Pato a la Pekín
El pato laqueado a la pekinesa es la pieza estrella de los banquetes chinos: un ave entera con la piel laqueada y crujiente que se rompe al morder, trinchada en la mesa y envuelta en tortitas mandarinas calientes con hoisin, pepino y cebolleta. Esta versión casera conserva el drama y se salta el montaje de restaurante —nada de bomba de aire, nada de horno colgante, nada que embriague en la mezcla—, así que encaja tal cual en cocinas halal. La piel se vuelve crujiente mediante el escaldado, el secado al aire y un asado en dos etapas en un horno normal. Calcula unos 30 minutos de trabajo manual, 100 minutos de asado y, si puede ser, una noche de secado sin manos en la nevera.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 100 min
- Total
- 145 min
- Tiempo adicional
- 15 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 1 ud.
- 1 cda.
- 1 cdta.
- 2 cda.
- 2 cda.
- 1 cda.
- 4 cda.
- 16 ud.
- 1 ud.
- 4 ud.
- 1 cda.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Precalienta el horno a 180°C. Enjuaga el pato por dentro y por fuera, retira las menudencias y recorta el exceso de grasa del cuello y de la abertura de la cavidad. Seca la piel por completo con papel de cocina, llegando a cada pliegue: la humedad que queda en la piel se convierte en vapor y le impide crujirse.
Frota la 1 cucharada de sal y la 1 cucharadita de cinco especias por todo el pato, por la cavidad y por cada centímetro de piel, masajeándolas en los pliegues de las alas y los muslos. Sazona hasta que la capa se vea uniforme; la sal sazona la carne a través de la piel y se lleva consigo algo de humedad superficial.
Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla dentro de una bandeja de asado y ása a 180°C durante 40 minutos. La rejilla mantiene el pato separado de su propia grasa según se funde, y esta primera etapa va de fundir grasa, no de dar color: espera una piel dorada pálida con grasa empezando a acumularse en la bandeja, no un marrón profundo.
Mientras se asa la primera etapa, mezcla el glaseado en un cuenco pequeño: 2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de miel y 1 cucharada de vinagre de arroz. Bate hasta que la miel se disuelva, calentando el cuenco un momento si la miel está demasiado densa para integrarse. Los azúcares de la miel son el motor del dorado, y el vinagre evita que el glaseado se lea como dulzor simple.
Tras los primeros 40 minutos, saca la bandeja, pincela el pato por completo con el glaseado y devuélvelo al horno 40 minutos más, pincelando una capa nueva cada 15 minutos. Las capas finas dan un lacado ámbar uniforme y se caramelizan sin quemarse; mantén las pinceladas ligeras y observa cómo se construye el color.
Sube el horno a 220°C y asa durante 20 minutos finales, hasta que la piel esté marrón profunda, brillante y crujiente al golpearla. Comprueba la parte más gruesa del muslo con un termómetro de lectura instantánea: 75°C es el objetivo, justo por encima del mínimo de 74°C que el USDA FSIS fija para las aves. Cubre a la ligera con papel de aluminio cualquier zona que se dore demasiado rápido.
Pasa el pato a una tabla y déjalo reposar 15 minutos, destapado. El reposo deja que los jugos se asienten de nuevo en la carne en lugar de correr a la tabla al primer corte; mantenlo destapado, porque el papel de aluminio atrapa el vapor y ablanda la piel que acabas de construir.
Mientras reposa el pato, calienta las 16 tortitas mandarinas según indique el paquete —el vapor o un golpe rápido de microondas las mantiene suaves y plegables— y corta el pepino y las 4 cebolletas en tiras finas. Mantén las tortitas bajo un paño limpio para que sigan flexibles.
Trincha el pato en láminas finas, manteniendo los trozos crujientes de piel aparte. Sirve con las 4 cucharadas de hoisin, el pepino y las tiras de cebolleta, y deja que cada comensal extienda hoisin sobre una tortita caliente, añada pato, pepino y cebolleta, y la enrolle para comer.
Por qué funciona esta receta
Dos cosas vuelven crujiente la piel del pato: la deshidratación y el escalonado del calor. El agua fija la superficie húmeda a 100°C mientras se evapora, así que un pato mojado se cuece al vapor en lugar de dorarse; un secado minucioso con papel, o mejor, un secado al aire toda la noche en la nevera, permite que la piel llegue a un dorado real. Un escaldado con agua hirviendo tensa la piel y la levanta ligeramente de la grasa que tiene debajo, dándole a la grasa fundida un sitio por donde escurrir. El asado en dos etapas hace el resto: los 180°C funden la grasa despacio bajo el glaseado, y el golpe final de 220°C carameliza la miel hasta un lacado ámbar y quebradizo mientras el muslo termina de cocerse de forma segura a 75°C.
Utensilios
- Bandeja de asado lo bastante profunda para recoger la grasa, con una rejilla que encaje dentro
- Termómetro de lectura instantánea
- Brocha de repostería para el glaseado
- Cuenco pequeño y varillas para el glaseado
- Hervidor grande, para el escaldado con agua hirviendo
- Cazo o jarra resistente al calor
- Cuchillo de trinchar y tabla de cortar
- Cesta de vapor o microondas, para las tortitas
Consejos del chef
Consejos del chef
- Trabaja con antelación si puedes: escalda el pato con agua hirviendo, sécalo otra vez y déjalo destapado sobre una rejilla en la nevera toda la noche. El chorro tensa la piel —palidece y encoge al contacto— y el aire frío y seco se lleva la humedad superficial; juntos son la mejor mejora que puede conseguir un horno doméstico.
- Elige el pato con intención: un patito pekinés de unos 2 kg lleva la capa gruesa de grasa que se funde en piel crujiente, y un pato enfriado al aire —seco al tacto, no envasado en agua añadida— se cruje de forma más uniforme que uno enfriado en agua.
- Una vez puesto el glaseado, mira el color más que el reloj: durante el golpe final de 220°C, la piel puede pasar de dorado profundo a quemado en un par de minutos. Pincela fino, gira la bandeja una vez y quédate cerca de la puerta del horno.
- Pincha el muslo, no la pechuga, y mantén la punta del termómetro lejos del hueso: el muslo es la parte más lenta en alcanzar temperatura, así que 75°C ahí significa que el pato entero está hecho. Si una zona de piel se dora antes que el muslo, cúbrela con papel de aluminio.
- Ten la mesa lista antes de trinchar —tortitas calientes bajo un paño, hoisin en un cuenco, pepino y cebolleta cortados—, porque el crujiente de la piel se apaga en media hora aproximadamente, y este plato está en su mejor momento en el instante en que se corta.
Errores comunes
- Piel gomosa y correosa: el pato entró al horno con la superficie húmeda. Seca la piel hasta que quede completamente seca, y cuando tengas tiempo escaldala con agua hirviendo y sécala al aire destapada sobre una rejilla en la nevera durante varias horas; la piel debe sentirse seca y como papel antes de entrar.
- Un glaseado quemado y desigual: la miel se oscurece rápido y las capas gruesas se queman en los bordes, sobre todo antes de que termine la primera etapa de 40 minutos. Empieza a glasear solo después de esa etapa, pincela capas finas cada 15 minutos y cubre con un trozo suelto de papel de aluminio cualquier zona que se dore demasiado rápido.
- Humo y una parte inferior blanda: el pato está sentado en su propia grasa fundida. Mantenlo en la rejilla sobre la bandeja y retira la grasa con una cuchara antes de la etapa final de 220°C; una bandeja llena humea, y la parte inferior se cuece al vapor en lugar de crujirse.
- Una pechuga seca: el pato se quedó en el horno más allá del punto mientras buscabas más color. Fíate de la lectura de 75°C en el muslo y sácalo entonces; el reposo de 15 minutos termina la cocción con suavidad, mientras que el tiempo extra de horno solo seca más la carne.
- Piel que se ablanda después de salir del horno: tapar el pato en reposo atrapa el vapor, y apilar carne trinchada bajo su propia piel hace lo mismo. Déjalo reposar destapado, trincha piel y carne por separado y deja ambas al aire hasta servir.
Sugerencias de servicio
- Sirve en cuanto se trinche, mientras la piel aún se rompe: llévalo a la mesa en una fuente caliente, con la piel hacia arriba, y déjalo destapado para que ningún vapor deshaga el crujiente.
- Monta las envolturas en la mesa —tortitas calientes, hoisin, pepino y tiras de cebolleta dispuestos juntos— y deja que cada uno extienda, apile y enrolle lo suyo; las 16 tortitas se reparten bien para cuatro.
- Un té de jazmín u oolong caliente es el acompañamiento clásico; el té de cebada frío o el agua con gas con un toque de lima también cortan la riqueza sin aligerar de más la comida.
- Estíralo a banquete: una sopa clara y ligera para empezar y arroz jazmín al vapor al lado, con la carne de la pata desmenuzada sobre el arroz para quien quiera una segunda ronda.
Variaciones
- Versión con pechugas de pato: cuatro pechugas de pato con piel, escaldadas y glaseadas de la misma manera, sobre una rejilla en un horno a 200°C; se crujen en una fracción del tiempo y agradecen una vigilancia estrecha, porque la carne de pechuga pasa su mejor ventana rápido. Déjalas reposar brevemente antes de trinchar.
- Versión de secado de un día: escalda y glasea el pato por la noche, déjalo destapado en la nevera toda la noche y ásalo al día siguiente: la misma receta en el calendario clásico, con la piel más crujiente que consigue una cocina doméstica.
- Versión en hojas de lechuga, para un servicio sin gluten o más ligero: usa hojas de lechuga crujientes en lugar de las tortitas y tamari en lugar de la salsa de soja, y revisa la etiqueta del hoisin; una manera más ligera de servir el mismo pato.
Refrigeración
- RefrigeraciónHasta 3 días, guardado hermético y deshuesado: la ventana del USDA FSIS para sobras de ave cocinada es de 3 a 4 días, y 3 te mantiene cómodamente dentro. Refrigera en las 2 horas siguientes a la cocción, y guarda la carne separada de la piel, que no se mantendrá crujiente.
- RecalentarCalienta la carne en un horno a 160°C durante 10 a 15 minutos hasta que esté caliente en todo su interior —74°C en la pieza más gruesa es el objetivo de recalentado del FSIS— o en el microondas a potencia media. Para la piel, coloca los trozos planos bajo un gratinador caliente alrededor de un minuto: no está como recién trinchada, pero vuelve a estar crujiente.
- CongelaciónCongela la carne enfriada y deshuesada, bien envuelta, hasta 2 meses, y descongélala durante la noche en la nevera. Las aves cocinadas congeladas se conservan de 2 a 6 meses para calidad según la misma guía del USDA FSIS, así que 2 meses te da buen margen. La piel no sobrevive bien a la congelación; las tortitas sí, y vuelven a vapor perfectamente.
- Preparar con antelaciónEl verdadero movimiento de preparación anticipada es el secado, no el asado: escalda y glasea el pato, déjalo destapado en la nevera varias horas o toda la noche, y ásalo fresco el día que lo sirvas. Todo hasta el asado puede hacerse el día anterior; planifica los 100 minutos de horno cerca de la hora de la cena.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué la piel de mi pato a la pekinesa no está crujiente?
Casi siempre es la humedad. La piel tiene que estar seca antes de encontrarse con el calor: sécala bien y, si puedes, escaldala con agua hirviendo y sécala al aire destapada en la nevera varias horas o toda la noche, hasta que se sienta seca y como papel, como pergamino. En el horno, mantén la temperatura a los 180°C completos durante la primera etapa, no lo pinceles antes de los primeros 40 minutos y asegúrate de que el pato esté sobre una rejilla para que la grasa escurra en lugar de acumularse.
¿Cómo sé cuándo está el pato bien cocido?
Comprueba la parte más gruesa del muslo con un termómetro de lectura instantánea, lejos del hueso: debe marcar 75°C, justo por encima del mínimo de 74°C del USDA FSIS para las aves. Los jugos claros y una piel marrón profunda y crujiente lo confirman, pero el termómetro es la prueba fiable: el muslo es la última parte en alcanzar temperatura, así que cuando marca hecho, el pato entero está hecho.
¿Esta receta de pato a la pekinesa es apta para halal?
Sí, tal como está escrita: no hay nada que embriague en la lista de ingredientes en ninguna etapa; el adobo es sal y cinco especias, el glaseado es salsa de soja, miel y vinagre de arroz, y la piel se cruje con escaldado, secado al aire y calor. Lo halal también depende del pato y de las botellas, así que elige un pato con certificación halal y comprueba que tu hoisin, tu salsa de soja y tus cinco especias lleven una marca de certificación si sigues estrictamente halal.
¿Puedo hacer el pato a la pekinesa con antelación?
Sí, y es la mejor manera de hacerlo: escalda y glasea el pato y déjalo secar al aire destapado en la nevera toda la noche, y luego ásalo el día que lo sirvas; el secado no necesita manos y mejora la piel. También puedes asarlo del todo un día antes y recalentarlo, pero la piel se ablanda, así que asarlo fresco merece el pequeño esfuerzo extra.
¿Qué puedo usar en lugar de las tortitas mandarinas?
Tortillas de harina finas calientes, crepes finos o hojas de lechuga funcionan; cocina al vapor o calienta brevemente en el microondas la que uses para que se doble sin rajarse. Las tortillas son más masticables, los crepes más delicados, y la lechuga la ruta crujiente y sin gluten, pero comprueba que el hoisin que sirvas con ellas sea sin gluten si eso importa.
¿Cuánto dura en la nevera el pato a la pekinesa sobrante?
Tres días, guardado hermético y deshuesado. Las sobras de ave cocinada aguantan de 3 a 4 días según la guía del USDA FSIS, y 3 días es la elección conservadora mientras la calidad se mantiene. Mantén carne y piel separadas, y recalienta la carne a 160°C durante 10 a 15 minutos hasta que esté caliente en todo su interior.
¿Puedo congelar el pato a la pekinesa?
Sí. Congela la carne enfriada y deshuesada, bien envuelta, hasta 2 meses, y descongélala durante la noche en la nevera, cómodamente dentro de la ventana de calidad de 2 a 6 meses que el USDA FSIS da a las aves cocinadas congeladas. Espera que la piel pierda su textura en el congelador; las tortitas, en cambio, vuelven a vapor perfectamente.
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