अरोज़ कॉन पोयो
उबाल के बीस मिनट बाद रसोई में भुने चावल, मीठी पपरिका और चिकन की चर्बी की महक फैल जाती है, और बर्तन कुछ नहीं बताता। यही अच्छा संकेत है। आप 1.2 किलो हड्डी वाली जाँघें तेज़ आँच पर भूनते हैं, 400 ग्राम लंबे दाने वाले चावल को निकली चर्बी में चलाते हैं, फिर 750 मिली शोरबा डालकर पूरे पैन को कसकर ढँके ढक्कन के नीचे अकेला छोड़ देते हैं। तैयारी में क़रीब 20 मिनट लगते हैं, और अगले 45 मिनट चूल्हे के हैं। एक पैन, छह हिस्से, और चावल में उसी पक्षी का स्वाद जिसके नीचे वह पका।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 65 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 1 ¼ किलो
- 400 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 4 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 750 मिलीलीटर
- 150 ग्राम
- 80 ग्राम
- 1 ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 15 ग्राम
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
1.2 किलो जाँघें किचन टॉवल से सुखाइए और दोनों तरफ़ 1.5 छोटा चम्मच नमक तथा 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च लगाइए। सूखी चमड़ी ही पूरा खेल है। नमी पहले उबलकर उड़नी चाहिए, तभी रंग आना शुरू होता है, इसलिए गीली जाँघ अपने ही रस में भाप बनती है और रंग कभी नहीं पकड़ती। टुकड़े चमड़ी ऊपर रखकर एक बार और थपथपाइए। (ठंडा चिकन बेतरतीब रंग पकड़ता है।)
12 इंच की स्किलेट में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम कीजिए, जब वह चमकने लगे तो जाँघें चमड़ी नीचे रखिए और उन्हें अकेला छोड़ दीजिए। पैन में भीड़ मत कीजिए। पहली तरफ़ 5 से 6 मिनट दीजिए, जब तक चमड़ी गहरी सुनहरी होकर पैन से छूट न जाए, फिर पलटकर 5 से 6 मिनट। वे जान-बूझकर अधपकी रहती हैं: सिंकी चमड़ी और निकली चर्बी ही आपका स्वाद का आधार है।
आँच मध्यम कर दीजिए और चर्बी छोड़कर क़रीब 2 बड़े चम्मच रखिए। कटा प्याज़ और मिर्च डालिए और 5 मिनट पकाइए, सब्ज़ियाँ नरम होते ही तले में चिपके टुकड़े खुरचकर छुड़ाते हुए, जब तक प्याज़ पारदर्शी हो और किनारों पर रंग आ जाए। वे चिपके टुकड़े चिकन का गाढ़ा स्वाद हैं, और आपकी सब्ज़ियों की नमी ही उन्हें तेल में वापस उठाती है।
4 कुटी कलियाँ, 2 बड़े चम्मच टमाटर पेस्ट, 1 छोटा चम्मच ज़ीरा, 1 छोटा चम्मच ओरेगैनो और 1 छोटा चम्मच स्मोक्ड पपरिका मिलाइए, फिर 1 मिनट चलाते हुए पकाइए, जब तक पेस्ट ईंट जैसा गहरा हो और कच्चे की जगह मीठी महक दे। चम्मच चलता रहे। इस आँच पर पिसे मसाले सेकंडों में जल जाते हैं, और जला ज़ीरा पूरे बर्तन को कड़वा कर देता है, फिर कोई रास्ता नहीं बचता।
400 ग्राम धुला, छना चावल डालिए और 2 मिनट चलाइए ताकि हर दाने पर परत चढ़े। आप सूखी खड़खड़ाहट सुन रहे हैं और काँच जैसे किनारे देख रहे हैं (गीला चावल भुनने के बजाय भाप में पकता है)। भूनने से हर दाने का बाहर जम जाता है, इसलिए वह शोरबा धीमी और एक-सी रफ़्तार से पीता है और अलग रहता है — पुलाव और दलिया का यही फ़र्क़ है। इसे छोड़ा तो चावल कच्चे से सीधे गले हुए तक जाता है, बीच में कुछ नहीं।
750 मिली शोरबा डालिए, तेज पत्ता जोड़िए और तला साफ़ खुरचिए। पूरी उबाल पर लाइए, फिर एक चम्मच तरल चखकर देखिए कि नमक चाहिए या नहीं, क्योंकि चावल उसकी तीखी धार कम कर देगा। सचमुच उबाल से शुरू करना मायने रखता है, क्योंकि ढका बर्तन तुरंत उबाल पर पहुँचता है, पहले दस मिनट बेतरतीब सरकता नहीं।
जाँघें चावल में चमड़ी ऊपर रखकर बैठाइए, चमड़ी तरल से ऊपर रहे, और प्लेट का बचा रस भी डाल दीजिए। आँच सबसे धीमी कीजिए, ढकिए और 20 मिनट बिना ढक्कन उठाए पकाइए। चलाइए मत। यहाँ से काम भाप करती है, और हर चलान नमी और गरमी छोड़ता है, इसलिए तला जलता है और ऊपर गीला रह जाता है।
ढक्कन खोलिए और चावल पर 150 ग्राम जमी हुई मटर फैलाइए, साथ में 80 ग्राम कटे ऑलिव अगर इस्तेमाल कर रहे हैं। ढक्कन फिर लगाइए और 8 से 10 मिनट और पकाइए, जब तक चावल नरम हो जाए और बीच में कच्चापन न रहे। भरोसा नहीं कि पक गया? एक दाना चखिए। सतह पर छोटे भाप के छेद दिखें, पैन के किनारे सूखे लगें, और बीच की जाँघ का तापमान 74°C पढ़ा जाए।
पैन आँच से हटाइए और 5 मिनट ढका ही रहने दीजिए, फिर काँटे से चावल फुलाइए, नीचे से ऊपर उठाते हुए, दबाकर चपटा नहीं, और तेज पत्ता निकाल लीजिए। चाहें तो ऊपर 15 ग्राम कटा हरा धनिया बिखेर दीजिए। वह आराम भाप को बैठने देता है, इसलिए दाने थाली में फैलने के बजाय कस जाते हैं।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
400 ग्राम चावल को तब तक धोइए जब तक पानी साफ़ न निकले; इससे सतह का ढीला स्टार्च बह जाता है, और वही स्टार्च चावल की पूरी देग को लेई बना देता है। सूखे दानों को मसालेदार चर्बी में भूनना दूसरा बचाव है: हर दाने पर चिकनी परत चढ़ जाती है, इसलिए वह शोरबा धीरे-धीरे पीता है और आकार नहीं छोड़ता। क्रम मायने रखता है। टमाटर पेस्ट शोरबे से पहले क्यों जाता है? उसका रंग और मिठास चर्बी में घुलते हैं, और गरम तेल में 1 मिनट दोनों को बाहर खींच लेता है; तरल में डालिए तो टमाटर का स्वाद मिलेगा, गहराई नहीं। धीमी आँच और कसा ढक्कन काम पूरा करते हैं, क्योंकि रुकी भाप हर दाने को एक ही दर पर पकाती है। अब चलाया, तो धोने का फ़ायदा गया।
उपकरण
- 12 इंच (30 सेमी) की भारी स्किलेट, या कसकर बंद होने वाला 4 लीटर का डच ओवन
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- चावल धोने के लिए बारीक जाली वाली छलनी या कोलंडर
- जाँघें पलटने के लिए लंबी टोंग
- चपटे किनारे वाला लकड़ी का चम्मच
- मापने वाला जग और मापने के चम्मच
- सिंकी चिकन के लिए चौड़ी प्लेट
- फ़ॉइल, अगर आपका ढक्कन अच्छी तरह बंद न हो
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- शोरबा छठे चरण पर चखिए, पके चावल पर नहीं, क्योंकि एक चम्मच बता देता है कि बर्तन का स्वाद कैसा होगा और 20 मिनट की भाप मसाला जमाने से पहले यही आख़िरी मौक़ा है।
- तला जल जाने की फ़िक्र है? 20 मिनट पर चावल गीला दिखे तो मटर डालने से पहले 2 मिनट ढक्कन खुला छोड़िए, ताकि ज़्यादा पानी दानों को गलाने के बजाय भाप बनकर उड़ जाए। सतह जल्दी सूखती है। वे दो मिनट लायक़ हैं।
- ढीले ढक्कन के नीचे तह किया हुआ तौलिया किनारे से निकलती भाप रोक लेता है, और यही फ़र्क़ है भाप में पके चावल और सूखते उबाल वाले चावल में। यह तरकीब जैसा लगता है। काम सील की तरह करता है। ढक्कन ठीक से न बैठे तो फ़िक्र न कीजिए, यही तौलिया काम चला देता है।
- ढक्कन के नीचे चमड़ी नरम पड़ जाती है, इसलिए कुरकुराहट की फ़िक्र अंत तक छोड़िए। चरचराती चमड़ी चाहिए तो आख़िर में बिना ढँका पैन 2 मिनट तेज़ ब्रॉयलर के नीचे रखिए, और नज़र गड़ाए रखिए (चावल भी उसी रफ़्तार से भूनता है)।
- क़साई से कहिए कि हर जाँघ को हड्डी सहित आधा काट दे। छोटे टुकड़े जल्दी सिंकते हैं, पैन में एक परत में आ जाते हैं, और 20 मिनट की उबाल में भीतर तक पक जाते हैं, ढक्कन ज़्यादा देर खुला छोड़ने की मजबूरी नहीं रहती, जिससे चावल का ऊपरी हिस्सा सूख जाता है।
आम गलतियाँ
- चावल गल जाता है: शोरबा डालने के बाद बर्तन चलाया गया, या पतले पैन के नीचे आँच तेज़ रही। ढक्कन लगने के बाद चलाइए मत। पैन हिलाइए, और पूरे 750 मिली शोरबा नापिए, कुछ भी ज़्यादा नहीं।
- सूखे पैन पर चावल कच्चा रह जाता है: ढक्कन पूरे 20 मिनट भाप छोड़ता रहा। 60 मिली गरम शोरबा डालिए और ढक दीजिए। आँच से हटाकर पाँच मिनट वह पूरा कर देते हैं जो उबाल नहीं कर सकी।
- तला जल जाता है: पतली स्किलेट, ऐसा बर्नर जो धीमा नहीं होता, या पैन की क्षमता से ज़्यादा गहरा चावल। क़सूर आम तौर पर आँच का होता है। भारी पैन लीजिए। सबसे धीमी सेटिंग पर भी तेज़ उबाल आए तो नीचे हीट डिफ़्यूज़र रख दीजिए।
- फीका, बेस्वाद चावल: सोफ़्रीतो जल्दबाज़ी में बना, या टमाटर पेस्ट भूनने के बजाय शोरबे के साथ चला गया, क्योंकि आधे समय में कुछ भी नहीं खिलता और बर्तन कच्चा लगने लगे तो फिर सुधरता नहीं। प्याज़ को अपने 5 मिनट दीजिए और मसालों को तेल में पूरा एक मिनट।
- चमड़ी फटी और मांस सूखा: ठंडी, गीली जाँघें छोटे पैन में ठुँस दी गईं, इसलिए चमड़ी कुरकुरी होने के बजाय भाप में पक गई। उन्हें सुखाइए, 10 मिनट बाहर रखिए, और दो खेपों में सिंकिए।
- बर्तन नमकीन: शोरबा तेज़ उबाल में बहुत सूख गया, या ऑलिव शुरू में ही डाल दिए गए और अपनी नमकीन परत छोड़ बैठे। ऑलिव अंत में डालिए, और ढक्कन लगाने से पहले तरल चखिए।
परोसने के सुझाव
- पैन सीधे मेज़ पर ले जाइए और चूल्हे से ही परोसिए, साथ में नींबू के टुकड़े और कटा एवोकाडो; खट्टापन स्मोक्ड पपरिका और चर्बी को काटता है। पहले नींबू, फिर नमक।
- काली फलियाँ और काली मिर्च वाली पत्तागोभी की सलाद छह लोगों की थाली पूरी कर देती हैं, और दोनों चावल के साथ टिकती हैं, उससे लड़ती नहीं।
- नींबू वाला सोडा वाटर, या बर्फ़ वाली चाय, ढेर सारी बर्फ़ पर डालकर। गिलास ठंडे रखिए।
- बचा चावल बहुत अच्छा तल जाता है, इसलिए थोड़े तेल वाला गरम पैन कल रात के बर्तन को ऊपर तले अंडे के साथ झटपट अरोज़ फ़्रीतो बना देता है। एक दिन पुराना चावल इसके लिए सही बुनावट का होता है।
- भाप उठती रहे तभी थाली में निकालिए। काउंटर पर खड़े-खड़े खाया पहला कटोरा ही वह है जिसे दोहराने का मन करता है।
विविधताएँ
- ज़ाफ़रान वाला रूप: 10 से 12 धागे 2 बड़े चम्मच गरम शोरबे में भिगोइए और तरल के साथ डालिए। चावल सुनहरा हो जाता है और स्वाद पाएया की ओर बढ़ता है। रंग स्वाद नहीं होता। हल्दी बिना ख़ुशबू के वही रंग देती है, पर चौथाई छोटा चम्मच और कुछ नहीं जोड़ता।
- ब्रेस्ट वाला रूप: बिना हड्डी, बिना चमड़ी के ब्रेस्ट हर तरफ़ 2 से 3 मिनट सिंकिए, निकाल लीजिए, और आख़िरी 10 मिनट के लिए बर्तन में वापस डालिए, क्योंकि वे जाँघों से जल्दी सूखते हैं। कम उबाल कोई विकल्प नहीं है।
- कुरकुरे तले वाला रूप: 5 मिनट के आराम के बाद ढका पैन मध्यम आँच पर रखिए और नीची परत को कुरकुरा करने के लिए 2 से 3 मिनट दीजिए। चरचराहट सुनिए। महक कड़वी होने से पहले उतार दीजिए।
फ्रिज
- फ्रिजखाने को जल्दी ठंडा कीजिए: 1 घंटे के भीतर चावल और चिकन उथले डिब्बे में डालकर फ़्रिज में रखिए। चपटा फैला खाना जल्दी ठंडा होता है। 24 घंटे के भीतर खा लीजिए, क्योंकि यहाँ सीमा चिकन की नहीं, पके चावल की है।
- दोबारा गर्म करनाढक्कन वाले पैन में धीमी आँच पर गरम कीजिए, पहले एक चम्मच पानी या शोरबा डालिए, या ढँके माइक्रोवेव बर्तन में 1 मिनट के दौर में गरम कीजिए। जब भीतर तक भाप उठे और तापमान 74°C पढ़ा जाए तब रोकिए (रुकी भाप ही सूखे दानों को बचाती है)। बीच में एक बार चलाइए ताकि मध्य किनारों की बराबरी कर ले।
- फ्रीज़ करनासलाह नहीं दी जाती। पका चावल फ़्रीज़र में टूट जाता है और पिघलकर ढीला, दानेदार निकलता है, और चिकन अपना रस छोड़ बैठता है। एक-दो दिन में खा सकने से ज़्यादा बचे तो सिर्फ़ चिकन को उसके रस में डुबोकर 2 महीने तक फ़्रीज़ कीजिए।
- पहले से तैयारचिकन सिंक लीजिए और सोफ़्रीतो 1 दिन पहले तक पका लीजिए, फिर दोनों अलग-अलग फ़्रिज में रखिए और पाँचवें चरण से आगे बढ़िए। चावल ताज़ा पकाइए। यही हिस्सा इंतज़ार नहीं करता।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (poultry cooked to a safe minimum of 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- UK Food Standards Agency, Home food fact checker (cooked rice chilled within 1 hour, refrigerated no more than 24 hours, reheated once until steaming hot)
- FoodSafety.gov Cold Food Storage Chart (cooked poultry leftovers frozen for 2 to 6 months)
- America's Test Kitchen, Arroz con Pollo (toasting the rice before the liquid, no stirring once the broth goes in, resting the covered pot off the heat)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा अरोज़ कॉन पोयो गल क्यों जाता है?
तीन वजहें, आम तौर पर साथ-साथ: शोरबा डालने के बाद चलाना, चावल की प्यास से ज़्यादा तरल, या इतनी तेज़ आँच कि दाने टूट जाएँ। आँच हमेशा धीमी। ढक्कन लगते ही चलाने के बजाय पैन हिलाइए। 750 मिली पूरा नापिए, बर्नर सबसे धीमी सेटिंग पर रखिए, और काँटे से फुलाने से पहले पैन 5 मिनट आँच से हटाकर रखिए।
क्या जाँघों की जगह चिकन ब्रेस्ट ले सकते हैं?
हाँ, समय बदलकर। बिना हड्डी, बिना चमड़ी के ब्रेस्ट हर तरफ़ 2 से 3 मिनट सिंकिए, निकालिए, और आख़िरी 10 मिनट के लिए वापस डालिए, फिर सबसे मोटे हिस्से में थर्मामीटर देखिए, क्योंकि 74°C ही वह आंकड़ा है जो मायने रखता है। ब्रेस्ट में देने लायक़ चर्बी कम है, इसलिए चावल कम चिकना लगेगा।
पता कैसे चले कि चावल पूरा पक गया?
पैन के बीच से एक दाना चखिए, जो कच्चेपन के बिना नरम होना चाहिए, और देखिए कि सतह पर छोटे भाप के छेद हैं और तरल जमा नहीं। अंदाज़ा मत लगाइए। चावल अब भी कसा और पैन सूखा लगे तो 60 मिली गरम शोरबा डालिए, ढकिए, और आँच से हटाकर 5 मिनट दीजिए।
क्या अरोज़ कॉन पोयो पहले से बना सकते हैं?
चिकन सिंककर और सोफ़्रीतो 1 दिन पहले तक पका लीजिए, फिर दोनों अलग-अलग फ़्रिज में रखिए और पाँचवें चरण से पूरा कीजिए। बना हुआ व्यंजन उसी दिन सबसे अच्छा लगता है। दोबारा गरम करना हो तो चावल 2 मिनट कम पकाइए, क्योंकि वह दूसरी बार और नरम होता है।
क्या बचा खाना फ़्रीज़ कर सकते हैं?
इसकी ज़रूरत नहीं। चावल फ़्रीज़र में बुनावट खो देता है और गीला, दानेदार पिघलता है, और कितना भी गरम कीजिए, दाने वापस नहीं आते। सिर्फ़ चिकन को उसके रस में 2 महीने तक फ़्रीज़ कीजिए और साथ में ताज़ा चावल पकाइए। एक ही बार गरम कीजिए, भाप उठने तक।
टमाटर पेस्ट की जगह क्या ले सकते हैं?
दो बड़े चम्मच टमाटर सॉस, या एक बड़ा पका टमाटर पैन में कद्दूकस करके प्याज़ और मिर्च के साथ तब तक पकाइए जब तक चावल डालने से पहले उसका पानी सूख न जाए। वरना ज़्यादा पानी चावल को उसके अनुपात से आगे धकेल देता है।
गहरे रंग के लिए ज़ाफ़रान डाल सकते हैं?
हाँ। 10 से 12 धागे 2 बड़े चम्मच गरम शोरबे में भिगोइए और तरल के साथ डालिए। ज़ाफ़रान फूलों जैसी महक और सुनहरा रंग लाता है जहाँ स्मोक्ड पपरिका नहीं पहुँचती। सिर्फ़ रंग के लिए चौथाई छोटा चम्मच हल्दी सस्ता विकल्प है।
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