Cacio e Pepe

Le fromage a formé des grumeaux parce que la poêle était trop chaude ou que l'eau de cuisson n'était pas assez amidonnée. La chaleur resserre les protéines du fromage et en expulse la matière grasse, ce qui crée des filaments. La prochaine fois, retirez la poêle du feu avant d'ajouter le fromage et n'utilisez que l'eau amidonnée de cuisson des pâtes.

Oui, mais la saveur sera plus douce et moins salée. Le parmesan fond de la même façon : utilisez la même quantité et ajustez le sel à la fin. Pour un résultat plus proche, cherchez un pecorino romano jeune si vous trouvez le classique trop corsé.

Il est préférable de le servir immédiatement, car la sauce épaissit et devient collante en attendant. Si vous devez préparer à l'avance, râpez le fromage et concassez les grains de poivre jusqu'à 1 jour avant et conservez-les séparément à température ambiante. Cuisez les pâtes et assemblez juste avant de servir.

Mordez un brin : il doit être tendre mais encore ferme sous la dent, sans goût de farine crue. Le temps indiqué sur le paquet est un repère, mais commencez à vérifier 1 minute avant. Pour le cacio e pepe, cuisez-les 1 minute de moins que al dente, car elles finiront de cuire dans la poêle.

Vous n'avez probablement pas utilisé assez d'eau de cuisson ou ajouté le fromage trop vite. C'est l'amidon de l'eau qui émulsionne le fromage en sauce. Ajoutez l'eau de cuisson cuillère à soupe par cuillère à soupe en remuant jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes d'une couche soyeuse.

Le fromage pré-râpé contient souvent des anti-agglomérants comme la cellulose qui l'empêchent de fondre uniformément, ce qui donne une sauce granuleuse. Pour une meilleure texture, râpez vous-même un morceau de pecorino romano juste avant de l'utiliser. Si vous devez utiliser du pré-râpé, mixez-le brièvement au robot pour casser les grumeaux et ajoutez-le hors du feu.