Arroz con Pollo
A los veinte minutos de hervor, la cocina huele a arroz tostado, a pimentón dulce y a grasa de pollo, y la olla no deja ver nada. Esa es la buena señal. Doras 1.2 kg de muslos con hueso, mueves 400 g de arroz de grano largo en la grasa que soltaron y luego viertes 750 ml de caldo: después dejas la sartén quieta bajo una tapa bien ajustada. La preparación te lleva unos 20 minutos y los siguientes 45 son del fogón. Una sartén, seis raciones, y arroz que sabe al ave bajo la que se cocinó.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 45 min
- Total
- 65 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 cda.
- 1 ud.
- 1 ud.
- 4 diente
- 2 cda.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 1 ud.
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ cdta.
- ½ cdta.
- 15 g
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Seca los 1.2 kg de muslos con papel de cocina y sazona las dos caras con 1.5 cucharaditas de sal y 0.5 cucharaditas de pimienta negra. La piel seca es todo el juego. La humedad tiene que hervirse antes de que empiece el dorado, así que un muslo mojado se cuece al vapor en su propio jugo y nunca coge color. Coloca las piezas con la piel hacia arriba y seca una vez más. (El pollo frío dora desigual.)
Calienta las 2 cucharadas de aceite de oliva en la sartén de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que brille, y coloca los muslos con la piel hacia abajo. Déjalos quietos. No llenes la sartén. Dales 5 a 6 minutos por el primer lado, hasta que la piel se vuelva dorada profunda y se suelte de la sartén, y otros 5 a 6 después de girarlos. Se quedan poco hechos a propósito: la piel dorada y la grasa suelta son tu base de sabor.
Baja el fuego a medio y retira la grasa hasta dejar unas 2 cucharadas. Añade la cebolla picada y el pimiento en dados y cocina 5 minutos, despegando los restos pegados mientras las verduras se ablandan, hasta que la cebolla se ponga transparente y sus bordes cojan color. Esos restos son sabor de pollo concentrado, y la humedad de las verduras es lo que los devuelve al aceite.
Incorpora los 4 dientes picados, 2 cucharadas de pasta de tomate, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano y 1 cucharadita de pimentón ahumado, y cocina 1 minuto, removiendo, hasta que la pasta se oscurezca a color ladrillo y huela dulce en vez de cruda. No pares la cuchara. Las especias molidas se queman en segundos a este calor, y el comino quemado vuelve amarga la olla sin vuelta atrás.
Añade los 400 g de arroz enjuagado y escurrido y remueve 2 minutos para cubrir cada grano. Escuchas un tableteo seco y buscas bordes vidriosos (el arroz mojado se cuece al vapor en lugar de tostarse). El tostado fija el exterior de cada grano, y así bebe el caldo a un ritmo más lento y parejo y se mantiene suelto: la diferencia entre un pilaf y unas gachas. Sáltatelo y tu arroz pasa de yesoso a deshecho sin término medio.
Vierte los 750 ml de caldo, añade la hoja de laurel y raspa el fondo hasta dejarlo limpio. Llévalo a ebullición fuerte, prueba una cucharada del líquido y sala si hace falta, porque el arroz le quitará el filo. Empezar de una ebullición real importa, porque tu olla tapada llega al hervor de una vez en lugar de subir despacio y desigual durante los primeros diez minutos.
Acomoda los muslos entre el arroz con la piel hacia arriba, sin que la piel se hunda en el líquido, y vierte los jugos del plato. Pon el fuego al mínimo, tapa y deja hervir suave 20 minutos sin levantar la tapa. No remuevas. A partir de aquí trabaja el vapor, y cada remezón suelta almidón y calor, así que el fondo se quema mientras la superficie sigue mojada.
Destapa y reparte los 150 g de guisantes congelados sobre el arroz, más los 80 g de aceitunas en rodajas si las usas. Vuelve a tapar y cocina 8 a 10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y sin centro yesoso. ¿No estás seguro? Prueba un grano. La superficie debe mostrar pequeños agujeros de vapor, los bordes de la sartén deben verse secos y un muslo en el centro debe marcar 74°C.
Retira la sartén del fuego y déjala reposar, tapada, 5 minutos; luego suelta el arroz con un tenedor, levantándolo desde el fondo en lugar de aplastarlo, y saca la hoja de laurel. Reparte los 15 g de cilantro picado por encima si te apetece. Ese reposo deja que el vapor se asiente, y los granos se afirman en vez de deshacerse en el plato.
Por qué funciona esta receta
Enjuagar los 400 g de arroz hasta que el agua salga clara quita el almidón suelto de la superficie, y ese almidón es el que pega una olla de arroz hasta volverla pasta. Tostar los granos secos en grasa sazonada pone una segunda barrera: cada grano se lleva una capa lisa que lo hace beber el caldo despacio y mantener la forma. El orden importa. ¿Por qué entra la pasta de tomate antes que el caldo? Su color y su dulzor son solubles en grasa, y 1 minuto en aceite caliente saca los dos; si la añades al líquido, sabes a tomate y no a fondo. Fuego bajo y una tapa ajustada rematan el trabajo, porque el vapor atrapado cocina cada grano al mismo ritmo. Remueve ahora y deshaces el enjuague.
Utensilios
- Sartén pesada de 12 pulgadas (30 cm) o una olla holandesa de 4 litros con tapa bien ajustada
- Termómetro de lectura instantánea
- Colador de malla fina para enjuagar el arroz
- Pinzas largas para girar los muslos
- Cuchara de madera de borde plano
- Jarra medidora y cucharas medidoras
- Plato ancho para el pollo sellado
- Papel de aluminio, si tu tapa no cierra bien
Consejos del chef
Consejos del chef
- Prueba el caldo en el paso seis, no el arroz terminado, porque una cucharada te dice a qué va a saber la olla y es tu última ocasión de corregir el sazón antes de que 20 minutos de vapor lo fijen.
- ¿Te preocupa que se queme el fondo? Si el arroz se ve mojado a los 20 minutos, deja la tapa fuera 2 minutos antes de echar los guisantes, para que el agua extra se vaya en vapor en lugar de cocer los granos. La superficie se seca rápido. Merece los dos minutos.
- Un paño doblado bajo una tapa floja atrapa el vapor que se escapa por el borde, y esa es la diferencia entre un arroz que se hace al vapor y uno que se cuece en seco. Suena a truco. Funciona como un sello.
- La piel se ablanda bajo la tapa, así que no te preocupes por lo crujiente hasta el final. Para una piel que chasquee, pasa la sartén destapada bajo el grill bien caliente 2 minutos al final y vigila de cerca (el arroz se dora a la misma velocidad).
- Pídele al carnicero que parta cada muslo por el hueso. Las piezas más pequeñas se sellan antes, caben en una sola capa en la sartén y se hacen dentro de los 20 minutos de hervor, en lugar de obligarte a destapar más tiempo, que seca la superficie del arroz.
Errores comunes
- Arroz pastoso: removiste después de echar el caldo o el fuego iba alto bajo una sartén fina. No remuevas con la tapa puesta. Agita la sartén y mide los 750 ml de caldo completos, sin nada extra.
- Arroz yesoso sobre una sartén seca: la tapa dejó escapar vapor los 20 minutos enteros. Añade 60 ml de caldo caliente y tapa. Cinco minutos fuera del fuego rematan lo que el hervor no pudo.
- Fondo quemado: una sartén fina, un fuego que no baja o arroz amontonado más de lo que la sartén aguanta. Casi siempre la culpa es del calor. Usa una sartén pesada. Si tu ajuste más bajo sigue borboteando fuerte, pon un difusor de calor debajo.
- Arroz pálido y plano: el sofrito se hizo con prisa o la pasta de tomate entró con el caldo en lugar de freírse, y ninguna de las dos cosas se desarrolla en la mitad del tiempo ni se arregla cuando la olla sabe a crudo. Dale a la cebolla sus 5 minutos y a las especias su minuto entero en aceite.
- Piel rota y carne seca: muslos fríos y mojados amontonados en una sartén demasiado pequeña, así que la piel se cuece al vapor en vez de dorarse. Sécalos, déjalos fuera del frío 10 minutos y séllalos en dos tandas.
- Olla salada: el caldo hirvió fuerte y se redujo, o las aceitunas entraron al principio y soltaron su salmuera. Añade las aceitunas al final y prueba el líquido antes de tapar.
Sugerencias de servicio
- Lleva la sartén directa a la mesa y sirve desde el fogón, con gajos de lima y aguacate en lonchas al lado; el ácido corta el pimentón ahumado y la grasa. Primero la lima, después la sal.
- Unos frijoles negros y una ensalada de col con pimienta completan el plato para seis, y los dos aguantan el arroz sin competir con él.
- Agua con gas y lima, o té helado, servido sobre bastante hielo. Mantén los vasos fríos.
- El arroz que sobra se fríe de maravilla: una sartén caliente con un poco de aceite convierte la olla de anoche en un arroz frito rápido con un huevo frito encima. El arroz de un día tiene la textura justa para eso.
- Sírvelo mientras el vapor todavía sube. El primer plato, comido de pie en la cocina, es el que vale la pena repetir.
Variaciones
- Versión con azafrán: deja 10 a 12 hebras en infusión en 2 cucharadas de caldo tibio y añádelo con el líquido. El arroz se vuelve dorado y el sabor se acerca a la paella. El color no es sabor. La cúrcuma da el tono sin el perfume, aunque con un cuarto de cucharadita añade poco más.
- Versión con pechuga: sella pechugas sin hueso ni piel 2 a 3 minutos por lado, sácalas y devuélvelas a la olla los últimos 10 minutos, porque se secan antes que los muslos. El hervor más corto no es opcional.
- Versión con fondo crujiente: después del reposo de 5 minutos, pon la sartén tapada a fuego medio y dale 2 a 3 minutos para que el fondo se ponga crujiente. Escucha el chisporroteo. Retírala antes de que el olor se vuelva amargo.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la comida rápido: dentro de 1 hora, pasa el arroz y el pollo a un recipiente poco profundo y refrigera. Lo plano se enfría antes. Cómelo en 24 horas, porque aquí el factor limitante es el arroz cocido, no el pollo.
- RecalentarRecaliéntalo en una sartén tapada a fuego bajo, añadiendo primero una cucharada de agua o de caldo, o dale golpes de 1 minuto en un recipiente tapado en el microondas. Para cuando salga vapor por todas partes y marque 74°C (el vapor atrapado es lo que rescata los granos secos). Remueve una vez a mitad para que el centro se ponga al nivel de los bordes.
- CongelaciónNo se recomienda. El arroz cocido se deshace en el congelador y se descongela flojo y arenoso, y el pollo suelta sus jugos al salir. Si tienes más de lo que puedes comer en un día o dos, congela solo el pollo, cubierto con sus jugos, hasta 2 meses.
- Preparar con antelaciónSella el pollo y haz el sofrito hasta 1 día antes, refrigéralos por separado y retoma en el paso cinco. Cocina el arroz al momento. Es la parte que no espera.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me sale pastoso el arroz con pollo?
Tres causas, normalmente juntas: remover después de echar el caldo, más líquido del que el arroz puede beber o un fuego lo bastante alto para romper los granos. Fuego bajo, siempre. Con la tapa puesta, agita la sartén en lugar de remover. Mide los 750 ml exactos, mantén el quemador al mínimo y deja la olla 5 minutos fuera del fuego antes de soltarla con un tenedor.
¿Puedo usar pechuga en lugar de muslos?
Sí, con un cambio de tiempos. Sella pechugas sin hueso ni piel 2 a 3 minutos por lado, sácalas y devuélvelas los últimos 10 minutos; luego comprueba la parte más gruesa con un termómetro, porque 74°C es el número que importa. La pechuga tiene poca grasa que dar, así que tu arroz sale más magro.
¿Cómo sé cuándo está del todo hecho el arroz?
Prueba un grano del centro de la sartén: debe estar tierno y sin núcleo yesoso, y la superficie debe mostrar pequeños agujeros de vapor sin líquido estancado. No adivines. Si el arroz sigue firme y la sartén se ve seca, añade 60 ml de caldo caliente, tapa y dale 5 minutos fuera del fuego.
¿Puedo preparar el arroz con pollo con antelación?
Sella el pollo y haz el sofrito hasta 1 día antes, refrigéralos por separado y termina desde el paso cinco. El plato terminado está mejor el día que se hace. Cuece el arroz 2 minutos de menos si piensas recalentarlo, porque se ablanda la segunda vez.
¿Puedo congelar las sobras?
No vale la pena. El arroz pierde la textura en el congelador y se descongela húmedo y arenoso, y no hay recalentado que devuelva los granos. Congela solo el pollo, cubierto con sus jugos, hasta 2 meses, y cocina una olla de arroz nueva para acompañarlo. Recálentalo una sola vez, hasta que humee.
¿Qué puedo usar en lugar de la pasta de tomate?
Dos cucharadas de salsa de tomate, o un tomate grande maduro rallado en la sartén y cocinado con la cebolla y el pimiento hasta que se evapore su líquido antes de que entre el arroz. Si no, el agua extra saca tu arroz de su proporción.
¿Puedo añadir azafrán para un color más profundo?
Sí. Deja 10 a 12 hebras en infusión en 2 cucharadas de caldo tibio y añádelas con el líquido. El azafrán aporta una nota floral y un tono dorado que el pimentón ahumado no alcanza. La cúrcuma, con un cuarto de cucharadita, es el sustituto barato solo para el color.
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