बीफ़ नूडल सूप
बीफ़ नूडल सूप चीनी रसोई का वह कटोरा है जिसके लिए धीरे चलना बनता है: 800 g चक को गहरा भूरा होने तक सील किया जाता है, फिर चक्र फूल, दालचीनी, अदरक और दो सोया सॉस के साथ तब तक पकाया जाता है कि मांस काँटे के नीचे दब जाए और शोरबा गहरा, चमकदार और हल्का-सा मसालेदार बन जाए। चार सर्विंग्स, करीब 20 मिनट की तैयारी और दो घंटे की आराम-से चलने वाली धीमी पकाई, जो ज़्यादातर ख़ुद अपना ख़याल रखती है। नूडल्स आख़िर में अलग बर्तन में पकते हैं ताकि वे चबाने लायक बने रहें, और बोक चॉय, हरी प्याज़ तथा धनिया ताज़े ही डाले जाते हैं।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 120 मिनट
- कुल
- 140 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 800 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 टुकड़े
- 5 स्लाइस
- 4 कली
- 3 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 80 मिलीलीटर
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 2 लीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 400 ग्राम
- 4 टुकड़े
- 3 टुकड़े
- 1 कप
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
800 g बीफ़ के टुकड़ों को पेपर टॉवल से सुखा लें। बड़े बर्तन में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 टेबलस्पून वनस्पति तेल गरम करें, ताकि वह चमकने लगे, फिर बीफ़ को बैचों में सील करें, हर बैच करीब 5 मिनट, जब तक हर तरफ़ से अच्छी तरह भूरा न हो जाए। खुले बर्तन में सूखा मांस भाप में पकने की बजाय भूरा होता है, और तह पर छूटी भुरी परत वही स्वाद है जिस पर शोरबा खड़ा होता है। हर बैच को प्लेट में निकाल लें।
उसी बर्तन में मध्यम आँच पर कटा प्याज़, 5 अदरक की स्लाइस, 4 दबाकर कुचली लहसुन की कलियाँ, 3 चक्र फूल और दालचीनी की डंडी डालें। करीब 2 मिनट चलाते हुए पकाएँ, जब तक प्याज़ किनारों से नरम हो जाए और मसालों से कच्ची नहीं, बल्कि गरम-भुनी महक आने लगे। गरम तेल में इन्हें अभी भूनना ही उनकी खुशबू पूरे बर्तन में खोलता है।
बीफ़ और उसका रस बर्तन में वापस डालें, साथ में 80 ml सोया सॉस, 2 टेबलस्पून डार्क सोया सॉस, 1 टेबलस्पून चीनी और 2 l बीफ़ का शोरबा, और उबलते हुए तली की भुरी परत खुरचते हुए मिलाएँ। ढककर आँच धीमी करें और 90–95°C पर 1.5 से 2 घंटे धीमी उबाल रखें: तेज़ उबाल मांस की पेशियों के रेशों को कस देता है, जबकि कोमल आँच कोलेजन पिघलाती है, जब तक काँटा आसानी से न उतर जाए और मांस अपना आकार बनाए रखे।
सूप के धीमी आँच पर पकते हुए दूसरे बर्तन में पानी को ज़ोरदार उबाल पर लाएँ और 400 g नूडल्स पैकेट के निर्देशों के मुताबिक तब तक पकाएँ जब तक वे बस नरम हो जाएँ और बीच में हल्की चबाहट रहे; छानकर कुछ बूँदें तेल की मिला दें ताकि चिपकें नहीं। उसी पानी में 4 बोक चॉय, आधे कटे हुए, 1 मिनट तक ब्लांच करें, फिर छान लें। अलग पकाने से शोरबा साफ़ रहता है, और हरी सब्ज़ियाँ चटक हरी तथा कुरकुरी-नरम बनी रहती हैं।
शोरबा चखें और 1 टीस्पून नमक सिर्फ़ तब डालें जब ज़रूरत हो: सोया सॉस दो घंटे से बर्तन को नमक दे रहे हैं और कम होते तरल में उनका असर और गाढ़ा हो जाता है। जालीदार चम्मच से 3 चक्र फूल, दालचीनी की डंडी और अदरक की स्लाइस निकाल लें। गरम शोरबे में पड़े साबुत मसाले और तेज़ होते रहते हैं और स्वाद को तीखा तथा मुलेठी-भारी कर देते हैं, इसलिए बीफ़ के मुलायम होते ही इन्हें निकाल लें।
छने हुए नूडल्स 4 कटोरों में बाँटें और ऊपर बीफ़ तथा गरम शोरबा करछुल से डालें, ताकि नूडल्स खुल जाएँ और पूरी तरह गरम हो जाएँ। हर कटोरे में बोक चॉय सँभालकर रखें, ऊपर 3 कटी हरी प्याज़ और 1 कप कटा धनिया छिड़कें, और तुरंत परोसें: शोरबे में नूडल्स जितनी देर रहेंगे, उतना ज़्यादा तरल सोखेंगे।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
स्वाद की शुरुआत सील करने से होती है: खुले बर्तन में सूखा मांस भाप में पकने की बजाय भूरा होता है, और तली पर जमी गहरी परत धीमी पकाई में घुलकर शोरबे में उतर आती है। साबुत मसाले किसी भी तरल से पहले गरम चर्बी में जाते हैं, क्योंकि चक्र फूल और दालचीनी तेल में घुलनशील हैं; इस तरह खिलने पर वे पूरे बर्तन को महका देते हैं, धूल जैसा स्वाद नहीं देते। उबाल से ज़रा नीचे की लंबी, कोमल पकाई चक के कोलेजन को जिलेटिन में बदल देती है, जिससे मांस काँटे से मुलायम हो जाता है और शोरबे को गाढ़ापन मिलता है; तेज़ उबाल रेशों को कस देगा और बीफ़ रेशेदार रह जाएगा। अपने अलग बर्तन में पके नूडल्स अपना स्टार्च शोरबे से बाहर रखते हैं, इसलिए वह गहरा और साफ़ बना रहता है।
उपकरण
- बड़ा भारी बर्तन या डच ओवन, 4-5 l, कसकर बैठने वाले ढक्कन के साथ
- नूडल्स उबालने और ब्लांच करने के लिए दूसरा बड़ा बर्तन
- शेफ़ का चाकू और कटिंग बोर्ड
- बीफ़ और साबुत मसाले निकालने के लिए जालीदार चम्मच या स्पाइडर स्किमर
- चिमटा
- छलनी
- मापने का जग और मापने के चम्मच
- बारीक जाली वाली छन्नी, शोरबा और साफ़ चाहिए तो छानने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- सूखे और ताज़े गेहूँ के नूडल्स, दोनों यहाँ चलते हैं, और 400 g की मात्रा एक जैसी रहती है। सूखे नूडल्स उबलते पानी में आमतौर पर 5 से 7 मिनट लेते हैं जबकि ताज़े 2 से 3; पैकेट के समय पर भरोसा करें, फिर एक तार चबाकर देखें, जिसे अब भी ज़रा सा विरोध करना चाहिए।
- नूडल्स को परोसने तक सूप से बाहर रखें, और बचा खाना भी इसी तरह रखें: शोरबा और बीफ़ एक डिब्बे में, नूडल्स दूसरे में। शोरबे में पड़े नूडल्स तरल सोखते रहते हैं, और बर्तन दोबारा गरम होते-होते वे नरम पड़ चुके होते हैं।
- इस कटोरे में तीखापन एक घुंडी की तरह घटाया-बढ़ाया जा सकता है, तयशुदा सेटिंग नहीं: गरमाहट शोरबे में लाने के लिए सुगंधित सामग्री के साथ सूखी लाल मिर्च या एक चम्मच फर्मेंटेड चिली बीन पेस्ट भूनें, या बर्तन हल्का रखें और मेज़ पर चिली ऑयल परोसें।
- समय हो तो तैयार बर्तन को रातभर फ्रिज में ठंडा करें: चर्बी जमकर एक तश्तरी बन जाती है जिसे एक ही टुकड़े में उठाया जा सकता है, शोरबा ज़्यादा साफ़ दिखता है और स्वाद गहरा हो जाता है, इसलिए बहुत से रसोइए दूसरे दिन का सूप ज़्यादा बेहतर मानते हैं।
- आख़िरी घंटे में घड़ी की बजाय बर्तन के स्तर पर नज़र रखें: अगर शोरबा मांस के ऊपरी स्तर से नीचे चला जाए, तो गरम पानी डालकर ऊपर तक लाएँ, ताकि टुकड़े एक समान पकें और किनारों से सूखें नहीं।
- मसालों की पोटली या बड़ा टी इन्फ़्यूज़र धीमी पकाई का अंत आसान बना देता है: चक्र फूल, दालचीनी और अदरक एक साथ डालें, और निकालना एक ही बार में हो जाता है, शोरबे में कुछ पीछे बचता ही नहीं।
आम गलतियाँ
- चबाने वाला, रबर जैसा बीफ़: बर्तन धीमी उबाल की बजाय खौला, या कोलेजन पूरी तरह पिघलने से पहले पकाई रोक दी गई। इसे 90-95°C पर आराम-से उबलने दें और 15-20 मिनट के अंतराल पर समय बढ़ाते जाएँ; 1.5 से 2 घंटे पर काँटा आसानी से उतरना चाहिए, जबकि टुकड़ा अपना आकार बनाए रखे।
- सूखा, रेशेदार बीफ़: उल्टी ग़लती — मुलायम होने के घंटों बाद तक पकाया गया, या ऐसी उबाल पर रखा गया जो नमी निचोड़ देती है। जैसे ही टुकड़ा काँटे से मुलायम हो, रोक दें; अगर मांस रेशे-रेशे में बँटने लगा हो, तो खूब शोरबे के साथ परोसें और अगली बार बर्तन जल्दी उतारें।
- फीका, पतला शोरबा: बर्तन भरा हुआ था, इसलिए बीफ़ भूरा होने की बजाय भाप में पका, या मसालों को चर्बी में अपने 2 मिनट कभी नहीं मिले। बैचों में सील करें, तरल डालने से पहले सुगंधित सामग्री को नरम होने दें, और आख़िर में सिर्फ़ नमक की बजाय थोड़ा और सोया सॉस मिलाएँ, जो रंग पतला किए बिना नमक देता है।
- धुंधला या तैलीय शोरबा: तेज़ उबाल चर्बी को तरल में घोल देती है, और बर्तन में पके नूडल्स स्टार्च बढ़ा देते हैं। उबाल हल्का रखें, नूडल्स अलग उबालें, और सतह से झाग हटाते रहें, या बर्तन को रातभर फ्रिज में ठंडा करके जमी चर्बी एक ही टुकड़े में उठा लें।
- गल-मुलायम नूडल्स: ये ज़्यादा पक गए, या मेज़ सजने तक शोरबे में पड़े रहे। इन्हें बस नरम होने तक पकाएँ, परोसते समय ही डालें, और बचे नूडल्स सूप में नहीं बल्कि अपने अलग डिब्बे में रखें।
- बहुत नमकीन या ज़रूरत से ज़्यादा गाढ़ा: 2 l शोरबा लंबी धीमी पकाई में सिमट जाता है और दोनों सोया सॉस नमक लाते हैं। मुमकिन हो तो कम सोडियम वाला सोया और शोरबा लें, नमक आख़िर तक रोकें, और गाढ़े बर्तन को थोड़े गरम पानी से पतला करें।
परोसने के सुझाव
- गरम किए कटोरों में शोरबे को पूरी धीमी उबाल पर रखकर परोसें: करछुल से निकलते ही यह सूप जल्दी ठंडा होता है, और गुनगुना शोरबा नूडल्स को भारी बना देता है।
- अचार वाली सरसों की पत्तियाँ ताइवान की पारंपरिक टॉपिंग हैं, जो गाढ़े शोरबे के सामने चटपटी और कुरकुरी लगती हैं; इन्हें थोड़े लहसुन के साथ हल्का भून लें, या सीधे जार से चम्मच भर लें।
- साथ में कुछ ठंडा और बिना मीठा तीखेपन और गाढ़ेपन को काट देता है: आइस्ड टी, ठंडी जौ की चाय या नींबू की फाँक वाला सोडा वाटर।
- भाप में पकी हरी सब्ज़ियों की प्लेट या कुचले खीरे का सलाद भोजन पूरा करता है; शोरबा खत्म होने से पहले नूडल्स खत्म हो जाएँ तो बचा शोरबा सादे चावल पर डाल दें।
विविधताएँ
- सिचुआन की ओर झुका रूप: सुगंधित सामग्री डालते समय सूखी लाल मिर्च और एक चम्मच फर्मेंटेड चिली बीन पेस्ट डालें, और कटोरों को चिली ऑयल से पूरा करें; शोरबा गहरा लाल हो जाता है और कच्ची तीखी धार की बजाय अपनी गरमाहट लिए होता है।
- टमाटर वाला रूप: कुछ दुकानों के ज़्यादा मुलायम, मीठे अंदाज़ के लिए शोरबे के साथ दो कटे पके टमाटर मिलाएँ; शोरबा ज़्यादा लाल हो जाता है और उसकी अम्लता सोया की तीखी धार कम कर देती है।
- ग्लूटेन-मुक्त कटोरा: गेहूँ के नूडल्स और दोनों सोया सॉस की जगह चावल के नूडल्स और बिना गेहूँ वाला सोया सॉस इसे अलग, हल्की डिश बना देते हैं, इसलिए चावल के नूडल्स अपने पैकेट के समय तक पकाएँ और तुरंत परोसें।
फ्रिज
- फ्रिजपकाने के 2 घंटे के भीतर बर्तन ठंडा करें, फिर शोरबा और बीफ़ को हवाबंद डिब्बे में 3 से 4 दिन फ्रिज में रखें। बचे नूडल्स अपने अलग डिब्बे में रखें, क्योंकि वे तरल में जल्दी नरम हो जाते हैं, और दोबारा गरम करने से पहले सतह से चर्बी हटा दें ताकि कटोरा हल्का रहे।
- दोबारा गर्म करनाशोरबा और बीफ़ को ज़ोरदार उबाल तक लाएँ, या पूरे में 74°C तक गरम करें, और शोरबा सिमटा हो तो थोड़ा गरम पानी मिलाएँ। नूडल्स अलग गरम करें — उबलते पानी में करीब 1 मिनट या माइक्रोवेव में 30 सेकंड — और खाने से ठीक पहले मिलाएँ।
- फ्रीज़ करनासूप को नूडल्स के बिना 3 महीने तक जमाएँ: जल्दी ठंडा करें, डिब्बों में थोड़ी जगह छोड़कर भरें, और रातभर फ्रिज में रखकर डीफ्रॉस्ट करें। डीफ्रॉस्ट होने पर नूडल्स दानेदार पड़ जाते हैं, इसलिए गरम किए शोरबे के साथ ताज़े नूडल्स पकाएँ।
- पहले से तैयारयह पहले से बनाकर रखने लायक बर्तन है: शोरबा और बीफ़ 3 दिन पहले तक पकाए जा सकते हैं, और बहुत से रसोइयों का मानना है कि दूसरे दिन इसका स्वाद बेहतर हो जाता है, जब सारे स्वाद आपस में मिल जाते हैं और चर्बी हटाने लायक जम जाती है। नूडल्स ताज़े पकाएँ और कटोरे परोसते समय ही सजाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of beef 63°C with a 3-minute rest; cooked leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; soups and stews 3-4 days refrigerated and up to 3 months frozen)
- Serious Eats, Taiwanese Beef Noodle Soup (sear the beef in batches until well browned; simmer until tender; cook the noodles separately and serve immediately)
- Red House Spice, Taiwanese Beef Noodle Soup (fry the aromatics before the liquid goes in; simmer 1.5-2 hours until tender; strain the broth; leftovers 3 days refrigerated or 3 months frozen)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
बीफ़ नूडल सूप के लिए बीफ़ का कौन-सा हिस्सा सबसे अच्छा है?
चक, वही हिस्सा जो यहाँ इस्तेमाल हुआ है: इसमें इतनी चर्बी और जोड़ने वाला ऊतक होता है कि दो घंटे की पकाई में भी नम बना रहे और कोलेजन पिघलने पर शोरबे को गाढ़ापन दे। ब्रिस्केट, बिना हड्डी वाली शॉर्ट रिब्स और शैंक भी अच्छे विकल्प हैं, जिनमें शैंक सबसे ज़्यादा जिलेटिन वाला शोरबा देती है, जबकि सरलॉइन या टेंडरलॉइन जैसे दुबले हिस्से लंबी पकाई में सूखकर रेशेदार हो जाते हैं।
शोरबे को और स्वादिष्ट कैसे बनाएँ?
ज़्यादा नमक की ओर हाथ बढ़ाने की बजाय स्वाद को परतों में बनाएँ। बीफ़ को ठीक से सुखाकर सील करें, बैचों में और बर्तन को कभी न भरें; सुगंधित सामग्री को पूरे 2 मिनट दें ताकि मसाले चर्बी में खिल जाएँ; और बर्तन को अपने पूरे 1.5 से 2 घंटे लेने दें। तैयार बर्तन को रातभर ठंडा करना सबसे बड़ा एक-कदम सुधार है, क्योंकि चर्बी एक ही टुकड़े में उठ जाती है और स्वाद गहरा हो जाता है। चाहें तो सुगंधित सामग्री के साथ भुना एक चम्मच फर्मेंटेड चिली बीन पेस्ट एक और परत जोड़ देता है।
धीमी आँच पर पकाने के बाद भी मेरा बीफ़ सख़्त क्यों रह जाता है?
धीमी पकाई में सख़्त और रबर जैसा होना लगभग हमेशा ज़्यादा पकने की बजाय कम पकने का संकेत है: कोलेजन का जिलेटिन में बदलना अभी पूरा नहीं हुआ। ऐसा तब होता है जब बर्तन खौलता है और रेशे कस जाते हैं, या जब उसे बस पूरा समय ही नहीं मिला। इसे 90-95°C पर आराम-से चलने दें और 15-20 मिनट के अंतराल पर समय बढ़ाएँ; 1.5 से 2 घंटे पर काँटा साफ़-सुथरा उतरना चाहिए, जबकि टुकड़ा अपना आकार बनाए रखे। सूखे, रेशेदार टुकड़े उल्टी समस्या हैं, जो ज़रूरत से ज़्यादा पके बैच से आती है।
क्या बीफ़ नूडल सूप पहले से बनाया जा सकता है?
हाँ, और बहुत से लोग इसे पहले से बना हुआ ज़्यादा बेहतर मानते हैं। शोरबा और बीफ़ 3 दिन पहले तक पका लें, ठंडा करके फ्रिज में रखें; रातभर में सारे स्वाद मिल जाते हैं और ऊपर चर्बी जम जाती है जिसे आसानी से उठाया जा सकता है। सूप को ज़ोरदार उबाल तक या पूरे में 74°C तक गरम करें, और नूडल्स हर सर्विंग के लिए ताज़े पकाएँ, सूप में रखने की बजाय।
बीफ़ नूडल सूप फ्रिज में कितने दिन टिकता है, और क्या इसे जमाया जा सकता है?
सूप फ्रिज में 3 से 4 दिन टिकता है। बचे नूडल्स अलग डिब्बे में रखें, क्योंकि वे शोरबा सोखते रहते हैं और जल्दी नरम हो जाते हैं। जमाना हो तो सूप को जल्दी ठंडा करें और नूडल्स के बिना 3 महीने तक फ्रीज़ करें; रातभर फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करें और ज़ोरदार उबाल तक, या पूरे में 74°C तक गरम करें।
क्या बीफ़ नूडल सूप ग्लूटेन-मुक्त है?
जैसा लिखा है वैसा नहीं: गेहूँ के नूडल्स और आम सोया सॉस, दोनों में गेहूँ होता है। ग्लूटेन-मुक्त कटोरे के लिए 80 ml आम सोया और 2 टेबलस्पून डार्क सोया की जगह चावल के नूडल्स और बिना गेहूँ वाला सोया सॉस लें; डिश हल्की हो जाती है, और चावल के नूडल्स आख़िरी पल में पकाकर तुरंत परोसना सबसे अच्छा है।
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
