Pâtes au pesto de basilic
Le pesto alla genovese, c'est du basilic, des pignons, de l'ail, du parmesan et de l'huile d'olive écrasés en une sauce vert vif, puis mélangés à des spaghettis chauds avec un peu d'eau de cuisson amidonnée pour qu'elle s'accroche au lieu de s'accumuler au fond du saladier. La sauce se prépare dans les 10 à 12 minutes que les 400 g de spaghettis mettent à cuire, ce qui fait du plat entier une affaire de 22 minutes. Menez les deux de front et la sauce rencontrera les pâtes à leur plus grande fraîcheur.
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 22 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 50 g
- 30 g
- 50 g
- 1 gousse
- 80 ml
- 1 c. à café
- 400 g
- 1 pincée
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Portez une grande casserole d'eau à forte ébullition, ajoutez 1 cuillère à café de sel, puis les 400 g de spaghettis, et remuez une ou deux fois pour que les brins se séparent. Faites cuire 10 à 12 minutes, en arrêtant 1 minute avant le temps du paquet: les pâtes finissent de cuire dans la casserole chaude avec la sauce, et c'est dans cette dernière minute que l'al dente se gagne ou se perd.
Pendant que les pâtes cuisent, mettez les 50 g de basilic, les 30 g de pignons torréfiés, les 50 g de parmesan râpé et la gousse d'ail dans un robot culinaire et pulsez par courtes impulsions, 8 à 10 fois, jusqu'à ce que tout soit haché grossièrement et qu'il ne reste aucune grande feuille. Arrêtez tant que le mélange est encore granuleux; les lames peuvent meurtrir le basilic en une pâte sombre et amère en quelques secondes, et rien de tout cela ne se rattrape.
Moteur en marche, versez les 80 ml d'huile d'olive en un filet fin et régulier jusqu'à ce que le mélange devienne une pâte brillante qui se prend à la cuillère, puis arrêtez et assaisonnez d'une pincée de poivre noir et de sel à goût. Goûtez maintenant: le pesto doit être vert vif et un rien trop salé tout seul, car il va assaisonner 400 g de pâtes nature.
Réservez environ 1 tasse de l'eau trouble des pâtes dans une cruche résistante à la chaleur, puis égouttez les spaghettis. Cette eau n'est pas une pièce de rechange: son amidon est ce qui émulsionne le pesto en une sauce qui enrobe, et une fois qu'elle est passée à l'évier, il n'y a pas de substitut.
Rejetez les spaghettis égouttés dans la casserole chaude, hors du feu, ajoutez le pesto et mélangez aux pinces en soulevant les brins du fond. Ajoutez l'eau des pâtes un peu à la fois jusqu'à ce que chaque brin soit enrobé et que la sauce adhère légèrement au lieu de s'amasser au fond de la casserole. Une chaleur directe à ce stade ternit le basilic en une minute.
Servez aussitôt dans des bols chauffés, avec un filet d'huile d'olive sur chaque portion si vous voulez. C'est un plat qui n'attend personne: la sauce boit dans les pâtes pendant qu'elles reposent, et les brins passent de brillants à mats en quelques minutes.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le pesto est une émulsion froide : basilic et pignons broyés en suspension dans l'huile d'olive, retenus aux pâtes par l'amidon. L'ordre compte. Mixez d'abord les solides, encore secs, versez les 80 ml d'huile en un mince filet, moteur en marche, pour qu'elle se divise en gouttelettes au lieu d'inonder le bol, et terminez le mélange avec l'eau de cuisson, dont l'amidon enrobe ces gouttelettes et leur permet d'agripper les spaghettis au lieu de glisser. La chaleur est l'ennemie aux deux bouts : les lames chauffent les feuilles en tournant, et une poêle chaude ternit le basilic en une minute, c'est pourquoi la sauce entre hors du feu.
Équipement
- Robot culinaire ou petit blender
- Grande casserole, 5 à 6 litres, pour les pâtes
- Petite poêle pour torréfier les pignons
- Râpe à boîtes ou microplane fine pour le parmesan
- Passoire
- Cruche ou mug résistant à la chaleur pour l'eau des pâtes
- Pinces ou fourchette à pâtes pour mélanger
Conseils du chef
Conseils du chef
- Pesez le basilic après avoir détaché les feuilles : 50 g, c'est une quantité sérieuse, environ 2 bouquets de supermarché. Sous-dosez le basilic et le pesto aura surtout goût de fromage et d'huile, ce qu'aucun assaisonnement ne rattrape.
- Laissez le basilic sorti du froid reposer 10 minutes à température ambiante avant de le mixer ; les feuilles froides se brisent et se meurtrissent plus facilement, et le tissu meurtri est la première chose à brunir.
- Mélangez aux pinces, en soulevant du fond, plutôt qu'à la cuillère : la sauce monte le long des brins au lieu de rester dessous, et vous sentez le moment où le dernier peu d'eau réunit le tout.
- Goûtez le sel deux fois, une fois en faisant le pesto et une fois après l'ajout de l'eau des pâtes, car l'eau détend la sauce et dilue son assaisonnement en même temps.
- Chauffez les bols de service : les pâtes au pesto refroidissent vite, et un bol froid fige la sauce et éteint le basilic avant la première bouchée.
Erreurs fréquentes
- Une sauce sombre et amère avec un bord chimique : le basilic a été trop mixé, ou le pesto a rencontré la chaleur. Pulsez seulement jusqu'à hachage grossier, ne faites tourner le moteur que le temps de verser l'huile et mélangez les pâtes hors du feu, car cuire le pesto le rend terne et amer en une minute.
- Un pesto qui s'amasse au fond du saladier pendant que les pâtes restent sèches : les pâtes sont arrivées sans leur eau de cuisson, ou ont été trop égouttées. Réservez environ 1 tasse avant d'égoutter et ajoutez-la cuillère par cuillère en mélangeant ; cet amidon est ce qui colle la sauce à 400 g de spaghettis.
- Un pesto fade et plat : les pignons étaient crus, ou la sauce manquait de sel. Torréfiez les pignons 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils sentent la noisette, refroidissez-les complètement et assaisonnez le pesto un peu plus hardiment que ce qui est bon seul, car les pâtes le dilueront.
- Un pesto aqueux qui glisse des brins : le basilic était encore mouillé du lavage. L'eau ne peut pas se mêler à l'émulsion, elle brise donc la sauce. Essorez les feuilles dans une essoreuse à salade ou épongez-les soigneusement, et assurez-vous que le bol du robot est sec lui aussi.
- Une texture sableuse dans une sauce par ailleurs lisse : le parmesan est entré après l'huile, ou il était pré-râpé. Râpez le morceau finement et mixez-le avec les feuilles et les pignons, avant l'huile, pour qu'il se disperse au lieu de strier le pesto fini.
Suggestions de service
- Servez aussitôt dans des bols chauffés, 4 portions d'environ 100 g de spaghettis chacune, avec du parmesan supplémentaire et un moulin à poivre noir à table.
- Une salade de tomates et mozzarella ou de simples feuilles vertes assaisonnées à côté ; gardez les accompagnements légers et acidulés pour que le basilic reste ce qu'il y a de plus sonore sur la table.
- Passez un petit bol de flocons de piment et la bouteille de bonne huile d'olive pour que chacun avive ou adoucisse sa portion.
- Quelques feuilles de basilic déchirées sur le dessus ramènent le coup d'herbe fraîche qu'une sauce mixée abandonne, et quelques pignons torréfiés réservés ajoutent du croquant si vous en avez gardé.
Variantes
- Pilé au mortier : écrasez l'ail et les pignons en pâte, incorporez le basilic avec une pincée de sel, puis le fromage et l'huile. L'écrasement est plus frais et plus lent, et la sauce sort plus rustique et nettement plus vive que la version au robot.
- Trofie aux pommes de terre et haricots verts : la façon génoise d'étirer une fournée. Faites cuire une pomme de terre en dés et une poignée de haricots verts éboutés avec les pâtes, égouttez le tout ensemble et mélangez avec le même pesto ; cela transforme 4 portions en un repas plus complet.
- Pesto végane, un autre plat : utilisez les mêmes 50 g de fromage dur végétal ou 2 cuillères à soupe de levure nutritionnelle à la place du parmesan. La sauce reste verte et aillée mais perd la profondeur affinée et savoureuse, alors ajoutez une pincée de sel de plus et goûtez de nouveau.
Réfrigération
- RéfrigérationLes pâtes restantes dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Le pesto nature se garde 5 jours au réfrigérateur si vous pressez un film alimentaire sur sa surface et le scellez sous une couche de 1 cm d'huile d'olive ; cette barrière d'huile est ce qui empêche le dessus de noircir.
- RéchauffageUne poêle couverte à feu doux avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau, en remuant jusqu'à ce que ce soit chaud, ou 600 W au micro-ondes 60 à 90 secondes par portion, en remuant à mi-cuisson. Restez sous le feu moyen : assez chaud pour réchauffer les pâtes, pas pour cuire davantage le basilic.
- CongélationLe pesto nature se congèle bien jusqu'à 3 mois dans un bocal fermé avec la couche d'huile sur le dessus ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur, jamais au micro-ondes, et remuez avant usage. Les pâtes déjà mélangées se congèlent correctement jusqu'à 1 mois, mais la saveur du basilic s'estompe, alors réchauffez-les doucement avec un peu d'eau.
- Préparer à l'avanceLe pesto peut être fait jusqu'à 3 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur sous sa couche d'huile ; remuez-le et détendez-le avec une cuillère d'eau des pâtes au moment de mélanger. Faites bouillir l'eau et cuire les spaghettis seulement à la fin, pour que la sauce rencontre les pâtes à leur plein éclat.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Serious Eats, The Best Pesto alla Genovese (Classic Basil Pesto Sauce) — pounding garlic, pine nuts and basil with cheese and olive oil, the classic Genoese composition and method behind this sauce
- GialloZafferano, Genoese pesto — the standard pesto ratios of basil, pine nuts, garlic, Parmesan and olive oil, and the classic pairing with trofie, potatoes and green beans
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi mon pesto a-t-il bruni et est-il devenu amer ?
Deux causes, souvent ensemble : les lames ont meurtri les feuilles, ou la chaleur a atteint la sauce. Pulsez le basilic jusqu'au hachage grossier seulement, versez l'huile moteur en marche et mélangez les pâtes hors du feu. Le sel dans le pesto et un filet de jus de citron ralentissent le brunissement, et une fine couche d'huile sur le dessus le protège dans le bocal.
Puis-je préparer le pesto à l'avance ?
Oui, jusqu'à 3 jours à l'avance : mettez-le dans un bocal, lissez le dessus, couvrez d'une couche de 1 cm d'huile d'olive, fermez et réfrigérez. Remuez avant usage et détendez-le avec une cuillère d'eau des pâtes quand vous le mélangez aux spaghettis.
Comment savoir quand les spaghettis sont al dente ?
Mordez un brin 1 minute avant la fin du temps du paquet ; il doit être tendre avec une légère fermeté au centre et sans cœur blanc cru. Pour 400 g de spaghettis dans une grande casserole, c'est généralement 10 à 12 minutes, alors commencez à vérifier à 9.
Puis-je utiliser du basilic séché à la place du frais ?
Cela ne donnera pas la même saveur vive et produit un pesto terne et herbeux. Si vous n'avez pas le choix, utilisez 2 cuillères à soupe de basilic séché et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire, mais les feuilles fraîches sont fortement recommandées pour cette recette.
Pourquoi mes pâtes au pesto sont-elles sèches et compactes ?
Le pesto a été mélangé à des pâtes égouttées et sans eau de cuisson. Réservez toujours environ 1 tasse d'eau amidonnée, puis ajoutez-la un peu à la fois en mélangeant hors du feu, jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque brin sans coller.
Puis-je congeler les pâtes au pesto ?
Le pesto nature se congèle bien jusqu'à 3 mois dans un bocal fermé avec une couche d'huile sur le dessus ; décongelez-le une nuit au réfrigérateur. Les pâtes déjà mélangées se congèlent correctement jusqu'à 1 mois, mais le basilic s'estompe, alors réchauffez-les doucement avec un peu d'eau.
Ces pâtes au pesto conviennent-elles aux végétariens ?
Les pâtes, le basilic, les pignons et l'huile d'olive sont tous d'origine végétale, mais le parmesan traditionnel est caillé à la présure animale, donc les végétariens stricts chercheront un fromage étiqueté végétarien ou utiliseront un fromage dur végétarien. Le changement ne modifie rien à la méthode ni aux quantités.
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