- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 65 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 500 ml
- 6 pièce
- 100 g
- 2 c. à café
- 1 pincée
- 6 c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Préchauffez le four à 150°C. Faites bouillir de l'eau dans une bouilloire pour le bain-marie.
Versez la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer et que de minuscules bulles apparaissent sur le bord. Ne la laissez pas bouillir. Incorporez l'extrait de vanille et la pincée de sel fin, puis retirez la casserole du feu.
Dans un grand bol, fouettez les 6 jaunes d'œufs avec les 100 g de sucre en poudre pendant environ 1 minute, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Fouettez doucement pour éviter de créer de la mousse.
Tout en fouettant sans cesse, versez lentement la crème tiède dans le mélange de jaunes d'œufs en un mince filet. Verser trop vite fera coaguler les œufs.
Passez la crème anglaise au travers d'un tamis fin dans un pichet. Retirez l'écume en surface avec une cuillère.
Disposez 6 ramequins peu profonds (environ 150 ml chacun) dans un grand plat à rôtir. Répartissez la crème anglaise uniformément entre eux.
Versez de l'eau bouillante dans le plat de cuisson jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez le plat sans serrer avec du papier d'aluminium.
Faites cuire au four pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords mais tremble encore légèrement au centre lorsque vous secouez le moule. Un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer 82 à 85°C au milieu.
Sortez les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir sur une grille à température ambiante, puis réfrigérez à découvert pendant au moins 4 heures ou toute une nuit jusqu'à ce qu'ils soient bien froids et fermes.
Juste avant de servir, épongez toute humidité à la surface de chaque crème avec un papier absorbant. Saupoudrez 1 c. à café de sucre semoule uniformément sur une ramequin.
Tenez un chalumeau de cuisine à environ 5 cm de la surface et déplacez-le en petits cercles jusqu'à ce que le sucre fonde, bouillonne et prenne une couleur ambre foncé. Répétez avec les ramequins restants. Laissez le caramel durcir pendant 1 à 2 minutes, puis servez immédiatement.
Astuces du chef
Conservation et réchauffage
Conservez les crèmes non caramélisées couvertes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. N'ajoutez la couche de sucre qu'au moment de servir, car le caramel ramollit et rend de l'eau en 30 minutes environ. Pour servir froid, aucun réchauffage n'est nécessaire : la crème se déguste fraîche. Si vous devez rendre croustillante une crème déjà caramélisée, épongez l'ancienne couche de sucre, ajoutez une cuillère à café de sucre semoule fin et repassez au chalumeau. Les crèmes ne se congèlent pas bien : la crème se sépare et devient aqueuse à la décongélation.
Galerie
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Pourquoi ma crème brûlée est-elle granuleuse ou a-t-elle tourné en omelette ?
Les jaunes d'œufs ont coagulé, presque toujours parce que la crème était trop chaude au moment de la verser ou parce que le four était trop chaud. Tempérez les jaunes en versant la crème tiède en filet tout en fouettant, et faites cuire à 150°C au bain-marie. Si la crème paraît déjà grumeleuse avant cuisson, passez-la à nouveau au chinois, elle peut encore être sauvée.
Comment savoir si la crème est prise et prête à sortir du four ?
Les bords doivent sembler fermes et le centre doit trembler doucement comme une gelée prise lorsqu'on secoue le plat, avec une température à cœur de 82 à 85°C. Elle ne doit être ni liquide au milieu, ni complètement rigide. Elle raffermit totalement au réfrigérateur : légèrement sous-cuite est donc plus sûr que trop cuite.
Peut-on préparer la crème brûlée à l'avance ?
Oui. Faites cuire et réfrigérez les crèmes jusqu'à 3 jours à l'avance, en les gardant couvertes au réfrigérateur. N'ajoutez le sucre et ne passez au chalumeau qu'au moment de servir, car le caramel commence à ramollir dans les 30 minutes suivant sa préparation.
Peut-on utiliser du lait à la place de la crème ?
Le lait entier seul donne une prise beaucoup plus molle et fluide, qui risque de ne pas tenir sa forme. Si vous voulez alléger, utilisez un mélange moitié lait entier, moitié crème épaisse, en vous attendant à une crème un peu plus souple. N'utilisez pas de lait écrémé.
Pourquoi ma couche de sucre est-elle molle et collante au lieu de croustillante ?
L'humidité à la surface de la crème est la cause habituelle. Épongez la crème bien froide avec du papier absorbant, utilisez une couche très fine et régulière de sucre semoule fin et passez au chalumeau jusqu'à ce que le sucre bouillonne et prenne une teinte ambrée. Si la crème sort du réfrigérateur et que la couche de sucre est trop épaisse, le sucre fond de façon irrégulière et reste collant.
Peut-on congeler la crème brûlée ?
Ce n'est pas recommandé. L'émulsion de la crème se casse pendant la congélation et la décongélation : elle rend de l'eau et devient granuleuse. Préparez-la plutôt jusqu'à 3 jours à l'avance et gardez-la au frais, puis caramélisez juste avant de servir.
Peut-on faire une crème brûlée sans chalumeau de cuisine ?
Oui. Réglez le gril du four au maximum, placez les ramequins sucrés sur une plaque le plus près possible de la résistance sans danger et faites griller 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le sucre bouillonne et dore. Restez devant le four tout le temps, car le sucre peut passer de l'ambre au brûlé en quelques secondes.
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