चीनी हॉट पॉट
चीनी हॉट पॉट चार लोगों की, मेज़ पर ही पकने-खाने वाली दावत है: मेज़ के बीचोंबीच मसालेदार शोरबा धीमी आँच पर उबलता रहता है, और खाने वाले काग़ज़ जैसी पतली बीफ़, टोफू, मशरूम, पत्तागोभी और नूडल्स को एक-एक टुकड़ा बस पक जाने तक शोरबे में डुबोते हैं, फिर उसे तिल-सोया सॉस में डुबोकर खाते हैं। शोरबा तीखे के बजाय सौम्य और महकदार है — अदरक, लहसुन, चक्र फूल और दालचीनी, साथ में सिचुआन मिर्च और सूखी मिर्चें चाहें तो — और यह 20 मिनट में तैयार हो जाता है। तैयारी में करीब 30 मिनट लगते हैं, जैसी लिखी है वैसी वह डेयरी-रहित है, और पकाने का बाक़ी वक़्त मेज़ पर ही बीतता है — एक डुबाव के बाद एक।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 70 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 2 लीटर
- 60 मिलीलीटर
- 30 ग्राम
- 4 कली
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 1 छोटा चम्मच
- 4 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 300 ग्राम
- 200 ग्राम
- 300 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 200 ग्राम
- 200 ग्राम
- 3 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बर्तन में 2 लीटर बीफ़ शोरबा, 60 मिली सोया सॉस, 30 ग्राम कतली अदरक, 4 कुटी लहसुन की कलियाँ, 2 चक्र फूल, 1 दालचीनी की डंडी और 1 बड़ा चम्मच चीनी डालकर मिलाएँ; अगर इस्तेमाल कर रहे हों तो 1 छोटा चम्मच सिचुआन मिर्च और 4 सूखी लाल मिर्च भी डालें। उबाल आने दें, फिर 20 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक शोरबा कच्चे के बजाय गरम और गोल लगने लगे। तेज़ उबाल उसे धुँधला कर देता है; मद्धिम उबाल मसालों को खोलता और शोरबे को हल्का रखता है।
जब शोरबा धीमी आँच पर पक रहा हो, तब डिपिंग सॉस बनाएँ: 1 बड़ा चम्मच तिल का तेल और 2 बड़ा चम्मच सोया सॉस को कटी हरी प्याज़ की आधी मात्रा के साथ, और चाहें तो 1 बड़ा चम्मच भुने तिल भी, मिलाएँ। तेल सोया की तेज़ धार को कोमल करता है और हरी प्याज़ की महक ढोता है, और तिल कुरकुराहट जोड़ते हैं। इसे मेज़ पर रखे रहने दें; हर टुकड़ा बर्तन से निकलते ही सीधे इसमें डुबोया जाता है।
डुबाने वाली चीज़ें प्लेटों में सजाएँ: 400 ग्राम बीफ़ सरलॉइन रेशे के आड़े पतली स्लाइसों में, 300 ग्राम फर्म टोफू 2 सेमी के क्यूब्स में, 200 ग्राम शिईताके बीच से कटे, 300 ग्राम नापा गोभी 5 सेमी के टुकड़ों में, 1 गाजर तिरछी स्लाइसों में, 200 ग्राम बोक चॉय बीच से कटी और वह 200 ग्राम चावल के नूडल्स। प्लेटें तब तक ठंडी रखें जब तक बर्तन मेज़ पर न आए, ताकि बीफ़ की स्लाइसें बिना फटे अलग-अलग उठाई जा सकें।
200 ग्राम सूखे चावल के नूडल्स को गुनगुने पानी में 10 मिनट भिगोएँ, जब तक वे टूटे बिना मुड़ने लगें, फिर अच्छी तरह छान लें। ठीक से छानना मायने रखता है: गीले नूडल्स अपने साथ पानी शोरबे में ले जाते हैं, और पहले भिगोना ही उन्हें मसालेदार तरल पीने या पकते ही लेई बन जाने से बचाता है।
उबलते बर्तन को मेज़ के बीच लाएँ — पोर्टेबल बर्नर पर धीमी सेटिंग पर, नीचे गरमी सहने वाली चटाई — और हर किसी को छोटी छलनी तथा सॉस की एक कटोरी दें। शोरबे को मद्धिम उबाल पर रखें — बुलबुले लगातार उठें, उबाल ज़ोरदार न हो — क्योंकि तेज़ उबाल पतली बीफ़ को कड़ा कर देता है और गरम शोरबा मेज़ पर छिटकाता है।
थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाएँ — सबसे लंबे समय वाली चीज़ें पहले: टोफू और शिईताके को 2 से 3 मिनट, नापा गोभी और गाजर को 2 मिनट, बोक चॉय को 1 मिनट और नूडल्स को 1 से 2 मिनट लगते हैं। बीफ़ सबसे तेज़ है — 10 से 15 सेकंड, जब तक वह बिना किसी गुलाबीपन के हल्के भूरे रंग की न हो जाए — इसलिए एक बार में कुछ स्लाइस ही डालें और मुड़ने से पहले उन्हें निकाल लें। थोड़ी-थोड़ी मात्रा से शोरबा उबलता बना रहता है।
टुकड़े छलनी से निकालें, तिल-सोया सॉस में डुबोकर खाएँ, फिर अगली मात्रा शुरू करें। शोरबे का स्तर घटे तो बर्तन में गरम शोरबा या पानी ऊपर तक भरते रहें। खाने के दौरान बची कटी हरी प्याज़ बर्तन पर छिड़कते रहें ताकि महक ताज़ा बनी रहे।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
पकाने का काम कटाई और धीमी आँच दोनों करते हैं। रेशे के आड़े काग़ज़ जैसी पतली काटी गई बीफ़ के मांस-रेशे छोटे रह जाते हैं, इसलिए हल्के बुलबुलों वाले शोरबे में 10 से 15 सेकंड में वह कोमल हो जाती है, जबकि वही स्लाइस दुगुनी देर पकने पर कसकर सूख जाती है। बर्तन को मद्धिम उबाल पर बनाए रखना उस गरमी को स्थिर रखता है, और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाना उसे वहीं बनाए रखता है — ठंडी सामग्री से भरा बर्तन उबाल के नीचे उतर जाता है और पकाने के बजाय सिर्फ़ मंद पकाई करने लगता है। अदरक, लहसुन, चक्र फूल और दालचीनी को धीमी आँच पर पकाने से उनकी महक शोरबे में उतरती है, और सोया सॉस तथा चीनी उसे मसाला देते हुए एक-दूसरे को संतुलित भी करते हैं। तिल-सोया वाला डिप मेज़ पर भरपूरता और ताज़गी जोड़ता है।
उपकरण
- पोर्टेबल इंडक्शन बर्नर या मेज़ पर रखने वाला इलेक्ट्रिक पॉट — शोरबा को मेज़ के बीच धीमी आँच पर उबलता रखने के लिए
- चौड़ा, अपेक्षाकृत उथला बर्तन, करीब 3 से 4 लीटर, ढक्कन सहित: इतना चौड़ा कि कई खाने वाले एक साथ डुबो सकें और इतना उथला कि टुकड़े आसानी से निकल आएँ
- हर खाने वाले के लिए छोटी तार की छलनी या छेददार चम्मच, पके टुकड़े शोरबे से बाहर निकालने के लिए
- छोटी कटोरियाँ, हर खाने वाले के लिए एक, डिपिंग सॉस मिलाने और रखने के लिए
- बाँस या लकड़ी की चॉपस्टिक्स, जो मेज़ पर संभालने लायक़ ठंडी बनी रहती हैं
- शेफ़ का चाकू और काटने का बोर्ड, बीफ़ को रेशे के आड़े काटने और सब्ज़ियाँ काटने के लिए
- बारीक जाली का स्किमर, हर दौर के बीच शोरबे की सतह से झाग हटाने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- डुबाने वाली चीज़ों की सूची एक खाका है, नियम नहीं: स्नो पीज़, पालक, डाइकॉन या एनोकी किसी भी सब्ज़ी की जगह ले सकते हैं, टुकड़े छोटे रखें ताकि जल्दी पकें। बर्तन के अपने समय लागू होते हैं — पत्तेदार सब्ज़ियाँ एक मिनट से कम में, पत्तागोभी और गाजर करीब 2 मिनट में, मशरूम और टोफू 2 से 3 मिनट में।
- मेज़ के पास गरम शोरबा या पानी की केतली रखें: गरम तरल से ऊपर तक भरने से मद्धिम उबाल बना रहता है, जबकि ठंडे पानी का जग सबको बर्तन के दोबारा उबलने का इंतज़ार कराता है।
- नूडल्स सब्ज़ियों के साथ नहीं, उनके बाद पकाएँ; उनका स्टार्च शोरबे को धुँधला करता है, और खाने के आख़िरी स्टार्च के रूप में वे सबसे अच्छे लगते हैं।
- मेज़ पर बर्तन आने से पहले स्लाइस की परख: स्लाइस को रोशनी के आगे उठाएँ — चीनी हॉट पॉट के लिए बीफ़ इतनी पतली होनी चाहिए कि उसमें से देखा जा सके। अगर वह फ़ीते की तरह लटक जाए तो सही है; अगर कड़ी होकर खड़ी रहे तो वह स्टेक की तरह चबाई जाएगी।
- हर दौर के बीच बारीक जाली के स्किमर से सतह साफ़ करें: झाग और चर्बी दौर-दर-दौर जमा होती जाती है, और उन्हें हटाने से आख़िरी कटोरियाँ भी पहली जितनी चमकदार लगती हैं।
- पोर्टेबल बर्नर नहीं है? शोरबे को स्टोव पर मद्धिम उबाल पर पकाएँ और थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाकर पके टुकड़े छेददार चम्मच से कटोरियों में निकालते जाएँ; बर्तन को लगातार मद्धिम उबाल पर रखें और कच्ची बीफ़ आख़िरी दौरों में पकाएँ ताकि कोई और चीज़ उसके रस से न गुज़रे।
आम गलतियाँ
- कड़ी बीफ़: काग़ज़ से मोटी स्लाइसें, या 10 से 15 सेकंड से ज़्यादा देर बर्तन में पड़ी स्लाइसें, लगभग तुरंत चबाने वाली बन जाती हैं। इन्हें काग़ज़ जैसा पतला रखें, एक बार में कुछ ही पकाएँ, और गुलाबीपन ख़त्म होते ही निकाल लें।
- हर दौर के साथ और नमकीन होता शोरबा: पूरे नमक वाला शोरबा, 60 मिली सोया सॉस, सोया आधारित डिप और लगातार सिमटना — सब जुड़ते चले जाते हैं। कम नमक वाले शोरबे से शुरू करें, शोरबे के बजाय गरम पानी से ऊपर तक भरें, और 1 बड़ा चम्मच चीनी को अब भी ज़ुबान पर रह गए किनारे को गोल करने दें।
- ऐसा बर्तन जो उबलना बंद कर दे: ठंडी सामग्री की पूरी ट्रे एक साथ डालने से तरल उबाल के नीचे उतर जाता है, और नतीजा कच्चे टुकड़े होते हैं। थोड़ी-थोड़ी मात्रा में डालें और अगला दौर शुरू करने से पहले लगातार बुलबुले उठने का इंतज़ार करें।
- लसलसे नूडल्स: चावल के नूडल्स एक मिनट की ज़्यादा भिगाई या पकाई में नरम से लेई बन जाते हैं। इन्हें पूरे 10 मिनट भिगोएँ, उससे ज़्यादा नहीं, 1 से 2 मिनट पकाएँ, और पकते ही तुरंत निकाल लें।
- मेज़ पर क्रॉस-कंटैमिनेशन: जिन चॉपस्टिक्स ने कच्ची बीफ़ उठाई हो, उनसे पकी चीज़ वापस बाहर नहीं आनी चाहिए। कच्चे मांस के लिए एक जोड़ी अलग रखें, और कच्ची बीफ़ डालने के बाद 30 सेकंड से 1 मिनट तक शोरबे को उबलने दें, तभी दूसरे टुकड़े निकालें।
- फीका, पतला स्वाद वाला शोरबा: जल्दबाज़ी में पकाया शोरबा अदरक, लहसुन, चक्र फूल और दालचीनी को आधा ही खोल पाता है। इन्हें धीमी आँच पर पूरे 20 मिनट दें, और खाना शुरू होते ही शिईताके डाल दें — पकते मशरूम उसी तरल को मसाला देते हैं जिसमें वे पकते हैं।
परोसने के सुझाव
- शोरबा उबलने से पहले पूरी मेज़ सजा दें: डुबाने वाली चीज़ों की प्लेटें, सॉस की कटोरियाँ और चॉपस्टिक्स ऐसे लगे हों कि खाना अपनी गति से चले, रुक-रुक कर नहीं।
- ठंडे पेय हाथ के पास रखें — आइस्ड टी, जौ की चाय या स्पार्कलिंग वॉटर: मसालेदार शोरबा और डिप धीरे-धीरे गरमी बढ़ाते हैं, और कुछ ठंडा हर दौर के बीच तालू को ताज़ा कर देता है।
- अंत की तैयारी पहले से सोच रखें: प्लेटें ख़ाली होते-होते शोरबे ने अंदर पकी हर चीज़ का स्वाद ले लिया होता है, इसलिए उसे सूप के दौर की तरह छोटी कटोरियों में डालें, या आख़िरी नूडल्स उसी में पका लें।
- साथ में भाप में पके चावल की छोटी कटोरी वैकल्पिक है — चीनी हॉट पॉट बर्तन से ही खाया जाता है, और जो लोग मिर्च से बचते हैं उनके लिए चावल एक कोमल ठहराव है।
विविधताएँ
- शाकाहारी रूप: बीफ़ शोरबे की जगह वही 2 लीटर सब्ज़ी या मशरूम का शोरबा लें, टोफू, शिईताके और सब्ज़ियाँ बनाए रखें, और तिल-सोया डिप तब भी फ़िट बैठता है; शोरबा हल्का और मीठा लगता है, इसलिए सोया सॉस थोड़ा-थोड़ा करके डालें।
- ज़्यादा रिच बीफ़: सरलॉइन की जगह वही 400 ग्राम अच्छी मार्बलिंग वाला रिबआई लें, काग़ज़ जैसी पतली स्लाइसों में; खाने के दौरान अतिरिक्त चर्बी शोरबे में पिघलती जाती है और आख़िरी कटोरियाँ साफ़ तौर पर भरी लगती हैं।
- दो बर्तन, एक मेज़: पकते शोरबे को एक सौम्य बर्तन और सिचुआन मिर्च तथा सूखी मिर्चों वाले दूसरे बर्तन में बाँट दें, ताकि तीखा पसंद करने वाले और बाक़ी सब साथ-साथ पका सकें।
फ्रिज
- फ्रिजखाने के 2 घंटे के भीतर शोरबे को उथले डिब्बे में डालें, जल्दी ठंडा करें और ढककर 3 दिन तक फ्रिज में रखें। मेज़ पर पड़ी रह गई कच्ची चीज़ें बचाने के बजाय फेंक दें, और याद रखें कि पकी सब्ज़ियाँ तथा नूडल्स रात भर में अपनी बुनावट खो देते हैं — असली बचा हुआ तो शोरबा ही है। ठंडा होने पर चर्बी ऊपर जम जाती है और गरम करने से पहले आसानी से उठा ली जाती है।
- दोबारा गर्म करनाशोरबे को स्टोव पर तेज़ उबाल तक लाएँ और एक मिनट तक उबलने दें — बचा खाना 74°C तक पहुँचना चाहिए — फिर उसी में अगले खाने की ताज़ा सामग्री पकाएँ। बचे नूडल्स अलग से, माइक्रोवेव में गरम करें, क्योंकि उबलते शोरबे में वे बिखर जाते हैं; पकी सब्ज़ियों की जगह ताज़ी सब्ज़ियाँ लेना बेहतर है।
- फ्रीज़ करनाठंडे शोरबे को एयरटाइट डिब्बों में, सबसे अच्छी गुणवत्ता के लिए 3 महीने तक फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, फिर इस्तेमाल से पहले उबालें। पकी सब्ज़ियाँ या नूडल्स फ्रीज़ न करें — वे पानी जैसी और नरम पड़ जाती हैं — सिर्फ़ तरल फ्रीज़ करें।
- पहले से तैयारशोरबा 3 दिन पहले तक बनाकर रख सकते हैं और खाने से पहले उसे उबाल तक गरम कर लें; फ्रिज में एक रात स्वाद गहरा कर देती है और ऊपर की चर्बी उतारना आसान बना देती है। बीफ़ की स्लाइसें और सब्ज़ियाँ एक दिन पहले तक काटकर ढककर ठंडी रखें। नूडल्स परोसने से ठीक पहले भिगोएँ ताकि वे लचीले रहें और कभी गीले पड़े न रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- The Woks of Life, Chinese Hot Pot at Home (slice beef paper-thin while partially frozen; keep batches small so the broth stays at a boil; let the pot boil 30 seconds to 1 minute after raw meat goes in)
- Red House Spice, Homemade Hot Pot Broth — Spicy and Mild (a mild hot pot broth is a clear stock simmered with aromatics, and the pot is topped up with hot water as the meal reduces it)
- Bon Appetit, How to Cook Hot Pot at Home (quick-cooking beef slices finish in seconds and everything cooks on its own timing; a skimmer helps catch pieces before they overcook)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; reheat to 74°C; leftovers keep 3 to 4 days refrigerated and 3 to 4 months frozen)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
चीनी हॉट पॉट किस चीज़ से बना होता है?
चीनी हॉट पॉट तीन चीज़ों से बनता है: उबलता शोरबा, कच्ची डुबाने वाली सामग्री और डिपिंग सॉस। यहाँ शोरबा 2 लीटर बीफ़ शोरबे का है जिसमें 60 मिली सोया सॉस, 30 ग्राम अदरक, 4 कुटी लहसुन की कलियाँ, 2 चक्र फूल, एक दालचीनी की डंडी और 1 बड़ा चम्मच चीनी डाली जाती है, साथ में चाहें तो सिचुआन मिर्च और सूखी मिर्चें भी। डुबाने वाली चीज़ें हैं 400 ग्राम काग़ज़ जैसी पतली बीफ़ सरलॉइन, 300 ग्राम टोफू, 200 ग्राम शिईताके, 300 ग्राम नापा गोभी, 1 गाजर, 200 ग्राम बोक चॉय और 200 ग्राम चावल के नूडल्स, और डिप में तिल का तेल, सोया सॉस, हरी प्याज़ तथा भुने तिल मिलते हैं। यह 4 लोगों के लिए है।
चीनी हॉट पॉट कैसे खाया जाता है?
मेज़ पर, एक बार में एक छोटी मात्रा। शोरबा बीच में मद्धिम उबाल बनाए रखता है, हर खाने वाला अपनी पसंद की चीज़ डालता है, छोटी छलनी से निकालता है, तिल-सोया सॉस में डुबोता है और खाता है। बीफ़ को 10 से 15 सेकंड; टोफू और मशरूम को 2 से 3 मिनट; पत्तागोभी और गाजर को 2 मिनट; बोक चॉय को 1 मिनट; नूडल्स को 1 से 2 मिनट लगते हैं। मात्राएँ छोटी रखें ताकि शोरबा कभी उबलना बंद न करे, और स्तर घटे तो ऊपर तक भरते रहें।
चीनी हॉट पॉट में पतली कटी बीफ़ पकने में कितना समय लेती है?
लगातार मद्धिम उबाल में करीब 10 से 15 सेकंड: काग़ज़ जैसी पतली स्लाइसें गुलाबी से हल्के भूरे रंग में लगभग छूते ही बदल जाती हैं। बिना गुलाबीपन रहते ही इन्हें निकाल लें — कुछ सेकंड और, और मांस चबाने वाला हो जाता है। इसी रफ़्तार की वजह से कटाई मायने रखती है: मोटी स्लाइसों को ज़्यादा पकाना पड़ता है, और तभी चीनी हॉट पॉट की बीफ़ अपनी कोमलता खो देती है।
हल्के चीनी हॉट पॉट के लिए कौन-सा शोरबा सबसे अच्छा है?
हल्का शोरबा साफ़ और हल्के मसाले वाला होता है, न कि तेल और मिर्च वाला आधार। यह रेसिपी बीफ़ शोरबे को अदरक, लहसुन, चक्र फूल और दालचीनी के साथ धीमी आँच पर पकाती है, फिर सोया सॉस और चीनी से संतुलित करती है; सिचुआन मिर्च और सूखी मिर्चें छोड़ दें तो वह सौम्य बना रहता है, और गरमी चाहिए तो उन्हें वापस मिला दें। चिकन शोरबा बीफ़ की जगह ले सकता है, और अगर खाने के दौरान सिमटते-सिमटते शोरबा नमकीन लगने लगे तो उसमें और सोया के बजाय गरम पानी भरें।
क्या चीनी हॉट पॉट ग्लूटेन-फ्री है?
जैसी लिखी है वैसी नहीं, क्योंकि आम सोया सॉस में गेहूँ होता है और यह रेसिपी उसे शोरबे तथा डिप — दोनों में इस्तेमाल करती है। तमारी या ग्लूटेन-फ्री सोया सॉस, उन्हीं मात्राओं में, दोनों को ग्लूटेन-फ्री बना देते हैं; फिर अपना शोरबा जाँच लें और देखें कि चावल के नूडल्स शुद्ध चावल के हों। बीफ़, टोफू, मशरूम और सब्ज़ियाँ अपने साथ ग्लूटेन नहीं लाते।
चीनी हॉट पॉट और शाबू-शाबू में क्या फ़र्क़ है?
दोनों मेज़ पर मांस की पतली स्लाइसें पकाते हैं, पर व्यंजन अलग हैं। शाबू-शाबू जापानी है, हल्के केल्प शोरबे पर टिका है जो सामग्री के अपने स्वाद को आगे चलने देता है, और मांस को बस पल भर घुमाकर पोन्ज़ू या तिल जैसी सॉस में डुबोया जाता है। चीनी हॉट पॉट — जो यह पेज बनाता है — अदरक, लहसुन, चक्र फूल और दालचीनी का मसालेदार शोरबा सोया के साथ पकाता है और बर्तन तक ज़्यादा लाता है: टोफू, मशरूम, पत्तागोभी और नूडल्स, जो आख़िर में तिल-सोया डिप के साथ पूरे होते हैं।
चीनी हॉट पॉट फोंड्यू से कैसे अलग है?
मेज़ और साझा बर्तन दोनों एक जैसे हैं, पर तरीक़ा अलग है। फोंड्यू पिघला हुआ चीज़ या चॉकलेट होता है जिसमें खाना सिर्फ़ परत चढ़ाने के लिए डुबोया जाता है — तरल ही वह व्यंजन है। चीनी हॉट पॉट उबलता शोरबा है जो नीचे डाली कच्ची सामग्री को सचमुच पकाता है; शोरबा हर चीज़ को स्वाद देता है और खाने के साथ-साथ खुलता जाता है, और फैलाव भी ज़्यादा है — सब्ज़ियाँ, टोफू, मशरूम और नूडल्स सब बर्तन में अपनी बारी लेते हैं, सिर्फ़ ब्रेड या फल के टुकड़े नहीं।
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