गज़्पाचो
गैस्पाचो आंदालुसिया का ठंडा टमाटर सूप है, जिसे कच्चा पीसकर बिल्कुल ठंडा परोसा जाता है: पके टमाटर, खीरा, लाल शिमला मिर्च और थोड़ी प्याज़, साथ में लहसुन, जैतून का तेल, सिरका और बासी ब्रेड के कुछ टुकड़े जो चुपचाप पूरे मिश्रण को गाढ़ा कर देते हैं। कुछ भी पकाया नहीं जाता और भारी काम ब्लेंडर लगभग 60 से 90 सेकंड में कर देता है; 15 मिनट की कटाई असली हाथों का समय है। बदले में यह ठंडा करने का धैर्य माँगता है — कम से कम 1 घंटा और आदर्श रूप से 2 — जिसके बाद स्वाद अपने हिस्सों के संकेत से कहीं ज़्यादा मुलायम रूप में गोल हो जाते हैं।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 0 मिनट
- कुल
- 75 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 60 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 600 ग्राम
- 1 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- ½ टुकड़े
- 1 कली
- 3 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- 4 स्लाइस
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
600 g टमाटर, 1 खीरा, 1 लाल शिमला मिर्च और 0.5 प्याज़ को लगभग एक जैसे आकार के टुकड़ों में मोटा-मोटा काटें। इसके बाद छुरी का काम बेकार है, क्योंकि सब कुछ बारीक पिसना है; छिलका मोटा हो तो खीरा पहले छील लें, और सब्ज़ियों को कमरे के तापमान पर रहने दें ताकि सूप ठंडा और सपाट शुरू न हो।
कटी सब्ज़ियाँ 1 कली लहसुन और 2 बड़े चम्मच सेब के सिरके के साथ ब्लेंडर में डालें, और तेज़ गति पर तब तक पीसें जब तक बड़े टुकड़े न बचें, बीच में एक-दो बार रुककर किनारे खुरच लें। सिरका अब डलता है, आख़िर में नहीं, ताकि इसकी अम्लता तेज़ छपाक की तरह गिरने के बजाय सूप में समान रूप से बैठ जाए।
3 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 0.5 छोटा चम्मच नमक और 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें, फिर पूरे 60 से 90 सेकंड तेज़ गति पर पीसें, जब तक सूप बिल्कुल चिकना हो जाए और तेल उसमें समा जाए। यह इमल्शन का चरण है: तेल को बारीक बूँदों में टूटना ही है, और 10 सेकंड की पिसाई छिलके के कण और तेल ऊपर तैरता छोड़ देती है।
ब्लेंडर चलता रहते हुए ठंडा पानी धीमी धार में डालें, और जैसे ही सूप चम्मच की पीठ को बस ढके, रुक जाएँ। पानी गैस्पाचो बिगाड़ने का सबसे आसान तरीका है: ज़रा सा ज़्यादा हुआ तो बनावट पतली और स्वाद फीका, और इसे वापस निकालने का कोई रास्ता नहीं।
4 स्लाइस ब्रेड को फाड़ें, सबसे आख़िर में डालें, और सिर्फ़ 20 सेकंड और पीसें, बस जब तक सूप रेशमी हो जाए। ब्रेड गैस्पाचो को शरीर देती है, लेकिन ज़्यादा पीसने से वह लसलसी हो जाती है; पानी के बाद डाली गई ब्रेड का स्टार्च सब्ज़ियों को पेस्ट बनाने के बजाय आख़िरी बनावट को बाँधता है।
चखें और ठीक करें: थोड़ा और नमक, या सूप सपाट लगे तो थोड़ा और सिरका। फिर कम से कम 1 घंटा, आदर्श रूप से 2, फ्रिज में इतना ठंडा करें कि पूरी तरह ठंडा हो जाए; ठंडक नमक और अम्लता दोनों को दबा देती है, इसलिए परोसने से ठीक पहले एक और चखने और दोबारा सुधारने का हिसाब रखें।
ठंडे कटोरों या गिलासों में जैतून के तेल की धार और बारीक कटे खीरे या मिर्च की छिड़क के साथ परोसें, और साथ में कुरकुरी ब्रेड रखें। गैस्पाचो फ्रिज से निकलते ही सबसे बेहतर होता है, इसलिए उसे रखने के बजाय तुरंत मेज़ पर ले जाएँ।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
गैस्पाचो सूप बनने से पहले एक इमल्शन है। ज़ोर से पीसे जाने पर 3 बड़े चम्मच जैतून का तेल छोटी बूँदों में टूट जाता है, जिन्हें टमाटर के ठोस तत्व और ब्रेड का स्टार्च निलंबित रखते हैं, और यही पानी जैसे सब्ज़ी के रस को हल्के, मलाईदार और गाढ़े रूप में बदलता है; तेल बहुत तेज़ी से डालें या बहुत कम पीसें तो वह चिकना रह जाता है और रखे रहने पर अलग हो जाता है। ब्रेड की 4 स्लाइस दूसरी संरचनात्मक तरकीब हैं: बिना मैदा सूप को गाढ़ा करती हैं और सब्ज़ियों की कच्ची धार को गोल करती हैं। ठंडा करना सिर्फ़ ठंडा करना नहीं है: ठंडक कच्ची सब्ज़ियों की तेज़, घास जैसी झलक को दबा देती है और टमाटर का मीठा, स्वादिष्ट पक्ष आगे आने देती है।
उपकरण
- 1.5 लीटर या बड़े जग वाला ब्लेंडर
- शेफ़ की छुरी और कटिंग बोर्ड
- मापने के चम्मच और एक मापने का कप
- बारीक जाली वाली छलनी, रेशमी सूप के लिए वैकल्पिक
- ठंडा करने के लिए बड़ा जग या कटोरा
- भंडारण के लिए हवाबंद जार या बोतल
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- सूप ठंडा होते समय परोसने के गिलास, कटोरे या जग भी ठंडे कर लें; कमरे के तापमान वाले कटोरे में गैस्पाचो जल्दी गर्म हो जाता है, और इसका आकर्षण यही है कि वह पूरी तरह ठंडा पहुँचता है।
- खीरे और मिर्च के कुछ बड़े चम्मच बचा लें, उन्हें बहुत बारीक काटें, और बनावट पसंद हो तो पीसने के बाद मिला दें; जानबूझकर काटे छोटे टुकड़े आधे पिसे ढेलों से बेहतर हैं।
- दो बार चखें: एक बार मसाला डालते ही और एक बार ठंडा होने पर, क्योंकि ठंडक नमक और अम्लता दोनों को कुंद कर देती है। ज़्यादातर गैस्पाचो को आख़िरी पल में एक चुटकी नमक और कुछ बूँदें सिरके की ज़रूरत होती है।
- ब्रेड बासी होनी चाहिए, ताज़ी नहीं: एक दिन पुरानी स्लाइस सूप को गाढ़ा करती हैं और बिना दिखे पिस जाती हैं, जबकि ताज़ी ब्रेड गुठली बनाती है और बनावट को लसलसा कर देती है।
- मेज़ पर कटोरे के ऊपर ताज़े जैतून के तेल की एक धार वह सुगंध जोड़ती है जो पिसाई सपाट कर देती है; परोसने के लिए एक छोटी बोतल बाहर रखें।
आम गलतियाँ
- लसलसी, पेस्ट जैसी बनावट: ब्रेड ब्लेंडर में ज़रूरत से बहुत ज़्यादा देर रही। 4 स्लाइस फाड़ें और आख़िर में उन्हें सिर्फ़ 20 सेकंड दें, बस जब तक सूप रेशमी हो जाए।
- पतला, पानी जैसा सूप: बहुत ज़्यादा पानी चला गया, या टमाटर शुरू से ही फीके थे। पानी धीमी धार में डालें और चम्मच के निशान पर रुकें, और जो सबसे पके कमरे के तापमान वाले टमाटर मिलें उन्हीं से शुरू करें।
- सपाट, कच्चा स्वाद वाला सूप: ठीक से ठंडा किए बिना ब्लेंडर से कटोरे में चला गया। कम से कम 1 घंटे का समय असली काम कर रहा है, क्योंकि ठंडक ही सब्ज़ियों की कच्ची झलक को मुलायम करती है और टमाटर को आगे लाती है।
- ऊपर तैरता तेल या जग में अलग होता सूप: तेल बहुत तेज़ी से गया या पिसाई बहुत कम रही। सब्ज़ियाँ चिकनी होने पर तेल को इमल्शन के लिए पूरे 60 से 90 सेकंड दें, और रखे रहने पर अलग हो तो थोड़ी देर फिर पीसें।
- कड़वा बाद का स्वाद: ज़्यादा लहसुन, बहुत देर तक पिसा लहसुन, या पुराना, कड़ा जैतून का तेल। एक ताज़ी कली सीमा है, और तेल को अंदर जाने से पहले चख लें।
- छिलके और बीजों के धब्बे: बस थोड़ी देर पिसा गया। तेल डलने के बाद पूरे 60 से 90 सेकंड गिनें, और सबसे रेशमी कटोरा चाहिए तो तैयार सूप को बारीक जाली वाली छलनी से छान लें।
परोसने के सुझाव
- ठंडे कटोरों या सीधी दीवार वाले गिलासों में चार हिस्सों के रूप में परोसें, ऊपर जैतून के तेल की धार और बारीक कटे खीरे या मिर्च की छिड़क के साथ।
- साथ में कुरकुरी ब्रेड आंदालुसिया में लगभग अनिवार्य है; एक कटोरा गैस्पाचो और अच्छी ब्रेड दोपहर का खाना हैं, पहला व्यंजन नहीं।
- साथ में ठंडा सोडा वाटर या आइस्ड टी माहौल बनाए रखते हैं, और जग परोसने के बीच मेज़ पर नहीं, फ्रिज में रहना चाहिए।
- किसी दावत के लिए इसे छोटे गिलासों में पहले कौर के रूप में परोसें, या कटी सब्ज़ियों और क्रूटॉन जैसी गार्निश सजा दें और लोगों को अपना कटोरा खुद बनाने दें।
विविधताएँ
- छना हुआ, सेविला शैली: पिसे सूप को बारीक जाली वाली छलनी से छानें और चाहें तो बर्फ़ पर गिलासों में परोसें; बनावट रेशमी हो जाती है और स्वाद ज़्यादा साफ़ और ठंडा लगता है।
- टुकड़ेदार सलाद शैली: ज़्यादातर सब्ज़ियाँ चिकनी पीसें और आख़िर में बारीक कटी एक मुट्ठी खीरा, मिर्च और टमाटर मिला दें, ताकि कटोरे में भटके ढेलों की जगह जानबूझकर बनाई बनावट हो।
- सफेद गैस्पाचो, एक अलग सूप: वही ब्रेड-और-तेल का इमल्शन, टमाटर की जगह पिसे बादाम, लहसुन और पानी पर बना, आख़िर में सिरके की छपाक और साथ में अंगूर; वही तकनीक, बिल्कुल अलग कटोरा।
फ्रिज
- फ्रिजसीलबंद काँच के जार या हवाबंद डिब्बे में 3 दिन तक; परोसने से पहले अच्छी तरह हिलाएँ या मिलाएँ, क्योंकि इमल्शन रखे रहने पर अपने आप अलग हो जाता है।
- दोबारा गर्म करनाइसे कभी गर्म न करें: गर्मी इमल्शन तोड़ देती है और उस ताज़ी धार को पका देती है जिस पर सूप टिका है। सीधे फ्रिज से परोसें, और रात भर में गाढ़ा हो गया हो तो 1 से 2 बड़े चम्मच बर्फ़ जैसे ठंडे पानी से ढीला करें।
- फ्रीज़ करनाआदर्श नहीं: इमल्शन टूट जाता है और खीरा लुगदी जैसा हो जाता है। ज़रूरी ही हो तो हवा हटाने के लिए डिब्बे को ऊपर तक भरकर 1 महीने तक जमाएँ, फिर फ्रिज में रात भर पिघलाएँ और परोसने से पहले थोड़ी देर फिर पीसें।
- पहले से तैयारयह पहले से बनाने के लिए आदर्श सूप है, और स्वाद घुलने पर 2रे दिन सचमुच बेहतर होता है। इसे पीसें, कम से कम 1 घंटा ठंडा करें, और परोसने से पहले दोबारा चखें, क्योंकि पीसते समय जो मसाला सही था वह ठंडा होने पर शर्मीला लगता है।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- Serious Eats gazpacho guidance (blend at high speed until completely smooth, strain for silkiness, keeps up to 3 days refrigerated)
- NYT Cooking gazpacho guidance (drizzle the olive oil in with the motor running to build the emulsion, chill until very cold, loosen with ice water)
- USDA FSIS leftovers guidance (refrigerate within 2 hours; leftovers 3 to 4 days in the fridge)
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरा गैस्पाचो पानी जैसा और फीका क्यों बना?
लगभग हमेशा कच्चे या फ्रिज में ठंडे टमाटर और ज़्यादा पानी की वजह से। कमरे के तापमान पर पके टमाटर इस्तेमाल करें, ठंडा पानी धीमी धार में डालें और तब रुकें जब सूप बस चम्मच को ढके, और कटोरे को एक चुटकी और नमक और एक छोटा चम्मच सिरके से जगा दें।
क्या मैं गैस्पाचो पहले से बना सकता हूँ या सकती हूँ?
हाँ, यह इसी के लिए बना है। इसे पीसें, कम से कम 1 घंटा ठंडा करें, और यह फ्रिज में 3 दिन तक चलता है, अक्सर 2रे दिन और बेहतर। परोसने से पहले अच्छी तरह मिलाएँ और नमक दोबारा चखें, क्योंकि ठंडा होने पर मसाला फीका पड़ जाता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि गैस्पाचो तैयार है?
जब यह पूरी तरह चिकना हो, छिलके या बीज का कोई दिखने वाला कण न हो, और जैतून का तेल पूरी तरह इमल्शन बन चुका हो, ऊपर कुछ भी जमा न हो। यह डालने लायक होना चाहिए लेकिन चम्मच की पीठ ढकने लायक गाढ़ा; अगर अब भी दानेदार लगे तो 30 सेकंड और पीसें।
क्या मैं ताज़े के बजाय डिब्बे के टमाटर इस्तेमाल कर सकता हूँ या सकती हूँ?
हाँ। डिब्बे के 600 g साबुत छिले टमाटर लें, पानी निथारकर, और डाला जाने वाला पानी छोड़ दें या घटा दें क्योंकि वे ज़्यादा रसीले होते हैं। मौसम के बाहर वे अक्सर ज़्यादा मीठे और एक जैसे होते हैं; ज़्यादा सिरका सिर्फ़ चखने के बाद डालें, क्योंकि वे ज़्यादा अम्लीय हो सकते हैं।
मेरा गैस्पाचो अलग क्यों हुआ या कड़वा क्यों लगा?
अलग होने का मतलब है कि तेल इमल्शन नहीं बना: वह बहुत तेज़ी से गया या पिसाई बहुत कम रही, और थोड़ी देर फिर पीसने से वह जुड़ जाता है। कड़वाहट आमतौर पर बहुत देर तक पिसे ज़्यादा लहसुन से, या पुराने, कड़े जैतून के तेल से आती है, इसलिए एक छोटी कली और ताज़ा, हल्का तेल इस्तेमाल करें।
क्या मैं ब्रेड हटा सकता हूँ या सकती हूँ, या ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड ले सकता हूँ या सकती हूँ?
हाँ। ब्रेड सिर्फ़ सूप को गाढ़ा करती है, इसलिए इसे छोड़ दें और पानी ज़रा कम करें, या 2 बड़े चम्मच बासी ग्लूटेन-मुक्त ब्रेडक्रंब या 1 बड़ा चम्मच पिसे बादाम लें। इसके बिना बनावट हल्की और रस जैसी रहती है, इसलिए परोसने से पहले इसे अच्छी तरह ठंडा करें।
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