एन्चिलादास सुइज़ास
एन्चिलादास सुइज़ास मेक्सिको सिटी का सबसे सुकून भरा बेक है: मक्के की टॉर्टिलाएँ, जिनके भीतर चीरा चिकन लपेटा जाता है, ऊपर क्रीमी भुने टोमेटिलो की सॉस की चादर, और फिर पिघले चीज़ की सुनहरी परत, जो बुलबुले उठाने तक पकती है। 'सुइज़ास' नाम उस क्रीम और चीज़ की ओर इशारा करता है जो इस व्यंजन को भरपूर बनाते हैं, और इसके पीछे की कहानी शहर की बीसवीं सदी के मध्य की कैफ़ेटेरियाओं की है। इस रूप में टोमेटिलो और हलापेन्यो पर फफोले पड़ने तक भुना जाता है, इसलिए सॉस कच्चे के बजाय गहरे स्वाद की लगती है, और पूरी ट्रे करीब पचास मिनट में तैयार हो जाती है — पच्चीस मिनट की तैयारी और पच्चीस ओवन में।
- तैयारी
- 25 मिनट
- पकाना
- 25 मिनट
- कुल
- 50 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 250 मिलीलीटर
- 120 मिलीलीटर
- 60 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 12 टुकड़े
- 500 ग्राम
- 200 ग्राम
- 15 ग्राम
- ½ टुकड़े
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 220°C पर पहले से गरम करें और किनारों वाली बेकिंग शीट पर फॉइल बिछाएँ। शीट पर 500 ग्राम टोमेटिलो, आधा कटा हलापेन्यो, प्याज़ के चौथाई हिस्से और तीन लहसुन की कलियाँ फैलाएँ, ऊपर 1 बड़ा चम्मच तेल डालें और मिलाकर सब पर लगा दें। सब एक ही परत में रखें: भरी हुई शीट सब्ज़ियों को भाप में पकाती है, जबकि गरम, सूखा ओवन उन पर फफोले डालता है।
15 से 20 मिनट तक भूनें, जब तक टोमेटिलो नरम हो जाएँ, उनके छिलकों पर फफोले पड़ें और जगह-जगह कालापन आ जाए, और वे अपना रस छोड़ने लगें; प्याज़ के किनारे और लहसुन हल्के भूरे हो जाने चाहिए। ट्रे को कुछ मिनट वैसे ही रहने दें ताकि सब्ज़ियाँ क्रीम से मिलने से पहले ठंडी हो जाएँ।
भुनी सब्ज़ियाँ और उनका हर बूँद रस ब्लेंडर में डालें। इसमें 250 मिली चिकन शोरबा, 120 मिली हेवी क्रीम, 60 ग्राम खट्टी क्रीम, 1 छोटा चम्मच पिसा जीरा, 1 छोटा चम्मच सूखा ओरेगैनो (मैक्सिकन ओरेगैनो हो तो वही), 1 छोटा चम्मच नमक और 0.5 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। करीब एक मिनट तक पूरी तरह चिकना होने तक ब्लेंड करें, फिर चखकर नमक ठीक करें।
सॉस को मध्यम आँच पर मध्यम सॉसपैन में डालें और मद्धिम उबाल पर लाएँ, फिर आँच धीमी करके 5 मिनट तक पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक यह ज़रा-सी गाढ़ी न हो जाए। सॉस तब तैयार है जब वह चम्मच की पीठ पर परत बनाए पर फिर भी बहती रहे; मद्धिम उबाल ब्लेंड किए टोमेटिलो की कच्ची, सब्ज़ी जैसी धार पका देता है। इसे धीमी आँच पर गरम बनाए रखें।
छोटे स्किलेट में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच तेल मध्यम आँच पर गरम करें। एक-एक करके 12 मक्के की टॉर्टिलाएँ करीब 10 सेकंड प्रति तरफ़ तलें, जब तक वे लचीली और चमकदार हो जाएँ पर कुरकुरी न हों, फिर पेपर टॉवल पर निकाल लें। यही झटपट तलाई उन्हें बिना फटे लपेटने देती है और ओवन में सॉस के नीचे टिकाए रखती है।
23 x 33 सेमी की बेकिंग डिश की तली में 1 कप गरम सॉस फैलाएँ। हर नरम टॉर्टिला को करीब 3 बड़ा चम्मच चीरे चिकन और एक चुटकी मॉन्टेरे जैक से भरें, कसकर लपेटें और जोड़ नीचे की तरफ़ रखते हुए डिश में जमा दें, रोल इतने पास-पास रखें कि खुल ही न सकें।
बची हुई सॉस रोल के ऊपर बराबर डालें, ध्यान रहे कि सिरे ढके रहें — खुले टॉर्टिला किनारे ओवन में सूखकर फट जाते हैं — फिर बचा मॉन्टेरे जैक ऊपर बिखेर दें ताकि हर रोल को पिघली परत में अपना हिस्सा मिले।
15 से 20 मिनट तक बेक करें, जब तक चीज़ पिघलकर बुलबुले न उठाने लगे और डिश के किनारों पर सॉस उबलने न लगे। सुनहरी ऊपरी परत के लिए 1 से 2 मिनट तक ब्रोइल करें, ध्यान से देखते रहें, क्योंकि टोमेटिलो की शर्करा जल्दी भूरी हो जाती है। भराव धुआँ छोड़ता गरम होना चाहिए — थर्मामीटर से जाँचें तो बीच में 74°C।
परोसने से पहले डिश को 5 मिनट आराम दें: सॉस बैठकर गाढ़ी हो जाती है, और रोल इतने कसे हो जाते हैं कि साफ़ उठा लिए जाएँ। ऊपर कटा हरा धनिया और पतली कटी लाल प्याज़ सजाएँ, और मेज़ पर अतिरिक्त खट्टी क्रीम भी रखें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सब्ज़ियों को 220°C पर भूनने से दो काम होते हैं। सूखी गरमी टोमेटिलो पर फफोले डालती है — उनके छिलके काले पड़ जाते हैं और उनकी शर्करा कैरामेलाइज़ हो जाती है, जिससे उनकी तेज़, कच्ची खटास का कुछ हिस्सा ज़्यादा गोल, ज़्यादा मीठे स्वाद में बदल जाता है; वही गरमी प्याज़ और लहसुन को नरम करती है और ब्लेंडर से पहले हलापेन्यो की तेज़ी भी मद्धम कर देती है। भुनी सब्ज़ियों को शोरबा, क्रीम और खट्टी क्रीम के साथ ब्लेंड करने से वह स्वाद ऐसी गाढ़ी सॉस बन जाता है जो चम्मच पर परत चढ़ा दे, और पाँच मिनट का मद्धिम उबाल उसकी कच्ची धार पका देता है। टॉर्टिलाओं को थोड़ी देर तलना ढाँचे का काम है, सजावट का नहीं: गरम तेल मक्के से पानी बाहर निकालता है, और उसकी जगह लेने वाला तेल हर गोल को लचीला और पानी रोकने वाला बना देता है, जिससे रोल सॉस के नीचे टिके रहते हैं।
उपकरण
- किनारों वाली बेकिंग शीट, करीब 30 x 40 सेमी, फॉइल से ढकी
- ब्लेंडर, पूरी तरह चिकनी सॉस के लिए
- छोटा स्किलेट, टॉर्टिलाएँ नरम करने के लिए
- मध्यम सॉसपैन, सॉस को मद्धिम उबाल में पकाने के लिए
- 23 x 33 सेमी की बेकिंग डिश, करीब 5 सेमी गहरी
- चिमटा, भुनी सब्ज़ियाँ और टॉर्टिलाएँ पलटने के लिए
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर, 74°C पर पका है या नहीं यह जाँचने के लिए
- नापने के कप और चम्मच
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चिकन को अब भी गरम रहते ही नोच लें और लपेटने से पहले दो चम्मच सॉस मिला दें; फिर भराव हर टॉर्टिला के बीच तक सॉस का स्वाद ले जाता है, उसके सामने फीका नहीं लगता।
- मॉन्टेरे जैक की पूरी ब्लॉक ख़रीदें और ख़ुद कस लें। पैकेट वाले कसे चीज़ पर स्टार्च की धूल होती है ताकि वे शेल्फ़ पर अलग-अलग रहें, और यही स्टार्च उन्हें चिकनी, तार खींचती परत में पिघलने से रोकता है।
- सॉस दो बार चखें — एक बार ब्लेंडर में और एक बार मद्धिम उबाल के बाद। हर बैच में टोमेटिलो की खटास बहुत बदलती है, और दूसरा चखा हुआ आख़िरी मौक़ा है नमक, एक चुटकी चीनी या थोड़ा शोरबा मिलाने का, इससे पहले कि ट्रे जम जाए।
- काम करते समय नरम की गई टॉर्टिलाएँ साफ़ तौलिये में लपेटकर रखें। ठंडी होते ही वे सख़्त हो जाती हैं, और गरम टॉर्टिला भराव के चारों ओर बिना अड़चन लिपट जाती है; आख़िरी कुछ रोल तक यह फ़र्क़ साफ़ महसूस होता है।
- सॉस दो दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रख सकते हैं। रात भर में इसका स्वाद गहरा होता है, और ठंडा सॉस ज़्यादा ईमानदारी से चखा जाता है — दूसरे दिन किए सुधार आख़िरी व्यंजन में टिके रहते हैं।
- ब्रोइलर पर पैनी नज़र रखें, और डिश को हीटिंग एलिमेंट के ठीक नीचे के बजाय मध्य रैक पर रखें। ब्रोइलर चीज़ को सुनहरे से काले तक एक मिनट से भी कहीं कम में पहुँचा देता है, और वहाँ से लौटना नहीं होता।
आम गलतियाँ
- लपेटते समय टॉर्टिलाओं का फटना और चिरना — ठंडा या सूखा मक्का भुरभुरा होता है, और पुरानी टॉर्टिलाएँ सबसे ज़्यादा फटती हैं — हर एक को गरम तेल में करीब 10 सेकंड प्रति तरफ़ तलें, जब तक वह लचीली हो जाए, और गरम रहते ही लपेटें।
- सूखा, चमड़े जैसा बेक — ओवन ज़्यादा देर चलता रहा या सॉस टॉर्टिला के सिरों तक कभी पहुँची ही नहीं — पूरा 1 कप डिश की तली में फैलाएँ, बाक़ी ऊपर से डालें ताकि हर रोल ढक जाए, और बेक 15 से 20 मिनट पर ही निकालें, जैसे ही सॉस उबलने लगे।
- गीली, बैठी हुई ट्रे — सॉस पतला था या डिश ढककर बेक हुई — जमाने से पहले ब्लेंड किए सॉस को चम्मच पर परत बनने तक पकाएँ, और बिना ढके बेक करें ताकि सॉस रोल के चारों ओर कस जाए, भीतर सोखी न जाए।
- तीखा, एक-सुरी सॉस — जिन टोमेटिलो पर फफोले ही नहीं पड़े, उनकी कच्ची, तेज़ खटास बनी रहती है — इन्हें तब तक भूनें जब तक छिलके काले न पड़ जाएँ और फल बैठ जाए, फिर चखें; एक चुटकी चीनी और थोड़ा और नमक धार को गोल कर देते हैं, टोमेटिलो को छिपाए बिना।
- भराव का बहना या बाहर निकल आना — ज़रूरत से ज़्यादा भरे रोल जोड़ पर ही फटते हैं — हर टॉर्टिला में करीब 3 बड़ा चम्मच चिकन और एक चुटकी चीज़ पर रुक जाएँ, और कसकर लपेटें ताकि जोड़ डिश से सटा रहे।
- सुनहरी परत के बजाय फीका, चिपचिपा चीज़ — ब्रोइलर से डरना — पहले बेक में चीज़ को पूरी तरह पिघलने दें, फिर 1 से 2 मिनट ब्रोइलर के नीचे रखें, ध्यान से देखते हुए, क्योंकि ऊपर की परत सुनहरे से जले हुए तक जल्दी पहुँच जाती है।
परोसने के सुझाव
- हर व्यक्ति के लिए दो-तीन रोल परोसें और डिश से गरम सॉस निकालकर हर हिस्से के ऊपर डालें, ताकि हर प्लेट को सॉस और चीज़ की परत में अपना हिस्सा मिले।
- मैक्सिकन चावल और रेफ्राइड बीन्स मिलकर ट्रे को पूरी कोमिदा बना देते हैं; दोनों हल्के रखें ताकि मेज़ पर सबसे तेज़ स्वाद क्रीमी टोमेटिलो सॉस का ही रहे।
- चमकीला, कुरकुरा साइड भरपूरपन काटता है: अचार वाले हलापेन्यो, पतला पत्तागोभी सलाद, या कटी मूली, साथ में लाइम की फाँकें।
- ओवन से सीधे, 5 मिनट के आराम के बाद परोसें, और मेज़ पर अतिरिक्त खट्टी क्रीम, हरा धनिया और लाल प्याज़ रखें ताकि हर कोई अपनी प्लेट ख़ुद पूरी कर सके।
विविधताएँ
- बिना मांस की ट्रे: चिकन की जगह करीब 500 ग्राम भुनी गाजर, ज़ुकीनी और फूलगोभी लें, जिन्हें सॉस की सब्ज़ियाँ भूनते समय दूसरी शीट पर पका लें; क्रीमी टोमेटिलो सॉस सब्ज़ियों को ख़ूबसूरती से थाम लेता है।
- ज़्यादा तेज़ी: हलापेन्यो के बीज ब्लेंडर में ही रहने दें या उसके साथ एक सेरानो मिर्च भी डालें। डेयरी तीव्रता को मद्धम करती है, मिटाती नहीं, इसलिए जमाने से पहले सॉस चख लें।
- रोटिसरी का शॉर्टकट: बाज़ार का रोटिसरी चिकन करीब 500 ग्राम चीरा मीट दे देता है, जितना यह व्यंजन माँगता है, और तैयारी सिर्फ़ सॉस तक सिमट जाती है।
फ्रिज
- फ्रिजडिश को ठंडा करें, फिर ढककर 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें। बचा खाना 3 से 4 दिन चलता है; रात भर में सॉस गाढ़ी और टॉर्टिलाएँ और नरम हो जाती हैं, जिसे कई लोग सुधार ही मानते हैं।
- दोबारा गर्म करनाअकेले हिस्से माइक्रोवेव में मध्यम पावर पर गरम करें, या पूरी डिश फॉइल से ढककर 180°C के ओवन में 10 से 15 मिनट तक, जब तक हर जगह से भाप न निकलने लगे — बचे खाने के लिए यूएसडीए नियम के मुताबिक़ 74°C। साथ में एक चम्मच अतिरिक्त सॉस या शोरबा टॉर्टिलाओं को सूखने से बचाए रखता है।
- फ्रीज़ करनासिर्फ़ सॉस ख़ूबसूरती से 3 महीने तक जमती है; उसे रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और धीरे-धीरे गरम करें। जमाई हुई, बिना बेक की ट्रे भी फ्रीज़ की जा सकती है — रात भर पिघलाएँ और बेक में कुछ अतिरिक्त मिनट जोड़ें — पर पूरी बेक हो चुकी एन्चिलादास सुइज़ास नरम टॉर्टिलाओं और ढीली सॉस के साथ लौटती हैं, इसलिए फ्रीज़ करने के लिए ये सबसे कम फ़ायदेमंद हैं।
- पहले से तैयारसॉस 2 दिन पहले तक बनाकर फ्रिज में रखें, और चिकन साथ-साथ पका और नोचकर अलग रखें। ट्रे बेक करने से ठीक पहले जमाएँ, या कुछ घंटे पहले तक, फ्रिज में ढककर।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart and Leftovers and Food Safety (poultry cooked to 74°C; leftovers refrigerated within 2 hours, kept 3 to 4 days, and reheated to 74°C)
- Larousse Cocina, enchiladas suizas entry (the cream in the sauce is what makes the dish unique; its name nods to Switzerland's dairy tradition)
- America's Test Kitchen, How to Make Mexico City's Bright, Rich, and Creamy Enchiladas Suizas (why briefly frying corn tortillas works — hot oil drives off water, the tortilla firms up and gains a water-resistant barrier — and the Sanborns department-store story)
- México Desconocido, Enchiladas suizas, ¿por qué este platillo mexicano se llama así? (created in Mexico City in the mid-twentieth century at Sanborns; the name nods to the generous cream and gratinated cheese)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
एन्चिलादास सुइज़ास क्या हैं?
एन्चिलादास सुइज़ास मक्के की टॉर्टिलाएँ हैं, जिनमें चीरा चिकन लपेटकर क्रीमी भुने टोमेटिलो सॉस के नीचे बेक किया जाता है, फिर पिघले चीज़ की सुनहरी परत चढ़ाकर हरे धनिये और लाल प्याज़ से सजाया जाता है। इनकी दो पहचान हैं: सॉस में क्रीम और खट्टी क्रीम डाली जाती है, और ऊपर सुनहरी, बुलबुलाती परत तक बेक किया जाता है। यह व्यंजन मेक्सिको सिटी का क्लासिक है, शुरू से परोसने तक करीब पचास मिनट लेता है, और इतना मद्धम है कि पूरी मेज़ के लिए ठीक है।
मेक्सिकन होने पर भी एन्चिलादास सुइज़ास को स्विस क्यों कहा जाता है?
ये मेक्सिको सिटी में बने, और कहानी दो तरह से सुनाई जाती है: एक परंपरा श्रेय सम्राट मैक्सिमिलियन के घराने से जुड़े मेक्सिको सिटी के एक रेस्तराँ को देती है, और दूसरी बीसवीं सदी के मध्य के सैनबोर्न्स डिपार्टमेंट-स्टोर कैफ़े को। 'स्विस' वाला हिस्सा डेयरी की तारीफ़ है। सॉस में क्रीम और खट्टी क्रीम है, ऊपर पिघले चीज़ की परत, और उस दौर के मेक्सिको में इतनी भरपूर रसोई स्विट्ज़रलैंड से जोड़ी जाती थी। यह व्यंजन जन्म से मेक्सिकन है और सिर्फ़ भरपूरपन से स्विस।
एन्चिलादास सुइज़ास और एन्चिलादास वेर्देस में क्या फ़र्क़ है?
दोनों एक ही हरे टोमेटिलो आधार से शुरू होती हैं, और फ़र्क़ क्रीम से पड़ता है। एन्चिलादास वेर्देस में सॉस हल्का रहता है — टोमेटिलो, मिर्च, प्याज़, जड़ी-बूटियाँ — और स्वाद तीखा, चमकदार और जड़ी-बूटी भरा होता है, ऊपर चीज़ अक्सर ताज़ा भुरभुरा कर डाली जाती है। एन्चिलादास सुइज़ास में सॉस के भीतर क्रीम और खट्टी क्रीम मिलाई जाती है, जो टोमेटिलो की खटास को गोल करके प्लेट को मख़मली बना देती है, और चीज़ सुनहरा होने तक पिघलाया जाता है। एक को जानते हों और दूसरे को नहीं, तो सुइज़ास वाला रूप परिवार का ज़्यादा भरपूर, हल्का सदस्य है।
एन्चिलादास सुइज़ास की सॉस किस चीज़ से बनती है?
यह भुना हुआ टोमेटिलो सॉस है, जिसे डेयरी से भरपूर बनाया जाता है। 500 ग्राम टोमेटिलो, एक हलापेन्यो, एक सफ़ेद प्याज़ और तीन लहसुन की कलियाँ फफोले पड़ने तक भूनकर ब्लेंडर में 250 मिली चिकन शोरबा, 120 मिली हेवी क्रीम, 60 ग्राम खट्टी क्रीम, जीरा, ओरेगैनो, नमक और काली मिर्च के साथ डाली जाती हैं। थोड़ी देर का मद्धिम उबाल इसे हल्की क्रीम जैसा गाढ़ापन देता है, इसलिए यह चम्मच पर परत बनाता है पर फिर भी बहता है। क्रीम और मिर्च का यही मेल पूरे व्यंजन की पहचान है।
क्या एन्चिलादास सुइज़ास तेज़ हैं?
ये हल्की से मध्यम हैं। तेज़ी सिर्फ़ हलापेन्यो से आती है, और क्रीम, खट्टी क्रीम तथा चीज़ उसे और मद्धम कर देते हैं; जैसी लिखी है, एक हलापेन्यो हल्की-सी गरमाहट देती है। बमुश्किल महसूस होने वाली जलन के लिए भूनने से पहले उसके बीज और अंदरूनी परत निकाल दें, या उन्हें रहने देकर एक और मिर्च मिला दें। चूँकि डेयरी सॉस के भीतर मिलाई जाती है, अलग से नहीं परोसी जाती, आप मेज़ पर तीव्रता घटा नहीं सकते, इसलिए जमाने से पहले चखें और तेज़ लगे तो और क्रीम मिला दें।
एन्चिलादास सुइज़ास लपेटते समय मक्के की टॉर्टिलाओं को फटने से कैसे बचाएँ?
पहले उन्हें नरम करें और गरम बनाए रखें। गरम तेल में हर टॉर्टिला को दस सेकंड प्रति तरफ़ तलना उसे लचीला बनाता है और पानी रोकने वाली परत देता है, इसलिए वह बिना फटे भराव के चारों ओर लिपट जाती है; तैयार की गई टॉर्टिलाएँ साफ़ तौलिये के नीचे रखें ताकि वे नरम बनी रहें। ताज़ी टॉर्टिलाएँ सबसे कम फटती हैं — पुरानी, सूखी टॉर्टिलाओं को झटपट डुबकी के बजाय पूरी तलाई चाहिए। अगर कोई फट भी जाए, तो उसे फिर भी डिश में रखें और पूरी तरह सॉस से ढक दें; चीज़ के नीचे वह दरार ग़ायब हो जाती है।
मेरी एन्चिलादास सुइज़ास सूखी क्यों रह गईं?
सूखापन लगभग हमेशा सॉस की कमी या ओवन में ज़्यादा देर से आता है। पूरी सॉस इस्तेमाल करें: डिश की तली में 1 कप फैलाएँ और बाक़ी ऊपर से डालें, किसी भी टॉर्टिला का किनारा खुला न छोड़ें, क्योंकि खुला मक्का सूखकर फटता है। फिर घड़ी के बजाय संकेतों पर भरोसा करें — 15 से 20 मिनट, जब तक किनारों पर सॉस उबलने लगे और चीज़ पिघल जाए, काफ़ी है, क्योंकि भराव पहले ही पका है। परोसने से पहले का 5 मिनट का आराम सॉस को वापस रोल में बैठने देता है।
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