Haricots secs à la viande
L'etli kuru fasulye est le ragoût de haricots blancs secs à la turque du quotidien, dans sa version à la viande : 400 g de haricots blancs secs trempés une nuit, puis mijotés avec 500 g de paleron de bœuf, de l'oignon, du double concentré de tomate et de la pâte de poivron rouge turque jusqu'à ce que les haricots deviennent crémeux et que le bouillon épaississe autour d'eux. C'est le plat que les Turcs considèrent comme leur favori national, servi pilav üstü — versé à la cuillère sur un riz pilaf avec du turşu. Le travail actif demande environ 20 minutes ; la marmite réclame ensuite 60 à 75 minutes presque sans surveillance. Sans gluten tel quel.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 90 min
- Total
- 590 min
- Temps supplémentaire
- 480 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 400 g
- 500 g
- 1 pièce
- 2 c. à soupe
- 1 c. à soupe
- 30 g
- 2 c. à soupe
- 1 ½ l
- 1 ½ c. à café
- ½ c. à café
- 1 c. à café
- 300 g
- 6 pièce
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites tremper les 400 g de haricots blancs secs une nuit dans beaucoup d'eau froide — au moins 8 heures. Égouttez-les, rincez-les et jetez l'eau de trempage. Les haricots doivent paraître gonflés et leurs peaux lisses; écartez ceux qui restent ratatinés ou fendillés. Un trempage complet leur permet de cuire uniformément et de finir crémeux plutôt que farineux au centre.
Chauffez les 2 c. à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite à fond épais à feu moyen. Épongez les cubes de 500 g de paleron de bœuf, ajoutez-les sur une seule couche et faites-les dorer sur toutes les faces, 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que chaque face ait une croûte bien brune. Retirez le bœuf et mettez-le de côté; laissez la graisse et les sucs dans la marmite. Une marmite trop chargée fait cuire la viande à la vapeur: travaillez donc par lots si besoin.
Ajoutez les 30 g de beurre dans la même marmite et laissez-le fondre, puis versez l'oignon finement haché. Cuisez à feu moyen environ 5 minutes, en remuant et en grattant les sucs brunis, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, translucide et brillant plutôt que coloré. Ces morceaux accrochés sont de la saveur concentrée, et l'humidité de l'oignon les ramène dans la sauce.
Incorporez les 2 c. à soupe de double concentré de tomate et la 1 c. à soupe de pâte de poivron rouge. Faites cuire 1 à 2 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que les pâtes foncent au rouge brique, sentent le doux plutôt que l'âpre, et commencent à se détacher de la marmite. Cette friture est la colonne vertébrale du ragoût; sautée ou précipitée, la marmite finie a un goût cru et plat.
Remettez le bœuf dans la marmite, ajoutez les haricots égouttés, puis versez les 1.5 l de bouillon de bœuf chaud et assaisonnez avec la 1.5 c. à café de sel, la 0.5 c. à café de poivre noir et la 1 c. à café de flocons de piment rouge, si vous en mettez. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu jusqu'à ce que la surface tremble à peine. Tout doit rester immergé; complétez avec du bouillon chaud sinon.
Couvrez et laissez mijoter doucement à feu doux 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps en grattant le fond pour que rien n'accroche, jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement contre la paroi de la marmite et que le bœuf se détache à la fourchette. Si le ragoût se resserre ou paraît sec, ajoutez du bouillon chaud — jamais froid — une louche à la fois. C'est la longue plage sans surveillance de la marmite.
Pendant que le ragoût mijote, préparez le riz. Rincez les 300 g de riz long à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le cuire selon les instructions du paquet dans une petite casserole couverte. Le rinçage ôte l'amidon de surface pour que les grains restent détachés sous le ragoût. Gardez le riz couvert et au chaud jusqu'au moment de servir.
Goûtez le ragoût et ajustez le sel: riz et haricots émoussent tous deux l'assaisonnement, il en faut donc en général un peu plus que prévu. Si vous voulez une texture plus épaisse, comme dans les lokantas, écrasez une louche de haricots contre la paroi de la marmite et remuez-les dedans, puis laissez mijoter à découvert quelques minutes jusqu'à ce que le bouillon nappe le dos d'une cuillère.
Servez chaud, versé sur le riz pour que le bouillon descende dans les grains — c'est l'assiette pilav üstü kuru, commandée par son nom dans les lokantas turcs. Posez les concombres marinés à côté et portez la marmite à table; le ragoût épaissit en attendant, alors gardez du bouillon chaud à portée s'il doit patienter.
Pourquoi cette recette fonctionne
Trois choses se jouent dans la marmite. Saisir le paleron d'abord construit une base sombre et rôtie, et le long mijotage fait ensuite fondre son collagène en gélatine, ce qui donne du corps au bouillon fini au lieu de le laisser aqueux. Frire le double concentré de tomate et la pâte de poivron dans la matière grasse chasse leur âpreté crue et laisse les arômes liposolubles se diffuser dans tout le ragoût. Pendant ce temps, les haricots trempés cuisent à cœur : leurs granules d'amidon gonflent et gélatinisent, libérant assez d'amidon pour épaissir le liquide, et en écraser quelques-uns contre la paroi de la marmite termine le travail. Un mijotage doux, jamais une ébullition franche, garde les peaux intactes pour que les haricots restent entiers et crémeux.
Équipement
- Marmite à fond épais de 5 à 6 litres, avec un couvercle bien ajusté
- Grand bol, pour faire tremper les haricots une nuit
- Passoire à maille fine ou passoire ordinaire, pour égoutter les haricots et rincer le riz
- Cuillère en bois, pour remuer le ragoût et écraser des haricots contre la paroi de la marmite
- Couteau de chef et planche à découper, pour couper le bœuf en cubes et hacher l'oignon
- Petite casserole avec couvercle, pour cuire le riz
- Tasses et cuillères doseuses
Conseils du chef
Conseils du chef
- Achetez les haricots à la rotation, pas au prix : les haricots secs perdent peu à peu leur capacité à s'attendrir, prenez donc ceux d'une boutique qui en vend beaucoup — un sachet qui a attendu deux ans restera ferme quoi que fasse la marmite.
- Épongez les cubes de bœuf sur du papier absorbant avant qu'ils ne rencontrent l'huile. L'humidité de surface fait toute la différence entre une marmite qui saisit et une qui cuit à la vapeur.
- Gardez une casserole de bouillon chaud à l'arrière de la cuisinière. Compléter avec du liquide chaud tient le mijotage régulier ; un bouillon froid fait chuter la température et bloque les haricots.
- Faites davantage confiance au test du haricot qu'à l'horloge. Deux marmites de la même recette peuvent finir à 20 minutes d'écart, car l'âge et la taille des haricots pèsent bien plus sur le temps de cuisson que tout ce que vous faites.
- Le sel entre en même temps que le bouillon pour une raison : c'est le long mijotage qui le porte dans les haricots et dans le bœuf, et il faut l'ajuster une dernière fois à la fin ; une marmite salée seulement à table a un goût plat au centre.
Erreurs fréquentes
- Des haricots encore fermes après une heure de mijotage — des haricots vieux, un trempage écourté ou trop d'acidité dans la marmite gardent les peaux serrées et les cœurs farineux. Faites le trempage complet de 8 heures, et si les haricots résistent au-delà de 75 minutes, incorporez environ 1/4 c. à café de bicarbonate de soude et laissez-les poursuivre ; ne vous arrêtez jamais à l'horloge, arrêtez-vous quand un haricot s'écrase facilement entre vos doigts.
- Un bouillon aqueux et mince — trop de liquide est entré, ou les haricots n'ont pas encore libéré leur amidon. Écrasez une louche de haricots contre la paroi de la marmite et réincorporez-la, puis laissez mijoter à découvert 10 à 15 minutes ; pour un corps simple et velouté, délayez 1 c. à soupe de farine dans un peu d'eau et incorporez-la (utilisez de la fécule de maïs si la marmite doit rester sans gluten).
- Une note brûlée et amère — les pâtes ont roussi sur un feu trop fort, ou sont restées sans être remuées. Faites-les frire à feu moyen, en remuant pendant les 1 à 2 minutes complètes, et retirez la marmite du feu dès qu'elles sentent l'âcre ; si elles brûlent vraiment, lavez la marmite et recommencez la base, car l'amertume se répand dans tout ce qui suit.
- Un bœuf dur et sec — la marmite a bouilli fort, le liquide est descendu sous la viande, ou le mijotage a été écourté. Gardez la surface à peine tremblante, maintenez tout immergé avec du bouillon chaud et donnez au paleron ses 60 à 75 minutes complètes ; le paleron est une viande patiente, mais seulement si la chaleur reste douce.
- Des haricots qui éclatent et se transforment en purée — une ébullition forte, ou une marmite laissée bien au-delà du point tendre. Vérifiez à partir de la 60e minute, gardez le couvercle pour un mijotage doux et régulier, et retirez la marmite dès qu'un haricot s'écrase facilement ; vous pouvez toujours en écraser quelques-uns pour le corps, mais les autres doivent garder leur forme.
- Une saveur plate et mince — le sel a été mesuré trop légèrement, ou les oignons et les pâtes ont été précipités. Goûtez une fois les haricots tendres et ajustez ; les pâtes ont besoin de leur friture complète et les oignons de leurs 5 minutes complètes, et les 30 g de beurre sont là pour arrondir la sauce, pas pour être économisés.
Suggestions de service
- L'assiette classique est le pilav üstü kuru : un lit de riz pilaf sous une généreuse louche de ragoût, avec du turşu et un bol de cacık ou un verre d'ayran pour adoucir le piquant du poivron.
- Les rondelles d'oignon cru sont le contrepoids vif de la table turque face à un bouillon riche ; dans la plupart des foyers, on les pose sur la table sans qu'on ait à les demander.
- Le bulgur pilavı, l'alternative plus légère au riz pilaf, absorbe le bouillon tout aussi généreusement et rend l'assiette un peu plus légère.
- Une salade çoban de tomate, concombre et oignon hachés rafraîchit la table, et du pain — sans gluten si votre tablée en a besoin — est là pour la dernière trace de sauce.
- La marmite fait 6 généreuses portions : versez le ragoût à la louche sur un lit modeste de riz, pour que les haricots portent l'assiette et que le pilaf reste un accompagnement.
Variantes
- Version à l'agneau : remplacez le paleron de bœuf par les mêmes 500 g d'épaule d'agneau en cubes, comme le font les cuisines de Denizli ; gardez toutes les autres quantités et le mijotage complet, et la marmite sort un peu plus douce et plus parfumée.
- Kuru fasulye sans viande (etsiz) : un classique turc à part entière, pas ce plat privé de son bœuf — omettez la viande, cuisez les haricots dans du bouillon de légumes, montez les haricots blancs secs à 500 g et ajoutez 1 c. à soupe supplémentaire de double concentré de tomate pour la profondeur. Faites frire les pâtes exactement de la même façon.
- Finition au four : certains cuisiniers transfèrent le ragoût mijoté dans une cocotte, ajoutent un filet d'eau chaude et le font cuire à découvert à 200°C pendant 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que le dessus fonce et se concentre ; les haricots en dessous restent tendres et la sauce épaissit encore.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez le ragoût rapidement — répartissez-le dans des récipients peu profonds plutôt que de laisser la marmite entière dehors — et réfrigérez dans les 2 heures. Il se garde jusqu'à 4 jours, et la saveur s'approfondit en reposant. Couvrez-le bien pour qu'il ne capte pas les autres odeurs du réfrigérateur.
- RéchauffageRéchauffez doucement sur la cuisinière à feu moyen-doux, en ajoutant un filet d'eau chaude ou de bouillon si le ragoût s'est resserré, jusqu'à ce qu'il soit brûlant à cœur — 74°C si vous vérifiez au thermomètre. Pour le micro-ondes, couvrez le bol, remuez à mi-chauffage et laissez reposer une minute avant de servir.
- CongélationCongelez le ragoût seul, pas le riz : refroidissez-le complètement, mettez-le dans des récipients adaptés à la congélation et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement ; les haricots s'attendrissent encore un peu à chaque réchauffage, ne décongelez donc que ce que vous allez manger.
- Préparer à l'avancePréparée la veille, refroidie et réchauffée doucement, cette marmite a un goût plus rond — les lokantas laissent reposer leurs meilleures marmites une nuit, exactement pour cette raison. Vous pouvez aussi faire tremper les haricots et couper le bœuf en cubes la veille, pour que le jour de cuisson commence avec tout de prêt.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- tr.wikipedia, Kuru fasulye — dish identity: white beans stewed with olive oil, onion and tomato paste, served over rice pilaf or plain, considered Turkey's national dish; registered regional with-meat versions (Karaman beef, Denizli lamb)
- yemek.com — Döküm Tencerede Etli Kuru Fasulye and Lokanta usulü kuru fasulye püf noktaları (overnight soak; frying the pastes; flour-thickened lokanta body; the 200°C casserole finish)
- Nefis Yemek Tarifleri — Etli Kuru Fasulye and Düdüklüde Kuru Fasulye (soak overnight; pressure-cooker timing 30-40 minutes; flour slurry to thicken; serve with rice pilaf)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; freeze 3 to 4 months; reheat to 74°C)
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
De quoi est fait l'etli kuru fasulye ?
Les haricots blancs secs et le bœuf en sont le cœur — 400 g de haricots et 500 g de paleron de bœuf dans cette marmite — avec de l'oignon, du double concentré de tomate, de la pâte de poivron rouge turque (biber salçası), du beurre, de l'huile d'olive et du bouillon de bœuf. Kuru fasulye se traduit par haricots secs : les haricots sont séchés, trempés une nuit, puis mijotés jusqu'à ce que le bouillon devienne crémeux. Etli marque la version avec viande, et le plat se sert sur un riz pilaf avec des pickles — beaucoup de Turcs l'appellent le plat national.
Que signifie etli — le kuru fasulye est-il toujours fait avec de la viande ?
Etli signifie avec viande, et c'est la version que cuisine cette page ; kuru fasulye seul est le nom de famille, et la marmite de tous les jours peut être sans viande — l'etsiz kuru fasulye est un classique à part entière, souvent cuit à l'huile d'olive. Les deux versions partagent les mêmes haricots blancs, le même oignon et les mêmes pâtes ; la marmite etli tire simplement sa profondeur du bœuf ou de l'agneau, et d'un mijotage plus long et plus riche.
Faut-il utiliser du bœuf ou de l'agneau pour l'etli kuru fasulye ?
Les deux sont traditionnels. Cette recette utilise le paleron de bœuf parce qu'il devient fondant à la fourchette et donne au bouillon une base profonde et charnue ; l'épaule d'agneau, le choix de plusieurs versions régionales, s'échange aux mêmes 500 g et rend la marmite plus douce et plus aromatique. Quelle que soit votre viande, choisissez un morceau riche en tissu conjonctif — paleron ou épaule — et non un morceau maigre à griller, qui se dessèche pendant le long mijotage.
Avec quoi sert-on l'etli kuru fasulye ?
Le riz pilaf d'abord — le plat se dresse en pilav üstü kuru, le ragoût versé sur le riz — avec du turşu, un bol de cacık ou un verre d'ayran, et des rondelles d'oignon cru à côté ; du pain pour le bouillon est la norme. Le bulgur pilavı est l'échange plus léger contre le riz, et une salade çoban tomate-concombre complète la table.
Pourquoi mes haricots sont-ils encore durs après plus d'une heure de mijotage ?
Les haricots sont en général vieux, insuffisamment trempés, ou aux prises avec l'acidité de la marmite. Faites-les tremper au moins 8 heures et achetez à une source à rotation rapide, car des haricots de plus d'un an ou deux s'attendrissent à peine. Si une marmite résiste au-delà de 75 minutes, ajoutez environ 1/4 c. à café de bicarbonate de soude et poursuivez le mijotage — et jugez au toucher : les haricots sont prêts quand l'un s'écrase facilement entre vos doigts, pas quand le minuteur le dit.
Peut-on utiliser des haricots blancs en conserve à la place des haricots secs ?
Oui, avec deux changements : utilisez environ 800 g de haricots en conserve égouttés et rincés (à peu près 3 boîtes) et ajoutez-les seulement après que le bœuf a mijoté 30 minutes, puis laissez mijoter 20 à 30 minutes de plus. Réduisez le bouillon à 1 l, car les haricots en conserve absorbent bien moins que les secs. Vous échangez un peu de crémeux — les haricots secs libèrent leur amidon dans le bouillon — contre une marmite prête bien plus vite.
Comment cuire le kuru fasulye à l'autocuiseur, et combien de temps cela prend-il ?
Suivez le même départ : faites tremper les haricots une nuit, faites dorer le bœuf, faites frire les oignons et les pâtes, puis ajoutez les haricots et assez de bouillon chaud et verrouillez le couvercle. Une fois que l'autocuiseur siffle, baissez le feu — les temps vont de 30 à 40 minutes dans certaines cuisines et de 20 à 25 dans d'autres, car la marmite, la taille et l'âge des haricots entrent tous en jeu ; commencez à vérifier à 20 minutes la première fois. Laissez la pression retomber d'elle-même avant d'ouvrir, puis goûtez, salez et écrasez quelques haricots pour le corps, exactement comme vous le feriez sur la cuisinière.
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