क्लासिक पिमेंटो चीज़
पिमेंटो चीज़ दक्षिणी अमेरिका का ठंडा स्प्रेड है जो तीखी चेडर, क्रीम चीज़, मेयोनीज़ और जार के पिमेंटो पर बनता है — चम्मच से उठाने लायक़, चटपटा और एक नपी-तुली चुटकी कायेन से हल्की गरमाहट लिए। यह क्लासिक रूप करीब 15 मिनट में ठंडा-ठंडा मिल जाता है, कोई पकाना नहीं, फिर 30 मिनट ठंडा होता है ताकि स्वाद घुल-मिल जाएँ और बनावट जम जाए। यह 8 लोगों के लिए ऐपेटाइज़र, सैंडविच फ़िलिंग या बर्गर टॉपिंग है, और बैच कई दिन चलता है।
- तैयारी
- 15 मिनट
- पकाना
- 0 मिनट
- कुल
- 45 मिनट
- अतिरिक्त समय
- 30 मिनट
- सर्विंग्स
- 8
सामग्री
सामग्री
- 300 ग्राम
- 200 ग्राम
- 120 ग्राम
- 120 ग्राम
- ½ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
- ¼ छोटा चम्मच
विधि
स्पष्ट चरण · जो चाहें पूछें
बड़े बाउल में 200 ग्राम मुलायम क्रीम चीज़ को 120 ग्राम मेयोनीज़ के साथ करीब 2 मिनट तक फेंटें, इलेक्ट्रिक मिक्सर या मज़बूत लकड़ी के चम्मच से, जब तक मिश्रण चिकना, चमकदार और गुठलियों से पूरी तरह मुक्त न हो जाए। यही आधार बनावट तय करता है: अब बची गुठलियाँ तैयार पिमेंटो चीज़ में लकीरें बनाती हैं, और ठंडा, कड़ा क्रीम चीज़ इतनी फेंटाई माँगता है कि मिश्रण चिकनाई छोड़ने लगता है।
इसमें 300 ग्राम कद्दूकस तीखी चेडर, 120 ग्राम छने पिमेंटो, 0.5 छोटा चम्मच कायेन, वैकल्पिक 0.25 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर, 0.25 छोटा चम्मच नमक और 0.25 छोटा चम्मच काली मिर्च डालें। स्पैटुला से 1 से 2 मिनट तक मोड़ें, बस तब तक जब तक सब मिल जाए — वहीं रुकें जहाँ चेडर की कतरें अब भी दिखती हों, क्योंकि इससे आगे मिलाना ही मेयोनीज़ का इमल्शन तोड़कर पिमेंटो चीज़ को तैलीय बना देता है।
एक चम्मच चखकर मसाला ठीक करें: ज़्यादा गरमाहट चाहिए तो एक चुटकी और कायेन, फ़ीका लगे तो ज़रा नमक, पसंद हो तो ज़्यादा मिर्च। मसाला ज़रा दिलेर हाथ से डालें, क्योंकि ठंडा होना नमक और तीखेपन को दबा देता है — पिमेंटो चीज़ अभी चटपटी लगनी चाहिए ताकि ठंडी होकर भी सही लगे।
मिश्रण को परोसने के बाउल या एयरटाइट डिब्बे में पलटें, ढकें और कम से कम 30 मिनट फ्रिज में रखें। ठंडक सिर्फ़ कसाव के लिए नहीं है: वह बनावट को चम्मच से उठाने लायक़ जमाव देती है और नमक तथा कायेन-लहसुन की चर्बी में घुलने वाली झलकों को परोसने से पहले पूरे बैच में बराबर फैलने का समय देती है।
यह रेसिपी क्यों काम करती है
सूखी चेडर अकेली भुरभुरी और गुठलीदार रहती है; पिमेंटो चीज़ को फैलने लायक़ मेयोनीज़ बनाती है — तेल और अंडे का इमल्शन, जो हर कद्दूकस को लपेटकर मसाला साथ ले चलता है। पहले मुलायम क्रीम चीज़ के साथ फेंटने से एक चिकना आधार बनता है, इसलिए बाद में भारी हिलाना कभी ज़रूरी नहीं पड़ता — और भारी हिलाना ही इमल्शन तोड़कर तेल की परत छोड़ जाता है। स्पैटुला से चेडर को हल्के हाथ से मिलाना कद्दूकस को साबुत रखता है, और बनावट वहीं से आती है। ठंडक काम पूरा करती है: वह पिमेंटो चीज़ को चम्मच से उठाने लायक़ कस देती है और नमक तथा कायेन-लहसुन की चर्बी में घुलने वाली झलकों को बराबर फैलने देती है।
उपकरण
- बॉक्स ग्रेटर, चेडर को बड़े छेदों पर कद्दूकस करने के लिए ताकि कतरें लंबी और ढीली रहें
- बड़ा मिक्सिंग बाउल, इतना चौड़ा कि चीज़ को मसले बिना मोड़ा जा सके
- इलेक्ट्रिक हैंड मिक्सर या मज़बूत लकड़ी का चम्मच, क्रीम चीज़ और मेयोनीज़ को चिकना फेंटने के लिए
- लचीला स्पैटुला, हल्के स्ट्रोक में सब कुछ मिलाने के लिए
- नापने के चम्मच, कायेन, लहसुन पाउडर, नमक और काली मिर्च के लिए
- किचन स्केल, वैकल्पिक पर 300 ग्राम चेडर और 200 ग्राम क्रीम चीज़ तौलने के लिए उपयोगी
- एयरटाइट डिब्बा, करीब 750 मिली, पिमेंटो चीज़ ठंडा करने और रखने के लिए
शेफ़ टिप्स
शेफ़ टिप्स
- चीज़ तौलना फ़ायदे का सौदा है: स्केल से बैच हर बार एक-सा बनता है, क्योंकि ज़रा-सी ज़्यादा क्रीम चीज़ जमाव नरम कर देती है और ज़रा-सी ज़्यादा चेडर कसा बना देती है। रेसिपी के 300 ग्राम और 200 ग्राम ही संतुलन का बिंदु हैं।
- ठंडा बैच फैलाने में कड़ा लगे तो उसे 30 सेकंड ज़ोर से हिलाएँ और 10 मिनट रखा रहने दें; फिर भी कड़ा हो तो ही एक छोटा चम्मच मेयोनीज़ डालें, जो स्वाद पतला किए बिना पिमेंटो चीज़ को ढीला कर देता है।
- सैंडविच के लिए पिमेंटो चीज़ पहले ठंडा करें: ज़रा कसा स्प्रेड नरम ब्रेड को कम फाड़ता है और घसीटने के बजाय एक साफ़ फेरे में उसे ढक देता है।
- जब पिमेंटो चीज़ देर तक बाहर रखनी हो तो परोसने का बाउल बर्फ़ की तह पर रखें: यह मेयोनीज़ पर बना स्प्रेड है, इसलिए ठंडा रहना ही इसे सुरक्षित और तेज़ स्वाद वाला रखने का तरीक़ा है।
- भीड़ के लिए ज़्यादा मात्रा बनाते समय दो-तीन बाउल में मिलाएँ और आख़िर में जोड़ें: एक बहुत बड़ा बैच लंबी हिलाई माँगता है, और लंबी हिलाई ही बैच को तैलीयता की ओर ले जाती है।
आम गलतियाँ
- तैलीय, चिकनाई छोड़ता पिमेंटो चीज़: मेयोनीज़ का इमल्शन टूट गया, आम तौर पर चेडर डालने के बाद ज़्यादा मिलाने से, या बैच को गरम पड़े रहने देने से। चीज़ को बस मिल जाने तक मोड़ें, ठीक से मुलायम क्रीम चीज़ से शुरू करें, और फ़ौरन ठंडा करें; बैच फिर भी तैलीय निकले तो एक चम्मच ठंडी क्रीम चीज़ मिलाकर उसे बाँध लें।
- दानेदार, लसदार बनावट: पहले से कद्दूकस चेडर। उसकी चिपकने-रोकने वाली परत, अक्सर सेल्युलोज़ या आलू का स्टार्च, थैली की कतरों को बँधने से बचाती है पर मिलने से भी रोकती है, इसलिए पिमेंटो चीज़ मलाईदार की जगह रेत जैसी लगती है। ब्लॉक ख़रीदकर बड़े छेदों पर ख़ुद कद्दूकस करें।
- पानीदार स्प्रेड, तले में तरल जमा: पिमेंटो गीले गए। वे जार में नमकीन पानी में बैठे रहते हैं, और हर अतिरिक्त चम्मच मिश्रण को पतला करता है; मिलाने से पहले उन्हें अच्छी तरह छानें और पोंछकर सुखाएँ।
- फ़ीका, एक-सुर वाला स्वाद: हल्की चेडर, या सिर्फ़ कमरे के तापमान पर चखकर तय किया मसाला। तीखी या एक्स्ट्रा-तीखी चेडर ही व्यंजन को थामती है, और ठंडक नमक तथा कायेन को दबा देती है, इसलिए ठंडे पिमेंटो चीज़ को चखकर परोसने से पहले आख़िरी चुटकी से ठीक करें।
- क्रीम चीज़ की लकीरदार गुठलियाँ: मेयोनीज़ से मिलते समय वह अब भी ठंडी थी, इसलिए घुलने के बजाय बाउल में फिसलती रही। उसे मुलायम होने के लिए 30 से 45 मिनट बाहर छोड़ें, और चेडर डालने से पहले दोनों को तब तक फेंटें जब तक आधार सचमुच चिकना न हो जाए।
परोसने के सुझाव
- दो नरम सफ़ेद ब्रेड की स्लाइसों के बीच भरकर क्लासिक पिमेंटो चीज़ सैंडविच बनाएँ — मास्टर्स गोल्फ़ टूर्नामेंट की परंपरा, जहाँ यह 1940 के दशक के आख़िर से सफ़ेद ब्रेड पर परोसा जाता रहा है। किनारे काटकर तिकोने टुकड़े कॉकटेल वाले रूप के लिए।
- बाउल में ढेर करके मक्खन जैसे क्रैकर्स, सेलरी की डंडियों और दूसरी सब्ज़ी डिपर्स के साथ डिप की तरह रखें; यह भरपूर है, इसलिए हर व्यक्ति के लिए दो भरे चम्मच ही उदार ऐपेटाइज़र हिस्सा हैं, और इसी हिसाब से रेसिपी 8 लोगों के लिए है।
- गरम ग्रिल्ड बर्गर पर चीज़ की स्लाइस की जगह चम्मच से डालें, जहाँ यह किनारों पर पिघल-सा ढहता है — दक्षिणी बर्गर का आम चलन।
- इसे बर्फ़ जैसा ठंडा नहीं, ठंडा परोसें: डिब्बे को 10 से 15 मिनट काउंटर पर रखा रहने दें ताकि यह आसानी से फैले, और बाहर 2 घंटे से ज़्यादा न रखें।
- ठंडी चाय या नींबू-पानी दक्षिणी परंपरा का साथ है; ठंडी जौ की चाय भी भरपूर चीज़ के सामने साफ़ काट के रूप में अच्छी लगती है।
विविधताएँ
- स्मोक्ड या तीखे रूप, क्लासिक से जान-बूझकर हटकर: आधी चेडर, यानी 300 ग्राम में से 150 ग्राम, स्मोक्ड गौडा से बदलें तो धुआँदार पिमेंटो चीज़ बनता है, या पेपर जैक से तीखापन बढ़ाएँ। दोनों क्लासिक के बजाय उसके रूप पढ़े जाते हैं।
- ज़्यादा तीखा रूप: कायेन को चुटकी-दर-चुटकी बढ़ाएँ, जब तक पिमेंटो चीज़ जवाब न दे — या ज़्यादा मोटे, तेज़ स्वाद के लिए बारीक कटे अचार वाले हलापेनो मिलाएँ।
- ज़्यादा चिकना रूप: बैच का करीब एक-तिहाई हिस्सा फ़ूड प्रोसेसर में छोटे-छोटे झटकों में पल्स करें ताकि वह गरम न हो, फिर उसे बाक़ी में मिला दें — आधा फेंटा पिमेंटो चीज़ बनता है जिसमें ज़रा कतरें अब भी बची रहती हैं।
फ्रिज
- फ्रिजएयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 5 दिन तक, 4°C या उससे नीचे रखें — स्वाद पहले 3-4 दिन सबसे बढ़िया रहता है। मिलाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें, और पिमेंटो चीज़ को कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा, या गरम मौसम में 1 घंटे से ज़्यादा कभी न छोड़ें।
- दोबारा गर्म करनाकोई नहीं: यह ठंडा स्प्रेड है, और गरमी इसे तोड़ देती है। इसे ढीला करने की शायद ही ज़रूरत पड़े, पर फ्रिज में कड़ा हो जाए तो 10 से 15 मिनट कमरे के तापमान पर रखकर हिलाएँ। मुलायम करने के लिए बाउल को कभी माइक्रोवेव न करें — मेयोनीज़ का इमल्शन फट जाता है और चीज़ के चारों ओर तेल जमा हो जाता है।
- फ्रीज़ करनासंभव है, बनावट के सौदे के साथ: एयरटाइट डिब्बे में 2 महीने तक फ्रीज़ करें। रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ज़ोर से हिलाएँ, क्योंकि पिघला बैच ज़रा दानेदार या पानीदार होता है; इसे बेदाग़ ठंडे स्प्रेड की तरह परोसने के बजाय ग्रिल्ड सैंडविच या बर्गर पर पिघलाकर इस्तेमाल करना बेहतर है। दोबारा फ्रीज़ न करें।
- पहले से तैयारसबसे अच्छा समय एक दिन पहले बनाना है: स्वाद रात भर में गहरा होता है और बनावट टिकती है। यह 5 दिन तक चलता है, इसलिए हफ़्ते की शुरुआत में बना बैच सप्ताहांत की महफ़िल के लिए काम करता है — परोसने से पहले हिलाएँ और 5 दिन की सीमा के भीतर रहें।
अद्यतन:
यह रेसिपी कैसे विकसित हुई
- USDA FSIS / FDA food-storage guidance for homemade mayonnaise-based prepared salads (refrigerate at or below 4°C; 3 to 5 day window; refrigerate within 2 hours and discard food left out beyond that, 1 hour above 32°C)
- Southern Living, 'The 1 Pimiento Cheese Mistake Your Southern Grandmother Would Never Make' (pre-shredded cheese is coated in anti-caking agents such as cellulose that make pimiento cheese grainy and hinder blending, so grate your own)
- Our State, 'What Makes Us Southern: Pimento Cheese' (pimento cheese's early-1900s origins in the northern states and later Southern adoption; both pimento and pimiento spellings are correct; the pimento is a mild relative of the bell pepper)
- Food & Wine, 'The Story Behind the Masters' Iconic $1.50 Pimiento Cheese Sandwich' (served on white bread at the Masters since the late 1940s; the concession tradition)
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अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
सच्चे सवाल, सीधे जवाब
पिमेंटो चीज़ किससे बनता है?
तीखी चेडर, क्रीम चीज़, मेयोनीज़ और कटे पिमेंटो से, जिसे कायेन, लहसुन पाउडर, नमक और काली मिर्च से मसाला दिया जाता है। इस रूप में 300 ग्राम तीखी चेडर, 200 ग्राम क्रीम चीज़, 120 ग्राम मेयोनीज़ और 120 ग्राम छने पिमेंटो नापे गए हैं; पिमेंटो सौम्य, मीठी भुनी मिर्चें हैं, शिमला मिर्च की करीबी रिश्तेदार, इसलिए वे गरमाहट नहीं बल्कि रंग और चटपटाहट जोड़ती हैं। यहाँ कुछ पकाया नहीं जाता — मिश्रण ठंडा-ठंडा मिलाया जाता है और 30 मिनट ठंडा किया जाता है।
क्या पिमेंटो चीज़ तीखा होता है?
डिफ़ॉल्ट रूप से नहीं। पिमेंटो मीठे और सौम्य हैं, और मेल की इकलौती गरमाहट 0.5 छोटा चम्मच कायेन है, जो भरपूर चेडर और क्रीम चीज़ के सामने कोमल गरमाहट ही लगती है। असली तीखेपन के लिए कायेन एक-एक चुटकी बढ़ाएँ, या बारीक कटे अचार वाले हलापेनो मिलाएँ; बिल्कुल नहीं चाहिए तो कायेन छोड़ दें।
पिमेंटो चीज़ और पिमिएंटो चीज़ में क्या फ़र्क़ है?
सिर्फ़ वर्तनी का। पिमिएंटो मीठी लाल मिर्च का मूल स्पेनिश शब्द है; अंग्रेज़ी ने उसमें से एक अक्षर हटा दिया, और मिर्च तथा स्प्रेड — दोनों के लिए दोनों वर्तनियाँ सही हैं। मिर्च ख़ुद — जिसे कभी-कभी चेरी मिर्च कहा जाता है — सौम्य और मीठी होती है, कभी तीखी नहीं।
मेरा पिमेंटो चीज़ तैलीय क्यों है?
तैलीय पिमेंटो चीज़ टूटा हुआ इमल्शन है। आम वजहें हैं: चेडर डालने के बाद ज़्यादा मिलाना, ऐसी क्रीम चीज़ जो अब भी ठंडी थी और जिसे अतिरिक्त फेंटाई चाहिए थी, या मिश्रण का गरम बैठा रह जाना। पहले मुलायम क्रीम चीज़ और मेयोनीज़ को चिकना फेंटें, चेडर को बस मिल जाने तक मोड़ें, फिर फ़ौरन ठंडा करें। बैच फिर भी तैलीय निकले तो एक चम्मच ठंडी क्रीम चीज़ मिलाकर उसे वापस बाँध लें।
क्या मैं पिमेंटो चीज़ में पहले से कद्दूकस चीज़ इस्तेमाल कर सकता हूँ?
न करना ही बेहतर है। थैली की कतरों पर चिपकने-रोकने वाले एजेंट, अक्सर सेल्युलोज़ या आलू का स्टार्च, की धूल होती है, जो उन्हें थैली में बँधने से बचाती है पर मिलने से भी रोकती है; तैयार पिमेंटो चीज़ मलाईदार की जगह दानेदार और सूखा लगता है। ब्लॉक को बॉक्स ग्रेटर के बड़े छेदों पर ख़ुद कद्दूकस करें — कुछ मिनटों का काम, और साफ़ दिखने वाला बेहतर बनावट।
पिमेंटो चीज़ फ्रिज में कितने दिन चलता है?
एयरटाइट डिब्बे में 4°C या उससे नीचे रखकर 5 दिन तक, हालाँकि पहले 3-4 दिन में सबसे अच्छा लगता है। मिलाने के 2 घंटे के भीतर फ्रिज में रखें और कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा, या गरम मौसम में 1 घंटे से ज़्यादा कभी न छोड़ें। घर का पिमेंटो चीज़ बिना स्टेबलाइज़र का होता है, इसलिए बासी गंध, रंग बदलने या अलग होने का पहला संकेत मिलते ही फेंक दें।
क्या पिमेंटो चीज़ फ्रीज़ की जा सकती है?
हाँ, एयरटाइट डिब्बे में 2 महीने तक, पर बनावट बदल जाती है: फ्रीज़िंग इमल्शन तोड़ सकती है, इसलिए पिघला बैच ज़रा दानेदार या पानीदार होता है। इसे रात भर फ्रिज में पिघलाएँ और ज़ोर से हिलाएँ, फिर ग्रिल्ड सैंडविच, बर्गर या बेक्ड डिप में पिघलाकर इस्तेमाल करें। पिघलना तेज़ करने के लिए इसे कभी माइक्रोवेव न करें — तेज़ गरमी चर्बी को तेल में अलग कर देती है।
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