Rogan Josh Domba
Rogan josh adalah kari merah yang menjadi ciri khas Kashmir: 1 kg bahu kambing yang dimarinasi dalam yogurt berbumbu, ditumis kecokelatan dalam minyak samin bersama rempah utuh yang hangat, lalu direbus perlahan 1,5 sampai 2 jam dalam kuah tomat dan yogurt sampai dagingnya menyerah pada garpu. Rebusan panjangnya hampir seluruhnya tanpa pengawasan — 20 menit persiapan membeli panci yang rasanya bahkan lebih enak keesokan harinya — dan warna pekatnya datang dari cabai dan tomat, bukan dari kerepotan di menit terakhir. Sajikan di atas nasi basmati, dengan roti naan untuk menyendok.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 90 mnt
- Total
- 230 mnt
- Waktu tambahan
- 120 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 1 kg
- 200 g
- 2 buah
- 6 siung
- 2 sdm
- 400 g
- 3 sdm
- 2 buah
- 1 buah
- 6 buah
- 4 buah
- 1 sdt
- 1 sdt
- 2 sdm
- 1 sdt
- 2 sdt
- 1 sdt
- 250 ml
- 2 sdm
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Dalam mangkuk besar, campur 1 kg potongan kambing dengan 200 g yogurt yang dikocok, separuh bawang putih cincang, separuh jahe parut, dan 1 sdt garam. Tutup dan dinginkan di kulkas minimal 2 jam, atau semalaman jika bisa; keasaman lembut yogurt bekerja di permukaan daging, jadi setiap jam menambah bumbu dan keempukan.
Panaskan 3 sdm minyak samin dalam panci berat di api sedang. Masukkan 2 daun salam, batang kayu manis, 6 buah kapulaga yang sedikit dipecah, 4 cengkeh, 1 sdt butir merica hitam, dan 1 sdt biji jintan, lalu tumis 30 detik, sampai bijinya berdesir dan panci beraroma hangat dan manis. Memekarkan rempah utuh di dalam lemak adalah tempat aroma dibangun; sedikit lebih lama dan rasanya menjadi tajam.
Masukkan 2 bawang bombai cincang halus dan masak, sesekali diaduk, 8 sampai 10 menit, sampai cokelat keemasan, lembut, dan mengilap. Ini bukan tahap untuk diburu-buru: warna bawang menjadi rasa kuahnya, dan bawang yang setengah matang meninggalkan kuah yang encer dan datar.
Masukkan sisa bawang putih cincang dan jahe parut dan masak 1 menit, sampai bau mentahnya hilang dan campurannya beraroma. Bawang putih di tahap ini cepat berubah dari manis ke pahit, jadi terus aduk dan jaga api sedang.
Kecilkan api dan aduk masuk 2 sdm bubuk ketumbar, 1 sdt kunyit, dan 2 sdt bubuk cabai merah. Aduk 30 detik, cukup sampai bumbunya sedikit menggelap dan berbau sangrai; bumbu bubuk berubah dari wangi ke pahit dalam waktu kurang dari satu menit di api ini, jadi terus aduk.
Masukkan 400 g pure tomat dan masak 5 menit, sering diaduk, sampai minyaknya terpisah dan mengilap di tepi masala dan kuahnya mengental dan menggelap ke merah bata. Langkah ini menentukan kuah akhirnya: airnya pergi, rasanya memekat, dan kuahnya berhenti terasa mentah.
Masukkan kambing yang sudah dimarinasi beserta seluruh marinasinya dan aduk rata agar setiap potongan terbalut. Masak di api sedang 5 sampai 7 menit, sesekali dibalik, sampai kecokelatan di semua sisi. Jaga api tetap sedang — didih keras di titik ini yang membuat yogurt pecah — dan biarkan kambingnya berwarna dulu sebelum cairan apa pun masuk.
Tuang 250 ml air panas, didihkan kecil saja, lalu kecilkan api, tutup, dan masak 1,5 sampai 2 jam, sampai kambingnya empuk lepas dari garpu dan kuahnya mengental. Aduk tiap 15 menit sekali dan tambahkan air panas — jangan pernah dingin — sedikit demi sedikit jika pancinya terlihat kering.
Cicipi dan sesuaikan garamnya, lalu sendok keluar lemak yang menggenang di permukaan jika Anda suka kuah yang lebih ringan. Taburi 2 sdm daun ketumbar cincang dan sajikan, atau dinginkan dan simpan di kulkas sehari — seperti sebagian besar masakan rebus lambat, rogan josh bahkan lebih enak di hari kedua.
Mengapa resep ini berhasil
Tiga tahap menentukan isi panci. Rempah utuh yang mekar dalam minyak samin panas langsung melepaskan aromanya yang larut lemak, dan bawang yang digoreng keemasan dalam lemak yang sama menjadi manis dan tubuh kuahnya. Pure tomat lalu dimasak sampai minyaknya terpisah — tahap yang layak ditunggu, karena menguapkan air di sana memekatkan dan menggelapkan kuah alih-alih membiarkannya mentah dan tajam. Akhirnya, didih kecil saja: yogurt tetap halus di bawah titik didih, dan 1,5 sampai 2 jam panas lembut melelehkan kolagen bahu kambing menjadi gelatin, itulah yang memekatkan kuah dan membuat dagingnya empuk sampai lepas dari garpu, bukan berserat.
Peralatan
- Panci berdasar tebal atau panci besi cor, 4 sampai 5 liter, bertutup
- Sendok kayu atau spatula tahan panas
- Pisau koki dan talenan
- Mangkuk kecil untuk marinasi yogurt
- Sendok ukur
- Cobek dan ulekan, atau sisi pipih pisau, untuk memecah buah kapulaga sedikit
- Termometer instan
- Centong
Tips koki
Tips koki
- Marinasi semalaman kalau bisa. Yogurt membumbui kambingnya sampai ke dalam dan bekerja melembutkan dengan lembut selama didiamkan, dan marinasi berbumbunya menjadi bagian dari kuahnya, jadi tidak ada yang terbuang.
- Tunggu bawang yang benar-benar keemasan — 8 sampai 10 menit bukanlah terlalu lama. Warnanya adalah kedalaman kuahnya, dan memburu-buru tahap ini adalah alasan paling umum rogan josh rumahan terasa encer.
- Bahu bertulang, dipotong oleh tukang daging Anda, menambah gelatin, sumsum, dan tubuh saat direbus; dengan potongan tanpa tulang, perkirakan merebus sedikit lebih lama atau menyelesaikan kuahnya tanpa tutup.
- Simpan air panas di dekat ketel. Air dingin menghentak rebusan dan bisa mengencangkan daging; menambahkan air panas menjaga suhunya stabil dan kuahnya lembut seperti sutra.
- Versi Kashmir tradisional membangun kuahnya dari yogurt, rempah utuh, dan jahe, tanpa bawang bombai atau tomat; resep ini mempertahankan bawang bombai dan purenya untuk kuah yang lebih penuh dan mudah didekati, dan menunggu lemaknya terpisah itulah yang menjaga hasilnya dekat dengan yang klasik.
- Sendok lemak dengan pertimbangan: rogan josh memang kaya, tapi kalau lemak menggenang di atasnya, sendoklah sebagian keluar sebelum disajikan — hidangan jadi seharusnya berkilau, bukan berlapis lemak.
Kesalahan umum
- Kuah encer: tahap tomatnya diburu-buru atau pancinya mendidih bertutup sepanjang waktu. Masak purenya sampai minyaknya terlihat terpisah, dan di 30 menit terakhir biarkan tutupnya terbuka agar kuahnya menyusut; kalau masih encer, didihkan tanpa tutup 10 sampai 15 menit lagi.
- Yogurt pecah dan berbutir: yogurt dingin bertemu panci panas, atau pancinya mendidih setelah marinasi masuk. Pakai yogurt bersuhu ruang, kocok sampai halus, jaga api sedang saat kambingnya masuk, dan setelah itu jaga didih kecil saja.
- Kambing keras dan berserat: waktunya kurang, pancinya mendidih keras, atau potongannya salah. Bahu butuh 1,5 sampai 2 jam dengan didih kecil; periksa tiap 15 menit setelah lewat 1,5 jam dan tambahkan air panas setiap kuahnya mengencang.
- Kuah mentah dan datar: bumbu bubuknya tidak pernah disangrai, atau purenya tidak pernah menyusut. Beri bumbunya 30 detik di dalam lemak dan tomatnya 5 menit penuh sampai titik minyak terpisah — dua tahap inilah yang menopang seluruh hidangan.
- Masala pahit dan gosong: bumbu bubuk terlalu lama di atas api. Sangrai 30 detik di api kecil saja, sambil terus diaduk, dan kalau tetap gosong, mulai tahap kuahnya dari awal daripada mencoba mengencerkan pahitnya.
- Rasa hambar meskipun bumbunya bagus: garamnya kurang, atau disajikan terlalu cepat setelah matang. Yogurt dan tomat menelan banyak garam, jadi bumbui di akhir, dan biarkan pancinya beristirahat di luar api 30 menit — atau semalaman di kulkas — agar bumbunya menyebar.
Saran penyajian
- Sajikan di atas nasi basmati kukus atau dengan roti naan dan sepotong lemon; 6 porsi sesuai resep, kuahnya disendokkan banyak di atas nasi.
- Sajian pendamping yang menyegarkan penting untuk kari sekaya ini: raita mentimun, yogurt tawar dengan mint, atau salad mentimun dan tomat yang tajam menyeimbangkan pedasnya tanpa bersaing.
- Untuk pesta, sajikan sebagai salah satu hidangan dari meja yang lebih luas bersama dal, nasi, dan kari sayur — ia betah di api kecil selagi yang lain selesai dimasak.
- Jaga minumannya sederhana dan dingin — air soda, teh es, atau lassi mangga di sisinya — dan ketahuilah bahwa sisanya terkenal lebih enak keesokan harinya.
Variasi
- Versi kambing gunung, hewan lain: bahu kambing bertulang yang dimasak dengan cara sama lebih dekat ke panci Kashmir aslinya; biasanya ia butuh 30 sampai 45 menit lebih lama merebus dan sedikit lebih banyak air panas di sepanjang jalan.
- Penyelesaian di slow cooker: masak pancinya melewati tahap bumbu dan tomat di kompor, pindahkan semuanya ke wadah slow cooker, dan masak di api rendah 6 sampai 8 jam; kalau kuahnya perlu mengental di akhir, susutkan tanpa tutup di api tinggi 30 menit.
- Bangunan Kashmir tradisional, keseimbangan berbeda: lewati bawang bombai dan pure tomatnya dan biarkan yogurt, rempah utuh, dan jahe bekerja, tutup dengan sejumput adas bubuk; kuahnya lebih encer, lebih tajam, dan lebih beraroma — hidangan yang berbeda dari versi yang lebih penuh dan berkuah ini.
Kulkas
- KulkasDinginkan dalam 2 jam setelah matang — bagi ke wadah dangkal agar cepat turun ke suhu kulkas — lalu simpan di kulkas dalam wadah kedap udara sampai 4 hari. Rasanya makin dalam setiap hari, dan lemaknya memadat di atas sehingga bisa diangkat sebelum dipanaskan.
- MenghangatkanPanaskan ulang dengan lembut di kompor di api kecil, tambahkan sedikit air jika kuahnya mengencang, sampai panas merata sampai dalam dan terbaca 74°C, standar USDA FSIS untuk sisa makanan yang dipanaskan ulang. Microwave bertutup juga bisa, dalam giliran 1 menit dengan sekali diaduk di antaranya.
- PembekuanSampai 3 bulan. Dinginkan sepenuhnya, pindahkan ke wadah aman freezer dengan ruang 2 cm untuk memuai, dan bekukan; cairkan semalaman di kulkas. Kambingnya tetap empuk, dan kuah yang tampak sedikit pecah setelah dicairkan menyatu kembali di api kecil.
- Siapkan lebih awalRogan josh paling enak dibuat sampai 2 hari sebelumnya: masak, dinginkan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan ulang dengan lembut, atau cukup angkat lemak yang memadat sebelum dihangatkan. Bumbunya menyatu nyata semalaman, jadi panci berumur sehari rasanya lebih bulat daripada yang baru.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Anjum Anand, BBC Good Food, Kashmiri rogan josh (whole spices ground fresh, lamb browned hard first, yogurt stirred in gradually until absorbed, covered low simmer about 1 hr 10 min, fennel and ground almonds to finish)
- Swasthi's Recipes lamb rogan josh (yogurt and ground spices stirred in off the heat to stop splitting, low covered simmer with frequent stirring, oil separating after the tomato stage, gravy body from slow cooking, resting before serving)
- USDA FSIS safe minimum internal temperatures (whole cuts of lamb 63°C with a 3-minute rest; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS leftovers and food safety guidance (refrigerate within 2 hours; 3 to 4 days in the fridge; 3 to 4 months in the freezer)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Kenapa rogan josh saya jadi encer?
Kuahnya kurang matang. Setelah pure tomat masuk, Anda harus memasaknya sampai minyaknya terpisah — di situlah kuahnya memekat. Lalu jaga pancinya bertutup selama merebus tapi buka tutupnya di 30 menit terakhir agar cairan berlebihnya menguap; kalau masih encer, didihkan tanpa tutup 10 sampai 15 menit lagi.
Kenapa yogurt saya pecah saat dimasak?
Pecah terjadi saat yogurt dingin bertemu panci yang sangat panas, saat tidak dikocok halus sebelum masuk, atau saat pancinya mendidih setelah marinasinya ditambahkan. Pakai yogurt bersuhu ruang, kocok sampai mengilap, jaga api sedang saat kambingnya masuk, dan sejak titik itu jaga kuahnya di didih kecil saja alih-alih didih besar.
Bagaimana saya tahu kambingnya sudah matang sepenuhnya?
Saat garpu menembus potongannya tanpa hambatan dan dagingnya mudah terurai. Kambing aman mulai 63°C dengan istirahat 3 menit yang ditetapkan USDA FSIS untuk potongan utuh, tapi bahu belum sama sekali empuk di titik itu — periksa tiap 15 menit setelah panci melewati tanda 1,5 jam, dan tambahkan air panas setiap kuahnya mengencang.
Bisakah saya membuat hidangan ini lebih dulu?
Bisa, dan sebaiknya begitu. Rogan josh bahkan lebih enak keesokan harinya saat bumbunya mengendap, jadi siapkan sampai 2 hari sebelumnya: dinginkan cepat, simpan di kulkas, dan panaskan ulang dengan lembut di kompor, menambahkan sedikit air jika kuahnya terlalu mengental.
Bisakah saya pakai tomat kalengan alih-alih pure tomat?
Bisa. Pakai tomat kalengan yang dihancurkan dan diblender sampai halus, sama-sama 400 g, dan masak sedikit lebih lama untuk mencapai kekentalan yang sama. Hindari tomat kalengan potong dadu: potongannya tidak pernah pecah sepenuhnya, jadi kuahnya tetap encer dan tidak rata.
Bisakah saya pakai kambing beku untuk resep ini?
Bisa, tapi cairkan sepenuhnya di kulkas semalaman sebelum dimarinasi. Kambing beku melepaskan lebih banyak air saat mencair, jadi keringkan potongannya dengan tisu dapur sebelum dicampur ke marinasi yogurt, dan periksa pancinya sedikit lebih awal dari biasanya, karena daging yang sudah dicairkan bisa matang agak lebih cepat.
Seberapa pedas rogan josh?
Cukup hangat sesuai resep, dengan 2 sdt bubuk cabai merah membawa pedasnya. Yogurt dan tomat di kuahnya menetralkannya, jadi jika Anda ingin lebih ringan, pakai bubuk cabai Kashmir atau paprika untuk warna dengan pedas yang jauh lebih kecil; untuk panci yang lebih pedas, biarkan bubuk cabainya sesuai resep dan tambahkan sejumput cayenne.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
