Canard laqué de Pékin
Le canard laqué de Pékin est la pièce de banquet chinoise par excellence : un oiseau entier à la peau craquante et laquée, découpé à table et roulé dans de chaudes crêpes mandarin avec de la sauce hoisin, du concombre et de l'oignon vert. Cette version pour cuisine maison garde tout le spectacle et laisse de côté l'attirail de restaurant — pas de pompe à air, pas de four suspendu, rien d'alcoolisé dans la préparation — elle convient donc aux cuisines halal telle quelle. La peau croustille grâce à l'échaudage, au séchage à l'air et à une rôtisserie en deux temps dans un four ordinaire. Comptez environ 30 minutes de travail actif, 100 minutes de rôtissage, et idéalement une nuit de séchage passif au réfrigérateur.
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 100 min
- Total
- 145 min
- Temps supplémentaire
- 15 min
- Portions
- 4
Ingrédients
Ingrédients
- 1 pièce
- 1 c. à soupe
- 1 c. à café
- 2 c. à soupe
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 4 c. à soupe
- 16 pièce
- 1 pièce
- 4 pièce
- 1 c. à soupe
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 180°C. Rincez le canard dedans et dehors, retirez les abats et parez l'excédent de gras au cou et à l'ouverture de la cavité. Épongez la peau complètement avec du papier absorbant, en insistant dans chaque pli: l'humidité laissée sur la peau se transforme en vapeur et l'empêche de croustiller.
Frottez la 1 c. à soupe de sel et la 1 c. à café de cinq-épices sur tout le canard, dans la cavité et sur chaque centimètre de peau, en massant jusque dans les plis des ailes et des cuisses. Assaisonnez jusqu'à ce que l'enrobage soit régulier; le sel assaisonne la chair à travers la peau et emporte un peu d'humidité de surface.
Posez le canard poitrail vers le haut sur une grille dans une lèchefrite et faites-le rôtir à 180°C pendant 40 minutes. La grille tient l'oiseau à l'écart de sa propre graisse qui fond, et cette première étape sert à faire fondre la graisse plus qu'à colorer — attendez-vous à une peau dorée pâle et à de la graisse qui commence à s'accumuler dans le plat, pas à un brun profond.
Pendant que la première étape rôtit, mélangez le glaçage dans un petit bol: 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à soupe de miel et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Fouettez jusqu'à ce que le miel soit dissous, en tiédissant brièvement le bol si le miel est trop épais pour se mélanger. Les sucres du miel sont le moteur du brunissement ici, et le vinaigre empêche le glaçage de paraître simplement sucré.
Après les premières 40 minutes, sortez le plat, badigeonnez le canard de glaçage sur toute la surface et remettez-le au four 40 minutes de plus, en repassant une couche fraîche toutes les 15 minutes. Les couches fines donnent une laque ambrée régulière et caramélisent sans brûler; gardez des gestes légers et regardez la couleur se construire.
Montez le four à 220°C et faites rôtir 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la peau soit brun profond, brillante et sonorement croustillante sous la tape. Vérifiez la partie la plus épaisse de la cuisse au thermomètre à lecture instantanée: 75°C est la cible, juste au-dessus du minimum de 74°C que l'USDA FSIS fixe pour la volaille. Couvrez d'un papier d'aluminium, sans serrer, toute zone qui brunit trop vite.
Transférez le canard sur une planche et laissez-le reposer 15 minutes, à découvert. Le repos laisse les jus se réinstaller dans la chair au lieu de couler sur la planche à la première entaille; gardez-le à découvert, car le papier d'aluminium emprisonne la vapeur et ramollit la peau que vous venez de construire.
Pendant que le canard repose, réchauffez les 16 crêpes mandarin comme l'indique le paquet — la vapeur ou un passage rapide au micro-ondes les garde souples et pliables — et taillez le concombre et les 4 oignons verts en fines lanières. Gardez les crêpes sous un linge propre pour qu'elles restent souples.
Découpez le canard en fines tranches, en gardant les morceaux de peau croustillante à part. Servez avec les 4 c. à soupe de hoisin, le concombre et les lanières d'oignon vert, et laissez chacun étaler du hoisin sur une crêpe chaude, ajouter du canard, du concombre et de l'oignon vert, puis rouler pour manger.
Pourquoi cette recette fonctionne
Deux choses rendent la peau du canard croustillante : la déshydratation et le rythme des chaleurs. L'eau bloque une surface humide à 100°C tant qu'elle s'évapore : un oiseau mouillé cuit à la vapeur au lieu de dorer ; un séchage soigneux, ou mieux, une nuit de séchage à l'air au réfrigérateur, laisse la peau monter jusqu'à une vraie coloration. Un échaudage à l'eau bouillante resserre la peau et la décolle légèrement de la graisse en dessous, donnant à la graisse fondue un endroit où s'écouler. La rôtisserie en deux temps fait le reste : 180°C fait fondre la graisse lentement sous le glaçage, et le coup de 220°C final caramélise le miel en une laque ambrée et cassante pendant que la cuisse atteint sans danger 75°C.
Équipement
- Lèchefrite assez profonde pour recueillir la graisse, avec une grille qui s'y intègre
- Thermomètre à lecture instantanée
- Pinceau de pâtisserie pour le glaçage
- Petit bol et fouet pour le glaçage
- Grande bouilloire, pour l'échaudage à l'eau bouillante
- Louche ou pichet résistant à la chaleur
- Couteau à découper et planche à découper
- Panier vapeur ou micro-ondes, pour les crêpes
Conseils du chef
Conseils du chef
- Travaillez à l'avance si vous pouvez : échaudez le canard à l'eau bouillante, séchez-le de nouveau et laissez-le à découvert sur une grille au réfrigérateur toute la nuit. Le versement resserre la peau — elle pâlit et se rétracte au contact — et l'air froid et sec emporte l'humidité de surface ; ensemble, ils forment la plus grande amélioration qu'un four domestique puisse offrir.
- Choisissez l'oiseau délibérément : un caneton de Pékin d'environ 2 kg porte l'épaisse couche de graisse qui fond en peau croustillante, et un canard refroidi à l'air — sec au toucher, non emballé dans de l'eau ajoutée — croustille plus régulièrement qu'un canard refroidi à l'eau.
- Une fois le glaçage posé, surveillez la couleur plutôt que l'horloge : pendant le coup final à 220°C, la peau peut passer du doré profond au brûlé en deux minutes. Badigeonnez en couches fines, faites pivoter le plat une fois, et restez près de la porte du four.
- Sondez la cuisse, pas la poitrine, et gardez la pointe du thermomètre à l'écart de l'os : la cuisse est la partie la plus lente à monter en température, donc 75°C à cet endroit signifie que tout l'oiseau est cuit. Si une zone de peau brunit avant la cuisse, couvrez-la de papier d'aluminium.
- Ayez la table prête avant de découper — crêpes chaudes sous un linge, hoisin dans un bol, concombre et oignon vert coupés — car le croustillant de la peau s'estompe en une demi-heure environ, et ce plat est à son meilleur à l'instant où il est tranché.
Erreurs fréquentes
- Peau caoutchouteuse et coriace : l'oiseau est entré au four avec une surface humide. Épongez la peau jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche, et quand vous avez le temps, échaudez-la à l'eau bouillante et faites-la sécher à l'air, à découvert, sur une grille au réfrigérateur pendant plusieurs heures — la peau doit être sèche et comme du papier avant d'entrer.
- Un glaçage brûlé et irrégulier : le miel fonce vite et les couches épaisses brûlent aux bords, surtout avant la fin de la première étape de 40 minutes. Ne commencez à glacer qu'après cette étape, badigeonnez en couches fines toutes les 15 minutes, et couvrez d'un morceau de papier d'aluminium posé sans serrer toute zone qui brunit trop vite.
- De la fumée et un dessous détrempé : l'oiseau baigne dans sa propre graisse fondue. Gardez-le sur la grille au-dessus du plat et retirez la graisse à la cuillère avant l'étape finale à 220°C — un plat plein fume, et le dessous cuit à la vapeur au lieu de croustiller.
- Une poitrine sèche : le canard est resté au-delà du point de cuisson pendant que vous cherchiez plus de couleur. Fiez-vous aux 75°C de la cuisse et sortez-le à ce moment-là ; le repos de 15 minutes finit la cuisson en douceur, alors que du temps de four supplémentaire ne fait que sécher la viande davantage.
- Une peau qui ramollit après la sortie du four : couvrir l'oiseau au repos emprisonne la vapeur, et empiler la viande découpée sous sa propre peau fait de même. Laissez-le reposer à découvert, découpez peau et viande séparément, et laissez les deux à l'air jusqu'au service.
Suggestions de service
- Servez-le dès qu'il est découpé, pendant que la peau éclate encore sous la dent : apportez-le à table sur un plat chaud, peau vers le haut, et laissez-le à découvert pour qu'aucune vapeur ne défasse le croustillant.
- Montez les rouleaux à table — crêpes chaudes, hoisin, concombre et lanières d'oignon vert disposés ensemble — et laissez chacun étaler, empiler et rouler les siens ; les 16 crêpes se divisent proprement pour quatre.
- Un thé au jasmin ou un oolong bien chaud est l'accompagnement classique ; un thé d'orge glacé ou de l'eau pétillante avec un trait de citron vert coupent aussi la richesse sans alourdir le repas.
- Transformez-le en banquet : une soupe claire légère pour commencer et du riz jasmin vapeur à côté, avec la chair de cuisse effilochée sur le riz pour qui veut reprendre une deuxième fois.
Variantes
- Version magrets : quatre magrets de canard avec la peau, échaudés et glacés de la même façon, sur une grille dans un four à 200°C — ils croustillent en une fraction du temps et récompensent une surveillance rapprochée, car la viande de la poitrine passe vite sa meilleure fenêtre. Laissez-les reposer brièvement avant de trancher.
- Version séchage la veille : échaudez et glacez l'oiseau le soir, laissez-le à découvert au réfrigérateur toute la nuit, et rôtissez-le le lendemain — la même recette au calendrier classique, avec la peau la plus croustillante qu'une cuisine maison puisse obtenir.
- Version feuilles de laitue, pour un service sans gluten ou plus léger : utilisez des feuilles de laitue croquantes à la place des crêpes et du tamari à la place de la sauce soja, et vérifiez l'étiquette du hoisin ; une façon plus légère de servir le même oiseau.
Réfrigération
- RéfrigérationJusqu'à 3 jours, conservé hermétiquement et désossé : la fenêtre de l'USDA FSIS pour les restes de volaille cuite est de 3 à 4 jours, et 3 vous garde confortablement dedans. Réfrigérez dans les 2 heures suivant la cuisson, et rangez la viande à part de la peau, qui ne restera pas croustillante.
- RéchauffageRéchauffez la viande dans un four à 160°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur — 74°C dans la partie la plus épaisse est la cible de réchauffage de la FSIS — ou au micro-ondes à puissance moyenne. Pour la peau, étalez les morceaux à plat sous un gril chaud une minute environ : pas aussi bon que fraîchement découpée, mais de nouveau croustillante.
- CongélationCongelez la viande refroidie et désossée, bien emballée, jusqu'à 2 mois, et décongelez-la une nuit au réfrigérateur. La volaille cuite congelée se garde 2 à 6 mois pour la qualité selon les mêmes recommandations de l'USDA FSIS, donc 2 mois vous laisse une bonne marge. La peau ne survit pas bien à la congélation ; les crêpes, oui, et reprennent parfaitement à la vapeur.
- Préparer à l'avanceLe vrai coup de préparation à l'avance, c'est le séchage, pas le rôtissage : échaudez et glacez l'oiseau, laissez-le à découvert au réfrigérateur plusieurs heures ou toute une nuit, et rôtissez-le frais le jour où vous le servez. Tout jusqu'au rôtissage peut se faire la veille ; prévoyez que les 100 minutes de four se déroulent près de l'heure du dîner.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi la peau de mon canard laqué n'est-elle pas croustillante ?
Presque toujours l'humidité. La peau doit être sèche avant de rencontrer la chaleur — épongez-la soigneusement, et si vous pouvez, échaudez-la à l'eau bouillante et faites-la sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur plusieurs heures ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit sèche et craquante comme du parchemin. Au four, gardez la température aux 180°C complets pour la première étape, n'arrosez pas avant les premières 40 minutes, et assurez-vous que l'oiseau est sur une grille pour que la graisse s'écoule au lieu de stagner.
Comment savoir si le canard est cuit à cœur ?
Vérifiez la partie la plus épaisse de la cuisse au thermomètre à lecture instantanée, à l'écart de l'os : il doit afficher 75°C, juste au-dessus du minimum de 74°C de l'USDA FSIS pour la volaille. Des jus clairs et une peau brun profond et croustillante le confirment, mais le thermomètre est le test fiable — la cuisse est la dernière partie à monter en température, donc quand elle affiche cuit, tout l'oiseau est cuit.
Cette recette de canard laqué est-elle adaptée à une cuisine halal ?
Oui, telle quelle — il n'y a rien d'alcoolisé dans la liste des ingrédients à aucune étape : le frottage est à base de sel et de cinq-épices, le glaçage de sauce soja, de miel et de vinaigre de riz, et la peau croustille par l'échaudage, le séchage à l'air et la chaleur. Le halal dépend aussi de l'oiseau et des bocaux : choisissez un canard certifié halal, et vérifiez que votre hoisin, votre sauce soja et votre cinq-épices portent un label de certification si vous suivez une cuisine halal stricte.
Puis-je préparer le canard laqué à l'avance ?
Oui, et c'est même la meilleure façon de faire : échaudez et glacez l'oiseau et laissez-le sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur toute la nuit, puis rôtissez-le le jour où vous le servez — le séchage est passif et améliore la peau. Vous pouvez aussi le rôtir entièrement la veille et le réchauffer, mais la peau ramollit, rôtir frais vaut donc le petit effort supplémentaire.
Par quoi remplacer les crêpes mandarin ?
De fines tortillas de blé chaudes, de fines crêpes ou des feuilles de laitue font tous l'affaire ; passez brièvement à la vapeur ou au micro-ondes celle que vous choisissez pour qu'elle se plie sans casser. Les tortillas sont plus mâchues, les crêpes plus délicates, et la laitue la route croquante et sans gluten — mais vérifiez que le hoisin servi avec est sans gluten si cela compte.
Combien de temps les restes de canard laqué se gardent-ils au réfrigérateur ?
Trois jours, conservés hermétiquement et désossés. Les restes de volaille cuite se gardent 3 à 4 jours selon les recommandations de l'USDA FSIS, et 3 jours est le choix prudent tant que la qualité tient. Gardez viande et peau séparées, et réchauffez la viande à 160°C pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit chaude à cœur.
Puis-je congeler le canard laqué ?
Oui. Congelez la viande refroidie et désossée, bien emballée, jusqu'à 2 mois, et décongelez-la une nuit au réfrigérateur — confortablement dans la fenêtre de qualité de 2 à 6 mois que l'USDA FSIS accorde à la volaille cuite congelée. Attendez-vous à ce que la peau perde sa texture au congélateur ; les crêpes, en revanche, reprennent parfaitement à la vapeur.
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