Sopa Tom Yum de Gambas
El tom yum es la sopa tailandesa de camarones agria y picante, y se construye al revés que casi todas las sopas: 2 tallos de hierba limón machacados, 5 rodajas de galangal, 6 hojas de lima kaffir rasgadas y 3 chiles tailandeses aplastados infusionan el 1 litro de caldo durante 5 minutos antes de que 200 g de champiñones de paja y 400 g de camarones se cocinen en él en cuestión de minutos. El jugo de lima y la salsa de pescado se añaden solo cuando el fuego está apagado, para que la acidez se mantenga viva, y la olla entera está lista en media hora con 15 minutos de preparación.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 15 min
- Total
- 30 min
- Raciones
- 4
Ingredientes
Ingredientes
- 400 g
- 1 l
- 2 ud.
- 5 rodaja
- 6 ud.
- 3 ud.
- 200 g
- 3 cda.
- 3 cda.
- 1 cdta.
- ½ taza
Proceso
Pasos claros · pregunta lo que quieras
Lleva el 1 litro de caldo de pollo a ebullición en una olla grande a fuego alto, lo que tarda unos 4 a 6 minutos. Empieza con un caldo que beberías con gusto solo, porque nada en los aromáticos tapa una base floja o demasiado salada, y deja sitio en la olla para todo lo que viene después.
Añade los 2 trozos de hierba limón machacados, las 5 rodajas de galangal, las 6 hojas de lima kaffir rasgadas y los 3 chiles tailandeses aplastados, baja el fuego a medio y deja hervir a fuego lento 5 minutos. Los aromáticos leñosos están infusionando, no cociéndose: el caldo debe oler a cítricos y hierbas mientras se mantiene pálido y claro, sin que se cuele ningún amargor.
Añade los 200 g de champiñones de paja y cocina 2 minutos, justo hasta que estén calientes del todo y henchidos de nuevo. Los champiñones en conserva ya están cocidos, así que este es solo un paso de calentamiento; un hervido más largo les quita su textura elástica y los deja esponjosos en el cuenco.
Añade los 400 g de camarones y cocina 2 a 3 minutos, hasta que se pongan rosados, se curven en una C suelta y la carne esté perlada y opaca, el marcador de la FDA para los camarones, o 63°C si lo compruebas con un termómetro. Mantén un hervor suave, porque una ebullición fuerte los aprieta, y una curva apretada en forma de O significa que ya se pasaron de punto.
Retira la olla del fuego y sazona con las 3 cucharadas de salsa de pescado, las 3 cucharadas de jugo de lima y la 1 cucharadita de azúcar. Remueve bien y prueba: la sopa debe golpear salada, ácida y picante a la vez con un poco de dulzor debajo, y este es el momento de corregir el equilibrio antes de que nadie reciba un cuenco.
Prueba una vez más, ajusta si hace falta, y luego sirve con cucharón en cuencos calientes y reparte por encima el 0.5 taza de cilantro picado. La hierba limón, el galangal y las hojas de lima son sabor más que comida, así que dile a tu mesa que las aparte, y sirve de inmediato mientras la lima sigue sonando fuerte.
Por qué funciona esta receta
El tom yum es una infusión más que una base: la hierba limón, el galangal y las hojas de lima kaffir son leñosos y no comestibles, así que se machacan para romper sus células de aceite, se dejan en trozos grandes para que infusionen, y 5 minutos a fuego lento llevan sus notas cítricas y florales al caldo sin extraer amargor. Los camarones se cocinan solo 2 a 3 minutos porque sus proteínas se aprietan rápido: en el momento en que están perlados y opacos ya están hechos, y cada minuto extra les exprime el agua y los vuelve gomosos. El acabado es un equilibrio: salsa de pescado para la sal, lima para el ácido, azúcar para redondear los bordes, todo añadido fuera del fuego para que los aceites cítricos volátiles se mantengan vivos en vez de cocerse hasta la aspereza.
Utensilios
- Olla grande, de 3 a 4 litros
- Cuchillo de chef y tabla de cortar
- Cuchara de madera o cucharón
- Jarra y cucharas medidoras
- Colador fino o cuchara perforada, para los aromáticos
- Cucharón para servir
- Cuencos hondos para sopa, calentados
Consejos del chef
Consejos del chef
- Si tus camarones vienen con cáscaras y cabezas, guárdalas: hervidas a fuego lento en el 1 litro de caldo durante 10 minutos antes de que entren los aromáticos, y luego coladas, convierten la base en un caldo de mariscos con un dulzor que ninguna cantidad de salsa de pescado puede añadir. Si los camarones vienen pelados, te saltas esto sin problema.
- Pon gajos de lima, salsa de pescado extra y copos de chile en la mesa y sazona la olla un poco por debajo de la perfección. El tom yum se ajusta en el cuenco, y una sopa sazonada al gusto del cocinero rara vez está sazonada al gusto de los demás.
- Trata los chiles como un dial de picante: enteros y sin aplastar para una olla suave, agrietados para picante de verdad, y retirados una vez que el caldo haya tenido su infusión de 5 minutos si quieres detener la subida en vez de dejarla reposar y fortalecerse.
- Sirve en cuencos calentados y retira la olla del fuego en la mesa. El calor residual de una olla ancha sigue cocinando los camarones, así que los últimos cuencos son los que pasan de tiernos a apretados.
- Cuela los aromáticos antes de servir si tu mesa prefiere un cuenco pulcro, o déjalos dentro como hacen las cocinas tailandesas, y simplemente asegúrate de que todos sepan que están para dar sabor y no para comer.
Errores comunes
- Un cuenco ácido y amargo: el jugo de lima se hirvió con la sopa, o entró de golpe sin probar. Añade las 3 cucharadas solo con la olla fuera del fuego y prueba sobre la marcha; si la sopa ya está amarga, suavízala con la 1 cucharadita de azúcar y un chorrito de caldo, y recuerda que el amargor de la lima cocida no se puede deshacer.
- Camarones gomosos y encogidos: se pasaron de 2 a 3 minutos, o tocaron una ebullición fuerte. Mantén la olla a un hervor suave, añade los camarones al final, y juzga por la forma: una C suelta con carne rosada y perlada significa servir ya, mientras que una O apretada significa que ya están pasados y no volverán.
- Un caldo turbio y apagado: una ebullición fuerte después de entrar los champiñones y los camarones. Hervir bate la grasa y las proteínas dentro del líquido y lo deja opaco, así que mantén la superficie a un hervor perezoso cuando entren los champiñones, y retira la olla del fuego en el momento en que los camarones tomen color.
- Un borde áspero y a pescado en vez de una salinidad limpia: la salsa de pescado se hirvió desde el principio, o entró demasiada de golpe. Añádela fuera del fuego a cucharadas y prueba entre una y otra, porque el caldo se reduce un poco al hervir y la sazón añadida temprano se pasa para cuando sirves.
- Picante pero soso: calor sin sal ni acidez. El tom yum necesita salado, ácido y un poco de dulce juntos, así que si pica pero sabe plano, añade salsa de pescado 1 cucharadita a la vez, luego jugo de lima 1 cucharadita a la vez, luego una pizca de azúcar para redondear los bordes, probando después de cada añadido.
- Un sabor fino y aguado: demasiado caldo para los aromáticos, o una infusión apresurada. Quédate en el 1 litro, deja infusionar los aromáticos los 5 minutos completos, y no te saltes machacar la hierba limón, porque los tallos enteros no sueltan casi nada en la olla.
Sugerencias de servicio
- Cuatro cuencos tal como los reparte la receta, o sobre arroz jazmín al vapor para convertirlo en una comida para 2 o 3, ya que el arroz absorbe el caldo ácido y suaviza el picante.
- Parte de una mesa tailandesa compartida más que la comida entera: sírvelo junto a un salteado suave y arroz, para que la acidez y el picante tengan dónde aterrizar.
- Sírvelo como entrante a la manera de las cocinas tailandesas, en cuencos pequeños antes del resto de la comida, para que los camarones y la lima se prueben en su momento más brillante.
- Una bebida fría que no sea dulce, como agua con gas, té helado o té de cebada, refresca el paladar entre cucharadas y mantiene el foco en la lima y el chile.
Variaciones
- Tom yum cremoso, un estilo distinto: remueve 2 cucharadas de pasta de chile tailandesa en el hervor lento, luego un chorrito de leche evaporada fuera del fuego, para la versión más rica y suave que sirven muchos restaurantes de Bangkok.
- Versión de mariscos mixtos: sustituye los 400 g de camarones por una mezcla de camarones, calamar y mejillones, añadiendo las piezas de cocción rápida al final y juzgando todo con la misma regla de perlado y opaco.
- Versión con tomate: deja hervir a fuego lento 1 tomate en gajos con los champiñones 2 minutos; endulza el caldo y suaviza la acidez, más cerca de algunas ollas de puesto callejero donde el tomate aparece a menudo.
Refrigeración
- RefrigeraciónEnfría la sopa rápido y repártela en recipientes poco profundos para acelerarlo. Refrigérala dentro de 2 horas, según la guía de USDA FSIS, y se conserva hermética hasta 2 días: FSIS permite 3 a 4 días para las sopas, pero los camarones se aprietan y el aroma de lima se apaga, así que 2 días es cuando todavía sabe a tom yum.
- RecalentarCalienta el caldo en el fuego a temperatura media hasta 74°C, el mínimo de FSIS para recalentar sobras, luego añade camarones y champiñones frescos y hierve a fuego lento 2 a 3 minutos antes de remover dentro jugo de lima y salsa de pescado nuevos fuera del fuego. Recalentar los camarones viejos y la lima ya gastada es lo que hace que el tom yum de sobras sepa cansado.
- CongelaciónCongela solo el caldo colado, hasta 2 meses en un recipiente apto para congelador, con los camarones y champiñones retirados; se vuelven gomosos y esponjosos al congelarse. Descongélalo toda la noche en la nevera y monta la sopa fresca desde el caldo.
- Preparar con antelaciónDeja hervir a fuego lento el caldo con la hierba limón, el galangal, las hojas de lima y los chiles hasta 2 días antes, enfríalo y refrigéralo. Recaliéntalo hasta un hervor suave, luego añade los champiñones y camarones frescos y termina con jugo de lima y salsa de pescado fuera del fuego, lo que mantiene los camarones tiernos y los cítricos vivos.
Actualizado:
Cómo se desarrolló esta receta
- Hot Thai Kitchen (Pailin Chongchitnant), Thai tom yum soup with shrimp (aromatics bruised, simmered about 5 minutes to infuse, mushrooms and shrimp cooked briefly, and the aromatics left in the soup as flavour but not eaten)
- Talard Thai, Tom Yum Goong (aromatic infusion timing, shrimp cooked 1 to 2 minutes, lime juice and fish sauce added off the heat, and the creamy nam khon style with chili paste and evaporated milk)
- Eating Thai Food (Mark Wiens), easy Thai tom yum soup (lime juice squeezed in only after the pot is off the stove, or it turns bitter; balancing the soup with fish sauce and a little sugar)
- USDA FSIS / FDA safe minimum internal temperatures and storage guidance (fish and shellfish 63°C, shrimp flesh pearly and opaque; leftovers reheated to 74°C; refrigerate within 2 hours; soups 3 to 4 days in the fridge, 2 to 3 months in the freezer)
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Galería
Preguntas frecuentes
Preguntas reales, respuestas claras
¿Por qué me salió el tom yum ácido y amargo?
Casi siempre es el jugo de lima: hervido con la sopa se amarga y su aroma desaparece. Añade las 3 cucharadas solo con la olla fuera del fuego, prueba, y si ya está amargo, suavízalo con la 1 cucharadita de azúcar y un chorrito de caldo. Lo mismo vale para la salsa de pescado, que se vuelve áspera al hervir.
¿Puedo usar camarones congelados o en conserva?
Sí. Descongela los camarones congelados en la nevera 4 a 6 horas o bajo agua fría corriente 10 minutos, luego sécalos con papel; los camarones en conserva ya están cocidos, así que entran los últimos 30 segundos solo para calentarse. En cualquier caso, recorta 1 a 2 minutos del tiempo de cocción.
¿Cómo sé cuándo están cocidos los camarones?
Se vuelven rosados opacos y se curvan en una C suelta en unos 2 a 3 minutos a un hervor suave, y una O apretada significa pasados. Corta uno por la parte más gruesa: el centro debe ser blanco y no translúcido, y FSIS sitúa los mariscos a 63°C si lo compruebas con un termómetro.
¿Puedo preparar el tom yum con antelación?
Sí, pero solo el caldo: hiérvelo a fuego lento con la hierba limón, el galangal, las hojas de lima y los chiles hasta 2 días antes, enfríalo y refrigéralo. Recalienta hasta un hervor suave, luego añade los champiñones y camarones frescos y termina con jugo de lima y salsa de pescado fuera del fuego. La sopa no aguanta bien una vez que los camarones están dentro.
¿Por qué mi sopa está sosa aunque añadí salsa de pescado y lima?
Porque el tom yum necesita los tres sabores trabajando juntos, y el caldo se reduce al hervir, así que una olla sazonada temprano sabe plana en la mesa. Añade salsa de pescado 1 cucharadita a la vez para la sal, jugo de lima 1 cucharadita a la vez para el ácido, y una pizca de azúcar para redondearlo, probando después de cada añadido. Para cuando lo salado, lo ácido y lo picante lleguen juntos.
¿Puedo usar champiñones secos en vez de champiñones de paja?
Sí: remoja 30 g de champiñones secos en agua tibia 20 minutos, luego córtalos en láminas y añádelos con los aromáticos para que tengan tiempo de ablandarse del todo, y cuela el líquido de remojo dentro del caldo para más profundidad. Los champiñones frescos de botón u ostra también funcionan, cocinados 3 a 4 minutos.
¿Qué tan picante es esta sopa?
Va de suave a ardiente según los 3 chiles y cómo los trates: enteros y sin agrietar para aroma, aplastados para picante de verdad, y retirados pronto si la olla se te adelanta. El picante se asienta sobre la acidez, así que prueba el caldo mientras se cocina y deja que quien quiera más añada copos de chile en el cuenco.
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