सियोलोंगतांग बैल की हड्डी का सूप

सोल्लोंगटांग, कोरियाई हड्डी वाला सूप, सबसे पहले हड्डियों से बनता है: 2 किलो बैल की टांग की हड्डियाँ, मज्जा दिखने तक चीरी हुईं, भिगोई जाती हैं, हल्की उबाली जाती हैं और फिर प्याज़, लहसुन तथा अदरक के साथ लंबे समय तक धीमी आँच पर पकती हैं; शोरबे को दूधिया सफ़ेद बनाने के लिए पात्र को वे सारे घंटे चाहिए। तब जाकर ब्रिस्केट डाला जाता है — 500 ग्राम, साबुत पकाया हुआ, जब तक काँटा सरक न जाए। इसके बाद कटोरा ग्लास नूडल्स, कटी हरी प्याज़ और काली मिर्च से पूरा होता है और चावल तथा किमची के साथ परोसा जाता है; सोया सॉस और थोड़ा नमक पात्र को मसाला देते हैं, और बाक़ी नमक मेज़ पर। सफ़ेदी पूरी तरह हड्डियों से आती है — इसमें कोई दुग्ध-पदार्थ नहीं जाता।

सफ़ेद रंग चर्बी और कोलेजन का इमल्शन है, और उसे समय के साथ हलचल भी चाहिए। शोरबा को साफ़ रखने वाली तीन चीज़ें हैं: बिना भिगोई और बिना उबाली हड्डियाँ, रंग बनने से पहले पात्र में बहुत ज़्यादा पानी, और इतनी मद्धम पकाई कि तरल मुश्किल से हिले। शुरुआत में पानी हड्डियों को बस ढकने भर रखें, स्थिर और जीवंत धीमी आँच बनाए रखें — पूरी सतह पर बुलबुले, आलसी काँप नहीं — और अगर कुछ घंटों बाद भी शोरबा पतला रहे, तो दूधिया होने तक आँच बढ़ाएँ, फिर वापस धीमी करें और गरम पानी से ऊपर तक भरें।

दोनों कोरियाई बीफ़ सूप हैं, पर गोमतांग मांस-प्रधान है: ब्रिस्केट और दूसरे कट साफ़, सुनहरे शोरबे में पकते हैं, और आम तौर पर उसे सूप सोया सॉस से मसाला दिया जाता है। सोल्लोंगटांग, दूधिया हड्डी वाला सूप, इसके उलट हड्डियों पर खड़ा है — बैल की टांग की हड्डियाँ घंटों उबलती हैं जब तक उनकी चर्बी और कोलेजन तरल को अपारदर्शी सफ़ेद न कर दें — और इसे जानबूझकर कम मसाले में रखा जाता है, नमक मेज़ पर डाला जाता है। आसान नियम: दूधिया, हल्की मीठी हड्डी वाला शोरबा सोल्लोंगटांग है; साफ़, मांस भरा शोरबा गोमतांग।

गल्बीतांग शॉर्ट-रिब सूप है — बीफ़ की पसलियाँ साफ़, हल्के मसाले वाले शोरबे में नरम होने तक पकती हैं, और बनावट हड्डी पर लगे मांस के इर्द-गिर्द होती है। सोल्लोंगटांग दूधिया हड्डी वाला सूप है: टांग की हड्डियाँ कई घंटे उबलती हैं जब तक तरल अपारदर्शी सफ़ेद न हो जाए, फिर उसे नूडल्स के ऊपर, कटे ब्रिस्केट और हरी प्याज़ के साथ परोसा जाता है। एक नज़र में रंग और कट ही इन्हें अलग कर देते हैं — पसलियों वाला साफ़ शोरबा गल्बीतांग है, और नूडल्स पर सफ़ेद शोरबा सोल्लोंगटांग, दूधिया हड्डी वाला सूप।

मेज़ पर, और कटोरा खाने वाला ख़ुद पूरा करता है। दूधिया, हड्डी वाला सोल्लोंगटांग लगभग बिना मसाले का आता है — इस रूप में पात्र में बस सोया सॉस और थोड़ा नमक जाता है — और पास ही नमक, काली मिर्च तथा कटी हरी प्याज़ का ढेर रखा रहता है ताकि हर कोई अपना कटोरा ठीक कर ले; बहुत-से लोग भाप में पका चावल भी डाल लेते हैं या साथ खाते हैं। इसमें कुछ भी तीखा नहीं है: तीखापन सिर्फ़ उसी काली मिर्च से आता है जो आप डालें, यानी पूरा कंट्रोल आपके पास है।

सोल्लोंगटांग, दूधिया हड्डी वाले सूप, के लिए दोनों ही अच्छे चलते हैं। पूरा पात्र बनाएँ, उथले डिब्बों में जल्दी ठंडा करें, और फ्रिज में रखें: शोरबा तीन से चार दिन चलता है, और चर्बी रात भर में ऊपर जमकर साफ़-सुथरे ढंग से उठ जाती है; बहुत-से रसोइयों की राय है कि दूसरे दिन स्वाद और सुधर जाता है। शोरबा और कटा मांस तीन महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ भी होते हैं — रात भर फ्रिज में पिघलाएँ, फिर ज़ोरदार उबाल तक गरम करें — पर ग्लास नूडल्स और हरी प्याज़ परोसने के दिन के लिए ताज़े रखें।

हाँ — दूधिया, हड्डी वाला सोल्लोंगटांग उन सूपों में है जो प्रेशर कुकर में सबसे अच्छे बैठते हैं। भिगोने और हल्के उबालने के बाद हड्डियों को प्याज़, लहसुन और अदरक के साथ तेज़ दबाव पर करीब एक घंटा पकाएँ, फिर दबाव ख़ुद-बख़ुद निकलने दें; जल्दी दबाव छोड़ने से गरम शोरबा उछल सकता है। अकेला तेज़ दबाव आम तौर पर शोरबे को साफ़ ही छोड़ता है, इसलिए खुला रखकर पूरा करें — स्टोव पर या भूनने वाली सेटिंग पर एक और घंटा धीमी आँच पर पकाएँ, जब तक रंग दूधिया न हो जाए। ब्रिस्केट को सिर्फ़ एक अलग छोटी पकाई चाहिए, तेज़ दबाव पर करीब पैंतालीस मिनट, या उसे तैयार शोरबे में काँटा सरकने तक पकाएँ।