जिगांटेस प्लाकी बेक्ड बीन्स
गिगांटेस प्लाकी यूनान का जवाब है बेक्ड बीन्स को: विशाल बटर बीन्स को मलाईदार होने तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, फिर मीठे प्याज़, लहसुन, ओरेगैनो और भरपूर ज़ैतून के तेल से बनी टमाटर की चटनी में सेंका जाता है। बीन्स को ओवन तक पहुँचने से पहले रातभर भिगोना और 45 से 50 मिनट की धीमी आँच ज़रूरी है, और फिर 45 से 50 मिनट की बेकिंग बाकी काम कर देती है — 20 मिनट की तैयारी और 90 मिनट की पकाई, जिसका ज़्यादातर हिस्सा बिना देखभाल के। नतीजा अपनी सामग्री के इशारे से कहीं ज़्यादा भरपूर लगता है, और अगले दिन और भी बेहतर।
- तैयारी
- 20 मिनट
- पकाना
- 90 मिनट
- कुल
- 590 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 480 मिनट
- सर्विंग्स
- 6
सामग्री
सामग्री
- 500 ग्राम
- 120 मिलीलीटर
- 2 टुकड़े
- 4 कली
- 2 बड़ा चम्मच
- 400 ग्राम
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- 2 टुकड़े
- 500 मिलीलीटर
- 1 छोटा चम्मच
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ कप
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
भिगोई हुई 500 g बीन्स छान लें और बड़े बर्तन में ताज़ा पानी के साथ डालें, जो उन्हें करीब 5 cm ढके। तेज़ आँच पर पूरा उबाल लाएँ, फिर आँच धीमी करें और 45 से 50 मिनट पकाएँ, जब तक बीन्स हल्के दबाव में बर्तन की दीवार पर आसानी से न दब जाए पर आकार बना रहे। छानकर अलग रखें।
बीन्स पकते समय ओवन को 180°C पर गरम करें, और डायल पर भरोसा करने के बजाय उसे तापमान तक पहुँचने का समय दें: कड़ाही डालते समय अगर ओवन अब भी गरम हो रहा हो, तो प्लाकी के पानी जैसा निकलने की एक वजह यही है, क्योंकि चटनी को सिकुड़ने के लिए असली गर्मी चाहिए।
बड़ी ओवन-सुरक्षित कड़ाही या डच ओवन में मध्यम आँच पर 120 ml ज़ैतून का तेल गरम करें, 2 बारीक कटे प्याज़ डालें और 8 से 10 मिनट पकाएँ, बीच-बीच में हिलाते हुए, जब तक वे नरम, पारदर्शी और किनारों पर बस हल्के सुनहरे होने लगें। धीरे-धीरे भुनना मिठास बनाता है; तेज़ भूनना चटनी को कड़वा कर देता है।
4 कुटे लहसुन की कलियाँ डालें और 1 मिनट हिलाते हुए पकाएँ, जब तक खुशबू आने लगे। इस आँच पर लहसुन मिठास से जलने तक तेज़ी से पहुँचता है, और जला लहसुन पूरे बर्तन को कड़वा कर देता है — बाद में कुछ भी इसे सुधार नहीं सकता।
2 बड़े चमच टमाटर का पेस्ट मिलाएँ और लगातार हिलाते हुए 2 मिनट भूनें, जब तक वह चमकीले लाल से गहरे ईंट रंग में न बदल जाए। यही चरण डिब्बे के पेस्ट को स्वादिष्ट आधार बनाता है; इसे छोड़ दें तो चटनी पतली और तेज़ रह जाती है।
400 g डिब्बे के कटे टमाटर, 1 छोटा चमच सूखा ओरेगैनो, 0.5 छोटा चमच सूखा थाइम, 2 तेज़ पत्ते, 1 छोटा चमच नमक और 0.5 छोटा चमच काली मिर्च डालें। अच्छी तरह मिलाएँ और चटनी को 2 से 3 मिनट हल्का उबलने दें ताकि सूखी जड़ी-बूटियाँ अपनी खुशबू छोड़ने लगें।
500 ml गर्म सब्ज़ी का शोरबा डालें और फिर से बस हल्की उबाल पर लाएँ। गर्म तरल मायने रखता है: गर्म बीन्स के बर्तन में ठंडा पानी डालने से छिलकें फट जाती हैं, इसलिए शोरबे को डालने के क्षण तक गर्म रखें।
छनी हुई बीन्स डालें और स्पैटुला से हल्के हाथ से मिलाएँ ताकि वे लिपट जाएँ। यहाँ से बीन्स के साथ वैसे ही पेश आएँ जैसे नाज़ुक गुलगुले के साथ: कुछ धीमी परतें, तले को ज़ोर से खुरचे बिना, क्योंकि टूटी बीन्स व्यंजन को प्यूरी बना देती हैं।
कड़ाही बिना ढके ओवन में रखें और 45 से 50 मिनट सेंकें, बीच में एक बार हिलाएँ। खुली कड़ाही ही चटनी को चमकदार परत तक सुखाती है; अगर बीन्स के मलाईदार होने से पहले ऊपरी तह पकने लगे, तो आख़िरी 15 मिनट के लिए कड़ाही पर फ़ॉइल की एक शीट ढीली-ढाली रख दें।
कड़ाही निकालें और 10 मिनट रखी रहने दें — खड़ी रहते हुए चटनी कस जाती है। 2 तेज़ पत्ते हटाएँ, चखें और नमक ठीक करें, फिर 0.25 कप कटी ताज़ी पार्सले ऊपर छिड़कें और परोसने से पहले थोड़ा और ज़ैतून का तेल डालें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखी बीन्स ज़्यादातर स्टार्च हैं, और स्टार्च को नरम होने के लिए पानी और समय चाहिए: रातभर का भिगोना उन्हें पानी देता है ताकि वे एक समान पकें, और धीमी आँच ओवन से पहले काम पूरा कर देती है, क्योंकि खट्टी टमाटर की चटनी में वे और नरम होने के बजाय सख़्त हो जाती हैं। चटनी चरणों में बनती है — प्याज़ मिठास तक भुने, टमाटर का पेस्ट गहरा होने तक तला — और फिर खुली बेकिंग उसे चमकदार परत में बदल देती है। भरपूर ज़ैतून का तेल और बीन्स से निकला स्टार्च तैयार व्यंजन को उसका चमकदार, लगभग मलाईदार शरीर देते हैं।
उपकरण
- बड़ा बर्तन, कम से कम 4 लीटर, बीन्स भिगोने और धीमी आँच पर पकाने के लिए
- छलनी
- बड़ी ओवन-सुरक्षित कड़ाही या डच ओवन, जिसमें बीन्स एक ही परत में आ जाएँ
- शेफ़ चाकू और कटिंग बोर्ड
- लकड़ी का चमच और हल्के मिलाने के लिए गर्मी-रोधी स्पैटुला
- मापने का जग और मापने के चमच
- आख़िरी बेकिंग चरण के लिए फ़ॉइल की एक शीट, और ओवन के दस्ताने
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- 10 मिनट का आराम अपनी जगह बनाता है: ठंडा होते-होते चटनी गाढ़ी हो जाती है, और सीधे ओवन से निकाली बीन्स पाँच मिनट बाद के मुक़ाबले पतली लगती हैं। इससे उन्हें बिना तोड़े परोसना भी आसान होता है।
- बीन्स को चमच से बर्तन की दीवार पर दबाकर जाँचें, घड़ी से नहीं: जब वह आसानी से टूट जाए और छिलका साबुत रहे, तो वे ओवन के लिए तैयार हैं। पुरानी सूखी बीन्स में सचमुच 70 मिनट लग सकते हैं।
- 120 ml ज़ैतून का तेल इस व्यंजन का नुस्ख़ा है, छापे की ग़लती नहीं। यह चटनी में घुल जाता है और ओरेगैनो को साथ ले चलता है; इसे बहुत घटाएँ तो बीन्स सेंकी हुई नहीं बल्कि दम की हुई लगेंगी, और अंत फीका रहेगा।
- फ़्रिज में एक दिन कमाल करता है: ज़्यादातर बीन्स व्यंजनों की तरह प्लाकी दिन 2 पर बेहतर होता है, जब बीन्स चटनी पी चुकी होती हैं। मुमकिन हो तो पहले पका लें, जल्दी ठंडा करें और हल्के से गरम करें।
- ओवन-सुरक्षित कड़ाही नहीं है? चटनी आम कड़ाही में बनाएँ, बीन्स और चटनी को चौड़े बेकिंग बर्तन में डालें, और नुस्ख़े के मुताबिक़ सेंकें — उथली परत ही चटनी को चमकदार परत तक सुखाती है।
आम गलतियाँ
- बेक करने पर भी सख़्त बीन्स: ओवन से पहले वे ठीक से नहीं पकी थीं, और खट्टी टमाटर की चटनी छिलकों को नरम करने के बजाय और सख़्त कर देती है। जब तक एक बीन आसानी से दब न जाए, पूरे 45 से 50 मिनट धीमी आँच पर पकाएँ, और तभी उन्हें चटनी से मिलाएँ।
- सूखी, पेस्ट जैसी कड़ाही: तरल बहुत कम, या खुली बेकिंग बहुत लंबी। पूरे 500 ml गर्म शोरबे से शुरू करें, बीच में हिलाते समय जाँचें, और कड़ाही सूखी लगे तो 100 ml गर्म पानी डालें।
- बीन्स का प्यूरी बन जाना: ज़ोर से या बहुत बार हिलाना। बीच में एक बार स्पैटुला से हिलाएँ और बाक़ी समय कड़ाही को छोड़ दें; बीन्स पहले से नरम हैं और उन्हें बस चारों ओर चटनी चाहिए।
- ऊपर से जला हुआ हिस्सा और नीचे सख़्त बीन्स: ओवन ज़्यादा गरम था या कड़ाही बहुत उथली, इसलिए सतह पहले सूखी। 180°C पर टिके रहें, और ऊपरी तह पकने लगे तो कड़ाही पर फ़ॉइल रख दें।
- फीका, सपाट प्लाकी: नमक कम और तेल में कंजूसी। व्यंजन चटनी के ज़रिए स्वाद पाता है, इसलिए बेकिंग के बाद चखें और ऊपर से कच्चा ज़ैतून का तेल तथा एक चुटकी नमक और डालकर ख़त्म करें।
- उबलते समय फटी बीन्स की छिलकें: गर्म बर्तन में ठंडा तरल। ऊपर से सिर्फ़ गर्म पानी डालकर ढीला करें, और बर्तन को ज़ोरदार उबाल के बजाय एक समान हल्की उबाल पर रखें।
परोसने के सुझाव
- गरम या कमरे के तापमान पर मेज़े की तरह परोसें, सीधे कड़ाही से, तेल सोखने के लिए कुरकुरी रोटी के साथ — साइड या साझा शुरुआती व्यंजन के रूप में 6 हिस्से।
- साथ में फ़ेटा, ज़ैतून और टमाटर-खीरे का तेज़ सलाद; खटास तेल की भरपूरता को ख़ूबसूरती से काटती है।
- मुख्य व्यंजन के रूप में चावल पर डालें या हर हिस्से पर तला अंडा रखें; चटनी दोनों में समाने लायक़ अच्छी है।
- पीने के लिए सोडा वाटर, बर्फ़ वाली चाय या दालचीनी का शरबत; व्यंजन भरपूर है, इसलिए मीठा कुछ भी इसके साथ नहीं जाता।
विविधताएँ
- अतिरिक्त सब्ज़ियाँ: प्याज़ के साथ 1 कटी गाजर और 1 कटा सेलरी का डंठल डालें, या कटी लाल शिमला मिर्च। कोई भी अतिरिक्त सामग्री कुल 200 g से कम रखें ताकि चटनी ठीक से गाढ़ी होती रहे।
- और तेज़ अंत: बेकिंग के बाद मिलाया गया थोड़ा सिरका या नींबू का रस, जैसा कुछ विधियाँ करती हैं, भारी लगते बर्तन को ताज़ा कर देता है। थोड़ा-थोड़ा डालें और चखते चलें।
- फ़ेटा के साथ सेंका हुआ, एक और ग़ैर-वीगन रूप: बेकिंग के आख़िरी 10 मिनट के लिए ऊपर फ़ेटा कुरकुरा करके डालें, जैसा एक मशहूर पारिवारिक विधि करती है; पनीर चटनी में पिघल जाता है और नमक बढ़ाता है, इसलिए आधार हल्का नमकीन रखें।
फ्रिज
- फ्रिजबेकिंग के 2 घंटे के भीतर कड़ाही ठंडी करें (USDA FSIS का मार्गदर्शन), फिर हवाबंद डिब्बे में फ़्रिज में 4 दिन तक रखें। FSIS फ़्रिज किए बचे खाने के लिए 3 से 4 दिन देता है, इसलिए दिन 4 को आख़िरी सीमा मानें। गरम करने पर बीन्स अपना आकार अच्छी तरह बनाए रखती हैं।
- दोबारा गर्म करनाचूल्हे पर मध्यम-धीमी आँच पर ढककर 8 से 10 मिनट गरम करें, चटनी सूखी लगे तो 2 से 3 बड़े चमच पानी या शोरबा डालें, या 160°C ओवन में 15 से 20 मिनट, एक बार हिलाते हुए — जब तक बुलबुले आएँ और अंदर कम से कम 74°C हो जाए (FSIS का गरम करने संबंधी मार्गदर्शन)। सिर्फ़ एक बार गरम करें, और दोबारा फ़्रीज़ न करें।
- फ्रीज़ करना3 महीने तक: फ़्रीज़र-सुरक्षित डिब्बों में 2 cm जगह छोड़कर भरें और रातभर फ़्रिज में पिघलाएँ। FSIS जमे हुए बचे खाने को सबसे अच्छी गुणवत्ता के साथ 3 से 4 महीने देता है। पहली बार ठंडा होने के बाद फ़्रीज़ करें, गरम करने के बाद कभी नहीं।
- पहले से तैयारबीन्स और चटनी 2 दिन पहले तक पकाई जा सकती हैं और फ़्रिज में अलग-अलग रखी जा सकती हैं, फिर परोसने से पहले मिलाकर 45 से 50 मिनट बेक करें — अलग रखने का तरीक़ा बीन्स को जल्दी चटनी पीने से रोकता है। पूरा व्यंजन एक दिन पहले सेंकना भी चलता है: जल्दी ठंडा करें, फ़्रिज में रखें, और ढककर 160°C पर 25 मिनट, थोड़े शोरबे के साथ गरम करें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- The Guardian, Felicity Cloake's perfect gigantes plaki — soak for 8 to 12 hours, simmer gently until just tender (45 minutes to an hour), bake at 180°C and balance the seasoning at the end
- Dimitra's Dishes, Greek gigantes baked giant bean casserole — soak overnight, boil about 40 minutes until tender but not mushy (they finish in the oven), bake uncovered about 45 minutes, and loosen with hot water if the sauce is absorbed
- Real Greek Recipes, Greek butter beans (gigantes plaki) — overnight soak of 8 to 12 hours, gentle simmer of 40 minutes to 1 hour (older beans take longer), and never cold water into the hot pot or the skins split
- USDA FSIS leftovers guidance — cool and refrigerate within 2 hours, 3 to 4 days in the fridge, reheat to 74°C, and 3 to 4 months in the freezer at best quality
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
गैलरी
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
बेक करने के बाद भी मेरी गिगांटेस बीन्स सख़्त क्यों रहती हैं?
ओवन में जाने से पहले बीन्स पूरी तरह नरम नहीं थीं, और खट्टी टमाटर की चटनी में सेंकना उनकी छिलकों को नरम करने के बजाय और सख़्त कर देता है। अगली बार उन्हें तब तक धीमी आँच पर पकाएँ जब तक एक बीन हल्के दबाव में आसानी से न दब जाए; बीन्स की उम्र के हिसाब से इसमें 45 से 70 मिनट लग सकते हैं, और तभी उन्हें चटनी में डालें।
क्या मैं इसे सूखी की जगह डिब्बे की बीन्स से बना सकता हूँ?
हाँ। करीब 900 g छनी हुई डिब्बे या जार की विशाल बीन्स लें, भिगोना और धीमी आँच छोड़ दें, और नमक 0.5 छोटा चमच तक घटाएँ क्योंकि डिब्बे की बीन्स पहले से नमकीन होती हैं। 180°C पर 25 से 30 मिनट सेंकें, बस जब तक चटनी गाढ़ी हो जाए, और बीन्स को पहले अच्छी तरह धो लें।
क्या मैं गिगांटेस प्लाकी पहले से तैयार कर सकता हूँ?
हाँ। बीन्स और चटनी 2 दिन पहले तक पकाएँ और अलग-अलग डिब्बों में रखें, ताकि बीन्स अपना आकार बनाए रखें और कड़ाही सूखे नहीं; उसी दिन नुस्ख़े के मुताबिक़ सेंकें। पूरी तरह सेंका हुआ व्यंजन ठंडा करके, रातभर फ़्रिज में रखकर, थोड़े शोरबे के साथ ढककर 160°C ओवन में 25 मिनट गरम भी किया जा सकता है।
मुझे कैसे पता चलेगा कि व्यंजन तैयार है?
चटनी गाढ़ी, चमकदार परत में बदलनी चाहिए जो बीन को खींचने पर अपना आकार बनाए रखे, और बीन्स अंदर तक मलाईदार होनी चाहिए, बीच में सूखे पाउडर जैसा हिस्सा नहीं। अगर 50 मिनट बाद भी चटनी पानी जैसी लगे, तो बिना ढके 10 मिनट और सेंकें; 10 मिनट के आराम में वह और गाढ़ी हो जाएगी।
मेरी सेंकी हुई बीन्स सूखी या पेस्ट जैसी क्यों निकलीं?
तरल बहुत कम या खुली बेकिंग बहुत लंबी। बीन्स सेंकते समय शोरबा सोखती हैं, इसलिए पूरे 500 ml गर्म शोरबे से शुरू करें, बीच में हिलाते समय जाँचें, और कड़ाही सूखी लगे तो 100 ml गर्म पानी डालें। ओवन 180°C पर रखें, क्योंकि ज़्यादा गर्मी नमी बहुत जल्दी उड़ा देती है।
क्या मैं जमी हुई विशाल बीन्स इस्तेमाल कर सकता हूँ या और सब्ज़ियाँ डाल सकता हूँ?
जमी हुई पकी विशाल बीन्स अच्छी चलती हैं: 700 g पिघलाएँ, उबालना छोड़ें, और 30 से 35 मिनट सेंकें। सब्ज़ियों के लिए प्याज़ के साथ 1 कटी गाजर और 1 कटा सेलरी का डंठल डालें, या कटी लाल शिमला मिर्च, लेकिन जोड़ी गई कुल सब्ज़ियाँ 200 g से कम रखें ताकि चटनी ठीक से गाढ़ी होती रहे।
सूखी बीन्स पकाते समय पानी में नमक डालना चाहिए?
रसोइयों में सचमुच मतभेद है, और यह नुस्ख़ा बहस से बचता है: यह बीन्स के बर्तन को बिना नमक रखता है और चटनी में 1 छोटा चमच नमक डालता है, फिर बेकिंग के बाद स्वाद जाँचता है। अगर आप भिगोने के पानी में नमक डालना पसंद करते हैं, जैसा कई मशहूर विधियाँ करती हैं, तो चटनी का थोड़ा नमक बचा रखें और अंत में चखें।
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
