Nihari Daging Sapi
Nihari Daging Sapi adalah hidangan sengkel khas anak benua yang didihkan perlahan — semur daging sapi khas Pakistan: 1,2 kg sengkel sapi dimasak dengan api kecil selama 2,5 sampai 3 jam dalam masala adas dan cabai merah, distabilkan dengan yogurt dan dikentalkan dengan larutan tepung sederhana. Versi tradisionalnya didihkan perlahan sepanjang malam; versi ini menghadirkan kuah gelap berkilau yang sama dalam satu sore saja, dengan sekitar 25 menit persiapan dan panci yang sebagian besar tidak perlu dijaga. Jahe iris tipis, cabai hijau iris, daun ketumbar, dan lemon ditambahkan di meja, dan dagingnya tiba dalam keadaan cukup empuk untuk dihancurkan dengan sendok.
- Persiapan
- 25 mnt
- Memasak
- 180 mnt
- Total
- 220 mnt
- Waktu tambahan
- 15 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 ¼ kg
- 4 sdm
- 2 buah
- 2 sdm
- 1 cangkir
- 3 sdm
- 2 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- 1 sdt
- 2 sdt
- 6 cangkir
- 1 buah
- 3 buah
- 1 buah
- ½ cangkir
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Keringkan 1,2 kg potongan sengkel sapi dengan tisu dapur — permukaan yang kering lebih baik menyerap bumbu dan mencokelat daripada yang basah. Taburi garam 1 sdt secara merata dan sisihkan daging selama 15 menit sementara Anda mengiris bawang bombai dan menakar rempah; istirahat singkat ini membuat garam mulai membumbui permukaan.
Panaskan 4 sdm minyak samin di panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan 2 bawang bombai iris dan masak sambil sering diaduk selama 8 sampai 10 menit, sampai cokelat keemasan tua dan berkilau. Bawa sejauh ini — warna bawang bombai menjadi warna kuah — tetapi jangan biarkan menghitam, atau isi panci menjadi pahit.
Aduk masuk 2 sdm pasta jahe-bawang putih dan masak selama 1 menit, sampai bau mentahnya hilang. Tambahkan 2 sdt cabai merah bubuk, 1 sdt ketumbar bubuk, 1 sdt adas bubuk, 1 sdt jintan bubuk, dan 0,5 sdt kunyit bubuk, lalu masak selama 30 detik agar rempah mekar di lemak panas.
Turunkan api ke kecil. Masukkan 1 cangkir yogurt yang sudah dikocok satu sendok setiap kali, sambil terus diaduk agar proteinnya tidak pernah menggumpal. Masak selama 3 sampai 4 menit, sampai yogurt tercampur sepenuhnya dan minyak berkilau mulai terpisah di tepi masala.
Masukkan sengkel sapi yang sudah dibumbui dan balik potongannya agar terbalut masala. Masak selama 5 menit, balik sekali, sampai daging kecokelatan ringan di semua sisi. Jaga api tetap lembut — intinya adalah warna dan balutan, bukan goreng cepat yang keras yang bisa membuat sengkel menegang.
Tuang 6 cangkir kaldu sapi dan tambahkan sisa 1 sdt garam. Didihkan dengan api besar, lalu turunkan api ke kecil, tutup, dan didihkan perlahan selama 2,5 sampai 3 jam, aduk setiap 30 menit, sampai daging sapi sangat empuk dan mudah hancur.
Kocok 3 sdm tepung serbaguna dengan 0,5 cangkir air sampai benar-benar halus. Tuang larutan tepung perlahan ke dalam panci yang mendidih, sambil diaduk, lalu masak tanpa tutup dengan api kecil selama 15 sampai 20 menit, sering diaduk, sampai kuah membalut punggung sendok.
Aduk masuk 1 sdt garam masala dan cicipi garamnya, tambahkan lagi jika kuah membutuhkannya. Didihkan perlahan 2 menit lagi agar bumbu penyempurna mekar, lalu angkat panci dari api.
Sendokkan nihari ke mangkuk dalam. Taburi dengan jahe iris tipis, cabai hijau iris, dan 0,5 cangkir daun ketumbar cincang, jika memakai, dan sajikan panas dengan potongan lemon di samping agar setiap orang bisa mencerahkan mangkuknya sendiri.
Mengapa resep ini berhasil
Sengkel sapi adalah mesin dari hidangan ini: jaringan ikatnya meleleh menjadi gelatin hanya setelah berjam-jam didihkan perlahan, dan gelatin itulah yang memberi kuah tekstur dan kilau yang membalut sendok. Yogurt adalah bagian rumit lainnya. Yogurt adalah gel asam dari protein susu; suhu panas dan keasaman mengendapkan protein itu menjadi dadih, jadi panci diturunkan ke api kecil dan yogurt dimasukkan satu sendok demi satu sendok, sehingga tetap lembut halus alih-alih berbutir. Larutan tepung mengentalkan karena butiran patinya membengkak, pecah, dan melepaskan pati saat dimasak, dan mendidihkannya tanpa tutup selama 15 sampai 20 menit penuh membuatnya tergelatinisasi, sehingga kuahnya menjadi berkilau, bukan seperti bubur.
Peralatan
- Panci berdasar tebal atau Dutch oven, 5 sampai 6 liter, dengan tutup yang rapat — dasar yang tebal menyebarkan panas rendah dan merata yang dibutuhkan oleh didihan panjang, dan tutupnya menahan uap agar panci tidak mengering
- Sendok kayu atau spatula tahan panas, untuk sering mengaduk dan menggosok dasar panci sampai bersih sepanjang didihan panjang
- Mangkuk kecil dan pengocok, untuk mengocok larutan tepung menjadi pasta yang benar-benar halus sebelum masuk ke panci
- Sendok sayur, untuk menuangkan larutan tepung dalam aliran lambat dan untuk menyajikan
- Sendok dan gelas takar, untuk rempah, tepung, dan air untuk larutan tepung
- Pisau koki dan talenan, untuk mengiris bawang bombai, cabai, dan jahe untuk hiasan
- Mangkuk besar, untuk mengocok yogurt sampai benar-benar halus sebelum masuk ke panci
Tips koki
Tips koki
- Potongan bertulang, atau satu tulang sumsum ekstra yang diselipkan, melelehkan kegurihan ke dalam kuah yang tidak bisa ditandingi potongan tanpa tulang; minta tukang daging memotong sengkel melintang tulang jika bisa.
- Masak sehari lebih dulu jika jadwal memungkinkan: semalaman di kulkas rempah-rempahnya menyatu dan lemaknya memadat menjadi lapisan yang bisa Anda angkat, meninggalkan kuah yang lebih bersih dan lebih dalam untuk dihangatkan kembali.
- Perlakukan larutan tepung seperti saat membuat vla: kocok satu sendok sayur kuah panas ke dalam campuran tepung dan air yang dingin lebih dulu, lalu kembalikan semuanya ke panci — larutan masuk dalam keadaan hangat dan tidak bisa mengeras.
- Sangrai biji ketumbar, adas, dan jintan utuh lalu giling segar; dalam masala yang bersandar pada adas dan ketumbar, wangi giling segar itulah bedanya antara datar dan hidup.
- Selesaikan dengan tarka kilat: panaskan sesendok minyak samin bersama sejumput cabai merah bubuk sampai berdesis lalu tuangkan ke atas panci tepat sebelum disajikan — ini mengangkat aroma dan mengembalikan kilau tradisional di permukaan atasnya.
Kesalahan umum
- Daging alot dan menegang setelah tiga jam: didihan keras menegangkan sengkel lebih cepat daripada kolagennya meleleh — turunkan api ke didihan paling pelan, satu dua gelembung malas setiap kali, dan beri lebih banyak waktu alih-alih lebih banyak panas.
- Yogurt berbutir dan pecah: yogurt bertemu panas tinggi dalam keadaan dingin dan dituang sekaligus, sehingga proteinnya menggumpal — turunkan panci ke api kecil, masukkan satu sendok setiap kali, dan terus aduk; mengocok sedikit tepung ke dalam yogurt lebih dulu melindungi proteinnya lebih jauh.
- Kuah masih encer di akhir: larutan tepung sudah diaduk masuk tetapi tidak dimasak cukup lama, sehingga patinya tidak selesai membengkak — didihkan tanpa tutup selama 15 sampai 20 menit penuh; jika masih encer, kocok larutan tepung dan air kedua yang kecil lalu didihkan beberapa menit lagi.
- Kuah menggumpal: larutan tepung masuk ke panci sekaligus dalam keadaan panas, sehingga tepungnya mengeras menjadi butiran — kocok dulu dengan air dingin menjadi pasta halus, lalu tuang dalam aliran lambat sambil diaduk.
- Dasar pahit dan gosong: bawang bombai ditumis melewati warna kuning kecokelatan, atau panci dibiarkan tanpa diaduk sampai tepungnya mengendap — hentikan bawang bombai selagi masih kuning kecokelatan, aduk sampai dasar setiap 30 menit, dan jika ada bagian yang lengket, biarkan saja dan selesaikan dengan api lebih kecil.
Saran penyajian
- Sajikan panas di mangkuk dalam dengan roti lembut untuk menyerap kuah — naan, kulcha, sheermal, atau khameeri roti — atau nasi basmati putih jika Anda lebih suka.
- Siapkan piring hiasan sebelum Anda duduk: jahe iris tipis, cabai hijau iris, daun ketumbar cincang, potongan lemon, dan jika ada, bawang goreng renyah (birista); setiap mangkuk diselesaikan di meja.
- Salad bawang bombai atau salad mentimun di samping memotong kegurihan, dan sesendok yogurt tawar mendinginkan rasa pedas bagi siapa pun yang membutuhkannya.
- Secara tradisional disantap saat sarapan setelah panci didihkan perlahan sepanjang malam, dan sama nikmatnya saat makan malam; secangkir kecil masala chai di sampingnya memberi penghormatan pada ritual pagi.
Variasi
- Nihari panci presto: setelah mencokelatkan daging yang terbalut (langkah 5), tambahkan kaldu, tutup rapat, dan masak pada tekanan tinggi selama 45 menit — 50 jika potongannya besar atau bertulang — lalu biarkan tekanan terlepas alami selama 15 menit; buka, aduk masuk larutan tepung, dan didihkan tanpa tutup pada mode tumis selama 10 sampai 15 menit sampai kuah mengental.
- Nihari slow cooker: di atas kompor, tumis bawang bombai, rempah, dan daging sampai langkah 5 selesai, lalu pindahkan semuanya ke slow cooker bersama kaldu dan masak dengan pengaturan rendah selama 6 sampai 8 jam; kocok masuk larutan tepung dan masak tanpa tutup dengan pengaturan tinggi selama 30 sampai 45 menit terakhir, sampai kuah membalut sendok.
- Gaya dum semalaman: lilitkan tali adonan di sekeliling tutup panci agar rapat, jaga api benar-benar paling kecil, dan biarkan panci berjalan 6 sampai 8 jam sepanjang malam; metode Lahori, siap disantap saat sarapan bersama piring hiasan di sisinya.
Kulkas
- KulkasDinginkan nihari dengan segera — bagi ke wadah dangkal agar uapnya cepat berhenti — dan simpan di kulkas dalam 2 jam. Nihari bertahan sampai 4 hari; lemaknya memadat menjadi lapisan di atas yang bisa Anda aduk kembali atau angkat.
- MenghangatkanHangatkan kembali perlahan di atas kompor dengan api kecil, tambahkan sedikit kaldu atau air jika kuahnya mengental, sampai beruap panas menyeluruh, 74°C. Hindari didihan keras, yang bisa membuat daging berserat, dan aduk perlahan agar potongannya tetap utuh.
- PembekuanSangat baik untuk dibekukan: bagi ke wadah aman freezer sampai 3 bulan, cairkan semalaman di kulkas, dan hangatkan kembali seperti di atas. Kuahnya bisa terlihat sedikit berbutir setelah dicairkan, tetapi mengaduknya perlahan dengan api kecil menyatukannya kembali.
- Siapkan lebih awalHasilnya bahkan lebih baik jika dimasak sehari lebih dulu, dan tetap enak dihangatkan berhari-hari setelahnya. Masak sampai benar-benar matang, dinginkan, lalu simpan di kulkas; rasanya menyatu semalaman, dan lemak yang memadat mudah diserok sebelum dihangatkan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS and FoodSafety.gov, leftovers and cold food storage guidance — refrigerate leftovers within 2 hours, keep soups and stews 3 to 4 days in the fridge or 2 to 3 months frozen, and reheat to 74°C (165°F).
- Wikipedia, article on Nihari — the dish's identity: slow-cooked shank of beef, lamb or goat with bone marrow and long pepper, its Awadhi, Pakistani and Bangladeshi associations, and the taar tradition of carrying over part of the previous day's pot.
- Tea for Turmeric (Izzah Cheema), stovetop, slow-cooker and Instant Pot nihari — pressure times of 45 to 50 minutes for shank, thickening through a slurry of cooled liquid to avoid lumps, dry-roasted brown rice or sorghum flour as a gluten-free thickener, and the garnish plate.
- Harold McGee, On Food and Cooking — starch gelatinization (why the flour slurry needs its full uncovered simmer) and milk-protein coagulation under heat and acid (why the yogurt goes in slowly, at low heat).
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Nihari terbuat dari apa?
Nihari daging sapi adalah hidangan sengkel yang didihkan perlahan, dan masalanya inilah yang membedakannya: cabai merah bubuk, ketumbar, adas, jintan, dan kunyit yang dimekarkan dalam minyak samin bersama bawang bombai dan pasta jahe-bawang putih. Versi ini memasak 1,2 kg sengkel sapi dalam 6 cangkir kaldu, melonggarkan campurannya dengan 1 cangkir yogurt, dan mengentalkan kuahnya dengan larutan 3 sdm tepung; jahe iris tipis, cabai hijau, daun ketumbar, dan lemon menyempurnakan setiap mangkuk di meja. Sesuai resep ini hidangannya bukan bebas gluten atau bebas produk susu — keduanya punya pengganti mudah di bagian substitusi.
Apakah nihari berbahan sapi atau kambing?
Keduanya sama tradisional: nihari dibuat dengan potongan sengkel di seluruh anak benua, dan pilihannya bergeser menurut kota dan dapur — domba muda atau kambing banyak ditemukan pada versi Asia Selatan yang lebih tua, sementara nihari Pakistan paling sering memakai sapi. Resep ini versi sapi; namanya sendiri berasal dari nahar, pagi, karena pancinya dimasak semalaman dan disantap saat fajar. Anda juga akan menjumpai nalli nihari di restoran — hidangan yang sama yang dimasak dengan tulang sumsum untuk kuah yang lebih kaya dan lebih lembut seperti mentega — tetapi sengkel-lah yang menopangnya, bagaimanapun versinya.
Kenapa kuah nihari saya jadi encer?
Hampir selalu karena larutan tepungnya. Tepung mengentalkan hanya setelah patinya membengkak penuh dan tergelatinisasi, jadi campurannya harus halus sebelum masuk, dan setelah itu harus didihkan tanpa tutup selama 15 sampai 20 menit penuh sambil diaduk, sampai membalut punggung sendok. Jika kuahnya masih encer setelah itu, kocok larutan tepung dan air kedua yang kecil lalu didihkan beberapa menit lagi.
Bagaimana cara mencegah yogurt menggumpal di kuah?
Jaga api tetap kecil dan masukkan 1 cangkir yogurt yang sudah dikocok secara perlahan, satu sendok setiap kali, sambil diaduk sampai setiap tambahan larut ke dalam masala. Tuangan dingin sekaligus ke panci mendidih itulah yang membuat yogurt pecah: panas dan keasaman menggumpalkan protein susunya menjadi dadih. Sebagai pengaman ekstra, kocok sedikit tepung atau maizena ke dalam yogurt lebih dulu, atau hangatkan dulu secara bertahap dengan sesendok sayur masala panas sebelum dimasukkan; jika masih muncul beberapa butiran, kocok sampai halus — rasanya tetap sama.
Bisakah nihari dibuat di panci presto atau Instant Pot?
Bisa — ikuti resep sampai mencokelatkan daging yang terbalut, lalu tambahkan kaldu, tutup rapat, dan masak pada tekanan tinggi selama 45 menit (50 untuk potongan besar atau bertulang), biarkan tekanannya lepas alami selama 15 menit. Buka tutupnya, aduk masuk larutan tepung, dan didihkan tanpa tutup pada mode tumis selama 10 sampai 15 menit sampai kuah mengental. Dagingnya keluar empuk dan rasanya hampir sama; yang hilang adalah sebagian dari pereduksian lambat versi kompor.
Seberapa pedas nihari, dan bisakah dibuat lebih ringan pedasnya?
Sesuai resep ini rasanya berbumbu hangat dan tidak menyala: 2 sdt cabai merah bubuk yang tidak terlalu pedas, jenis merah tua, lebih mewarnai kuah daripada membuatnya pedas, dan sebagian besar rasa menggigitnya datang dari hiasan cabai hijau iris. Untuk panci yang lebih ringan, kurangi cabai merah bubuk menjadi 1 sdt dan berikan cabai hijaunya di meja; adas, ketumbar, dan garam masala menjaga kuah tetap beraroma meskipun pedasnya dikurangi.
Apa bedanya nihari dengan haleem atau paya?
Ketiganya hidangan terpisah yang berbagi metode panjang dan lambat. Nihari adalah hidangan sengkel dengan kuah yang dikentalkan tepung, berarah cabai dan jahe; haleem adalah gandum dan daging yang ditumbuk halus, lebih dekat ke bubur gurih; paya dibangun dari kaki sapi, lebih ringan dan lebih bergelatin, dengan bumbu yang lebih lembut. Dari ketiganya, kuah nihari yang paling kental dan paling berani.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
