Resep Sup Börek

Su Böreği — börek air khas Turki — adalah salah satu pastry berlapis ikonik Turki: lembaran yufka tipis yang ditumpuk bersama keju putih dan peterseli lalu dipanggang sebagai satu pai loyang besar, kemudian dipotong menjadi kotak. Hidangan ini menjadi bintang di meja sarapan Turki dan hadir di hari raya serta perayaan keluarga. Ada dua gaya: versi klasik gerçek merebus lembarannya sebentar sebelum ditata, sedangkan resep ini adalah jalan pintas yalancı, tempat lembarannya dicelup ke campuran susu dan telur. Apa pun gayanya, Anda mendapatkan permukaan keemasan yang garing di atas bagian tengah yang lembut seperti puding.

Karena air menjadi inti cara hidangan ini dibuat. Di versi klasik, lembaran yufkanya direbus sebentar di air sebelum ditata, dan rendaman itulah yang menghasilkan bagian dalam yang terkenal lembut seperti lasagna; penjelasan lain tentang börek air menyebut lembarannya direndam campuran basah berisi air, minyak, susu, dan telur sebelum dipanggang, dan itulah yang membuatnya tetap berair, bukan kering. 'Su' berarti air dalam bahasa Turki — kelembapan yang diserap lembarannya adalah inti persoalannya, dan itulah yang membedakan börek air dari gaya börek yang lebih garing dan lebih kering.

Yalancı berarti 'palsu' atau 'tiruan' dalam bahasa Turki, dan menamai jalan pintas rumahan yang melewati langkah perebusan yang sulit dari su böreği klasik: yufka siap pakai dicelup sekali ke campuran susu, telur, dan minyak zaitun lalu ditata langsung ke loyang. Hasilnya mendekati versi klasik — lembut di dalam, keemasan dan garing di atas — dengan usaha jauh lebih sedikit. Resep ini adalah versi yalancı itu; tidak ada yang direbus di sini.

Sebagian besar börek dibuat dari lembaran kering yang diolesi minyak atau mentega — digulung menjadi cerutu, spiral, dan bungkusan kecil — dan dipanggang menjadi garing renyah. Börek air justru sebaliknya: lembarannya direndam, atau direbus sebentar di versi klasik, sehingga loyangnya memanggang menjadi bagian dalam yang lembut berlapis, hampir seperti puding, di bawah kerak keemasan, dan disajikan sebagai kotak, bukan potongan individual. Anggap saja ia anggota keluarga börek yang lembut dan lebih mengenyangkan, dan biasanya proyek sebesar loyang, bukan camilan cepat.

Tiga tersangka utama, berurutan: lembarannya terlalu lama di campuran susu hingga menjadi pasta; fetanya basah dan mengukus dasarnya; atau loyangnya tertutup di oven sehingga uapnya tidak punya tempat keluar. Celup setiap lembar hanya 5 sampai 10 detik, keringkan atau tiriskan kejunya, dan panggang tanpa tutup di rak bawah hingga keemasan tua. Lembaran yang terendam tetapi tidak jenuh justru yang diinginkan hidangan ini.

Bisa, dengan penyesuaian: lembaran phyllo lebih tipis dan lebih rapuh daripada yufka, jadi pakai 3 sampai 4 lembar per lapisan dan tangani dengan cepat, karena ia melunak hampir seketika saat bersentuhan dengan campuran susu. Jaga tumpukannya di bawah kain lembap selama bekerja, dan bersiaplah dengan hasil panggang yang lebih berlapis rapuh, kurang mengembang. Yufka segar dari toko Turki adalah yang ideal, dan celupannya membuat yufka supermarket biasa pun bekerja dengan baik.

Bisa keduanya. Tata seluruh loyang, tutup rapat, dan simpan di lemari es hingga 24 jam; tambahkan 5 sampai 10 menit pada waktu panggang karena loyangnya masuk ke oven dalam keadaan dingin. Untuk membekukan, bungkus loyang yang belum dipanggang dan panggang dari beku pada 180°C selama 50 sampai 60 menit, atau bekukan potongan yang sudah dipanggang hingga 2 bulan dan garingkan kembali pada 180°C selama 15 sampai 20 menit. Lewati microwave, yang membuat yufka kenyal.