बैंगन भरता
पूरा बैंगन, गरम ट्रे पर काला भुनकर, इस व्यंजन को उसका धुआँ देता है। वह तब तक फफोले बनाता है जब तक छिलका जल न जाए और गूदा नरम, मीठी लुगदी में बैठ न जाए, और वह धुआँ लुगदी के साथ उस हर चीज़ में जाता है जिससे वह मिलती है। इसके बाद सब्र का काम है। प्याज़ सुनहरा होने तक। टमाटर तब तक भुना जाए जब तक तेल आपके पैन के किनारे पर मोती न बना दे। फिर लुगदी अंदर जाती है। उसे तब तक पकाइए जब तक आपका चम्मच साफ़ लकीर न छोड़े। पंद्रह मिनट की तैयारी, 220°C के ओवन में 35 से 45 मिनट, और चार हिस्सों के लिए चूल्हे पर क़रीब 20 मिनट।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 45 मिनट
- कुल
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 1 किलो
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 4 कली
- 2 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 3 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन 220°C पर गरम कीजिए, किनारीदार ट्रे पर पन्नी बिछाइए, 1 किलो बैंगन में काँटे से एक दर्जन जगह छेद कीजिए, उस पर 1 बड़ा चम्मच सादा तेल चारों ओर मलिए, और छिलके पर हल्का नमक छिड़किए। भाप को निकलने का रास्ता चाहिए, वरना छिलका फट जाता है और गूदा जोड़ों पर सूख जाता है, और तेल ही उसे जगह-जगह जलने के बजाय एक-सा फफोले बनाने देता है।
35 से 45 मिनट भुनिए (छोटा बैंगन 35 मिनट पर तैयार हो जाएगा), बीच के समय पर चिमटे से एक बार पलटते हुए, जब तक छिलका जगह-जगह काला हो जाए और दबाने पर पूरा बैंगन बैठ जाए। सीखचा सबसे मोटे हिस्से में बिना रुकावट घुसना चाहिए। सीखचे पर भरोसा कीजिए। अब भी कसा है? उसे 8 से 10 मिनट और दीजिए। कच्चा भुना गूदा कच्चा लगता है और बाद में आपके पैन में पानी छोड़ता है।
उसे ट्रे पर 10 मिनट ठंडा होने दीजिए। छिलके को लंबाई में चीरिए, चम्मच से गूदा निकालिए, और जला छिलका तथा डंठल वहीं छोड़िए; गूदा काँटे से मोटा मलिए (फ़ूड प्रोसेसर उसे लेई बना देता है) और धोइए नहीं। पानी आपका धुआँ नाली में बहा देगा।
चौड़ा, भारी पैन मध्यम आँच पर बचे 2 बड़े चम्मच तेल के साथ रखिए, 1 छोटा चम्मच जीरा डालिए, और उसे क़रीब 20 सेकंड चटकने दीजिए, जब तक वह एक शेड गहरा हो जाए और मेवे जैसी महक दे। यही पूरे व्यंजन का आधार स्वर है। इससे आगे वह कड़वा हो जाता है।
कटा प्याज़ डालिए और 5 से 6 मिनट पकाइए, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक टुकड़े नरम और किनारों पर सुनहरे न हो जाएँ। उसमें 1 बड़ा चम्मच कद्दूकस किया अदरक, 4 कुटी लहसुन की कलियाँ और 2 चीरी हरी मिर्चें मिलाइए, और उन्हें 1 मिनट दीजिए, बस जब तक कच्ची महक उठ जाए। लहसुन सेकंडों में मीठे से कड़वे हो जाता है। चम्मच चलता रहे।
3 कटे टमाटर डालिए, फिर 0.5 छोटा चम्मच हल्दी, 1 छोटा चम्मच पिसा धनिया, 0.5 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर और 1 छोटा चम्मच नमक मापकर डालिए। 6 से 8 मिनट पकाइए, चम्मच से टमाटरों को पैन से दबाते हुए, जब तक वे गाढ़ा लेप बन जाएँ और किनारों पर तेल अलग हो जाए। उस तेल के दिखने का इंतज़ार क्यों? वही बताता है कि पानी उड़ गया और मसाले भुन गए।
मली बैंगन मसाले में पलटिए और मध्यम आँच पर 5 से 7 मिनट दीजिए, चम्मच से हिलाते और दबाते हुए, जब तक मिश्रण गाढ़ा और चमकदार हो जाए और पैन में खींचा चम्मच साफ़ लकीर छोड़े। अब भी गीला लगे तो आँच 2 से 3 मिनट तेज़ कीजिए और तरल उड़ने दीजिए। उतारने से पहले नमक चखिए। नमक, और मसाला नहीं।
पैन आँच से उतार दीजिए। 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, अगर इस्तेमाल कर रहे हैं, मिलाइए, 3 बड़े चम्मच कटे धनिये का आधा पलटिए, और एक बार और चखिए। फिर बाक़ी ऊपर बिखेरिए और रोटी या चावल के साथ गरम परोसिए। नींबू आँच से उतारकर डालिए क्योंकि पैन में उसकी चमक फीकी पड़ जाती है, और आख़िरी धनिया मेज़ तक पहुँचते वक़्त अब भी हरा होना चाहिए।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
जलना एक साथ दो काम करता है। छिलका जलता है, और उससे निकलता धुआँ नीचे के गूदे में बैठ जाता है, स्वाद वहीं से आता है। गरमी बैंगन की कोशिका-दीवारें भी तोड़ देती है, सो स्पंज जैसा कच्चा गूदा चम्मच से उठने लायक़ हो जाता है और वह पानी छोड़ देता है जो वरना आपका व्यंजन पतला करता। पैन में टमाटर तब तक भुनना चाहिए जब तक तेल अलग न हो जाए। तेल किनारे पर क्यों दिखना चाहिए? क्योंकि तभी पानी उड़ चुका होता है और चर्बी मसालों को बैंगन तक ले जाती है, पैन के तले में जमा छोड़ने के बजाय। मोटा मलिए, प्यूरी कभी नहीं। चिकना लेप वह असमान बुनावट खो देता है जो भरते को डिप नहीं, व्यंजन बनाती है।
उपकरण
- किनारीदार बेकिंग ट्रे, क़रीब 35 गुणा 25 सेमी
- ट्रे के लिए बटर पेपर या फ़ॉयल
- बैंगन में छेद करने के लिए काँटा
- लंबे हत्थे वाला चिमटा
- चौड़ा भारी फ्राइंग पैन या कड़ाही, 28 सेमी
- लकड़ी का चम्मच या आलू मसलने वाला यंत्र
- रसोई का चाकू और कटिंग बोर्ड
- अदरक के लिए बारीक रेती या छोटा कद्दूकस
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- बैंगन गिनने के बजाय तौलिए। एक किलो मतलब दो मझोले गोल बैंगन, और छोटा तीसरा कम पड़ने से बेहतर है (गूदा ही पूरा व्यंजन है)।
- कटे गूदे को पहले से नमक लगाने की ज़रूरत नहीं। नमक वह पानी खींचता है जिसे बाद में आपको उड़ाना पड़ेगा, और ज़्यादातर दुकानों के बैंगन अब इतने कड़वे नहीं रहते कि इंतज़ार जायज़ ठहरे। यह काम छोड़ दीजिए।
- तरीक़ा है चौड़ा पैन। क्यों? लुगदी को घटने के लिए सतह चाहिए, और गहरा, भरा हुआ बर्तन भाप फँसा लेता है जब तक आपका भरता पतला न हो जाए।
- बैंगन को खुली ट्रे पर भुनिए, गहरे बर्तन में नहीं। छिलके के काले होने के लिए हवा को उसके चारों ओर घूमना पड़ता है; ऊँचे किनारों वाला बर्तन उसे फीका और नरम भाप देता है।
- भूनने से पहले छिलके पर नमक डालिए, फिर बैंगन डालने से पहले मसाला चखिए। लुगदी पैन में जो पहले से है उसे पतला कर देती है, और अंत में नींबू संतुलन फिर बदल देता है।
- ट्रे को फ़ॉयल से ढक दीजिए। फँसी भाप छिलका ढीला कर देती है, और गूदा इतना गरम रहता है कि बिना जद्दोजहद मल जाए।
आम गलतियाँ
- पानीदार भरता जो चम्मच से फिसलता है: बैंगन ओवन से तब निकला जब उसका गूदा अब भी कसा था, या टमाटर कभी भुन ही नहीं पाया, सो दोनों आपके पैन में पानी छोड़ते रहे। तब तक भुनिए जब तक सीखचा बिना रुकावट न घुसे, और किनारों पर तेल अलग होने का इंतज़ार कीजिए। पानी ज़्यादा हो तो ढक्कन हटाइए। तेज़ आँच पर 2 से 3 मिनट उसे उड़ा दीजिए।
- कच्चा, सपाट स्वाद बिना धुएँ के: छिलके पर फफोले ही नहीं बने, यानी गूदा इतना गरम ही नहीं हुआ कि बैठ जाए और जलन पकड़े। उसे 220°C पर पूरे 35 से 45 मिनट दीजिए, एक बार पलटते हुए, जब तक वह रात के खाने से ज़्यादा जली हुई लाश जैसा न दिखे।
- कड़वाहट जो देर तक रहती है: पुराना, भारी बैंगन, या जीरा और लहसुन सुनहरे से आगे बढ़ गए। ऐसा फल चुनिए जो आकार के हिसाब से हल्का लगे, जीरे को 20 सेकंड पर रोकिए, और लहसुन 1 मिनट बाद निकाल लीजिए।
- भरता लेई बन जाता है: फ़ूड प्रोसेसर, या मसलने में ज़रूरत से ज़्यादा जोश, गूदे को रेशमी से भी आगे तोड़ देता है। काँटे से मलिए, उसे असमान छोड़िए, और बैंगन पैन में जाने के बाद धीरे हिलाइए।
- पैन के तले में तेल जमा: बैंगन डालते वक़्त आँच ज़्यादा तेज़ थी, सो चर्बी मैश में घुलने के बजाय अलग हो गई। पैन मध्यम पर रखिए।
परोसने के सुझाव
- गरम, रोटी या पराठे और दाल के कटोरे के साथ; रोटी फाड़कर चम्मच की तरह लीजिए, काँटे से भरता के पीछे भागने के बजाय, क्योंकि काँटा जो छोड़ देता है वह रोटी उठा लेती है।
- भाप में पके बासमती चावल पर, ठंडे सादा दही के एक चम्मच के साथ, जो धुआँ और मिर्च दोनों काट देता है, और जिसे ज़्यादा अम्ल चाहिए उसके लिए नींबू की फाँक।
- नान और तीख़े प्याज़ के सलाद के साथ, नींबू-नमक लगा कटा प्याज़, जिसे बैंगन भुनते वक़्त बना लीजिए।
- आँच से उतारकर उसे 5 मिनट दीजिए। खड़ा रहते मिश्रण कसता जाता है, और जब वह जलता हुआ गरम नहीं होता तो धुआँ साफ़ पढ़ा जाता है।
- बचा हुआ भरता, फ़्रिज से ठंडा, ग्रिल्ड चीज़ सैंडविच के लिए धुएँदार भरावन बनती है, और गरम दाल में घुमाया एक चम्मच उसे गाढ़ा करता है और धुआँ आगे ले जाता है। दोहराने लायक़ वही रूप है जो सीधे पैन से खाया जाए, रोटी अब भी गरम हो। इसे तब तक का मज़ा लीजिए जब तक बना रहे।
विविधताएँ
- आँच पर भुना: बैंगन को चिमटे से मध्यम गैस की लौ के ऊपर पकड़िए, हर 3 से 4 मिनट में पलटते हुए, जब तक छिलका काला और गूदा नरम हो जाए, क़रीब 12 से 15 मिनट। धुआँ ओवन के मुक़ाबले ज़्यादा तेज़ और सीधा होता है।
- ओवन नहीं? बैंगन आधा कीजिए, कटी सतहों पर तेल लगाइए और उन्हें नीचे की ओर ढक्कन वाले पैन में मध्यम आँच पर 15 से 20 मिनट रखिए, फिर मलिए और चरण 4 से आगे बढ़िए।
- देसी रूप: गूदे को पूरी तरह साफ़ खुरचने के बजाय जले छिलके के कुछ काले टुकड़े लुगदी में छोड़ दीजिए। वे धुआँ साथ लाते हैं और व्यंजन को ज़्यादा खुरदुरी, ज़्यादा घरेलू बुनावट देते हैं।
फ्रिज
- फ्रिजभरता को 2 घंटे के भीतर ठंडा कीजिए, उथले हवाबंद डिब्बे में भरिए, और 3 दिन तक फ़्रिज में रखिए; बैठते-बैठते वह गाढ़ा होता है, सो गरम करते वक़्त थोड़ा पानी मिलाकर ढीला कीजिए।
- दोबारा गर्म करनाउसे ढक्कन वाले पैन में मध्यम-धीमी आँच पर 5 से 7 मिनट गरम कीजिए, बीच-बीच में हिलाते हुए, या माइक्रोवेव में 70 प्रतिशत ताक़त पर 1 मिनट के दौर में गरम कीजिए। दोनों तरह उसे 74°C तक पहुँचना चाहिए, बचे खाने के लिए यूएसडीए का आँकड़ा। थर्मामीटर नहीं? बीच से उठती भाप और गरम केंद्र देखिए। अंत में नींबू का एक निचोड़ उसे लौटा लाता है।
- फ्रीज़ करनाजमाना सलाह नहीं दी जाता। बैंगन का गूदा ज़्यादातर पानी है जो नाज़ुक कोशिका-दीवारों में टिका है, और जमने से वे फट जाती हैं, सो पिघला भरता गीला-गीला होकर रिसने लगता है। ज़्यादा बचा हो तो आधा पका लीजिए और बाक़ी को किसी दूसरे व्यंजन के लिए भून लीजिए।
- पहले से तैयारबैंगन 2 दिन पहले तक भूनकर मल लीजिए और फ़्रिज में ढककर रखिए, या पूरा व्यंजन 3 दिन पहले तक पका लीजिए। स्वाद रात भर में गहरा होता है, जिससे यह दावत के लिए अच्छा उम्मीदवार बनता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C)
- Felicity Cloake, The Guardian, How to make the perfect baingan bharta (charring over a flame for smoke; aubergine blackened and soft enough to mash; onion and tomato balance; finish with coriander and lime)
- Serious Eats, Baigan Chokha (charring whole eggplant quells bitterness and makes the flesh spoon-tender; err on the side of overcooked; mash rather than purée)
- The New York Times, TierneyLab, Salt Trumps Bitter (Harold McGee: bitter eggplant is rare in modern varieties, and salt masks bitterness rather than removing it)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा बैंगन भरता पानीदार क्यों हो जाता है?
दो वजहें हैं, अक्सर साथ-साथ। बैंगन गूदा बैठने से पहले ओवन से निकाल लिया गया, और टमाटर जो कभी भुन ही नहीं पाया; दोनों में पानी रह जाता है जो बाद में आपके पैन में दिखता है। तब तक भुनिए जब तक सीखचा बिना रुकावट आर-पार न जाए, मसाले के किनारों पर तेल अलग होने का इंतज़ार कीजिए, और तरल अब भी जमा हो तो 2 से 3 मिनट बिना ढक्कन उबालिए।
क्या बैंगन भरता ओवन के बिना बन सकता है?
हाँ, और चूल्हे वाला रूप ही ज़्यादा पारंपरिक है। बैंगन को सीधे मध्यम गैस की लौ पर रखिए और हर 3 से 4 मिनट में चिमटे से पलटिए, जब तक छिलका काला और गूदा दब जाए, क़रीब 12 से 15 मिनट। गैस नहीं? आधा कीजिए, कटी सतहों पर तेल लगाइए और उन्हें नीचे की ओर ढक्कन वाले पैन में 15 से 20 मिनट रखिए। लौ ज़्यादा धुएँदार नतीजा देती है।
कैसे पता चले कि बैंगन पूरा भुन गया?
ऐसा छिलका देखिए जो सिकुड़ा, फफोलों भरा और जगह-जगह काला हो, और फल चिमटे से दबाने पर खोखला और बैठा लगे। सीखचा बिल्कुल बिना रुकावट घुसना चाहिए। अब भी कसा लगे तो उसे 8 से 10 मिनट और दीजिए; मलने से पहले गूदा बैठना ज़रूरी है।
क्या बैंगन भरता पहले से बना सकते हैं?
हाँ। बैंगन 2 दिन पहले तक भूनकर मल लीजिए, या बना हुआ व्यंजन 3 दिन पहले तक पका लीजिए, फ़्रिज में ढककर। वह गाढ़ी होती है, और धुआँ रात भर में बैठ जाता है। थोड़े पानी और ताज़े नींबू के साथ धीरे गरम कीजिए, और धनिया अंत में डालिए।
मेरा बैंगन भरता कड़वा क्यों निकला?
पुराने, बड़े बैंगन ज़्यादा बीज और ज़्यादा कड़वाहट देने वाले तत्व लिए होते हैं। ऐसा फल चुनिए जो आकार के हिसाब से हल्का लगे, चमकदार छिलके वाला और बिना नरम धब्बों के, और किसी भी गहरे, बीज भरे हिस्से को काट दीजिए। बना हुआ व्यंजन अब भी कड़वा लगे तो नींबू का रस और एक चुटकी चीनी उसे फिर संतुलन में लौटा देते हैं।
क्या डिब्बे या जमा हुआ बैंगन इस्तेमाल कर सकते हैं?
इस व्यंजन के लिए नहीं। दोनों पहले से पके और पानी से भरे हैं, सो जलेंगे नहीं, और जलन ही वह स्वाद है जिसके पीछे आप हैं। कोई और रास्ता न हो तो उन्हें अच्छी तरह छानिए, सुखाइए और मलने से पहले नमी उड़ाने के लिए 15 मिनट कड़ी आँच पर भुनिए।
क्या बैंगन भरता तीख़ा होता है?
मध्यम, 2 हरी मिर्च और 0.5 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर के साथ। हल्की चाहिए तो मिर्चों के बीज निकालिए, एक ही लीजिए, और पाउडर एक चुटकी कर दीजिए। ज़्यादा तीख़ी चाहिए तो अंत में तीसरी मिर्च या चौथाई छोटा चम्मच कायेन डालिए। दही और दाल ठंडक का इंतज़ाम हैं।
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