पेकिंग बत्तख
पेकिंग डक चीनी दावतों का शानदार सितारा है: पूरी बत्तख की चटकती कुरकुरी, रोग़न-चमकदार खाल, जिसे मेज़ पर काटकर गरम मंदारिन पैनकेक में होइसिन, खीरा और हरी प्याज़ के साथ लपेटा जाता है। यह घरेलू रूप नाटक बनाए रखता है और रेस्टोरेंट का सेटअप छोड़ देता है — न एयर पंप, न लटकता ओवन, और मिश्रण में कुछ भी नशीला नहीं — इसलिए जैसा लिखा गया है, यह हलाल रसोई के लिए उपयुक्त है। खाल उबलते पानी के छौंक, हवा में सुखाने और साधारण ओवन में दो-चरणीय रोस्ट से कुरकुरी होती है। करीब 30 मिनट का हाथ का काम, 100 मिनट की रोस्ट, और आदर्श रूप से फ्रिज में रात भर बिना निगरानी सुखाना जोड़ लें।
- तैयारी
- 30 मिनट
- पकाना
- 100 मिनट
- कुल
- 145 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 15 मिनट
- सर्विंग्स
- 4
सामग्री
सामग्री
- 1 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
- 1 छोटा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 2 बड़ा चम्मच
- 1 बड़ा चम्मच
- 4 बड़ा चम्मच
- 16 टुकड़े
- 1 टुकड़े
- 4 टुकड़े
- 1 बड़ा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
ओवन को 180°C पर पहले से गरम करें। बत्तख को भीतर और बाहर से धोएँ, गिब्लेट्स निकालें, और गर्दन तथा कोटर के मुँह पर ज़्यादा चर्बी काट हटाएँ। काग़ज़ के तौलियों से खाल को हर तह तक पूरी तरह सुखाएँ: खाल पर बची नमी भाप बन जाती है और कुरकुरापन रोक देती है।
1 बड़ा चम्मच नमक और 1 छोटा चम्मच पाँच मसाला पाउडर पूरी बत्तख पर रगड़ें — भीतरी कोटर में और खाल के हर इंच पर — पंखों और जाँघों की तहों में मलते हुए। तब तक सीज़न करें जब तक परत समान न दिखे; नमक खाल के आर-पार मांस को सीज़न करता है और सतह की थोड़ी नमी साथ खींच ले जाता है।
बत्तख को छाती की ओर ऊपर करके रोस्टिंग पैन के अंदर रैक पर रखें और 180°C पर 40 मिनट रोस्ट करें। रैक बत्तख को उसकी ही पिघलती चर्बी से अलग रखती है, और यह पहला चरण रंग से ज़्यादा चर्बी पिघलाने का है — हल्की सुनहरी खाल और पैन में जमा होती चर्बी की अपेक्षा रखें, गहरा भूरा रंग नहीं।
पहला चरण रोस्ट होते समय छोटे कटोरे में ग्लेज़ मिलाएँ: 2 बड़े चम्मच सोया सॉस, 2 बड़े चम्मच शहद और 1 बड़ा चम्मच चावल का सिरका। शहद घुलने तक फेंटें, और शहद इतना गाढ़ा हो कि मिल न पाए तो कटोरे को ज़रा गरम कर लें। यहाँ भूरा करने का इंजन शहद की चीनी है, और सिरका ग्लेज़ को सिर्फ़ मिठास जैसा लगने से बचाता है।
पहले 40 मिनट के बाद पैन बाहर निकालें, बत्तख पर चारों ओर ग्लेज़ ब्रश करें, और उसे 40 मिनट और के लिए ओवन में लौटा दें, हर 15 मिनट पर ताज़ी परत ब्रश करते हुए। पतली परतें समान अंबर चमक देती हैं और जले बिना कैरामेलाइज़ होती हैं; हाथ हल्के रखें और रंग बनते हुए देखें।
ओवन 220°C तक बढ़ाएँ और आख़िरी 20 मिनट रोस्ट करें, जब तक खाल गहरी भूरी, चमकदार और थपकी देने पर सुनाई देने लायक कुरकुरी न हो जाए। इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से जाँघ के सबसे मोटे हिस्से की जाँच करें: लक्ष्य 75°C है, जो यूएसडीए एफएसआईएस के मुर्ग़े के लिए तय 74°C न्यूनतम से बस ऊपर है। जल्दी भूरे होने वाले हिस्से को एल्युमिनियम फ़ॉइल से ढीला-ढाला ढक दें।
बत्तख को कटिंग बोर्ड पर ले जाएँ और 15 मिनट बिना ढके आराम दें। आराम देने से रस पहले कट पर बोर्ड पर बहने की जगह मांस में वापस बैठ जाता है; इसे बिना ढके रखें, क्योंकि फ़ॉइल भाप फँसाकर अभी बनी खाल को नरम कर देता है।
बत्तख के आराम करते समय 16 मंदारिन पैनकेक पैकेट के निर्देशों के मुताबिक गरम करें — भाप या झटपट माइक्रोवेव इन्हें नरम और मोड़ने लायक रखता है — और खीरा तथा 4 हरी प्याज़ें पतली पट्टियों में काटें। पैनकेक साफ़ कपड़े के नीचे रखें ताकि वे लचीले बने रहें।
बत्तख को पतली स्लाइसों में काटें, कुरकुरी खाल के टुकड़े अलग रखते हुए। 4 बड़े चम्मच होइसिन, खीरे और हरी प्याज़ की पट्टियों के साथ परोसें, और हर व्यक्ति को गरम पैनकेक पर होइसिन फैलाने, बत्तख, खीरा और हरी प्याज़ रखने और लपेटकर खाने दें।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
बत्तख की खाल को कुरकुरी बनाने वाली दो चीज़ें हैं: नमी हटाना और गरमी की चरणबद्धता। पानी नम सतह को वाष्प बनते समय 100°C पर टिकाए रखता है, इसलिए गीली बत्तख भूरी होने की जगह भाप में पकती है; पूरी तरह थपथपाकर सुखाना, या उससे बेहतर, फ्रिज में रात भर हवा में सुखाना, खाल को सचमुच भूरा होने देता है। उबलते पानी का छौंक खाल को कसता है और नीचे की चर्बी से हल्का उठा देता है, जिससे पिघलती चर्बी को बहने की जगह मिल जाती है। बाक़ी काम दो चरणों वाली रोस्ट करती है: 180°C ग्लेज़ के नीचे चर्बी को धीरे-धीरे पिघलाता है, और आख़िरी 220°C का झोंका शहद को कैरामेलाइज़ करके भुरभुरी अंबर चमक बना देता है, जबकि जाँघ सुरक्षित रूप से 75°C पर पकना पूरा करती है।
उपकरण
- रोस्टिंग पैन, इतना गहरा कि चर्बी जमा कर ले, साथ में अंदर फ़िट होने वाली तार की रैक
- इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर
- ग्लेज़ लगाने के लिए पेस्ट्री ब्रश
- ग्लेज़ मिलाने के लिए छोटा कटोरा और व्हिस्क
- उबलते पानी के छौंक के लिए बड़ी केतली
- गरमी सहने वाला करछुल या जग
- काटने की छुरी और कटिंग बोर्ड
- पैनकेक के लिए स्टीमर बास्केट या माइक्रोवेव
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- हो सके तो पहले से काम कर लें: बत्तख पर उबलते पानी का छौंक लगाएँ, उसे फिर सुखाएँ, और फ्रिज में रैक पर बिना ढके रात भर छोड़ दें। यह डालना खाल को कसता है — छूते ही वह फीकी पड़ती और सिकुड़ती है — और ठंडी, सूखी हवा सतह की नमी खींच ले जाती है; दोनों मिलकर घरेलू ओवन को मिलने वाला सबसे बड़ा सुधार हैं।
- बत्तख सोच-समझकर चुनें: करीब 2 kg की पेकिन बत्तख में चर्बी की वह मोटी परत होती है जो पिघलकर कुरकुरी खाल बनाती है, और हवा में ठंडी की गई बत्तख — छूने पर सूखी, अतिरिक्त पानी में पैक नहीं — पानी में ठंडी की गई से ज़्यादा समान कुरकुरी होती है।
- ग्लेज़ लग जाने के बाद घड़ी की जगह रंग देखें: आख़िरी 220°C के झोंके में खाल गहरे सुनहरे से जले तक कुछ ही मिनटों में पहुँच सकती है। पतला ब्रश करें, पैन एक बार घुमाएँ, और ओवन के दरवाज़े के पास ही रहें।
- छाती नहीं, जाँघ में थर्मामीटर लगाएँ, और उसकी नोक हड्डी से दूर रखें: तापमान तक पहुँचने में जाँघ सबसे धीमी है, इसलिए वहाँ 75°C का मतलब पूरी बत्तख पक गई। खाल का कोई हिस्सा जाँघ से पहले भूरा हो जाए तो उस हिस्से को फ़ॉइल से ढक दें।
- काटने से पहले मेज़ तैयार रखें — कपड़े के नीचे गरम पैनकेक, कटोरे में होइसिन, कटा खीरा और हरी प्याज़ — क्योंकि खाल का कुरकुरापन करीब आधे घंटे में फीका पड़ जाता है, और यह व्यंजन कटते ही सबसे बेहतरीन होता है।
आम गलतियाँ
- चबाने वाली, चमड़े जैसी खाल: बत्तख सतह पर नमी लिए ओवन में गई। खाल को एकदम सूखा थपथपाएँ, और समय हो तो उबलते पानी का छौंक लगाकर उसे फ्रिज में रैक पर बिना ढके कई घंटे हवा में सुखाएँ — ओवन में जाने से पहले खाल सूखी और काग़ज़ जैसी लगनी चाहिए।
- जला, धब्बेदार ग्लेज़: शहद जल्दी गहरा होता है और मोटी परतें किनारों पर जल जाती हैं, ख़ासकर पहले 40 मिनट का चरण पूरा होने से पहले। ग्लेज़ सिर्फ़ उस चरण के बाद शुरू करें, हर 15 मिनट पर पतली परत ब्रश करें, और ज़्यादा जल्दी भूरे होने वाले हिस्से को फ़ॉइल के ढीले टुकड़े से ढक दें।
- धुआँ और भीगा निचला हिस्सा: बत्तख अपनी ही पिघली चर्बी में बैठी है। इसे पैन के ऊपर रैक पर रखें और आख़िरी 220°C चरण से पहले चर्बी चम्मच से निकाल लें — भरा पैन धुआँ देता है, और निचला हिस्सा कुरकुरा होने की जगह भाप में पकता है।
- सूखी छाती: ज़्यादा रंग के पीछे भागते हुए बत्तख पके होने से ज़्यादा देर ओवन में रह गई। जाँघ की 75°C रीडिंग पर भरोसा करें और तभी निकालें; 15 मिनट का आराम पकाना कोमलता से पूरा करता है, जबकि ओवन में ज़्यादा समय मांस को और सुखा देता है।
- ओवन से निकलने के बाद नरम पड़ती खाल: आराम करती बत्तख को ढकने से भाप फँसती है, और कटे मांस को उसकी ही खाल के नीचे ढेर करने से भी वही होता है। बिना ढके आराम दें, खाल और मांस अलग-अलग काटें, और परोसने तक दोनों को हवा खुली रहने दें।
परोसने के सुझाव
- कटते ही परोसें, जब तक खाल चटकती है: गरम थाली पर खाल की ओर ऊपर करके मेज़ पर लाएँ, और बिना ढके रखें ताकि कोई भाप कुरकुरापन बिगाड़ न दे।
- लपेट मेज़ पर ही बनाएँ — गरम पैनकेक, होइसिन, खीरे और हरी प्याज़ की पट्टियाँ साथ रखी हुई — और हर किसी को अपनी लपेट ख़ुद फैलाने, भरने और मोड़ने दें; 16 पैनकेक चार लोगों में करीने से बँट जाते हैं।
- गरम चमेली या ऊलोंग चाय क्लासिक साथ है; ठंडी जौ की चाय या नींबू निचोड़ा सोडा वॉटर भी भारीपन काटता है, बिना भोजन को भारी किए।
- इसे दावत तक बढ़ाएँ: शुरू में हल्का साफ़ सूप और साथ में भाप वाला चमेली चावल, और जो दूसरा दौर चाहे उसके लिए टाँग का मांस नोचकर चावल पर डालें।
विविधताएँ
- बत्तख-छाती वाला रूप: खाल सहित चार बत्तख की छातियाँ, उसी तरह छौंक और ग्लेज़ की हुई, 200°C के ओवन में रैक पर — ये बहुत कम समय में कुरकुरी हो जाती हैं और पैनी नज़र माँगती हैं, क्योंकि छाती का मांस अपनी सबसे अच्छी खिड़की जल्दी पार कर जाता है। काटने से पहले उन्हें थोड़ा आराम दें।
- एक दिन पहले सुखाने वाला रूप: शाम को बत्तख पर छौंक लगाकर ग्लेज़ करें, रात भर फ्रिज में बिना ढके छोड़ें, और अगले दिन रोस्ट करें — वही रेसिपी क्लासिक क्रम में, घरेलू रसोई की सबसे कुरकुरी खाल के साथ।
- सलाद-पत्ती वाला रूप, ग्लूटेन-मुक्त या हल्के परोसने के लिए: पैनकेक की जगह कुरकुरे सलाद पत्ते और सोया सॉस की जगह तमारी लें, और होइसिन का लेबल जाँच लें; उसी बत्तख को परोसने का हल्का तरीका।
फ्रिज
- फ्रिज3 दिन तक, एयरटाइट और हड्डी से अलग रखा हुआ: पकी मुर्ग़े की बची सामग्री के लिए यूएसडीए एफएसआईएस की खिड़की 3 से 4 दिन की है, और 3 दिन उसके अंदर आराम से रखता है। पकाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और मांस खाल से अलग रखें, जो कुरकुरी नहीं रहेगी।
- दोबारा गर्म करनामांस को 160°C के ओवन में 10 से 15 मिनट, भीतर तक गरम होने तक गरम करें — सबसे मोटे हिस्से में 74°C एफएसआईएस का दोबारा गरम करने का लक्ष्य है — या मध्यम सेटिंग पर माइक्रोवेव में। खाल के लिए टुकड़ों को गरम ग्रिल के नीचे करीब एक मिनट सपाट रखें: ताज़ा कटी जैसी नहीं, पर फिर कुरकुरी।
- फ्रीज़ करनाठंडे किए मांस को हड्डी से अलग, कसकर लपेटकर 2 महीने तक जमाएँ, और रात भर फ्रिज में पिघलाएँ। उसी यूएसडीए एफएसआईएस निर्देश के तहत जमी पकी मुर्ग़े की सामग्री गुणवत्ता के साथ 2 से 6 महीने टिकती है, इसलिए 2 महीने अच्छी गुंजाइश देता है। फ्रीज़र में खाल अच्छी तरह नहीं टिकती; पैनकेक टिकते हैं, और भाप में बढ़िया वापस आ जाते हैं।
- पहले से तैयारअसली पहले से तैयारी सुखाना है, रोस्ट करना नहीं: बत्तख पर छौंक लगाकर ग्लेज़ करें, उसे फ्रिज में कई घंटे या रात भर बिना ढके छोड़ें, और जिस दिन परोसना है उसी दिन ताज़ा रोस्ट करें। रोस्ट करने तक का सब काम एक दिन पहले हो सकता है; ओवन के 100 मिनट डिनर के समय के करीब रखने की योजना बनाएँ।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS safe minimum internal temperature chart — all poultry, including duck, cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance — refrigerate within 2 hours; cooked leftovers keep 3 to 4 days; frozen cooked poultry 2 to 6 months for quality
- J. Kenji López-Alt, The Food Lab (Serious Eats) — Peking duck at home: boiling-water scald, overnight air-drying, why surface moisture blocks crisping and rendered fat must drain
- Harold McGee, On Food and Cooking — why a dry surface browns while a wet one stalls at the boiling point, and the effect of a boiling-water scald on poultry skin
संपादकीय संदर्भ सत्यापन के लिए आंतरिक रूप से रखे जाते हैं। यह पृष्ठ किसी बाहरी प्रमाणन या पेशेवर परीक्षण का दावा नहीं करता।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
मेरी पेकिंग डक की खाल कुरकुरी क्यों नहीं है?
लगभग हमेशा नमी की वजह से। खाल को गरमी से मिलने से पहले सूखा होना चाहिए — अच्छी तरह थपथपाएँ, और हो सके तो उबलते पानी का छौंक लगाकर उसे फ्रिज में कई घंटे या रात भर बिना ढके हवा में सुखाएँ, जब तक वह सूखी और काग़ज़ जैसी न लगे। ओवन में पहले चरण के लिए तापमान पूरे 180°C पर रखें, पहले 40 मिनट से पहले बास्टिंग न करें, और ध्यान रहे कि बत्तख रैक पर बैठी हो ताकि चर्बी जमने की जगह बह जाए।
पता कैसे चलेगा कि बत्तख पूरी पक गई है?
इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से जाँघ के सबसे मोटे हिस्से को, हड्डी से दूर, जाँचें: वहाँ 75°C दिखना चाहिए, जो यूएसडीए एफएसआईएस के मुर्ग़े के लिए न्यूनतम 74°C से बस ऊपर है। साफ़ बहता रस और गहरी भूरी, कुरकुरी खाल इसकी पुष्टि करते हैं, पर भरोसेमंद परीक्षण थर्मामीटर ही है — तापमान तक पहुँचने में जाँघ सबसे आख़िर में है, इसलिए जब वह पकी दिखे, पूरी बत्तख पक गई।
क्या यह पेकिंग डक रेसिपी हलाल-अनुकूल है?
हाँ, जैसा लिखा है — किसी भी चरण की सामग्री सूची में कुछ भी नशीला नहीं है: रगड़ नमक और पाँच मसाले की है, ग्लेज़ सोया सॉस, शहद और चावल के सिरके का है, और खाल छौंक, हवा में सुखाने तथा गरमी से कुरकुरी होती है। हलाल बत्तख और बोतलों पर भी निर्भर है, इसलिए हलाल-प्रमाणित बत्तख चुनें, और सख़्ती से हलाल रखते हों तो जाँचें कि आपके होइसिन, सोया सॉस और पाँच मसाले पर प्रमाणन चिह्न है।
क्या मैं पेकिंग डक पहले से बना सकता हूँ?
हाँ, और यही बेहतर तरीका है: बत्तख पर छौंक लगाकर ग्लेज़ करें और उसे रात भर फ्रिज में बिना ढके हवा में सुखने दें, फिर जिस दिन परोसना है उसी दिन रोस्ट करें — सुखाना बिना निगरानी का काम है और खाल सुधार देता है। आप इसे पूरी तरह एक दिन पहले भी रोस्ट करके दोबारा गरम कर सकते हैं, पर खाल नरम पड़ जाती है, इसलिए ताज़ा रोस्ट करना ज़रा-सी अतिरिक्त मेहनत के लायक है।
मंदारिन पैनकेक की जगह क्या इस्तेमाल कर सकते हैं?
गरम पतली मैदे की टॉर्टिलाएँ, पतले क्रेप या सलाद पत्ते के कप — सब चलेंगे; जो भी लें उसे थोड़ी देर भाप या माइक्रोवेव में गरम करें ताकि वह फटे बिना मुड़े। टॉर्टिलाएँ ज़्यादा चबाने वाली, क्रेप ज़्यादा नाज़ुक, और सलाद पत्ते कुरकुरा, ग्लूटेन-मुक्त रास्ता हैं — पर अगर यह मायने रखता हो तो जाँचें कि साथ परोसा जाने वाला होइसिन ग्लूटेन-मुक्त है।
बची हुई पेकिंग डक फ्रिज में कितने दिन टिकती है?
तीन दिन, एयरटाइट और मांस को हड्डी से अलग रखकर। यूएसडीए एफएसआईएस निर्देश के तहत पकी मुर्ग़े की बची सामग्री 3 से 4 दिन अच्छी रहती है, और गुणवत्ता बने रहते हुए 3 दिन सतर्क चुनाव है। मांस और खाल अलग रखें, और मांस को 160°C पर 10 से 15 मिनट, भीतर तक गरम होने तक गरम करें।
क्या मैं पेकिंग डक जमा सकता हूँ?
हाँ। ठंडे किए मांस को हड्डी से अलग, कसकर लपेटकर 2 महीने तक जमाएँ, और रात भर फ्रिज में पिघलाएँ — यूएसडीए एफएसआईएस जमी पकी मुर्ग़े की सामग्री को जो 2 से 6 महीने की गुणवत्ता खिड़की देता है, उसके आराम से अंदर। फ्रीज़र में खाल अपनी बनावट खो देगी; पैनकेक, दूसरी ओर, भाप में बढ़िया वापस आ जाते हैं।
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