Sopa de hueso de res seolleongtang
El seolleongtang, la sopa coreana de huesos de ternera, de color blanco lechoso, es un proyecto de cocción lenta que bien merece una tarde libre: 2 kg de huesos de pata de res que se remojan, se escaldan y luego se cuecen a fuego lento durante seis horas con cebolla, ajo y jengibre, hasta que la sopa pasa de clara a blanca y opaca. La falda de res se suma en las dos últimas horas y sale tierna al tenedor y fácil de rebanar; el cuenco se arma con fideos de vidrio masticables, cebolletas en rodajas y una pizca de pimienta. La preparación lleva veinte minutos; el resto es tiempo junto a la hornilla, una espumada y sal en la mesa.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 360 min
- Total
- 380 min
- Raciones
- 6
Ingredientes
Ingredientes
- 2 kg
- 500 g
- 1 ud.
- 8 diente
- 30 g
- 4 l
- 2 cda.
- 1 cdta.
- 100 g
- 3 ud.
- ½ cdta.
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Remoja los 2 kg de huesos de pata de res, partidos a lo largo con el tuétano a la vista, en un cuenco grande de agua fría durante una hora para sacarles la sangre; luego escúrrelos y enjuágalos bien. Ese remojo tranquilo es el camino más rápido hacia una sopa pálida y limpia; si te lo saltas, la espuma te tendrá ocupado junto a la hornilla.
Escalda los huesos en una olla grande: cúbrelos con agua fría, llévalos a un hervor fuerte y continuo y déjalos diez minutos, hasta que suba la espuma gris. Escurre, enjuaga cada hueso bajo el agua fría y friega la olla hasta dejarla limpia. Esta primera ebullición no es la sopa: se lleva la sangre y las impurezas que, de otro modo, enturbiarían el cuenco final.
Devuelve los huesos a la olla limpia, echa cuatro litros de agua nueva y añade la cebolla partida, ocho dientes de ajo y el jengibre en rodajas. Lleva a ebullición y baja a un hervor suave y constante —burbujas pequeñas en toda la superficie, nunca un hervor fuerte—; tapa y cuece cuatro horas, retirando la espuma y la grasa clara que suben a la superficie.
Después de cuatro horas, añade los 500 g de falda de res —en una sola pieza— y mantén la olla en ese mismo hervor suave y constante dos horas más, hasta que la carne esté tierna al tenedor y la sopa se haya vuelto espesa y blanca lechosa. Repón con agua caliente siempre que el nivel baje por debajo de los huesos.
Saca la falda ya cocida con unas pinzas y resérvala para que se enfríe. Cuela la sopa por un colador de malla fina en una olla limpia, desechando los huesos gastados, la cebolla, el ajo y el jengibre; luego retira la grasa clara de la superficie con un cucharón y mantén la olla caliente.
Sazona la sopa colada con 2 cucharadas de salsa de soja. Cuécela a fuego lento un minuto, prueba y ajusta el calor para que la olla apenas burbujee. Pon la sal, la pimienta negra y las cebolletas en rodajas en la mesa, y mantén la sopa caliente hasta que vayas a armar los cuencos.
Corta la falda fría en rebanadas finas en contra de la fibra y tápala para que no se seque. Cortar a través de las fibras del músculo es lo que mantiene tierna cada pieza; las rebanadas cortadas a lo largo de la fibra quedan fibrosas sin importar cuánto hayan cocido a fuego lento.
Remoja los fideos de vidrio en agua fría veinte minutos, hasta que se vuelvan flexibles; luego escúrrelos y escáldalos en agua hirviendo dos minutos, hasta que estén blandos y translúcidos. Escurre de nuevo, enjuaga bajo el agua fría y reserva —el enjuague frío los mantiene elásticos y evita que el almidón se vuelva gomoso—.
Para servir, reparte los fideos de vidrio entre cuencos calentados y cúbrelos con la falda en rebanadas. Vierte la sopa hirviendo por encima con el cucharón y termina cada cuenco con las cebolletas en rodajas y una pizca de pimienta negra recién molida. Sirve con arroz al vapor y kimchi al lado —el seolleongtang lechoso de huesos de res llega apenas sazonado, así que cada comensal sala su propio cuenco en la mesa—.
Por qué funciona esta receta
El seolleongtang, una sopa de huesos de res, debe su color lechoso a una emulsión, no a la leche ni a la nata: las horas de hervor suave y vivo arrancan de los huesos la grasa y el colágeno disuelto, los rompen en gotas demasiado pequeñas para asentarse, y esas gotas dispersan la luz hasta que la sopa se ve blanca. Por eso el calor y el movimiento importan más que el reloj: una olla que solo tiembla se queda clara. El remojo y el escaldado purgan la sangre y la espuma antes de la cocción larga, y mantienen la emulsión de sabor limpio en lugar de turbia, mientras que la falda, añadida al final, termina de cocerse justo cuando lo hace la sopa. Sazonar después de colar mantiene el sabor vivo y deja el último ajuste a la mesa.
Utensilios
- Olla pesada de 8 litros o más, con tapa —una olla llena necesita espacio libre por encima, y las ollas de paredes finas se queman tras horas en la hornilla—
- Colador grande, para escurrir y enjuagar los huesos escaldados
- Espumadera de malla fina o cuchara perforada, para retirar la espuma al principio y la grasa clara más tarde
- Termómetro de lectura instantánea, para comprobar que la sopa alcance los 74°C al recalentarla
- Colador grande de malla fina, para colar la sopa y separarla de los huesos gastados y los aromáticos
- Recipientes anchos y poco profundos, para enfriar la sopa rápido antes de que entre al refrigerador
- Hervidor o olla pequeña, para tener siempre agua caliente de reposición junto a la hornilla
- Cuencos calentados y un cucharón —el seolleongtang lechoso se sirve hirviendo, y los cuencos fríos lo enfrían al contacto—
Consejos del chef
Consejos del chef
- Compra los huesos cortados en transversal. Cortados así, los huesos de pata dejan a la vista la cámara del tuétano, y ese tuétano es la fuente del cuerpo de la sopa; los huesos largos e intactos sueltan mucho menos. Pide al carnicero que los siegue en trozos más cortos si vienen enteros.
- Ten un hervidor de agua caliente junto a la hornilla. Cada reposición debe ser con agua caliente, porque el agua fría detiene el hervor y alarga la cocción; mantener los huesos justo cubiertos también conserva la emulsión concentrada en lugar de aguada.
- Hierve los huesos escurridos una segunda vez. Después de colar, devuelve los huesos gastados a la olla con agua nueva y cuece a fuego lento otra vez: la segunda tanda suele salir aún más blanca; únela a la primera para una olla más profunda y más lechosa.
- Gira antes de espumar. Si vas a espumar la sopa caliente, haz girar la superficie con el dorso del cucharón: la grasa se junta hacia el centro y se retira en menos pasadas, sin esperar a que se enfríe del todo.
- Prepara la mesa antes de servir. La sal, la pimienta, las cebolletas en rodajas y el kimchi deben estar esperando cuando lleguen los cuencos, porque el seolleongtang lechoso de huesos de res llega apenas sazonado y se enfría rápido; la primera cucharada siempre es la cata de calibración de quien cocina.
- Un cuenco de seolleongtang lechoso de huesos de res es sobre todo sopa y proteína cocida a fuego lento, así que resulta tan ligero o tan contundente como tú elijas: mantén el arroz y los fideos en una medida moderada, retira con una cuchara la grasa de la superficie antes de servir y deja que la sal llegue en la mesa —la olla ya está sazonada con suavidad—.
Errores comunes
- Una sopa que se queda clara: el seolleongtang lechoso necesita tanto movimiento como tiempo —la grasa y el colágeno solo se emulsionan mientras la olla cuece a fuego lento con burbujas constantes y vivas—. Si el color sigue flojo después de tres horas, sube un poco el fuego hasta un hervor moderado, repón con agua caliente y mantenlo así hasta que la sopa se vuelva opaca; después baja el fuego de nuevo.
- Una sopa gris y con sabor a caza: los huesos entraron a la olla sin remojo ni escaldado, así que la sangre y las impurezas se quedaron en el agua. Remójalos primero en agua fría, cuécelos a ebullición fuerte durante diez minutos, escúrrelos y enjuágalos, y empieza la cocción de verdad en una olla bien fregada: este paso es el que mantiene limpio el sabor de la sopa blanca.
- Un sabor flojo y aguado: entró demasiada agua antes de que la sopa se volviera lechosa, así que los huesos quedaron repartidos en más líquido del que podían enriquecer. Al principio, mantén el agua justo cubriendo los huesos, añade más solo cuando baje el nivel y diluye sin miedo una vez que el color se haya intensificado.
- Un cuenco soso: el seolleongtang lechoso se sazonó como si fuera un plato terminado de restaurante y no una base. Sazona la sopa colada con moderación, con la salsa de soja y la sal medida, y pon más sal, pimienta y cebolletas en la mesa —el comensal termina el cuenco, y esa última pizca marca la diferencia—.
- Grasa acumulada: saltarse la última espumada deja una capa amarilla y brillante sobre el cuenco. Retira la espuma gris durante la primera hora de cocción a fuego lento y luego quita la grasa clara de la superficie con un cucharón después de colar —o enfría la sopa y levanta la capa sólida en una sola pieza—.
- Una falda que se desmorona en lugar de cortarse: se rebanó cuando todavía humeaba o se pasó mucho de cocción. Sácala cuando el tenedor entre sin resistencia, deja que se enfríe hasta que esté firme y córtala en contra de la fibra —la carne caliente se deshilacha bajo el cuchillo, mientras que la carne fría se corta limpia—.
Sugerencias de servicio
- Sirve el seolleongtang, la sopa coreana de huesos de ternera de color lechoso, con el cucharón sobre los fideos y la falda en cuencos calentados, y acompáñalo con arroz al vapor —o echa el arroz directamente a la sopa, al estilo coreano, donde absorbe el cuerpo lechoso y convierte el cuenco en una comida completa—.
- El kimchi de rábano es el acompañamiento clásico: crujiente, ácido y frío frente a la sopa caliente y rica; el kimchi de pepino o el de col sencillo funcionan igual de bien.
- Mantén modestas las primeras raciones. La sopa llena más de lo que parece cuando entran el arroz y los fideos, y el seolleongtang se come mejor bien caliente y humeante: su sopa lechosa de huesos de res pierde su encanto tibia, así que repetir desde la hornilla gana a un único cuenco gigante.
- Nada de este plato pica: la sopa sabe suave y a res, y el único picante viene de la pimienta negra recién molida sobre el cuenco, así que quien quiera un golpe de calor añade más pimienta o una cucharada de una salsa condimentada de chile y soja.
Variaciones
- Mezcla de huesos: sustituye parte de los huesos de pata por huesos de rodilla o de pie para más gelatina —la sopa queda aún más sedosa y se cuaja en una gelatina suave al enfriarse, que es justo como los restaurantes antiguos combinaban sus tandas—.
- Mezcla picante de mesa, llamada dadaegi: mezcla salsa de soja, copos de chile coreano, un poco de vinagre de arroz y ajo picado hasta formar una pasta, y deja que cada comensal avive su propio cuenco —el seolleongtang de debajo se mantiene suave y lechoso, así que una sola olla sirve tanto a los que buscan picante como a los que lo evitan—.
- Versión con arroz en el cuenco: prescinde de los fideos y vierte la sopa con el cucharón sobre una porción de arroz al vapor bien caliente, o añade pastelitos de arroz en rodajas para un cuenco más masticable; el arroz espesa la sopa mientras comes y la convierte en una comida de un solo cuenco.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la sopa rápido —repártela en recipientes poco profundos en lugar de dejar toda la olla reposando— y refrigera dentro de las dos horas siguientes. La sopa y la falda en rebanadas se conservan, tapadas, de tres a cuatro días, guardadas por separado para que la carne no se ablande más; de un día para otro, la grasa se solidifica en la superficie y se levanta en una sola pieza.
- RecalentarRecalienta en la hornilla y lleva la sopa de nuevo a un hervor fuerte para que se caliente hasta el fondo; las sopas se recalentan de forma más segura cuando hierven de verdad. Añade la carne en rebanadas y los fideos solo al final, para que se calienten sin pasarse de cocción, y ajusta la sal después de probar.
- CongelaciónCongela la sopa y la carne en rebanadas por separado hasta tres meses en recipientes herméticos, dejando espacio libre para la expansión; descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta hasta un hervor fuerte. La sopa se mantiene segura más tiempo, pero pierde sabor pasados tres o cuatro meses.
- Preparar con antelaciónEl seolleongtang lechoso de huesos de res es un plato ideal para preparar con antelación —muchos cocineros opinan que sabe mejor al segundo día, cuando los sabores se han asentado—. Prepara la olla completa, enfríala, refrigérala y recalienta con suavidad; el sabor se profundiza y espumar es más fácil con la olla bien fría.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
Las referencias editoriales se conservan internamente para su verificación. Esta página no afirma ninguna certificación externa ni pruebas profesionales.
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Qué es el seolleongtang y de qué está hecho?
El seolleongtang, la sopa coreana de huesos de res, se construye primero a partir de los huesos: 2 kg de huesos de pata de res, partidos para que se vea el tuétano, se remojan, se escaldan y luego se cuecen a fuego lento con cebolla, ajo y jengibre durante toda esa larga cocción; la olla necesita todas esas horas para volver la sopa blanca lechosa. Solo entonces entra la falda —500 g, cocida entera hasta que esté tierna al tenedor—. El cuenco se termina con fideos de vidrio, cebolletas en rodajas y pimienta negra, y se sirve con arroz y kimchi; la salsa de soja y un poco de sal sazonan la olla, con más sal en la mesa. El color blanco viene por completo de los huesos: no entra nada de lácteos.
¿Por qué mi sopa de seolleongtang no queda blanca lechosa?
El color blanco es una emulsión de grasa y colágeno, y necesita tanto movimiento como tiempo. Tres cosas mantienen la sopa clara: huesos que nunca se remojaron ni se escaldaron, demasiada agua en la olla antes de que se desarrollara el color y un hervor tan suave que el líquido apenas se mueve. Mantén el agua justo cubriendo los huesos al principio, sostén un hervor suave y vivo —burbujas en toda la superficie, no un temblor perezoso— y, si la sopa sigue floja después de unas horas, sube el fuego hasta que se vuelva lechosa; luego bájalo y repón con agua caliente.
¿Cuál es la diferencia entre el seolleongtang, la sopa lechosa de huesos de res, y el gomtang?
Las dos son sopas coreanas de res, pero el gomtang es la de la carne: falda y otros cortes cocidos a fuego lento hasta lograr una sopa clara y dorada, por lo general sazonada con salsa de soja para sopas. El seolleongtang, la sopa lechosa de huesos de res, se construye sobre los huesos —huesos de pata de res hervidos durante horas hasta que su grasa y su colágeno vuelven el líquido blanco opaco— y se sazona a propósito con mano ligera, con la sal añadida en la mesa. La regla rápida: una sopa de huesos lechosa y ligeramente dulce es seolleongtang; una clara y carnosa es gomtang.
¿Cuál es la diferencia entre el seolleongtang, la sopa lechosa de huesos de res, y el galbitang?
El galbitang es una sopa de costillas —costillas de res cocidas a fuego lento hasta ablandarse en una sopa clara y ligeramente sazonada, construida alrededor de la carne con hueso—. El seolleongtang es la sopa lechosa de huesos de res: huesos de pata hervidos muchas horas hasta que el líquido se vuelve blanco opaco, y luego servido sobre fideos con falda en rebanadas y cebolletas. A simple vista, el color y el corte los distinguen: sopa clara con costillas es galbitang, y sopa blanca sobre fideos es seolleongtang, la sopa lechosa de huesos de res.
¿Cómo se come el seolleongtang? ¿Llega ya sazonado?
En la mesa, con el cuenco terminado por el comensal. El seolleongtang lechoso de huesos de res llega apenas sazonado —esta versión solo pone salsa de soja y un poco de sal en la olla— y la sal, la pimienta negra y un montón de cebolletas en rodajas quedan a mano para que cada uno ajuste su cuenco; mucha gente echa dentro el arroz al vapor o lo come al lado. Tampoco tiene nada de picante: el único calor viene de la pimienta que añades, así que lo controlas por completo.
¿Puedo preparar el seolleongtang con antelación o congelarlo?
Ambas cosas funcionan bien con el seolleongtang, la sopa lechosa de huesos de res. Prepara la olla completa, enfríala rápido en recipientes poco profundos y refrigera: la sopa se conserva tres o cuatro días, y la grasa se endurece encima de un día para otro, así que se levanta limpia; muchos cocineros juran que el sabor mejora al segundo día. La sopa y la carne en rebanadas también se congelan bien hasta tres meses —descongela durante la noche en el refrigerador y recalienta hasta un hervor fuerte—, pero mantén los fideos de vidrio y las cebolletas frescos para el día de servir.
¿Puedo usar una olla a presión o una olla a presión eléctrica para el seolleongtang?
Sí: el seolleongtang lechoso de huesos de res es una de las sopas que mejor se adapta a la olla a presión. Después del remojo y del escaldado, cuece los huesos con cebolla, ajo y jengibre a presión alta alrededor de una hora y deja que la presión baje por sí sola; una liberación rápida puede salpicar sopa hirviendo. La presión alta por sí sola suele dejar la sopa clara, así que termínala destapada: cuece a fuego lento en la hornilla o en la función de salteado durante otra hora, hasta que el color se vuelva lechoso. La falda solo necesita una cocción corta aparte, unos cuarenta y cinco minutos a presión, o cuécela a fuego lento en la sopa ya terminada hasta que esté tierna al tenedor.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
