Caldo de bœuf
Le caldo de res est le pot-au-feu mexicain de bœuf et de légumes mijoté lentement : des morceaux de paleron et des os à moelle cuits doucement avec de l'oignon, de l'ail et des herbes jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux et la viande fondante à la fourchette, puis du maïs en épi, des carottes, des pommes de terre et des courgettes finis directement dans la marmite. Cette version garde le bouillon clair en écumant et en tenant un frémissement à peine visible, utilise la totalité des 1.5 kg de paleron et des 500 g d'os, et fait entrer les légumes par étapes pour que rien ne s'effondre. La préparation prend environ 20 minutes ; la marmite se surveille ensuite toute seule pendant environ 2 heures et nourrit 6 personnes.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 120 min
- Total
- 140 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 1 ½ kg
- 500 g
- 3 l
- 1 pièce
- 6 gousse
- 2 pièce
- 1 c. à café
- 1 c. à café
- 2 c. à café
- ½ c. à café
- 3 pièce
- 3 pièce
- 2 pièce
- 2 pièce
- 150 g
- ½ tasse
- 2 pièce
- 6 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Réunissez dans une marmite à fond épais les 1.5 kg de paleron de bœuf, les 500 g d'os si vous en utilisez, 3 litres d'eau, l'oignon en quartiers, 6 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 1 c. à café d'origan séché, 1 c. à café de cumin moulu, 2 c. à café de sel et 0.5 c. à café de poivre noir. Portez à ébullition, puis réduisez aussitôt à un frémissement à peine visible et écumez la mousse grise; c'est de la protéine coagulée, et la laisser trouble le bouillon.
Réduisez le feu pour tenir un frémissement à peine visible — de petites bulles, jamais une ébullition franche — couvrez partiellement et cuisez 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette entre dans le bœuf avec peu de résistance et que la viande se détache sur les bords. Écumez de temps en temps. Si le liquide ne couvre plus la viande, complétez avec de l'eau chaude; une ébullition forte trouble le bouillon et resserre la viande.
Ajoutez les 3 carottes en rondelles de 2 cm, les 3 pommes de terre en morceaux de 3 cm et les 2 épis de maïs en tronçons de 3 cm. Laissez mijoter 15 minutes — cette première vague de légumes a besoin de la fenêtre la plus longue, et le maïs sucre le bouillon en cuisant. Ils doivent être presque tendres mais encore fermes avant l'ajout suivant.
Incorporez les 2 courgettes en rondelles de 2 cm et les 150 g de haricots verts, si vous en mettez. Laissez mijoter environ 10 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres à la fourchette mais encore bien formés; courgettes et haricots verts cuisent vite, c'est pourquoi ils entrent en dernier, et trop cuits ils s'effondrent dans le bouillon.
Goûtez le bouillon et ajustez le sel et le poivre — il doit être savoureux et plein, pas plat. Retirez les 2 feuilles de laurier et les gros os, et si vous aimez, déchirez le bœuf en bouchées et remettez-les dans la marmite. Laisser les feuilles de laurier trop longtemps peut donner au bouillon un goût amer.
Répartissez le caldo à la louche dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque portion reçoive du bœuf, un morceau de maïs et beaucoup de bouillon. Couronnez des 0.5 tasse de coriandre ciselée et servez avec les 2 citrons verts coupés en quartiers et les 6 tortillas de maïs chaudes à côté; un filet de citron vert à table avive le bouillon riche.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le paleron et les os sont le moteur ici : un mijotage long et doux fait fondre le collagène de la viande et du tissu conjonctif en gélatine, ce qui donne du corps au bouillon sans aucun épaississant et laisse le bœuf assez tendre pour se déchirer à la fourchette. Écumer la mousse et tenir la marmite à un frémissement à peine visible plutôt qu'à ébullition, c'est ce qui garde le bouillon clair — une ébullition franche remue les protéines coagulées et la graisse dans le liquide, et le bouillon devient trouble. Les légumes entrent en deux vagues parce que carottes, pommes de terre et maïs demandent environ 15 minutes tandis que courgettes et haricots verts n'en demandent que 10 : les étager garde chaque morceau intact.
Équipement
- Marmite à fond épais de 6 à 8 litres ou cocotte avec couvercle, assez grande pour contenir 1.5 kg de bœuf, 500 g d'os et 3 litres d'eau avec la place de frémir
- Écumoire à maille fine ou grande cuillère peu profonde, pour retirer la mousse de la surface
- Couteau de chef et planche à découper, pour le bœuf et les légumes
- Tasses et cuillères doseuses, pour l'eau, les herbes et les assaisonnements
- Cuillère percée ou pinces, pour sortir la viande, les os et les feuilles de laurier de la marmite
- Louche, pour remplir chaque bol de bouillon, de bœuf et de légumes à parts égales
- Bols de service profonds, pour que chaque portion reçoive beaucoup de bouillon
Conseils du chef
Conseils du chef
- Écumez la mousse grise à mesure qu'elle monte, surtout pendant les 30 premières minutes — c'est là qu'il y en a le plus à retirer, et l'écumage est le premier facteur d'un bouillon clair et au goût net.
- Partez d'eau froide et laissez la marmite chauffer progressivement : les protéines coagulent assez lentement pour s'assembler en surface au lieu de se disperser dans le bouillon, ce qui les rend faciles à écumer.
- Les morceaux avec os valent leur place : les os à moelle ou les côtes de bœuf libèrent de la gélatine et de la moelle qui donnent du corps au bouillon, et une viande cuite sur l'os reste plus juteuse ; repêchez les os avant de servir.
- L'oignon, l'ail et les feuilles de laurier ont donné tout ce qu'ils avaient quand le bœuf est tendre. Retirez-les avant l'arrivée des légumes, ou au plus tard avant de servir — des feuilles de laurier laissées des heures peuvent rendre le bouillon amer.
- Refroidissez le caldo une nuit au réfrigérateur si vous pouvez : la graisse se fige en une couche que vous enlevez d'un seul bloc, et le bouillon a plus de goût le lendemain. C'est aussi la façon la plus simple de dégraisser.
- Pressez le citron vert à table, pas dans la marmite : le mijotage émousse le jus, et un citron vert frais sur le bol tranche la richesse du bouillon et réveille les légumes.
Erreurs fréquentes
- Bouillon trouble : une ébullition forte a remué la graisse et les protéines coagulées dans le liquide, ou la mousse n'a jamais été écumée. Partez d'eau froide, passez à un frémissement à peine visible dès l'ébullition, écumez la mousse qui monte pendant les 30 premières minutes et évitez de remuer fort.
- Bœuf dur et filandreux : le mijotage a été trop court ou trop chaud. Le paleron et les os ont besoin des 1 heure 30 minutes complètes de chaleur douce pour que le collagène fonde ; tenez la marmite à un frémissement à peine visible et testez la viande à la fourchette avant d'ajouter les légumes.
- Légumes en bouillie : tout est entré en même temps. Carottes, pommes de terre et maïs demandent environ 15 minutes, et courgettes et haricots verts seulement 10 : ajoutez-les donc dans les deux étapes que la recette prévoit et arrêtez dès qu'ils sont tendres à la fourchette.
- Bouillon gras et lourd : trop de graisse venue de la viande ou des os. Débarrassez le paleron de l'excès de graisse, retirez à la cuillère la graisse qui s'accumule en surface, ou laissez le caldo une nuit au froid et enlevez la graisse figée d'un seul bloc.
- Bouillon fade ou trop salé : l'assaisonnement a été jugé trop tôt. Le bouillon réduit en mijotant : salez donc légèrement au départ avec les 2 c. à café, puis goûtez et terminez l'assaisonnement quand les légumes sont tendres.
Suggestions de service
- Servez très chaud dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque portion reçoive du bœuf, des légumes et beaucoup de bouillon ; couronnez de coriandre ciselée et d'un filet de citron vert, et faites passer oignon ciselé ou salsa à table pour ceux qui en veulent davantage.
- Des tortillas de maïs chaudes sont l'accompagnement classique, et une portion de riz ou un morceau de pain croustillant transforme la soupe en dîner complet.
- Gardez la sauce piquante ou la salsa sur la table plutôt que dans la marmite : le caldo de res est doux par conception, et le piquant se règle bol par bol.
- Le bouillon épaissit en refroidissant : détendez donc les restes avec un filet d'eau chaude ou de bouillon pour retrouver la consistance fluide qui fait la réputation du plat.
Variantes
- Caldo à la mijoteuse : réunissez le bœuf, les os, l'eau, l'oignon, l'ail, les herbes et les assaisonnements et cuisez à basse température 6 à 8 heures, ou à haute température 4 à 5 heures. Ajoutez carottes, pommes de terre et maïs pendant la dernière heure, et courgettes et haricots verts pendant les 30 dernières minutes ; le bouillon sort un peu moins clair mais tout aussi savoureux.
- Caldo à l'autocuiseur : cuisez le bœuf, les os et le bouillon sous pression 35 à 45 minutes, puis libérez la vapeur, écumez le bouillon et faites mijoter les légumes à découvert par étapes — carottes, pommes de terre et maïs environ 15 minutes, courgettes et haricots verts 10.
- Version régionale aux légumes : ajoutez chayote et chou à la place des haricots verts — la chayote avec les carottes et les pommes de terre, le chou dans les 10 dernières minutes — et incorporez une sauce mixée de tomate et d'ail avec la première vague de légumes pour le style du centre du Mexique légèrement rouge.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le caldo dans les 2 heures suivant la cuisson, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique 3 à 4 jours. La saveur s'approfondit pendant la nuit et la graisse remonte et fige en surface ; enlevez-la avant de réchauffer. Gardez les légumes dans le bouillon — ils s'attendrissent un peu mais tiennent.
- RéchauffageRéchauffez doucement dans une marmite à feu moyen-doux jusqu'à ce que ce soit brûlant à cœur, environ 10 minutes, ou passez des portions couvertes au micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Les restes doivent atteindre 74°C ; ajoutez un filet d'eau ou de bouillon si le caldo a épaissi, et évitez une ébullition forte pour que les légumes restent intacts.
- CongélationCongelez le bouillon, le bœuf et les légumes fermes jusqu'à 3 mois dans des récipients hermétiques ; laissez de côté les pommes de terre et les courgettes, qui deviennent farineuses à la décongélation. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement.
- Préparer à l'avanceLe caldo est meilleur préparé la veille : cuisez-le entièrement, refroidissez-le vite, réfrigérez-le, puis enlevez la graisse et réchauffez doucement avant de servir. Cuisez les légumes au dernier moment si vous les voulez fermes — ou gardez-les dedans et acceptez un résultat plus tendre.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate cooked food within 2 hours; leftovers keep 3 to 4 days in the fridge and up to 3 to 4 months in the freezer; reheat to 74°C)
- Isabel Eats, Caldo de Res (bone-in beef shank broth with corn and vegetables; simmer 1 hour 30 minutes to 2 hours until tender; skim the foam; vegetables staged in two additions; slow-cooker method and storage notes)
- Mexico in My Kitchen, Caldo de Res (Mexican Beef Soup) (cocido, sopa de res and puchero as alternate names; best cuts — chambarete, marrow bones, short ribs, chuck and oxtail; vegetables cooked in stages to stay al dente; clear broth skimmed and aromatics removed)
- Bon Appétit, How to Remove the Foamy Scum on Stocks and Soups (the foam is coagulated protein; a hard boil mixes it back into the liquid; start from cold water and hold a simmer to make skimming easier)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Qu'est-ce que le caldo de res ?
Le caldo de res est une soupe mexicaine traditionnelle bâtie sur le bœuf et les os : du bœuf mijoté lentement avec oignon, ail et herbes jusqu'à ce que le bouillon soit savoureux et la viande fondante à la fourchette, avec maïs en épi, carottes, pommes de terre et courgettes cuits directement dans la marmite. Caldo signifie bouillon, et le plat s'appelle aussi sopa de res, cocido ou puchero selon les régions du Mexique. Servez-le chaud, en bols profonds, avec coriandre, citron vert et tortillas de maïs chaudes.
Quelle est la différence entre le caldo de res et le caldo tlalpeño ?
Ce sont deux soupes différentes de la même famille des caldos. Le caldo de res est à base de bœuf : paleron ou jarret avec os mijoté en un bouillon clair et savoureux avec maïs, carottes et pommes de terre. Le caldo tlalpeño est une soupe au poulet de Tlalpan, à Mexico, rendue fumée par les piments chipotle et garnie de pois chiches, servie avec avocat et fromage. Si le bol devant vous est bâti sur le bœuf et l'os avec du maïs en épi, c'est un caldo de res.
Quels morceaux de bœuf choisir pour le caldo de res ?
Les morceaux riches en tissu conjonctif, et idéalement avec un peu d'os : le paleron, que cette recette utilise, ainsi que le jarret de bœuf avec os (chambarete), les côtes de bœuf, la poitrine ou la queue de bœuf. Ils restent juteux pendant le long mijotage et fondent leur collagène dans le bouillon, d'où vient son corps ; les morceaux maigres comme le faux-filet ou le gîte deviennent secs et filandreux dans une soupe : réservez-les pour le gril.
Quels légumes entrent dans le caldo de res ?
Le maïs en épi, les carottes et les pommes de terre sont les constantes, avec des courgettes dans la plupart des versions maison ; chayote, chou, haricots verts et pois chiches apparaissent selon les régions. Cette recette utilise carottes, pommes de terre, maïs en épi et courgettes, avec des haricots verts en option, et les ajoute en deux étapes pour que les plus rapides restent intacts. N'importe quel légume ferme peut rejoindre la marmite — les plus délicats entrent pour les 10 dernières minutes.
Le caldo de res est-il bon pour la santé ?
C'est une soupe fluide et riche en légumes, bâtie sur du bœuf mijoté : elle s'intègre donc parfaitement à une alimentation équilibrée, et elle est naturellement sans gluten et sans produits laitiers. Un bol apporte les protéines du bœuf et un assortiment de légumes, sans crème épaisse ni épaississants. Les variables vous appartiennent : dégraissez le paleron pour réduire la graisse, et assaisonnez à la fin pour que le sel atterrisse là où vous le souhaitez.
Combien de temps fait-on mijoter le caldo de res ?
Environ 2 heures à partir de l'ébullition pour cette version : 1 heure 30 minutes pour le bœuf et le bouillon, 15 minutes après l'ajout des carottes, des pommes de terre et du maïs, et 10 de plus une fois les courgettes et les haricots verts ajoutés. Un morceau récalcitrant peut demander jusqu'à 30 minutes de plus ; jugez à la fourchette, pas à l'horloge — quand le bœuf se déchire facilement, c'est prêt.
Pourquoi le bouillon de mon caldo de res est-il trouble ?
Souvent parce que la marmite a bouilli fort ou parce que la mousse est restée dedans. Une ébullition franche remue les protéines coagulées et la graisse dans le liquide, le bouillon devient trouble, et écumer ensuite ne peut plus y remédier. Partez d'eau froide, passez à un frémissement à peine visible dès l'ébullition et écumez la mousse grise à mesure qu'elle monte ; une marmite fraîche tenue à un mijotage doux reste claire.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
