Ravioli Ricotta
Ravioli ricotta adalah klasik tenang dari pasta berisian Italia: lembaran tipis adonan telur segar yang dilipat mengelilingi ricotta yang sudah ditiriskan, parmesan, kuning telur, dan sejumput pala, lalu diselesaikan dalam mentega berbuih bersama sage yang renyah. Versi ini membuat adonannya dari 300 g tepung dan 3 telur, diistirahatkan 30 menit dan digilas sampai sekitar 1 mm sehingga pasta dan isiannya matang bersama dalam didihan 3 sampai 4 menit. Perkirakan sekitar 80 menit dari tepung sampai meja, sebagian besar berupa penggilasan dengan tangan; vegetarian sesuai resep. Untuk 4 porsi.
- Persiapan
- 60 mnt
- Memasak
- 20 mnt
- Total
- 110 mnt
- Waktu tambahan
- 30 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 300 g
- 3 buah
- 1 sdm
- 1 sdt
- 400 g
- 80 g
- 1 buah
- 1 sejumput
- 1 sejumput
- 80 g
- 12 buah
- 2 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Buat adonan pasta: tumpuk 300 g tepung serbaguna di permukaan kerja yang bersih dan buat sumur yang cukup lebar untuk menampung 3 telur. Tambahkan telurnya, 1 sdm minyak zaitun, dan 1 sdt garam halus, kocok cairannya dengan garpu, lalu masukkan tepung dari dinding sumurnya sedikit demi sedikit, sampai terbentuk adonan yang berantakan; bergerak perlahan dari tengah menjaga hasilnya merata.
Uleni selama 8 sampai 10 menit, mendorong dengan tumit telapak tangan, melipat dan memutar seperempat putaran setiap kali, sampai adonannya halus, elastis, dan sedikit lengket tetapi tidak melekat. Bungkus rapat dengan plastik dan istirahatkan di suhu ruang selama 30 menit. Menguleni membangun gluten yang membuat lembarnya melar sampai 1 mm, dan istirahatnya melemaskan gluten itu agar adonannya berhenti melawan penggilas.
Buat isiannya: di mangkuk, gabungkan 400 g ricotta yang sudah ditiriskan, 80 g parmesan parut halus, 1 kuning telur, 1 sejumput pala parut segar, dan 1 sejumput merica hitam. Aduk sampai benar-benar halus, lalu cicipi dan sesuaikan garamnya; isiannya harus sudah berbumbu mantap sendiri. Dinginkan sementara Anda menggilas pastanya, karena isian yang dingin lebih padat dan porsinya lebih bersih.
Bagi adonan yang sudah diistirahatkan menjadi 4 bagian dan tutupi tiga bagian agar tidak mengering. Gilas satu bagian melewati mesin pasta dari pengaturan terlebar sampai paling tipis kedua, menaburi tepung sesuka perlu, sampai Anda mendapat lembaran setebal sekitar 1 mm dan lebar kira-kira 12 cm. Angkat ke arah cahaya: bayangan tangan Anda yang samar harus tembus melalui lembarannya.
Letakkan lembarannya di permukaan yang ditaburi tepung tipis. Taruh tumpukan isian ricotta sebesar sendok teh, sekitar 2 sdt masing-masing, di sepanjang separuh bawah lembarannya, berjarak 4 cm satu sama lain. Olesi pasta di sekitar isiannya dengan sedikit air; air mengaktifkan pati permukaan agar lapisannya mencengkeram, dan jaraknya menjaga setiap segel tetap bersih.
Lipat separuh atas lembarannya menutupi isiannya dan tekan dengan lembut di sekeliling setiap tumpukan untuk mengeluarkan setiap kantung udara, karena udara yang terperangkap mengembang di panci dan membelah segelnya. Rekatkan tepinya dengan kuat menggunakan jari, lalu potong di antara tumpukannya dengan pisau atau roda pastri bergerigi. Pindahkan raviolinya ke baki bertabur tepung dan ulangi dengan adonan dan isian yang tersisa.
Didihkan sepanci besar air dan tambahkan 2 sdm garam kasar. Sementara itu, lelehkan 80 g mentega di wajan lebar dengan api sedang dan masukkan 12 lembar daun sage. Masak selama 2 sampai 3 menit, sampai menteganya keemasan dan berbau seperti kacang serta sagenya renyah; angkat wajan dari api sebelum salah satunya menggelap, dan sisihkan.
Masukkan ravioli ke air mendidih dalam batch berisi sekitar 8 sampai 10, agar airnya tetap bergolak penuh dan bantalannya tidak saling menempel. Masak selama 3 sampai 4 menit, sampai mengapung ke permukaan dan pastanya lembut di tepinya dengan sedikit gigitan di tengahnya. Angkat dengan sendok berlubang langsung ke mentega sagenya.
Hangatkan wajan dengan api kecil dan aduk raviolinya dengan lembut di mentega sage selama sekitar 30 detik, agar setiap potongan terbalut dan sedikit air pasta yang ikut terbawa meleleh ke dalam sausnya. Sajikan segera, dengan parmesan parut ekstra dan gilingan merica hitam; pasta segar tidak menunggu siapa pun.
Mengapa resep ini berhasil
Menguleni menyusun gluten tepung menjadi jaringan yang elastis, dan istirahat 30 menit membiarkan hidrasi selesai dan glutennya rileks, sehingga adonannya bisa digilas sampai 1 mm tanpa memantul kembali atau robek. Ketipisan itu penting karena pasta segar matang dalam 3 sampai 4 menit: pada 1 mm, adonan dan isiannya selesai bersamaan alih-alih pastanya tetap mentah sementara ricottanya kelewat panas. Meniriskan ricotta lebih dulu adalah pengamannya; whey-nya adalah air bebas, dan air bebas berubah menjadi uap di panci dan meledakkan segelnya hingga terbuka. Kuning telur dan parmesan menambah lemak dan garam yang menjaga isiannya berkrim dan berbumbu, dan merebus dalam batch menjaga airnya tetap bergolak sehingga bantalannya matang merata.
Peralatan
- Mesin pasta dengan pengaturan paling tipis kedua, atau penggilas adonan yang berat — mesin membuat lembaran 1 mm bisa diulang, sedangkan penggilas butuh waktu lebih lama dan menghargai lengan yang mantap
- Permukaan kerja besar yang bersih, papan kayu atau meja batu, untuk menumpuk tepung dan menggilas lembarannya
- Panci besar, 5 sampai 6 liter, diisi banyak agar raviolinya bergerak bebas dan airnya cepat kembali mendidih
- Wajan lebar atau wajan tumis, sekitar 28 cm, untuk mentega sage dan mengaduk ravioli tanpa berdesakan
- Saringan kasa halus dan mangkuk di bawahnya, untuk meniriskan ricotta dengan tuntas
- Roda pastri bergerigi atau pisau tajam, untuk memotong di antara tumpukannya
- Timbangan dapur, karena takaran yang akurat dalam gram menentukan adonan dan isiannya
- Baki bertabur tepung atau piring saji besar plus kain dapur bersih, untuk menampung ravioli dalam satu lapisan dan menutupi pasta yang menunggu giliran
Tips koki
Tips koki
- Tiriskan ricotta di atas mangkuk di dalam kulkas, tertutup; whey pucat yang terkumpul itulah persisnya cairan yang kalau tidak akan menemukan segel terlemah di panci, dan kejunya yang tertiriskan terasa lebih manis dan tidak berkuah.
- Parut palanya segar di microplane dan cicipi isiannya sambil berjalan; satu sejumput mengangkat ricottanya, sedangkan tangan yang berat membuat seluruh piring terasa seperti obat.
- Tidak punya mesin pasta bukan masalah: gilas setiap bagian dengan penggilas adonan yang berat di atas papan bertabur tepung, putar lembarannya seperempat putaran setiap beberapa gilasan, dan gunakan uji bayangan tangan yang sama untuk menilai ketebalannya.
- Simpan satu cangkir air rebusan berpati sebelum batch terakhir masuk; sesendok yang diaduk bersama menteganya membuatnya teremulsi menjadi saus yang menempel alih-alih menggenang.
- Pasta mentah mengering dari tepinya dalam hitungan menit, dan tepi yang kering tidak akan merekat — simpan lembaran yang menunggu di bawah mangkuk terbalik atau kain bersih, dan gilas hanya sebanyak yang bisa Anda isi langsung.
Kesalahan umum
- Isian berair yang merembes dari segelnya: ricottanya masuk bersama whey-nya — tiriskan di saringan kasa halus di atas mangkuk setidaknya setengah jam, atau semalaman di kulkas, dan jika campurannya sudah terlalu lembek, aduk masuk sesendok parmesan lagi dan dinginkan sebelum mengisi.
- Ravioli terbelah di panci: udara terperangkap, segel yang terburu-buru, atau bantalan yang terlalu penuh — tekan setiap kantung udara keluar saat melipat, basahi tepinya dan tekan dengan kuat, jaga tumpukannya sekitar 2 sdt, dan rebus satu raviolo uji sebelum mempertaruhkan seluruh batch.
- Ravioli yang berasa adonan dan berat: lembarannya digilas terlalu tebal, sehingga pastanya butuh lebih lama daripada didihan singkat 3 sampai 4 menit — bidik 1 mm dengan bayangan tangan yang samar saat lembarnya diangkat, dan gilas keempat bagiannya ke ketebalan yang sama.
- Adonan robek atau memantul saat digilas: istirahatnya kurang atau tepinya mengering — beri waktu penuh 30 menit, tutup kembali bagian yang menunggu giliran, dan jika lembaran masih memantul, bungkus dan istirahatkan 10 menit lagi.
- Mentega pahit dan sage menghitam: wajannya terlalu panas — jaga apinya di sedang, masukkan sagenya bersama menteganya, dan angkat wajan dari api begitu menteganya menguning dan beraroma kacang, sebelum kecokelatan melewati keemasan.
Saran penyajian
- Sajikan saat baru diaduk: tumpuk raviolinya ke mangkuk dangkal yang sudah dihangatkan, sendokkan mentega sage dan daunnya yang renyah di atasnya, dan edarkan parmesan ekstra serta penggiling merica di meja.
- Mentega sage adalah sentuhan klasiknya, tetapi saus tomat segar yang ringan atau siraman minyak zaitun dengan zest lemon juga berfungsi; lewati saus yang berat dan berkuah yang mengubur ricotta yang halus.
- Salad renyah dengan lemon dan minyak zaitun atau sepiring sayuran hijau pahit memotong kekayaannya, dan roti keras tersedia jika Anda ingin menyerap apa yang ditinggalkan pastanya.
- Empat porsi adalah hidangan utama yang lega; sebagai hidangan pembuka, siapkan lima atau enam porsi lebih kecil. Hitungan langsung dari bahan-bahannya sesuai resep menempatkan satu porsi seukuran hidangan utama di sekitar 750 kcal, jadi jaga sisa hidangannya tetap sederhana.
Variasi
- Ravioloni: potong bantalan 6 sampai 7 cm alih-alih kotak kecil — adonan dan isian yang sama, satu atau dua per piring, direbus sekitar satu menit lebih lama; keseimbangannya bergeser ke arah kejunya.
- Isian berempah: lipat segenggam kecil peterseli atau basil cincang halus, atau zest satu lemon, ke dalam ricottanya untuk versi yang lebih lembut dan lebih cerah yang cocok dengan sentuhan minyak zaitun polos; adonan dan metodenya tetap sama.
- Piring yang lebih ringan: gunakan ricotta sebagian skim dan kurangi menteganya menjadi setengah — isiannya memadat sedikit lebih kukuh dan sausnya kurang mengilap, tetapi hidangannya mempertahankan karakternya dan terasa lebih ringan.
Kulkas
- KulkasRavioli mentah: satu lapisan di baki bertabur tepung, tertutup, sampai 24 jam; simpan di kulkas dalam 2 jam setelah dibentuk. Ravioli matang: wadah kedap udara, sampai 2 hari.
- MenghangatkanHangatkan kembali dengan lembut agar segelnya bertahan — wajan tertutup dengan api kecil bersama sedikit air, atau microwave pada daya 50 persen selama 1 sampai 2 menit, sampai beruap panas menyeluruh, 74°C.
- PembekuanBekukan ravioli mentah di bakinya sampai padat, lalu masukkan ke kantong: sampai 2 bulan, dan terbaik dalam 1 bulan. Masak langsung dari beku, tambahkan 1 sampai 2 menit ke didihannya; jangan pernah dicairkan dulu.
- Siapkan lebih awalTiriskan ricottanya sampai sehari sebelumnya dan campur isiannya sampai 2 hari sebelumnya; adonannya sendiri diistirahatkan 30 menit. Ravioli yang sudah dibentuk bertahan sampai 24 jam di kulkas atau bisa dibekukan, jadi hidangan ini bisa dibangun bertahap dan direbus sesuai pesanan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Serious Eats, fresh ricotta ravioli recipe: fresh ravioli poached about 3 minutes until they float, with a little starchy cooking water reserved to bring the sauce together.
- GialloZafferano, Ravioli di ricotta: Italian reference for the plain ricotta version — fresh egg pasta, ricotta and grana filling, butter-and-sage or tomato finish, cooking from frozen, and an energy value around 448 kcal per portion.
- The Clever Carrot, beginner's guide to fresh homemade ravioli: drain store-bought ricotta before filling (a 454 g tub can release about 80 g of whey), mix the filling up to 2 days ahead, and boil 1 to 2 test ravioli first to set your timing.
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety and FoodSafety.gov cold storage guidance: refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, reheat to 74°C, and freeze for quality up to 2 to 3 months.
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Ravioli ricotta terbuat dari apa?
Pasta telur segar dan isian keju: adonannya adalah 300 g tepung serbaguna, 3 telur, 1 sdm minyak zaitun, dan 1 sdt garam; isiannya adalah 400 g ricotta yang ditiriskan bersama 80 g parmesan, 1 kuning telur, sejumput pala, dan sejumput merica hitam; sentuhan akhirnya adalah 80 g mentega dan 12 lembar sage. Sesuai resep ini hidangannya vegetarian dan untuk 4 porsi.
Kenapa isian ravioli ricotta saya berair?
Karena ricottanya masih menyimpan whey-nya. Ricotta supermarket bisa meneteskan cairan dalam jumlah yang mengejutkan, jadi sendokkan ke saringan kasa halus di atas mangkuk, tutup, dan tiriskan setidaknya setengah jam — semalaman di kulkas lebih baik. Jika isian yang sudah dicampur masih terlihat lembek, aduk masuk sesendok parmesan lagi dan dinginkan 15 menit; isian yang dingin membagi porsi dengan bersih dan merekat tanpa menetes.
Bisakah saya memakai kulit wonton alih-alih adonan pasta segar?
Bisa, sebagai jalan pintas: kulit yang tipis menggantikan lembaran pasta telurnya. Basahi tepinya, isi, tekan keluar udaranya, rekatkan, dan rebus 2 sampai 3 menit sampai mengapung. Hasilnya lebih lembut dan kurang kenyal daripada adonan yang digilas, jadi perlakukan sebagai panci malam kerja yang cepat berisi mentega sage alih-alih sajian utama dari nol; bagaimanapun, tiriskan isiannya dengan baik.
Kenapa ravioli saya terbelah saat direbus?
Tiga tersangka biasa: udara terperangkap, segel yang lemah, atau bantalan yang terlalu penuh. Udara mengembang saat airnya mendidih dan mendorong segelnya terbelah, jadi tekan setiap kantungnya keluar saat melipat; basahi tepinya agar lapisannya menyatu, tekan dengan kuat, dan jaga tumpukannya sekitar 2 sdt. Didihan yang keras dan berguncang juga merobek ravioli yang halus, jadi masak dalam batch pada didihan yang stabil dan angkat dengan lembut.
Berapa lama ravioli ricotta segar matang, dan bagaimana cara tahu sudah siap?
Biasanya 3 sampai 4 menit setelah masuk ke air yang mendidih penuh: raviolinya mengapung ke permukaan, pasta di tepinya menjadi lembut, dan bagian tengahnya mempertahankan sedikit gigitan. Ravioli bisa mengapung sebelum benar-benar matang, jadi cicipi satu — jika adonannya masih berasa mentah, beri satu menit lagi. Dari beku, tambahkan 1 sampai 2 menit.
Bisakah ravioli ricotta dibuat lebih dulu atau dibekukan?
Keduanya bisa. Isiannya bisa dicampur sampai 2 hari sebelumnya, dan ravioli yang sudah dibentuk bertahan dalam satu lapisan bertabur tepung, tertutup, sampai 24 jam di kulkas. Untuk penyimpanan lebih lama, bekukan di bakinya sampai padat, masukkan ke kantong sampai 2 bulan, dan rebus langsung dari beku, tambahkan 1 sampai 2 menit — jangan dicairkan, atau pastanya menjadi lembek dan lengket.
Saus apa yang paling cocok dengan ravioli ricotta?
Klasiknya adalah mentega sage: 80 g mentega dimasak bersama 12 lembar sage sampai keemasan dan renyah, diencerkan dengan sesendok air pasta berpati. Saus tomat segar yang ringan atau siraman minyak zaitun dengan zest lemon juga cocok. Apa pun pilihan Anda, jaga tetap encer — saus yang berat mengubur ricotta yang halus, dan parmesan dengan merica hitam di meja menyempurnakan piringnya.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
