintauchen übernimmt die Aufgabe, die in der klassischen Version das Kochen erledigt: Der Yufka wird dabei von spröde zu geschmeidig, sodass die Schichten zu einem zarten, fast puddingartigen Inneren backen, statt zu brechen. Die Eier aus der Mischung gerinnen zwischen den Blättern, während die Form backt, und binden den Stapel leicht, so wie eine Creme stockt; Milch und Olivenöl liefern das Fett und die Feuchtigkeit, die die Krume weich halten. Das übrige Ei, mit Öl auf die Oberfläche gestrichen, bräunt in der trockenen Hitze, bis die Oberfläche kross wird und sich tief goldbraun färbt. Das moderate Backen bei 180°C lässt den feuchten Schichten Zeit zu stocken, bevor die Oberfläche bräunt, und ein kurzes Eintauchen – nie ein langes Einweichen – verhindert, dass die sechs Blätter zu Brei zerfallen.
Ausrüstung
- Auflaufform, 30 x 40 cm, tief genug für sechs eingetauchte Yufkablätter plus die Füllung
- Große flache Schüssel oder tiefer Teller, breit genug, um ein gefaltetes Yufkablatt zum Eintauchen hineinzulegen
- Zweite, mittelgroße Schüssel für die Feta-Petersilien-Füllung
- Schneebesen
- Backpinsel für die Eistreiche und das Einfetten
- Messbecher und Messlöffel
- Chefmesser und Schneidebrett für die Petersilie
- Sauberes Küchentuch, um den Yufka abzudecken, der gerade nicht eingetaucht wird
Küchentipps
Küchentipps
- Halten Sie die Blätter, die Sie gerade nicht eintauchen, unter einem sauberen feuchten Küchentuch. Yufka trocknet innerhalb von Minuten aus, und ein trockenes Blatt bricht in dem Moment, in dem Sie es in die Form legen wollen.
- Verquirlen Sie die Milchmischung vor jedem Eintauchen kurz; das Ei setzt sich ab und das Öl steigt auf, wenn sie steht, und fünf Sekunden Rühren sorgen dafür, dass jedes Blatt gleich benetzt wird.
- Backen Sie auf der unteren Schiene und lassen Sie die Ofentür geschlossen. Der Boden wird von der Hitze darunter kross, und das Öffnen der Tür für einen Blick lässt Dampf ungleichmäßig entweichen und verlangsamt das Stocken.
- Sind Ihre Blätter kleiner als die Form, überlappen Sie zwei pro Lage und flicken Sie Lücken mit Reststücken, statt dünne Stellen zu lassen, die hart und dunkel backen.
- Drücken Sie die Samen in die Eistreiche, damit sie haften bleiben. Nigella (çörek otu) bringt eine milde Zwiebel-Pfeffer-Note, die Sesam nicht liefern kann; verwenden Sie beide, wenn Sie sie haben, und sonst eben nur eine von beiden.
Häufige Fehler
- Durchgeweichter Boden: Die Blätter wurden zu lange eingetaucht, der Feta war feucht, oder die Form war im Ofen abgedeckt, sodass sich Dampf staute, statt zu entweichen. Tauchen Sie jedes Blatt nur 5 bis 10 Sekunden ein, tupfen Sie den Käse vor dem Mischen trocken und backen Sie offen auf der unteren Schiene.
- Gerissener, fleckiger Yufka: Bleiben die Blätter zu lange in der Milchmischung, werden sie schlaff, während trockene an den Falten brechen. Arbeiten Sie Blatt für Blatt, tauchen Sie nur bis zur Geschmeidigkeit ein und heben Sie mit beiden Händen; reißt ein Blatt doch, überlappen Sie die Stücke, denn die Schichten backen zusammen und verbergen die Naht.
- Blasse Oberfläche, nicht durchgegarte Mitte: Die Form kam heraus, sobald sich die Oberfläche färbte. Wasserbörek braucht seine vollen 40 bis 45 Minuten bei 180°C; beurteilen Sie ihn nach dem tiefen Goldbraun rundum, den krossen Rändern und einem Messer, das heiß aus der Mitte kommt.
- Füllung schmeckt zu salzig: Der Feta war bereits salzig, und die vollen 0,5 TL Salz kamen trotzdem hinein. Kosten Sie den Käse zuerst, und lassen Sie bei salzigem Feta das zusätzliche Salz weg oder nehmen Sie nur eine Prise; die Milchmischung würzt alle sechs Blätter.
- Ausgefranste Stücke: Die Form wurde direkt aus dem Ofen geschnitten, bevor die Creme gestockt war. Warten Sie die vollen 10 Minuten ab, denn die Mitte festigt sich beim Abkühlen noch, und die Quadrate lassen sich erst dann sauber lösen.
Serviervorschläge
- In Quadrate geschnitten servieren, warm oder bei Zimmertemperatur: frisch aus der Form zum Abendessen oder abgekühlt, wie es auf türkischen Frühstückstischen seinen großen Auftritt hat.
- Ein Glas starker Schwarztee ist die klassische Begleitung, und seine Tannine schneiden durch die Reichhaltigkeit des Käses.
- Für eine Frühstückstafel stellen Sie die Quadrate neben Gurken- und Tomatenscheiben, Oliven und etwas Weißkäse.
- Ein schlichter grüner Salat oder eine Schale Naturjoghurt rundet ihn zum Abendessen ab und bringt eine frische Note in die reichhaltigen Schichten.
Variationen
- Spinat-Version, weiterhin vegetarisch: Lassen Sie 300 g frischen Spinat zusammenfallen, drücken Sie jeden Tropfen Wasser aus und mischen Sie ihn unter die Feta-Petersilien-Füllung. Nasser Spinat ist der zuverlässigste Weg, diese Form durchzuweichen.
- Fleisch-Version, für eine nicht vegetarische Tafel: Braten Sie 250 g Rinderhackfleisch mit einer gehackten Zwiebel trocken, lassen Sie alles vollständig abkühlen und löffeln Sie es über die Käseschicht. Lassen Sie es vorher gut abtropfen – austretender Saft durchweicht die Blätter.
- Die klassische Version mit gekochten Blättern (gerçek su böreği): Beim traditionellen Vorgehen wird jeder Yufka kurz in Salzwasser gekocht und vor dem Schichten abgekühlt, was eine noch weichere, lasagneartige Textur ergibt. Die Methode dieser Seite – eintauchen und backen – ist die Yalancı-Abkürzung zum selben Ergebnis.
Kühlschrank
- KühlschrankKühlen Sie die Form innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen ab und bewahren Sie die Quadrate dann in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Die Oberfläche verliert im Kühlschrank ihren Biss; planen Sie daher, die Quadrate vor dem Servieren wieder kross zu backen.
- AufwärmenWärmen Sie die Quadrate auf einem Backblech 8 bis 10 Minuten im Ofen bei 160°C auf, bis sie durch und durch heiß sind (74°C). Meiden Sie die Mikrowelle, die den Yufka gummiartig statt kross macht.
- EinfrierenWickeln Sie abgekühlte Quadrate fest ein und frieren Sie sie bis zu 2 Monate ein; wärmen Sie sie dann gefroren 15 bis 20 Minuten bei 180°C auf. Sie können die zusammengesetzte Form auch ungebacken einfrieren und sie gefroren 50 bis 60 Minuten bei 180°C backen, mit ein paar Minuten mehr, falls die Oberfläche mehr Farbe braucht.
- VorbereitenBauen Sie die ganze Form bis zu 24 Stunden im Voraus zusammen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank; eine Nacht im Kühlschrank lässt den Yufka die Milchmischung aufsaugen. Rechnen Sie 5 bis 10 Minuten mehr Backzeit ein, denn die Form kommt kalt in den Ofen.
Aktualisiert:
Wie dieses Rezept entstanden ist
- Wikipedia, Su böreği (Turkish water börek; in the classic version the dough sheets are briefly boiled, then layered with white cheese and parsley with oil between the layers; a dish served on special occasions)
- TasteAtlas, su böreği (the sheets are soaked with water, olive oil, milk and eggs before baking, which is what gives water börek its tender, juicy texture; regarded as one of the hardest böreks to prepare)
- Kevserin Mutfağı, Yalancı Su Böreği (the no-boil shortcut made with ready-made yufka and a wet milk-and-egg mixture; the tray is assembled ahead and baked from cold)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days of fridge storage; freeze within the quality window; reheat leftovers to 74°C)
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FAQ
Echte Fragen, klare Antworten
Was ist Su Böreği?
Su Böreği (Wasserbörek) – der Name bedeutet wörtlich „Wasserbörek“ – ist eine der bekanntesten geschichteten Teigspezialitäten der Türkei: dünne Yufkablätter, mit Weißkäse und Petersilie geschichtet und als ein einziger großer Börek auf dem Blech gebacken, dann in Quadrate geschnitten. Er glänzt auf türkischen Frühstückstischen und taucht an Feiertagen und Familienfesten auf. Es gibt zwei Stile: Die klassische gerçek-Version kocht die Blätter vor dem Schichten kurz, während dieses Rezept die Yalancı-Abkürzung ist, bei der die Blätter stattdessen in eine Mischung aus Milch und Ei getaucht werden. So oder so erhalten Sie eine knusprige goldene Oberfläche über einem weichen, puddingartigen Inneren.
Warum heißt Su Böreği Wasserbörek?
Weil Wasser bei der Zubereitung eine zentrale Rolle spielt. In der klassischen Version werden die Yufkablätter vor dem Schichten kurz in Wasser gekocht, und dieses Bad erzeugt das berühmt zarte, lasagneartige Innere; andere Beschreibungen von Wasserbörek nennen das Tränken der Blätter mit einer feuchten Mischung aus Wasser, Öl, Milch und Eiern vor dem Backen, was ihn saftig statt trocken hält. „Su“ ist türkisch für Wasser – die Feuchtigkeit, die die Blätter aufnehmen, ist der ganze Punkt, und sie unterscheidet Wasserbörek von knusprigeren, trockeneren Börek-Stilen.
Was ist yalancı Su Böreği, und welche Version ist dieses Rezept?
Yalancı bedeutet auf Türkisch „Betrüger“ oder „nachgemacht“, und es bezeichnet die Haushalts-Abkürzung, die den kniffligen Kochschritt des klassischen Su Böreği überspringt: Fertiger Yufka wird einmal in eine Mischung aus Milch, Ei und Olivenöl getaucht und direkt in die Form geschichtet. Das Ergebnis kommt dem Klassiker nahe – innen weich, oben golden und knusprig – bei einem Bruchteil des Aufwands. Dieses Rezept ist diese Yalancı-Version; hier wird nichts gekocht.
Was ist der Unterschied zwischen Su Böreği und anderen Börek-Arten?
Die meisten Börek entstehen aus trockenen Blättern, die mit Öl oder Butter bestrichen und zu Zigarren, Schnecken und kleinen Päckchen gerollt werden, und backen splitternd kross. Wasserbörek geht den anderen Weg: Die Blätter werden eingetaucht oder in der klassischen Version kurz gekocht, sodass die Form unter einer goldenen Kruste zu einem weichen, geschichteten, fast puddingartigen Inneren backt, und serviert wird sie als Quadrate statt als einzelne Stücke. Betrachten Sie ihn als das zarte, gehaltvollere Mitglied der Börek-Familie, und meist als ein Projekt in Formgröße statt als schnellen Snack.
Warum ist mein Su Böreği unten durchgeweicht?
Drei übliche Verdächtige, in dieser Reihenfolge: Die Blätter blieben zu lange in der Milchmischung und wurden zu Brei; der Feta war feucht und dämpfte den Boden; oder die Form war im Ofen abgedeckt, sodass die Feuchtigkeit nirgendwohin konnte. Tauchen Sie jedes Blatt nur 5 bis 10 Sekunden ein, tupfen oder lassen Sie den Käse abtropfen und backen Sie offen auf der unteren Schiene bis zu einem tiefen Goldbraun. Ein eingetauchtes, aber nicht durchtränktes Blatt ist genau das, was das Gericht will.
Kann ich Filoteig statt Yufka verwenden?
Ja, mit einer Anpassung: Filoteigblätter sind dünner und brüchiger als Yufka; verwenden Sie daher 3 bis 4 Blätter pro Lage und arbeiten Sie schnell, denn sie weichen fast bei Kontakt mit der Milchmischung auf. Halten Sie den Stapel während der Arbeit unter einem feuchten Tuch und rechnen Sie mit einem blättrigeren, weniger fluffigen Backergebnis. Frischer Yufka aus einem türkischen Laden ist ideal, und das Eintauchen lässt selbst durchschnittlichen Supermarkt-Yufka gut gelingen.
Kann ich Su Böreği im Voraus zubereiten oder einfrieren?
Beides. Bauen Sie die ganze Form zusammen, decken Sie sie gut ab und kühlen Sie sie bis zu 24 Stunden; rechnen Sie 5 bis 10 Minuten mehr Backzeit ein, weil sie kalt in den Ofen kommt. Zum Einfrieren wickeln Sie die Form ungebacken ein und backen Sie sie gefroren 50 bis 60 Minuten bei 180°C, oder frieren Sie gebackene Quadrate bis zu 2 Monate ein und machen Sie sie 15 bis 20 Minuten bei 180°C wieder kross. Lassen Sie die Mikrowelle aus, die Yufka gummiartig macht.
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