Caldo de Res
El caldo de res es el caldo mexicano de cocción lenta hecho con carne de res y verduras: trozos de aguja de res y huesos que se cuecen con suavidad junto con cebolla, ajo y hierbas hasta que el caldo queda sabroso y la carne se deshebra con el tenedor, y después mazorcas de maíz, zanahorias, papas y calabacín que terminan de cocerse en la misma olla. Esta versión mantiene el caldo claro: espuma la superficie y se queda en un hervor a fuego lento; usa los 1,5 kg completos de aguja de res y los 500 g de huesos, y escalona las verduras para que nada se deshaga. La preparación lleva unos 20 minutos; después la olla se cuida sola durante unas 2 horas y rinde para 6.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 120 min
- Total
- 140 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 ud.
- 6 diente
- 2 ud.
- 1 cdta.
- 1 cdta.
- 2 cdta.
- ½ cdta.
- 3 ud.
- 3 ud.
- 2 ud.
- 2 ud.
- 150 g
- ½ taza
- 2 ud.
- 6 ud.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Combina la 1,5 kg de aguja de res, los 500 g de huesos si los usas, 3 litros de agua, la cebolla en cuartos, 6 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de comino molido, 2 cucharaditas de sal y 0,5 cucharaditas de pimienta negra en una olla pesada. Lleva a ebullición y baja de inmediato a fuego lento, y retira la espuma gris con la espumadera; es proteína coagulada, y dejarla dentro enturbia el caldo.
Baja el fuego hasta un hervor a fuego lento —burbujas pequeñas, nunca una ebullición fuerte—, tapa parcialmente y cocina 1 hora 30 minutos, hasta que un tenedor se deslice en la carne con poca resistencia y la carne se deshebre en los bordes. Retira la espuma de vez en cuando. Si el líquido ya no cubre la carne, añade agua caliente; la ebullición fuerte enturbia el caldo y aprieta la carne.
Añade las 3 zanahorias en rodajas de 2 cm, las 3 papas en trozos de 3 cm y las 2 mazorcas de maíz en rodajas de 3 cm. Cuece a fuego lento 15 minutos —esta primera tanda de verduras necesita la ventana más larga, y el maíz endulza el caldo mientras se cuece—. Antes de la siguiente adición deben estar casi tiernas, pero aún firmes.
Incorpora los 2 calabacines en rodajas de 2 cm y los 150 g de ejotes, si los usas. Cuece a fuego lento unos 10 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas al tenedor pero conserven su forma; el calabacín y los ejotes se cuecen rápido, por eso entran al final, y si se pasan se deshacen en el caldo.
Prueba el caldo y ajusta la sal y la pimienta —debe saber sabroso y lleno, no plano—. Retira las 2 hojas de laurel y los huesos grandes, y si te gusta, deshebra la carne en trozos de un bocado y devuélvela a la olla. Dejar las hojas de laurel demasiado tiempo puede amargar el caldo.
Sirve el caldo de res con cucharón en cuencos hondos, asegurándote de que cada ración reciba carne, un trozo de maíz y bastante caldo. Corona con 0,5 taza de cilantro picado y acompaña con los 2 limones cortados en gajos y las 6 tortillas de maíz calientes al lado; un chorrito de limón en la mesa aviva el caldo rico.
Por qué funciona esta receta
La aguja de res y los huesos son el motor aquí: un hervor largo y suave funde el colágeno de la carne y del tejido conectivo hasta convertirlo en gelatina, que da cuerpo al caldo sin ningún espesante y deja la carne lo bastante tierna para deshebrarla con un tenedor. Espumar la superficie y mantener la olla a fuego lento en lugar de a ebullición es lo que conserva claro el caldo: una ebullición fuerte revuelve la proteína coagulada y la grasa de vuelta por el líquido, y el caldo se enturbia. Las verduras entran en dos tandas porque las zanahorias, las papas y el maíz necesitan unos 15 minutos, mientras que el calabacín y los ejotes necesitan solo 10, y escalonarlas mantiene intacta cada pieza.
Utensilios
- Olla pesada de 6 a 8 litros u olla holandesa, con tapa, lo bastante grande para 1,5 kg de carne de res, 500 g de huesos y 3 litros de agua con espacio para hervir a fuego lento
- Espumadera de malla fina o cuchara grande y poco profunda, para levantar la espuma de la superficie
- Cuchillo de chef y tabla de cortar, para la carne de res y las verduras
- Tazas y cucharas de medir, para el agua, las hierbas y los condimentos
- Cuchara perforada o pinzas, para sacar la carne, los huesos y las hojas de laurel de la olla
- Cucharón, para llenar cada cuenco con caldo, carne y verduras de manera uniforme
- Cuencos hondos para servir, para que cada porción reciba bastante caldo
Consejos del chef
Consejos del chef
- Retira la espuma gris en cuanto suba, especialmente durante los primeros 30 minutos —es cuando hay más que quitar, y espumar es el factor más importante para un caldo claro y de sabor limpio—.
- Empieza con agua fría y deja que la olla se caliente poco a poco: las proteínas se coagulan con la lentitud suficiente para reunirse en la superficie en lugar de deshacerse en el caldo, lo que las hace fáciles de espumar.
- Los trozos con hueso se ganan su lugar: los huesos con tuétano o las costillas de res sueltan gelatina y tuétano que dan cuerpo al caldo, y la carne cocida con hueso queda más jugosa; saca los huesos antes de servir.
- Para cuando la carne esté tierna, la cebolla, el ajo y las hojas de laurel ya cumplieron su función. Retíralos antes de que entren las verduras o, a más tardar, antes de servir —las hojas de laurel dejadas durante horas pueden amargar el caldo—.
- Enfría el caldo de res durante la noche en el refrigerador si puedes: la grasa se solidifica en una capa que puedes levantar en una sola pieza, y el caldo sabe más profundo al día siguiente. También es la forma más fácil de retirar la grasa.
- Exprime el limón en la mesa, no dentro de la olla: el hervor a fuego lento apaga el jugo, y el limón fresco sobre el cuenco corta la riqueza del caldo y despierta las verduras.
Errores comunes
- Caldo turbio: una ebullición fuerte revolvió la grasa y la proteína coagulada de vuelta por el líquido, o nunca se espumó la superficie. Empieza con agua fría, baja a fuego lento en el momento en que hierva, retira la espuma que sube en los primeros 30 minutos y evita remover con fuerza.
- Carne dura y fibrosa: el hervor a fuego lento fue demasiado corto o demasiado fuerte. La aguja de res y los huesos necesitan 1 hora 30 minutos completos de calor suave para que el colágeno se funda; mantén la olla a fuego lento y prueba la carne con un tenedor antes de añadir las verduras.
- Verduras deshechas: todo entró de una vez. Las zanahorias, las papas y el maíz necesitan unos 15 minutos y el calabacín y los ejotes solo 10, así que añádelos en las dos tandas que marca la receta y detente en cuanto estén tiernos al tenedor.
- Caldo grasiento y pesado: demasiada grasa de la carne o de los huesos. Recorta el exceso de grasa de la aguja de res, retira con una cuchara la grasa que se junta en la superficie o enfría el caldo de res durante la noche y levanta la grasa sólida en una sola pieza.
- Caldo plano o demasiado salado: la sazón se juzgó demasiado pronto. El caldo se reduce mientras hierve a fuego lento, así que sala con ligereza al principio con las 2 cucharaditas y prueba y termina de sazonar cuando las verduras estén tiernas.
Sugerencias de servicio
- Sirve muy caliente en cuencos hondos, asegurándote de que cada ración lleve carne, verduras y bastante caldo; corona con el cilantro picado y un chorrito de limón, y pasa cebolla picada o salsa en la mesa para quien quiera más.
- Las tortillas de maíz calientes son el acompañamiento clásico, y una guarnición de arroz o un trozo de pan crujiente convierten el caldo de res en una cena completa.
- Mantén la salsa picante o la salsa en la mesa en lugar de en la olla: el caldo de res es suave por diseño, y el picante está pensado para ajustarse cuenco a cuenco.
- El caldo espesa al enfriarse, así que afloja las sobras con un chorrito de agua caliente o de caldo para recuperar la consistencia caldosa por la que se conoce al plato.
Variaciones
- Caldo de res en olla de cocción lenta: combina la carne, los huesos, el agua, la cebolla, el ajo, las hierbas y los condimentos y cocina a fuego bajo de 6 a 8 horas o a fuego alto de 4 a 5. Añade las zanahorias, las papas y el maíz durante la última hora, y el calabacín y los ejotes durante los últimos 30 minutos; el caldo queda un poco menos claro, pero igual de sabroso.
- Caldo de res en olla a presión: cocina la carne, los huesos y el caldo a presión de 35 a 45 minutos, luego libera el vapor, espuma el caldo y cuece las verduras destapadas por tandas —zanahorias, papas y maíz unos 15 minutos, calabacín y ejotes 10—.
- Versión regional de verduras: añade chayote y col en lugar de los ejotes —el chayote con las zanahorias y las papas, la col en los últimos 10 minutos— e incorpora una salsa licuada de tomate y ajo con la primera tanda de verduras para el estilo ligeramente rojo del centro de México.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría el caldo de res dentro de las 2 horas siguientes a la cocción y luego guárdalo en el refrigerador en un recipiente hermético 3 a 4 días. El sabor se profundiza de un día para otro y la grasa sube y se asienta en la superficie; retírala antes de recalentar. Deja las verduras dentro del caldo: se ablandan un poco, pero aguantan.
- RecalentarCalienta con suavidad en una olla a fuego medio-bajo hasta que humee por todo el conjunto, unos 10 minutos, o calienta porciones tapadas en el microondas hasta que estén calientes. Las sobras deben alcanzar 74°C; añade un chorrito de agua o de caldo si el caldo de res ha espesado y evita la ebullición fuerte para que las verduras se mantengan intactas.
- CongelaciónCongela el caldo, la carne y las verduras firmes hasta 3 meses en recipientes herméticos; deja fuera las papas y el calabacín, porque se vuelven harinosos al descongelarse. Descongela de un día para otro en el refrigerador y recalienta con suavidad.
- Preparar con antelaciónEl caldo de res gana si se prepara con un día de antelación: cocínalo entero, enfríalo rápido, guárdalo en el refrigerador, luego retira la grasa y recalienta con suavidad antes de servir. Cocina las verduras frescas si las quieres firmes, o déjalas dentro y acepta un resultado más blando.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Qué es el caldo de res?
El caldo de res es una sopa tradicional mexicana a base de carne de res y huesos: carne cocida a fuego lento con cebolla, ajo y hierbas hasta que el caldo queda sabroso y la carne tierna al tenedor, con mazorcas de maíz, zanahorias, papas y calabacín cocidos directamente en la olla. El plato toma su nombre de la palabra caldo, y también se conoce como sopa de res, cocido o puchero en distintas partes de México. Sírvelo caliente, en cuencos hondos, con cilantro, limón y tortillas de maíz calientes.
¿Cuál es la diferencia entre el caldo de res y el caldo tlalpeño?
Son dos sopas distintas dentro de la misma familia de caldos. El caldo de res se basa en la carne de res: aguja de res o chambarete con hueso cocinados a fuego lento hasta lograr un caldo claro y sabroso con maíz, zanahorias y papas. El caldo tlalpeño es una sopa de pollo de Tlalpan, en la Ciudad de México, ahumada con chiles chipotle y reforzada con garbanzos, y se sirve con aguacate y queso. Si el cuenco que tienes delante tiene como base carne de res y hueso con mazorcas de maíz, es caldo de res.
¿Qué cortes de carne de res son mejores para el caldo de res?
Cortes con mucho tejido conectivo y, de ser posible, algo de hueso: aguja de res, que es la que usa esta receta, además de chambarete con hueso, costillas de res, pecho de res o cola de res. Se mantienen jugosos durante el largo hervor a fuego lento y funden su colágeno en el caldo, de donde viene el cuerpo; los cortes magros como el solomillo o la pulpa quedan secos y fibrosos en una sopa, así que resérvalos para la parrilla.
¿Qué verduras lleva el caldo de res?
Las mazorcas de maíz, las zanahorias y las papas son las constantes, con calabacín en la mayoría de las versiones caseras; el chayote, la col, los ejotes y los garbanzos aparecen según la región. Esta receta usa zanahorias, papas, mazorcas de maíz y calabacín, con los ejotes como opción, y las añade en dos tandas para que las de cocción rápida se mantengan intactas. Cualquier verdura firme puede sumarse: las delicadas entran en los últimos 10 minutos.
¿Es saludable el caldo de res?
Es una sopa caldosa y con las verduras como protagonistas, a base de carne de res cocida a fuego lento, así que encaja bien en una dieta equilibrada, y es naturalmente sin gluten y sin lácteos. Un cuenco aporta proteína de la carne de res y una mezcla de verduras, sin nata espesa ni espesantes. Las variables están en tus manos: recorta la grasa de la aguja de res y sazona al final para que el sodio quede donde tú quieras.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el caldo de res a fuego lento?
En esta versión, unas 2 horas desde el momento en que hierve: 1 hora 30 minutos para la carne y el caldo, 15 minutos después de que entren las zanahorias, las papas y el maíz, y 10 más una vez añadidos el calabacín y los ejotes. Un corte terco puede necesitar hasta 30 minutos más; guíate por el tenedor, no por el reloj: cuando la carne se deshebra con facilidad, está lista.
¿Por qué me sale turbio el caldo de res?
Normalmente porque la olla hirvió con fuerza o la espuma se quedó dentro. Una ebullición fuerte revuelve las proteínas coaguladas y la grasa de vuelta por el líquido y el caldo se enturbia, y espumar después no lo puede deshacer. Empieza con agua fría, baja a fuego lento en cuanto hierva y retira la espuma gris en cuanto suba; una olla recién hecha que se mantiene a fuego lento se queda clara.
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