Arroz con poulet
Vingt minutes de mijotage, et la cuisine sent le riz grillé, le paprika doux et la graisse de poulet, sans que la cocotte ne trahisse rien. C'est bon signe. Vous dorez fort 1,2 kg de cuisses avec os, roulez 400 g de riz long dans la graisse rendue, versez 750 ml de bouillon et laissez la cocotte tranquille sous un couvercle bien fermé. Comptez environ 20 minutes de préparation, et les 45 suivantes appartiennent aux fourneaux. Une cocotte, six portions, un riz qui a le goût de la volaille sous laquelle il a cuit.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 1 ¼ kg
- 400 g
- 2 c. à soupe
- 1 pièce
- 1 pièce
- 4 gousse
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 1 pièce
- 750 ml
- 150 g
- 80 g
- 1 ½ c. à café
- ½ c. à café
- 15 g
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Épongez les 1,2 kg de cuisses avec du papier absorbant et assaisonnez les deux faces avec 1,5 c. à café de sel et 0,5 c. à café de poivre noir. La peau sèche fait tout le travail. L'humidité doit s'évaporer avant que le dorage ne commence: une cuisse mouillée sue dans son jus et ne prend jamais de couleur. Posez les morceaux peau vers le haut et tamponnez encore une fois. (Un poulet froid dore irrégulièrement.)
Faites chauffer les 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle ondule, puis posez les cuisses peau vers le bas et laissez-les tranquilles. Ne chargez pas la poêle. Donnez-leur 5 à 6 minutes sur la première face, jusqu'à ce que la peau soit dorée profond et se détache, puis 5 à 6 après les avoir retournées. Elles restent volontairement sous-cuites: la peau dorée et la graisse rendue sont votre base de saveur.
Baissez à feu moyen et retirez la graisse en gardant environ 2 c. à soupe. Ajoutez l'oignon haché et le poivron en dés et cuisez 5 minutes en décollant les particules accrochées à mesure que les légumes s'attendrissent, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que ses bords prennent de la couleur. Ces particules sont du goût de poulet concentré, et c'est l'humidité de vos légumes qui les ramène dans l'huile.
Incorporez les 4 gousses hachées, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1 c. à café de cumin, 1 c. à café d'origan et 1 c. à café de paprika fumé, puis cuisez 1 minute en remuant, jusqu'à ce que le concentré fonce à la brique et sente le sucré plutôt que le cru. Gardez la cuillère en mouvement. Les épices moulues brûlent en quelques secondes à cette chaleur, et le cumin brûlé rend toute la cocotte amère sans retour possible.
Ajoutez les 400 g de riz rincé et égoutté et remuez 2 minutes pour enrober chaque grain. Vous écoutez un cliquetis sec et cherchez des bords vitreux (un riz mouillé fume au lieu de griller). Le grillage fixe l'extérieur de chaque grain, qui boit alors le bouillon plus lentement et plus régulièrement et reste détaché: c'est la différence entre un pilaf et une bouillie. Sautez l'étape et votre riz passe du crayeux à l'effondré sans rien entre les deux.
Versez les 750 ml de bouillon, ajoutez la feuille de laurier et décollez le fond. Portez à pleine ébullition, puis goûtez une cuillère du liquide et salez s'il en a besoin, car le riz en adoucira l'arête. Partir d'une vraie ébullition compte: votre cocotte couverte atteint le frémissement tout de suite au lieu de monter inégalement pendant les dix premières minutes.
Niches les cuisses dans le riz peau vers le haut, en gardant la peau au-dessus du liquide, et versez les jus de l'assiette. Passez le feu au plus bas, couvrez et laissez mijoter 20 minutes sans soulever le couvercle. Ne remuez pas. La vapeur fait le travail à partir d'ici, et chaque coup de cuillère libère amidon et chaleur: le fond brûle pendant que le dessus reste mouillé.
Découvrez et semez les 150 g de petits pois surgelés sur le riz, plus les 80 g d'olives en rondelles si vous en mettez. Remettez le couvercle et cuisez 8 à 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le riz soit tendre sans cœur crayeux. Pas sûr que ce soit prêt? Goûtez un grain. La surface doit montrer de petits trous de vapeur, les bords de la poêle doivent paraître secs, et une cuisse au centre doit afficher 74°C.
Retirez la poêle du feu et laissez-la reposer, toujours couverte, 5 minutes, puis aérez le riz à la fourchette en le soulevant du fond plutôt qu'en l'aplatissant, et retirez la feuille de laurier. Semez les 15 g de coriandre hachée sur le dessus si vous en voulez. Ce repos laisse la vapeur retomber, si bien que les grains se raffermissent au lieu de s'étaler dans l'assiette.
Pourquoi cette recette fonctionne
Rincer les 400 g de riz jusqu'à ce que l'eau soit claire retire l'amidon libre de surface, et cet amidon colle une cocotte de riz en pâte. Griller les grains secs dans une matière grasse assaisonnée ajoute une seconde garde : chaque grain se couvre d'un film, boit donc le bouillon lentement et garde sa forme. L'ordre compte. Pourquoi le concentré de tomate entre-t-il avant le bouillon ? Sa couleur et son sucré sont liposolubles, et 1 minute dans l'huile chaude tire les deux ; ajoutez-le au liquide et vous goûtez la tomate, pas la profondeur. Un feu doux et un couvercle bien fermé terminent le travail, car la vapeur piégée cuit chaque grain au même rythme. Remuez maintenant et vous défaites le rinçage.
Équipement
- Poêle épaisse de 30 cm (12 pouces), ou cocotte de 4 litres à couvercle bien ajusté
- Thermomètre à lecture instantanée
- Passoire fine ou tamis pour rincer le riz
- Grandes pinces pour retourner les cuisses
- Cuillère en bois à bord plat
- Verre doseur et cuillères doseuses
- Grande assiette pour le poulet saisi
- Papier aluminium, si votre couvercle ferme mal
Conseils du chef
Conseils du chef
- Goûtez le bouillon à l'étape six, pas le riz fini : une cuillère vous dit quel goût aura la cocotte, et c'est votre dernière chance de corriger l'assaisonnement avant que 20 minutes de vapeur ne le figent.
- Peur que le fond brûle ? Si le riz paraît mouillé à la marque des 20 minutes, laissez le couvercle ouvert 2 minutes avant d'ajouter les pois, pour que l'eau restante parte en vapeur au lieu de faire mijoter les grains. La surface sèche vite. Deux minutes qui valent la peine.
- Un torchon plié sous un couvercle qui ferme mal retient la vapeur qui s'échappe du bord, et c'est la différence entre un riz qui cuit à la vapeur et un riz qui mijote à sec. Ça ressemble à une astuce. Ça marche comme un joint.
- La peau s'attendrit sous le couvercle : ne vous souciez pas du croustillant avant la fin. Pour une peau qui craque, passez la poêle découverte 2 minutes sous un gril très chaud tout à la fin, et surveillez de près (le riz dore à la même vitesse).
- Demandez au boucher de couper chaque cuisse en deux dans l'os. Des morceaux plus petits saisissent plus vite, tiennent en une couche dans votre poêle et cuisent à cœur pendant les 20 minutes de mijotage au lieu de vous forcer à laisser le couvercle plus longtemps, ce qui sèche le dessus du riz.
Erreurs fréquentes
- Riz collant : la cocotte a été remuée après l'ajout du bouillon, ou le feu était trop fort sous une poêle fine. Ne remuez pas une fois le couvercle posé. Secouez la cocotte, et mesurez les 750 ml de bouillon complets, sans rien de plus.
- Riz crayeux sur fond sec : le couvercle a laissé fuir la vapeur pendant les 20 minutes. Ajoutez 60 ml de bouillon chaud et couvrez. Cinq minutes hors du feu finissent ce que le mijotage n'a pas pu.
- Fond brûlé : une poêle fine, un brûleur qui ne descend pas assez bas, ou un riz empilé plus haut que la poêle ne peut porter. La chaleur est presque toujours en cause. Prenez une poêle épaisse. Si votre réglage le plus bas bouillonne encore fort, glissez un diffuseur de chaleur dessous.
- Riz pâle et plat : le sofrito a été expédié, ou le concentré de tomate est parti avec le bouillon au lieu de frire, car ni l'un ni l'autre ne se développe en moitié de temps et ni l'un ni l'autre ne se rattrape une fois que la cocotte goûte le cru. Donnez à l'oignon ses 5 minutes et aux épices leur minute pleine dans l'huile.
- Peau déchirée et viande sèche : des cuisses froides et mouillées entassées dans une poêle trop petite, si bien que la peau sue au lieu de croustiller. Séchez-les, laissez-les 10 minutes à température ambiante et saisissez en deux fournées.
- Cocotte trop salée : le bouillon a réduit fort, ou les olives sont entrées au début et ont rendu leur saumure. Ajoutez les olives à la fin, et goûtez le liquide avant de poser le couvercle.
Suggestions de service
- Portez la poêle directement à table et servez depuis les fourneaux, avec des quartiers de citron vert et de l'avocat en tranches à côté ; l'acide coupe le paprika fumé et le gras. Le citron d'abord, le sel ensuite.
- Des haricots noirs et une salade de chou poivrée complètent l'assiette pour six, et les deux tiennent tête au riz sans le concurrencer.
- De l'eau gazeuse au citron vert, ou du thé glacé, versés sur beaucoup de glace. Gardez les verres bien froids.
- Le riz restant se frit à merveille : une poêle chaude avec un peu d'huile transforme la cocotte de la veille en arroz frito rapide, avec un œuf au plat par-dessus. Le riz de la veille a la texture qu'il faut.
- Servez à la cuillère pendant que la vapeur monte encore. Le premier bol, mangé debout contre le plan de travail, est celui qui mérite d'être refait.
Variantes
- Version safran : faites infuser 10 à 12 filaments dans 2 c. à soupe de bouillon tiède et ajoutez-les avec le liquide. Le riz devient doré et la saveur glisse vers la paella. La couleur n'est pas le goût. Le curcuma donne la teinte sans le parfum, même s'il n'ajoute guère autre chose à un quart de cuillère à café.
- Version blanc : saisissez des blancs désossés et sans peau 2 à 3 minutes par face, sortez-les et remettez-les dans la cocotte pour les 10 dernières minutes, car ils sèchent plus vite que les cuisses. Le mijotage plus court n'est pas une option.
- Version fond croustillant : après le repos de 5 minutes, posez la cocotte couverte sur feu moyen et donnez-lui 2 à 3 minutes pour croustiller la couche du fond. Écoutez le grésillement. Retirez avant que l'odeur ne tourne à l'amer.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez vite : 1 heure après la cuisson au plus tard, versez le riz et le poulet dans un récipient peu profond et mettez au réfrigérateur. À plat, ça refroidit plus vite. Mangez dans les 24 heures, car le riz cuit est ici le facteur limitant, plus que le poulet.
- RéchauffageRéchauffez dans une poêle couverte à feu doux, en ajoutant d'abord une cuillère d'eau ou de bouillon, ou par passes de 1 minute dans un plat couvert au micro-ondes. Arrêtez quand ça fume à cœur et affiche 74°C (la vapeur piégée est ce qui sauve des grains secs). Remuez une fois à mi-parcours pour que le milieu rattrape les bords.
- CongélationDéconseillé. Le riz cuit se délite au congélateur et décongèle détendu et granuleux, et le poulet rend ses jus en sortant. Si vous en avez plus que pour un jour ou deux, congelez le poulet seul, couvert de ses jus, jusqu'à 2 mois.
- Préparer à l'avanceSaisissez le poulet et cuisez le sofrito jusqu'à 1 jour à l'avance, puis réfrigérez-les séparément et reprenez à l'étape cinq. Cuisez le riz frais. C'est la partie qui n'attend pas.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon arroz con pollo est-il collant ?
Trois causes, souvent ensemble : avoir remué après l'ajout du bouillon, plus de liquide que le riz ne peut boire, ou un feu assez fort pour casser les grains. Feu doux, toujours. Une fois le couvercle posé, secouez la cocotte au lieu de remuer. Mesurez les 750 ml exactement, tenez votre brûleur au plus bas et laissez la cocotte reposer 5 minutes hors du feu avant de l'aérer à la fourchette.
Puis-je utiliser du blanc de poulet au lieu des cuisses ?
Oui, en changeant le minutage. Saisissez des blancs désossés et sans peau 2 à 3 minutes par face, sortez-les et remettez-les pour les 10 dernières minutes, puis vérifiez la partie la plus épaisse au thermomètre, car 74°C est le chiffre qui compte. Le blanc a peu de gras à donner, votre riz paraîtra donc plus maigre.
Comment savoir que le riz est bien cuit ?
Goûtez un grain au centre de la poêle, qui doit être tendre sans cœur crayeux, et vérifiez que la surface montre de petits trous de vapeur sans liquide en flaque. Ne devinez pas. Si le riz est encore ferme et que la poêle paraît sèche, ajoutez 60 ml de bouillon chaud, couvrez et donnez-lui 5 minutes hors du feu.
Puis-je préparer l'arroz con pollo à l'avance ?
Saisissez le poulet et cuisez le sofrito jusqu'à 1 jour à l'avance, puis réfrigérez-les séparément et finissez à partir de l'étape cinq. Le plat terminé est meilleur le jour même. Cuisez le riz 2 minutes de moins si vous comptez le réchauffer, car il s'attendrit une seconde fois.
Puis-je congeler les restes ?
Ça n'en vaut pas la peine. Le riz perd sa texture au congélateur et décongèle mouillé et granuleux, et aucun réchauffage ne ramène les grains. Congelez le poulet seul, couvert de ses jus, jusqu'à 2 mois, et cuisez une cocotte de riz fraîche avec. Réchauffez une seule fois, jusqu'à ce que ça fume.
Par quoi remplacer le concentré de tomate ?
Deux c. à soupe de coulis de tomate, ou une grosse tomate mûre râpée dans la poêle et cuite avec l'oignon et le poivron jusqu'à ce que son liquide s'évapore avant l'ajout du riz. Sinon, l'eau en plus pousse votre riz au-delà de son ratio.
Puis-je ajouter du safran pour une couleur plus profonde ?
Oui. Faites infuser 10 à 12 filaments dans 2 c. à soupe de bouillon tiède et ajoutez-les avec le liquide. Le safran apporte une note florale et un ton doré que le paprika fumé ne peut pas atteindre. Le curcuma, à un quart de c. à café, est le substitut bon marché pour la couleur seule.
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