चिकन एन्चिलाडास वर्डे
एन्चिलादा वर्दे मक्के की टॉर्टिला हैं जिन्हें लपेटकर चिकन और चीज़ से भरा जाता है, ऊपर टोमेटियो, हलापेन्यो और सफ़ेद प्याज़ से बनी साल्सा वर्दे डाली जाती है, और चीज़ के बुलबुले उठने तक बेक किया जाता है। इस संस्करण में साल्सा की सामग्री चिकन शोरबे में 10 मिनट तक धीमी आँच पर पकाई जाती है, फिर मुलायम होने तक पीसी जाती है, और सॉस दो बार काम आता है — एक कप भरावन में, बाक़ी ऊपर — ताकि हर टॉर्टिला अंदर और बाहर से मसालेदार हो। तैयारी 30 मिनट की है और ओवन को 20 से 25 मिनट चाहिए, जिससे यह छह लोगों के लिए हफ़्ते के किसी भी दिन की वास्तविक बेक बन जाती है।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 40 मिनट
- कुल
- 70 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 900 ग्राम
- 2 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 3 कली
- 240 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 700 ग्राम
- 12 टुकड़े
- 340 ग्राम
- 2 बड़ा चम्मच
- ½ कप
- ½ कप
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 190°C पर गरम करें। मध्यम आकार के बर्तन में 900 g छिले टोमेटियो, 2 हलापेन्यो, मोटे कटे सफ़ेद प्याज़, 3 लहसुन की कलियाँ और 240 ml चिकन शोरबा डालकर मध्यम आँच पर हल्की उबाल पर लाएँ। करीब 10 मिनट पकाएँ, जब तक टोमेटियो नरम हो जाएँ और चमकीले हरे से ज़ैतूनी रंग में बदल जाएँ।
पकी सब्ज़ियाँ और शोरबा ब्लेंडर में डालें, 1 छोटा चम्मच पिसा ज़ीरा और 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएँ और करीब 30 सेकंड तक पूरी तरह चिकना पीसें। चखकर नमक ठीक करें, फिर साल्सा वर्दे को अलग रख दें। अब यह चमकदार और थोड़ी पतली होनी चाहिए; ठंडा होते और बेक होते वक़्त यह गाढ़ी हो जाएगी।
बड़े बर्तन में 700 g नोचा हुआ चिकन, 1 कप साल्सा वर्दे और 1 कप कसा हुआ मोंटेरे जैक मिलाएँ। हर रेशा ढक जाने तक चलाएँ। भरावन की साल्सा ही चिकन को भीतर से स्वाद देती है, और चीज़ रोल को बाँधती है ताकि बेक होते वक़्त वे टिके रहें।
छोटे पैन में 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल मध्यम आँच पर गरम करें और 12 टॉर्टिला एक-एक करके करीब 10 सेकंड प्रति तरफ़ तलें, बस तब तक कि वे नरम और लचीली हो जाएँ। हर एक को कागज़ के तौलिये पर छान लें। यही वह चरण है जो लपेटते वक़्त टॉर्टिला को फटने से रोकता है और उन्हें सील करता है ताकि साल्सा उन्हें गीला न कर दे।
23 x 33 cm (9 x 13 इंच) की बेकिंग डिश के तले में बची साल्सा वर्दे का 1 कप फैलाएँ। तली हुई टॉर्टिला के बीच में 2 से 3 बड़े चम्मच चिकन-मिश्रण रखें, कसकर लपेटें और जोड़ नीचे की ओर रखते हुए डिश में रखें। बाक़ी टॉर्टिला के साथ दोहराएँ; रोल पास-पास बैठें पर ज़बरदस्ती ठूँसे न जाएँ।
बची हुई साल्सा एन्चिलादा के ऊपर डालें, इसे ऐसे फैलाएँ कि ऊपरी सतह ढक जाए और दरारों में उतर जाए, फिर बचे 2 कप मोंटेरे जैक को बीच में समान रूप से बिखेरें। ऊपर ढकना ज़रूरी है: खुली टॉर्टिला किनारों से सूखकर सख़्त हो जाती है जबकि बाक़ी भाप में पकती है, तो सॉस को अपना काम करने दें।
190°C पर 20 से 25 मिनट बेक करें, जब तक चीज़ पूरी तरह पिघलकर बुलबुले न बनाए और सॉस किनारों पर न उबले। अगर ठंडी, पहले से जमाई डिश से शुरू कर रहे हैं तो 5 से 10 मिनट और जोड़ें। जाँचें कि बीच का तापमान 74°C है, जो USDA FSIS का कैसरोल दोबारा गरम करने का तापमान है।
परोसने से पहले डिश को 5 मिनट आराम दें, ताकि भरावन जम जाए और हिस्से साफ़ उठें, फिर ऊपर से कटा हरा धनिया बिखेरें। जो साल्सा का तीखापन हल्का करना चाहें, उनके लिए साथ में सॉर क्रीम परोसें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
मक्के की टॉर्टिला पकवान को ढाँचा देती हैं, लेकिन तभी जब उन्हें झटपट तला जाए: गरम तेल में हर तरफ़ 10 सेकंड सतह को जमा देते हैं, टॉर्टिला को इतना लचीला बनाते हैं कि वह बिना फटे लिपट जाए, और नमी के ख़िलाफ़ एक परत बनाते हैं ताकि साल्सा भीतर न रिसे और रोल बिखर न जाए। टोमेटियो को तब तक धीमी आँच पर पकाना कि उनका चमकीला हरा रंग ज़ैतूनी हो जाए, वही पकने का संकेत है जो मेक्सिकी रसोइये इस्तेमाल करते हैं — रंग बदलना उस पल को दिखाता है जब उनका पेक्टिन इतना नरम हो चुका होता है कि साल्सा पानी जैसी नहीं, रेशम जैसी चिकनी बने। और एक कप साल्सा सीधे चिकन में मिलाना भरावन को भीतर से स्वाद देता है, सिर्फ़ ऊपर की सॉस से नहीं।
उपकरण
- बेकिंग डिश, 23 x 33 cm (9 x 13 इंच)
- ब्लेंडर या हैंड ब्लेंडर
- साल्सा के लिए मध्यम आकार का बर्तन
- टॉर्टिला तलने के लिए छोटा पैन
- टॉर्टिला पलटने के लिए चिमटा
- छानने के लिए छलनी और कागज़ के तौलिये
- चीज़ के लिए चार भुजाओं वाला ग्रेटर
- तुरंत पढ़ने वाला थर्मामीटर
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- साल्सा को चिकन छूने से पहले ही इतना नमक डालें कि वह अकेले अच्छा लगे; एक बार पकवान बेक हो गया तो आप उसमें मसाला मिला नहीं सकते।
- पहली टॉर्टिला लपेटने से पहले तली टॉर्टिला, भरावन, साल्सा और चीज़ एक क़तार में रख लें — तली टॉर्टिला ठंडी होते-होते सख़्त हो जाती हैं, इसलिए जमाने में मिनट लगें, विराम नहीं।
- तलने के बाद हर टॉर्टिला को कागज़ के तौलिये पर एक पल छानें; यही तेज़ छानना तैयार पकवान का स्वाद तला हुआ नहीं, बेक किया हुआ रखता है।
- साल्सा एक हफ़्ते पहले तक बना सकते हैं और ढककर फ़्रिज में रखें; रात भर में वह टॉर्टिला से चिपकने लायक़ गाढ़ी हो जाती है, और टोमेटियो का खट्टापन गहरा हो जाता है।
- पहले एक परख एन्चिलादा तलकर लपेटें। यह बताएगा कि आपकी टॉर्टिला लचीली हैं या नहीं और 2 से 3 बड़े चम्मच भरावन साफ़ लिपटता है या नहीं, पूरी डिश बनाने से पहले।
- चीज़ को ग्रेटर के मोटे हिस्से से कसें: मोटे रेशे अलग-अलग खिंचते टुकड़ों में पिघलते हैं, जबकि बारीक कसे हुए सॉस में ग़ायब हो जाते हैं।
आम गलतियाँ
- फटी टॉर्टिला: वे ठंडी या बासी थीं, या झटपट तलना छूट गया। गरम तेल में हर तरफ़ दस सेकंड उन्हें लचीला बनाते हैं; फिर भी फटें तो पैकेट शुरू से ही ज़्यादा सूखा था, इसलिए उन्हें थोड़ी देर गरम करें और हल्के हाथ से लपेटें।
- गीली एन्चिलादा: टॉर्टिला तली नहीं गईं, या डिश में सॉस भर दिया गया। तलना सतह को सील करता है, और नीचे 1 कप प्लस ऊपर बाक़ी सॉस उतना ही है जितना व्यंजन को चाहिए — ज़्यादा सॉस ही टॉर्टिला को बिखेरता है।
- भरावन बाहर निकलना: टॉर्टिला ज़रूरत से ज़्यादा भरी गईं या ढीली लपेटी गईं। हर टॉर्टिला में 2 से 3 बड़े चम्मच ही रखें, कसकर लपेटें और जोड़ नीचे रखें ताकि बेक होते वक़्त साल्सा का वज़न रोल को बंद दबाए रखे।
- सॉस का स्वाद कच्चा या फीका: टोमेटियो कम पके थे, या साल्सा में नमक कम रह गया। तब तक पकाएँ जब तक चम्मच दबाने पर टोमेटियो दब न जाए, फिर पिसी साल्सा में नमक डालकर उसे अकेले अच्छा बना लें, क्योंकि बेक करने से यह ठीक नहीं होगा।
- चीज़ से चर्बी निकलना: बेकिंग ज़रूरत से ज़्यादा चली, या चीज़ पहले से कसी, स्टार्च लेप वाली थी। गहरा रंग आने का इंतज़ार करने के बजाय तब निकालें जब चीज़ बुलबुले बनाए और बीच का तापमान 74°C हो।
- किनारे सूखे और कुरकुरे: टॉर्टिला के कुछ हिस्से खुले रह गए। चीज़ डालने से पहले साल्सा ऐसे फैलाएँ कि वह ऊपर ढके और दरारों में उतरे; खुली टॉर्टिला किनारों से सूखती है जबकि बीच भाप में पकता है।
परोसने के सुझाव
- चौड़ी स्पैचुला से सीधे डिश से परोसें, व्यंजन के हिसाब से हर व्यक्ति को दो एन्चिलादा, साथ में सॉर क्रीम, अतिरिक्त धनिया और नींबू की फाँकें रखें।
- काली फलियाँ या हल्के मसाले वाला सलाद थाली पूरी करते हैं; पकवान में पहले से स्टार्च, प्रोटीन और चीज़ है, तो साइड हल्के रखें।
- गरम साल्सा के मुक़ाबले ठंडी, कुरकुरी बढ़त चाहें तो मेज़ पर ऊपर से कटी मूली या अचार वाली प्याज़ बिखेरें।
- बर्फ़ जैसा ठंडा सोडा वॉटर या ठंडी हिबिस्कस चाय इस खट्टे-मलाईदार स्वाद को सबसे अच्छा काटती है; जिसे हलापेन्यो का तीखापन चौंका दे, उसके लिए सॉर क्रीम पास रखें।
विविधताएँ
- भुनी साल्सा वर्दे: सूखे, गरम पैन में टोमेटियो, हलापेन्यो और प्याज़ को जगह-जगह काला होने तक भूनें, फिर शोरबे और ज़ीरे के साथ पीसें। सॉस गहरे ज़ैतूनी रंग की हो जाती है और उसमें धुएँदार बू आती है जो धीमी आँच पर पकी वाली में नहीं होती।
- परतों वाली एन्चिलादा कैसरोल: लपेटने के बजाय फैलाएँ, चढ़ाएँ और दोहराएँ — साल्सा, टॉर्टिला, भरावन, चीज़। वही सामग्री और वही बेकिंग, कम मशक़्क़त, और लज़ान्या की तरह हिस्से बाँटें।
- ज़्यादा तीखी साल्सा: हलापेन्यो को बीजों और फल्लियों समेत ब्लेंडर में डालें, तीखापन वहीं रहता है। बाक़ी सब लिखे अनुसार ही रहेगा।
फ्रिज
- फ्रिजबेक करने के 2 घंटे के भीतर बचा खाना ठंडा करें (USDA FSIS) और हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 दिन तक रखें, जो पके बचे खाने के लिए FSIS की 3 से 4 दिन की खिड़की का उदार सिरा है। टॉर्टिला हर दिन और नरम होती जाती हैं, इसलिए पकवान पहले या दूसरे दिन सबसे अच्छा रहता है।
- दोबारा गर्म करनाढककर ओवन में 175°C पर 15 से 20 मिनट दोबारा गरम करें, जब तक चीज़ फिर न पिघले और बीच का तापमान 74°C न हो जाए, जो USDA FSIS का कैसरोल दोबारा गरम करने का तापमान है। माइक्रोवेव में हिस्से 1 से 2 मिनट में तैयार हो जाते हैं, हालाँकि टॉर्टिला और नरम हो जाती हैं।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक। सबसे अच्छे नतीजे के लिए जमाई और बिन बेकी डिश जमाएँ: डिश को कसकर लपेटें, जमाएँ, फिर रात भर फ़्रिज में पिघलाएँ और लिखे अनुसार बेक करें। बेक किए बचे हिस्से बाँटकर जमाए जा सकते हैं और 175°C पर बुलबुले आने तक गरम किए जा सकते हैं।
- पहले से तैयार24 घंटे पहले तक जमा सकते हैं, कसकर ढकें और फ़्रिज में रखें; ठंडी डिश से बेक करते वक़्त 5 से 10 मिनट जोड़ें। सिर्फ़ साल्सा फ़्रिज में एक हफ़्ते तक टिकती है, और दूसरे दिन वह और बेहतर लगती है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats, basic salsa verde (simmer tomatillos, chile and onion about 10 minutes until completely softened, then blend with salt; a charred version blisters the same vegetables for a smokier sauce; keeps about 2 weeks refrigerated)
- Masienda on enchilada technique (flash-fry each corn tortilla about 10 seconds per side so it turns pliable and resists the sauce; keep the filling to 2 to 3 tablespoons per tortilla)
- Robb Walsh, The Hot Sauce Cookbook, salsa verde for enchiladas verdes (blanched tomatillos pureed with cilantro, onion, chile and lime; also a table sauce)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures and leftovers guidance (cooked poultry 74°C; reheated casseroles 74°C; refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge)
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गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी एन्चिलादा गीली क्यों निकलीं?
दो वजहें हैं — टॉर्टिला तलना छोड़ देना और ज़रूरत से ज़्यादा सॉस। हर टॉर्टिला को 10 सेकंड प्रति तरफ़ तलना एक परत बनाता है जो साल्सा को बाहर रखती है, और व्यंजन का अपना बँटवारा — रोल के नीचे 1 कप, बाक़ी ऊपर — पकवान को जितनी सॉस चाहिए, बस उतनी ही है।
लपेटते वक़्त मेरी टॉर्टिला क्यों फटीं?
ठंडी या बासी टॉर्टिला, या तलना छूट जाना। हर तरफ़ करीब 10 सेकंड झटपट तलना उन्हें लचीला बनाता है; फिर भी फटें तो वे शुरू से ही ज़्यादा सूखी थीं, इसलिए उन्हें थोड़ी देर गरम करें और जितना ताज़ा पैकेट मिले वही इस्तेमाल करें।
ताज़े की जगह डिब्बे वाले टोमेटियो ले सकता हूँ?
हाँ: छानकर करीब 800 g डिब्बे वाले टोमेटियो, 900 g ताज़े की जगह ले लेते हैं, और जार का रस पिसी साल्सा को सिर्फ़ तब पतला करता है जब वह बहुत गाढ़ी हो। पीसने के बाद नमक ठीक करें, क्योंकि डिब्बे वाले टोमेटियो अक्सर पहले से नमकीन होते हैं।
क्या मैं यह व्यंजन पहले से बना सकता हूँ?
24 घंटे पहले तक जमा लें, प्लास्टिक रैप से ढककर फ़्रिज में रखें; सीधे ठंडे से बेक करें और 5 से 10 मिनट जोड़ें। साल्सा एक हफ़्ते पहले तक बनाई जा सकती है, और दूसरे दिन वह सचमुच और बेहतर लगती है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि एन्चिलादा तैयार हैं?
चीज़ पूरी तरह पिघलकर बुलबुले बनाती है और सॉस किनारों पर उबलती है — 190°C के ओवन में करीब 20 से 25 मिनट; बीच में घुसाई गई छुरी छूने पर गरम निकलनी चाहिए। बीच का तापमान 74°C तक लाएँ, जो USDA FSIS का कैसरोल दोबारा गरम करने का तापमान है, फिर 5 मिनट आराम दें।
क्या मैं एन्चिलादा जमा सकता हूँ?
हाँ, 3 महीने तक। सबसे अच्छे नतीजे के लिए बेक करने से पहले जमाएँ: जमा लें, कसकर लपेटें, जमाएँ, फिर रात भर फ़्रिज में पिघलाकर लिखे अनुसार बेक करें। बेक की हुई हिस्सों में जमाई जा सकती हैं और 175°C पर गरम-बुलबुलाती होने तक गरम की जा सकती हैं।
साल्सा वर्दे कितनी तीखी है?
मध्यम। बीज और फल्लियाँ खुरचकर निकाली गई दो हलापेन्यो एक स्थिर पृष्ठभूमि तीखापन देती हैं जिसे चीज़ और सॉर क्रीम हल्का कर देते हैं; बीज ब्लेंडर में छोड़ देना ही वह क़दम है जो इसे सचमुच तीखा बनाता है।
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