Soupe d'os de bœuf seolleongtang
Le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, est un projet de cuisson lente qui vaut qu'on se libère un après-midi : 2 kg d'os de patte de bœuf mis à tremper, blanchis, puis mijotés à feu doux six heures avec oignon, ail et gingembre, jusqu'à ce que le bouillon passe de limpide à blanc opaque. La poitrine de bœuf rejoint la marmite pour les deux dernières heures et en ressort fondante à la fourchette, facile à trancher, et le bol se monte avec des nouilles de verre (dangmyeon) mâchantes, des oignons verts (ciboule) émincés et une pincée de poivre. La préparation prend vingt minutes ; le reste, c'est du temps sur le feu, un seul écumage, et du sel à table.
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 360 min
- Total
- 380 min
- Portions
- 6
Ingrédients
Ingrédients
- 2 kg
- 500 g
- 1 pièce
- 8 gousse
- 30 g
- 4 l
- 2 c. à soupe
- 1 c. à café
- 100 g
- 3 pièce
- ½ c. à café
Préparation
Des étapes claires · posez vos questions
Faites tremper les 2 kg d'os de patte de bœuf, fendus dans la longueur avec la moelle bien exposée, dans un grand bol d'eau froide pendant une heure pour en tirer le sang, puis égouttez-les et rincez-les bien. Ce trempage tranquille est le chemin le plus rapide vers un bouillon pâle et propre; sautez-le et l'écume vous tiendra occupé au bord du feu.
Blanchissez les os dans une grande marmite: couvrez d'eau froide, portez à pleine ébullition et laissez aller dix minutes, jusqu'à ce qu'une mousse grise monte. Égouttez, rincez chaque os sous l'eau froide et récurez la marmite. Cette première ébullition n'est pas le bouillon — elle emporte le sang et les impuretés qui, sinon, troubleraient le bol fini.
Remettez les os dans la marmite propre, versez quatre litres d'eau fraîche et ajoutez l'oignon coupé en deux, huit gousses d'ail et le gingembre tranché. Portez à ébullition, puis baissez à un mijotage régulier — de petites bulles sur toute la surface, jamais une grosse ébullition — couvrez et laissez cuire quatre heures, en écumant la mousse et la graisse limpide qui remontent.
Au bout de quatre heures, ajoutez les 500 g de poitrine de bœuf — en un seul morceau — et tenez la marmite au même mijotage régulier deux heures de plus, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette et que le bouillon soit devenu épais et blanc laiteux. Complétez avec de l'eau chaude chaque fois que le niveau passe sous les os.
Sortez la poitrine cuite avec des pinces et mettez-la de côté à refroidir. Filtrez le bouillon à travers une passoire à maille fine dans une marmite propre, en jetant les os épuisés, l'oignon, l'ail et le gingembre, puis retirez à la louche la graisse limpide de la surface et gardez la marmite chaude.
Assaisonnez le bouillon filtré avec 2 c. à soupe de sauce soja. Laissez-le mijoter une minute, goûtez et réglez le feu pour que la marmite frémisse à peine. Disposez le sel, le poivre noir et les oignons verts émincés sur la table, et gardez le bouillon chaud jusqu'au moment de monter les bols.
Tranchez la poitrine refroidie en fines lamelles contre le fil et couvrez-la pour qu'elle ne sèche pas. C'est en coupant en travers des fibres musculaires que chaque morceau reste tendre; les tranches coupées dans le sens du fil restent filandreuses, peu importe combien de temps elles ont mijoté.
Faites tremper les nouilles de verre dans l'eau froide pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, puis égouttez-les et blanchissez-les deux minutes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides. Égouttez de nouveau, rincez à l'eau froide et réservez — le rinçage froid les garde élastiques et empêche l'amidon de devenir collant.
Pour servir, répartissez les nouilles de verre dans des bols préchauffés et couvrez-les de poitrine tranchée. Versez le bouillon brûlant à la louche, puis terminez chaque bol avec les oignons verts émincés et une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Servez avec du riz vapeur et du kimchi à côté — le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, arrive à peine assaisonné, alors chacun sale son bol à table.
Pourquoi cette recette fonctionne
Le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, tire sa couleur laiteuse d'une émulsion, et non du lait ou de la crème : des heures de mijotage régulier et vivant arrachent des os la graisse et le collagène dissous, les brisent en gouttelettes trop petites pour se déposer, et ces gouttelettes diffusent la lumière jusqu'à ce que le bouillon apparaisse blanc. C'est pourquoi la chaleur et le mouvement comptent plus que l'horloge ; une marmite qui ne fait que frémir reste limpide. Le trempage et le blanchiment évacuent le sang et l'écume avant la longue cuisson, ce qui garde l'émulsion au goût net plutôt que trouble, et la poitrine de bœuf ajoutée tard termine sa cuisson exactement quand le bouillon termine la sienne. Assaisonner après le filtrage garde la saveur éclatante et remet le dernier ajustement à la table.
Équipement
- Marmite à fond épais, de 8 litres ou plus, avec couvercle — une marmite remplie a besoin d'espace au-dessus du liquide, et les marmites à parois fines finissent par brûler après des heures sur le feu
- Grande passoire, pour égoutter et rincer les os blanchis
- Écumoire à maille fine ou cuillère percée, pour retirer la mousse au début et la graisse limpide ensuite
- Thermomètre à lecture instantanée, pour vérifier que le bouillon atteint 74°C quand vous le réchauffez
- Grande passoire à maille fine, pour filtrer le bouillon et le séparer des os épuisés et des aromates
- Récipients larges et peu profonds, pour refroidir vite le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur
- Bouilloire ou petite casserole, pour garder près du feu de l'eau chaude de rajout
- Bols préchauffés et une louche — le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, se verse brûlant, et les bols froids le refroidissent au contact
Conseils du chef
Conseils du chef
- Achetez des os coupés en travers. Les os de patte de bœuf sciés en travers ouvrent la chambre de la moelle, et cette moelle est la source du corps du bouillon ; des os longs et intacts en libèrent bien moins. Demandez au boucher de les scier en tronçons plus courts s'ils arrivent entiers.
- Gardez une bouilloire d'eau chaude près du feu. Chaque rajout doit être chaud, car l'eau froide casse l'ébullition et allonge la cuisson ; garder les os tout juste couverts garde aussi l'émulsion concentrée plutôt que maigre.
- Faites bouillir une seconde fois les os égouttés. Après le filtrage, remettez les os épuisés dans la marmite avec de l'eau fraîche et laissez mijoter de nouveau — la seconde fournée est souvent encore plus blanche ; réunissez-la à la première pour une marmite plus profonde et plus laiteuse.
- Faites tourner avant d'écumer. Si vous écumez le bouillon chaud, faites tourner la surface avec le dos d'une louche d'abord — la graisse se rassemble vers le centre et se retire en moins de passages, sans attendre un refroidissement complet.
- Dressez la table avant de servir à la louche. Le sel, le poivre, les oignons verts émincés et le kimchi doivent attendre quand les bols arrivent, parce que le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, arrive à peine assaisonné et refroidit vite ; la première cuillère est toujours la dégustation de calibrage du cuisinier.
- Un bol de seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, c'est surtout du bouillon et des protéines cuites lentement : il est donc aussi léger ou aussi nourrissant que vous le décidez — gardez le riz et les nouilles modérés, retirez à la cuillère la graisse de surface avant de servir et laissez le sel venir à table ; la marmite elle-même est assaisonnée tout en douceur.
Erreurs fréquentes
- Un bouillon qui reste limpide : le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, a besoin de mouvement autant que de temps — la graisse et le collagène ne s'émulsionnent que tant que la marmite mijote avec des bulles régulières et vivantes. Si la couleur reste faible après trois heures, montez un peu le feu jusqu'à une ébullition modérée, complétez avec de l'eau chaude et laissez bouillonner jusqu'à ce que le bouillon devienne opaque, puis baissez de nouveau.
- Un bouillon gris au goût fort et sauvage : les os sont entrés dans la marmite sans trempage ni blanchiment, si bien que le sang et les impuretés sont restés dans l'eau. Faites-les tremper d'abord dans l'eau froide, faites bouillir fort dix minutes, égouttez-les et rincez-les, puis lancez la vraie cuisson dans une marmite récurée — c'est cette étape qui garde au bouillon blanc un goût net.
- Une saveur maigre et diluée : trop d'eau est entrée avant que le bouillon ne devienne laiteux, si bien que les os ont été étirés sur plus de liquide qu'ils ne pouvaient en enrichir. Au début, gardez l'eau juste au niveau des os, n'en ajoutez qu'à mesure que le niveau baisse, et diluez librement une fois la couleur bien installée.
- Un bol fade : le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, a été assaisonné comme un bol de restaurant déjà fini plutôt que comme une base. Assaisonnez le bouillon filtré avec modération, avec la sauce soja et le sel dosé, puis posez sur la table plus de sel, du poivre et des oignons verts — c'est celui qui mange qui finit le bol, et cette dernière pincée fait la différence.
- La graisse qui s'accumule : sauter le dernier écumage laisse une pellicule jaune et luisante à la surface du bol. Écumez la mousse grise pendant la première heure de mijotage, puis retirez à la louche la graisse limpide de la surface après le filtrage — ou refroidissez le bouillon et soulevez la couche figée d'un seul bloc.
- Une poitrine qui s'émiette au lieu de se trancher : elle a été tranchée brûlante, ou mijotée bien au-delà du fondant. Sortez-la quand la fourchette s'y enfonce sans effort, laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis coupez en travers du fil — la viande chaude se déchiquette sous le couteau, tandis que la refroidie se tranche net.
Suggestions de service
- Versez le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, à la louche sur les nouilles et la poitrine dans des bols préchauffés, et servez du riz vapeur à côté — ou mettez le riz directement dans le bouillon, à la coréenne, où il absorbe le corps laiteux et transforme le bol en repas complet.
- Le kimchi de radis est l'accompagnement classique — croquant, vif et froid face au bouillon chaud et riche ; le kimchi de concombre ou le kimchi de chou nature fonctionnent tout aussi bien.
- Gardez les premières portions modestes. Le bouillon rassasie plus qu'il n'y paraît une fois le riz et les nouilles dedans, et le seolleongtang se mange de préférence brûlant — son bouillon laiteux d'os de bœuf perd son charme tiède, alors une deuxième portion venue du feu vaut mieux qu'un bol géant.
- Rien dans ce plat n'est piquant : le bouillon a un goût doux et de bœuf, et la seule chaleur vient du poivre noir concassé sur le bol, alors qui veut du mordant ajoute du poivre supplémentaire ou une cuillère d'une sauce soja au piment assaisonnée.
Variantes
- Mélange d'os : remplacez une partie des os de patte par des os de jarret ou de pied pour plus de gélatine — le bouillon devient encore plus soyeux et prend en gelée molle une fois froid, exactement comme les vieux restaurants superposaient leurs fournées.
- Mélange piquant de table, appelé dadaegi : mélangez en pâte de la sauce soja, des flocons de piment coréens, un peu de vinaigre de riz et de l'ail haché, et laissez chacun relever son bol — le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, reste en dessous doux et laiteux, si bien qu'une seule marmite sert les amateurs de piquant comme ceux qui l'évitent.
- Version riz dans le bol : sautez les nouilles et versez plutôt le bouillon à la louche sur une portion de riz vapeur brûlant, ou ajoutez des tranches de gâteaux de riz pour un bol plus mâchant ; le riz épaissit le bouillon à mesure que vous mangez et en fait un repas à bol unique.
Réfrigération
- RéfrigérationRefroidissez vite le bouillon — répartissez-le dans des récipients peu profonds plutôt que de laisser toute la marmite traîner — et mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Le bouillon et la poitrine tranchée se gardent, couverts, trois à quatre jours, stockés séparément pour que la viande ne s'attendrisse pas davantage ; pendant la nuit, la graisse fige en surface et se retire d'un seul bloc.
- RéchauffageRéchauffez sur le feu, en ramenant le bouillon à une pleine ébullition pour qu'il soit brûlant à cœur ; les soupes se réchauffent le plus sûrement quand elles bouillent vraiment. N'ajoutez la viande tranchée et les nouilles qu'à la fin, pour qu'elles se réchauffent sans trop cuire, et ajustez le sel après avoir goûté.
- CongélationCongelez le bouillon et la viande tranchée séparément jusqu'à trois mois dans des récipients hermétiques, en laissant de l'espace pour l'expansion ; décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez à pleine ébullition. Le bouillon reste sûr plus longtemps, mais il perd de la saveur au-delà de trois à quatre mois.
- Préparer à l'avanceLe seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, est un plat naturellement fait à l'avance — bien des cuisiniers le trouvent meilleur le lendemain, une fois les saveurs posées. Préparez la marmite entière, refroidissez-la, mettez-la au réfrigérateur et réchauffez doucement ; la saveur s'approfondit, et l'écumage est plus facile sur la marmite froide.
Mis à jour:
Comment cette recette a été élaborée
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
Les références éditoriales sont conservées en interne pour vérification. Cette page ne revendique aucune certification externe ni test professionnel.
FAQ
Des questions concrètes, des réponses claires
Qu'est-ce que le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, et de quoi est-il fait ?
Le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, se fait d'abord avec des os : 2 kg d'os de patte de bœuf, fendus pour laisser voir la moelle, sont trempés, blanchis puis mijotés avec oignon, ail et gingembre pendant toute la longue durée ; la marmite a besoin de toutes ces heures pour rendre le bouillon blanc laiteux. C'est seulement ensuite qu'entre la poitrine de bœuf — 500 g, cuite entière jusqu'à être fondante à la fourchette. Le bol se termine alors avec des nouilles de verre, des oignons verts émincés et du poivre noir, et se sert avec du riz et du kimchi ; la sauce soja et un peu de sel assaisonnent la marmite, avec plus de sel à table. La blancheur vient entièrement des os — aucun produit laitier n'y entre.
Pourquoi mon seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf, n'a-t-il pas un bouillon blanc laiteux ?
La couleur blanche est une émulsion de graisse et de collagène, et elle a besoin de mouvement autant que de temps. Trois choses gardent le bouillon limpide : des os qui n'ont jamais été trempés ni blanchis, trop d'eau dans la marmite avant que la couleur ne se développe, et un mijotage si doux que le liquide bouge à peine. Gardez l'eau tout juste au niveau des os au début, tenez un mijotage régulier et vivant — des bulles sur toute la surface, pas un frémissement paresseux — et si le bouillon est encore maigre après quelques heures, montez le feu jusqu'à ce qu'il devienne laiteux, puis baissez-le et complétez avec de l'eau chaude.
Quelle est la différence entre le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, et le gomtang ?
Les deux sont des soupes coréennes au bœuf, mais le gomtang est celle centrée sur la viande : la poitrine et d'autres morceaux mijotés en un bouillon limpide et doré, généralement assaisonné de sauce soja pour soupe. Le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, se construit plutôt sur les os — des os de patte de bœuf bouillis des heures jusqu'à ce que leur graisse et leur collagène rendent le liquide blanc opaque — et il est volontairement peu assaisonné, le sel s'ajoutant à table. La règle rapide : un bouillon laiteux et légèrement doux, c'est le seolleongtang ; un bouillon limpide et charnu, c'est le gomtang.
Quelle est la différence entre le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, et le galbitang ?
Le galbitang est une soupe de côtes de bœuf — des côtes mijotées jusqu'à être tendres dans un bouillon limpide et légèrement assaisonné, construite autour de la viande sur l'os. Le seolleongtang, lui, est la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux : des os de patte bouillis de longues heures jusqu'à ce que le liquide devienne blanc opaque, puis servis sur des nouilles avec la poitrine tranchée et des oignons verts. Au premier coup d'œil, la couleur et le morceau les distinguent — bouillon limpide avec des côtes, c'est le galbitang ; bouillon blanc sur des nouilles, c'est le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux.
Comment mange-t-on le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux — arrive-t-il déjà assaisonné ?
À table, et c'est le convive qui termine son bol. Le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, arrive à peine assaisonné — cette version ne met que de la sauce soja et un peu de sel dans la marmite — et le sel, le poivre noir et un tas d'oignons verts émincés patientent à côté, pour que chacun ajuste son bol ; beaucoup y ajoutent le riz vapeur à la cuillère ou le mangent à côté. Rien non plus n'est piquant : la seule chaleur vient du poivre que vous ajoutez, donc vous la contrôlez entièrement.
Peut-on préparer le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, à l'avance ou le congeler ?
Les deux fonctionnent très bien pour le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux. Préparez la marmite entière, refroidissez-la vite dans des récipients peu profonds et mettez-la au réfrigérateur : le bouillon se garde trois à quatre jours, et la graisse fige en surface pendant la nuit pour se retirer proprement ; bien des cuisiniers jurent que la saveur s'améliore dès le lendemain. Le bouillon et la viande tranchée se congèlent aussi très bien jusqu'à trois mois — décongelez une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez à pleine ébullition — mais gardez les nouilles de verre et les oignons verts frais pour le jour du service.
Peut-on utiliser un autocuiseur, sur le feu ou électrique, pour le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux ?
Oui — le seolleongtang, la soupe coréenne aux os de bœuf au bouillon laiteux, est l'une des soupes qui s'accommodent le mieux de l'autocuiseur. Après le trempage et le blanchiment, cuisez les os avec l'oignon, l'ail et le gingembre sous haute pression environ une heure, puis laissez la pression retomber naturellement ; une libération rapide peut projeter du bouillon brûlant. La haute pression seule laisse en général le bouillon limpide, alors terminez à découvert — laissez mijoter sur le feu ou en mode saisie une heure de plus, jusqu'à ce que la couleur devienne laiteuse. La poitrine de bœuf ne demande qu'une courte cuisson séparée, environ quarante-cinq minutes sous pression, ou bien laissez-la mijoter dans le bouillon fini jusqu'à ce qu'elle soit fondante à la fourchette.
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