Resep Ayam Tikka Masala
Chicken Tikka Masala dibangun dalam dua tahap. Potongan paha ayam yang dimarinasi yogurt di-sear dengan panas tinggi sampai tepinya menghitam, lalu didihkan pelan sebentar dalam saus tomat, mentega, dan krim yang dibuat di wajan yang sama; lemak paha ayamlah yang membuat potongan itu tahan panas tanpa mengering. Rasa panggang saus Anda datang dari gosongnya, dan dari endapan kecokelatan yang ditinggalkannya. Perhitungkan sekitar 30 menit persiapan, 40 menit memasak, dan setidaknya 30 menit marinasi tanpa disentuh di antara dua tahap itu, karena hidangannya justru membaik keesokan harinya.
- Persiapan
- 30 mnt
- Memasak
- 40 mnt
- Total
- 100 mnt
- Waktu tambahan
- 30 mnt
- Porsi
- 4
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 600 g
- 150 g
- 1 sdm
- 1 sdm
- 3 siung
- 2 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- 1 sdt
- ½ sdt
- ¼ sdt
- 1 sdt
- 2 sdm
- 2 sdm
- 1 buah
- 400 g
- 150 ml
- 100 ml
- 15 g
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Kocok 150 g yogurt berlemak penuh dengan 1 sdm jus lemon, 1 sdm jahe parut, dan 2 siung bawang putih cincang; asam dan aromanya langsung mulai melembutkan daging. Lalu aduk masuk 1 sdt garam masala, 1 sdt jinten, 1 sdt ketumbar, 1 sdt paprika asap, 0.5 sdt kunyit, 0.25 sdt cayenne, dan 0.5 sdt garam. Masukkan 600 g potongan paha ayam dan balik sampai terlapisi. Tutup dan simpan di kulkas selama 30 menit sampai 4 jam.
Panaskan 1 sdm minyak sayur di wajan besar dengan api sedang-tinggi, lalu angkat ayam dari mangkuk dan biarkan kelebihan yogurt menetes. Yogurt yang tebal gosong sebelum dagingnya kecokelatan. Sear dalam satu lapisan tanpa menggeser potongan, 3 sampai 4 menit per sisi; potongan siap saat tepinya menghitam di beberapa titik dan bagian tengahnya pucat merata, lalu kerjakan bertahap dan angkat setiap potongan pada 74°C. (Tidak punya termometer? Belah potongan yang paling tebal; tengahnya putih, tanpa warna merah muda.)
Turunkan api ke sedang, lalu tambahkan sisa 1 sdm minyak, 2 sdm mentega, dan bawang bombai cincang halus ke wajan yang sama, dan masak 5 menit sambil mengaduk dan mengeruk sisa kecokelatan dari dasar wajan, sampai bawang bombai lembut dan keemasan di tepinya. Mengapa harus dikeruk begitu gigih? Endapan itu penghubung antara ayam yang gosong dan sausnya. Jangan biarkan tertinggal.
Aduk masuk sisa siung bawang putih cincang dan masak 30 detik, sekadar sampai baunya tidak lagi tajam, lalu tambahkan 1 sdt garam masala dan 0.5 sdt garam dan aduk 30 detik lagi. Menyangrai bumbu dalam mentega panas melarutkan aromanya ke dalam lemak, yang membawanya ke seluruh saus; lewati langkah ini dan hidangan akan terasa mentah dan seperti bubuk.
Tuang 400 g puree tomat dan 100 ml air sambil mengeruk dasar wajan sampai bersih saat cairannya masuk, lalu didihkan pelan 10 menit, sesekali diaduk, sampai sausnya sedikit mengental. Gesekkan sendok melintasi wajan; jejak yang ditinggalkannya harus bertahan sesaat. Didih pelan itu menghilangkan rasa mentah puree kaleng sebelum krim datang. Kalau saus memercik di tepinya, jangan khawatir; kecilkan api dan terus aduk.
Khawatir krimnya akan pecah? Susu yang dituang ke dalam didihan keras memang persis begitu kejadiannya, jadi kecilkan api ke rendah. Aduk masuk 150 ml krim, lalu kembalikan ayam ke wajan bersama cairan yang keluar darinya, dan didihkan pelan 5 menit, sampai ayamnya panas merata dan sausnya melapisi setiap potongan seperti glasir.
Cicipi sausnya. Tambahkan garam kalau terasa datar. Taburkan 15 g daun ketumbar cincang kalau Anda memakainya, lalu sajikan panas dengan nasi atau naan. Saus mengental saat didiamkan. Kalau terlihat berat di wajan, encerkan dengan sedikit air sebelum dibawa ke meja.
Mengapa resep ini berhasil
Sebenarnya apa peran yogurt? Tiga tugas sekaligus. Asam laktatnya melembutkan permukaan daging, lemaknya membawa bumbu bubuk menempel rapat pada ayam, dan lapisannya menjaga potongan tetap cukup lembap untuk menerima panas tinggi sebelum mengering. Gosong yang didapat ayamnya, dikeruk lepas bersama bawang bombai, adalah rasa panggang yang tidak bisa dipasok saus yang dibangun hanya dari tomat dan krim. Menyangrai garam masala dalam mentega panas mengeluarkan aroma yang akan tetap terkunci di dalam bubuknya kalau hanya cairan yang membasahinya, dan krim yang diaduk masuk setelah didihannya turun beremulsi ke dalam tomat di bawah panas pelan — itulah sebabnya krim ditambahkan di akhir.
Peralatan
- Mangkuk besar untuk marinasi
- Wajan besar, lebar sekitar 28 sampai 30 cm
- Termometer instan
- Sendok kayu atau spatula yang kokoh
- Pisau dapur dan talenan
- Gelas ukur dan sendok takar
- Loyang bertepi dengan rak kawat (opsional, untuk finis dengan api atas atau panggangan)
Tips koki
Tips koki
- Remukkan sejumput daun fenugreek kering di antara ujung jari dan aduk masuk setelah api dimatikan, karena nuansa gurih yang sedikit beraroma mapel itu adalah sentuhan akhir di kuah tikka masala restoran dan aromanya memudar kalau ikut mendidih. (Dijual dengan nama kasuri methi.)
- Keruk lapisan kecokelatan di bawah ayam; jangan diseka. Endapan itu, yang dibawa ke saus oleh bawang bombai dan mentega, adalah sebagian besar kedalaman panggang hidangan ini. Gosok wajan hanya kalau sisaannya berbau gosong. Lapisan dasar itu sepadan dengan usaha mengeruknya, dan wajan baja tahan karat atau besi tuang memberi tempatnya untuk menumpuk; beri bawang bombai ruang, dan bawangnya akan menyelesaikan sisanya.
- Hangatkan krimnya lebih dulu. Cairan dingin yang dituang ke saus panas adalah salah satu cara tercepat membuatnya pecah. Menghilangkan dinginnya hanya butuh beberapa detik. (Putaran singkat di microwave sudah cukup.)
- Kocok sepotong kecil mentega ekstra ke dalam saus yang sudah jadi, di luar api, untuk kilau ala restoran. Mentega itu beremulsi ke dalam tomat dan membulatkan krimnya.
- Nilai saus Anda hanya setelah didih pelan yang penuh. Puree tomat kaleng terasa tajam dan tipis langsung dari kalengnya. Keduanya mereda saat saus menyusut dan krim masuk.
Kesalahan umum
- Ayam kering dan berserat: potongan Anda matang berlebih kalau tinggal di wajan sampai semua sisinya gosong pekat. Sear 3 sampai 4 menit per sisi. Angkat tiap potongan pada 74°C. Didih pelan di akhir menyelesaikannya.
- Ayam mengukus, bukan menghitam: wajan yang terlalu penuh, atau yogurt tebal yang masih menempel di potongan, memerangkap uap dan membakar daging sebelum kecokelatan. Jangan memadati wajan. Kerjakan bertahap, jaga satu lapisan, dan biarkan kelebihan marinasi menetes dulu.
- Saus terasa mentah dan berasa bubuk: pureenya terburu-buru, atau garam masala masuk ke cairan dingin, jadi beri tomat Anda 10 menit penuh dan sangrai bumbunya dalam mentega panas sebelum cairan apa pun masuk.
- Saus pecah dan bergerindil: krim atau yogurt yang kena didihan keras, atau olahan susu rendah lemak yang dipaksa bekerja seperti versi berlemak penuh. Kecilkan api ke rendah sebelum krim masuk, dan kalau masih memisah, angkat wajan dari api dan kocok masuk sesendok krim untuk menyatukannya kembali.
- Saus terlalu kental seperti pasta: pureenya menyusut terlalu jauh selagi ayamnya selesai, jadi siapkan 100 ml air di dekat Anda dan encerkan saus ke kekentalan yang bisa dituang, cukup untuk melapisi, tepat sebelum disajikan.
- Rasa datar dan satu dimensi: tomat dan krim tanpa lapisan garam. Bumbui saat menyangrai rempah dan sekali lagi setelah krim masuk. Kalau masih terasa datar, cerahkan dengan perasan lemon.
Saran penyajian
- Nasi basmati kukus atau naan robekan membawa sausnya; keduanya tradisional, dan keduanya bekerja menyerap krimnya.
- Salad timun dan bawang bombai yang dingin atau sesendok yogurt tawar di sampingnya memotong rasa berat di antara suapan.
- Potongan lemon di meja. Perasan di atas piring menajamkan saus melawan krimnya.
- Sajikan langsung dari wajan selagi sausnya panas dan bisa dituang; 600 g ayam ini terbagi rata untuk 4 porsi. Saus apa pun yang tersisa, sendokkan ke atas mi atau nasi panas untuk makan malam kedua yang mudah.
Variasi
- Gosong api atas: bentangkan potongan yang sudah dimarinasi di rak di atas loyang beralas foil dan panggang dekat elemen pemanas, sekali dibalik, sampai tepinya bertotol hitam, lalu aduk endapan loyang ke dalam bawang bombai dan lanjutkan dengan sausnya.
- Versi panggangan: masak potongannya di atas panggangan panas, 4 sampai 5 menit per sisi, untuk gosong yang lebih berasap. Lalu didihkan pelan di sausnya selama 5 menit terakhir.
- Isi mede: untuk versi tanpa susu, rendam mede mentah sampai lunak, lalu blender menjadi pasta halus dengan sedikit air. Aduk pasta itu masuk pada tahap krim untuk kekayaan rasa tanpa susu.
- Versi sayur: panggang kuntum kembang kol yang dilumuri marinasi yang sama sampai menghitam, lalu lipat ke saus Anda sebagai ganti ayam.
Kulkas
- KulkasDinginkan hidangan dalam 2 jam setelah memasak, lalu simpan tertutup di kulkas sampai 4 hari. Saus mengental saat mendingin, jadi bersiaplah mengencerkannya saat dipanaskan ulang. Jangan lewatkan percikan air atau krim; sausnya mengental nyata saat dingin, dan pemanasan pelan dengan tutup itulah yang mencegahnya pecah.
- MenghangatkanPanaskan pelan di wajan dengan api rendah bersama percikan air atau krim sampai terlihat beruap, atau panaskan tertutup di microwave dalam rentetan 30 detik, diaduk setiap jeda. Target USDA untuk pemanasan ulang adalah 74°C.
- PembekuanMembeku dengan baik sampai 3 bulan di wadah aman freezer. Cairkan di kulkas semalaman, lalu panaskan pelan sambil mengocok masuk sesendok krim kalau sausnya tampak sedikit bergerindil setelah dicairkan.
- Siapkan lebih awalMarinasi ayamnya sampai 24 jam. Hidangan jadi bisa dibuat sampai 3 hari lebih awal dan makin enak semalaman saat bumbunya menyatu, jadi tambahkan daun ketumbarnya segar saat menyajikan.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- USDA FSIS Safe Minimum Internal Temperature Chart (all poultry cooked to 74°C; leftovers reheated to 74°C)
- USDA FSIS Leftovers and Food Safety (refrigerate within 2 hours; keep 3 to 4 days; reheat leftovers to 74°C)
- BBC Good Food chicken tikka masala (cook the rawness out of ground spices; simmer until the chicken is cooked through; stir dairy in off the heat; freeze up to 3 months)
- RecipeTin Eats chicken tikka masala (thigh meat for high-heat charring; char the yogurt-coated chicken before it meets the sauce)
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
Galeri
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Mengapa saus saya menggumpal?
Yogurt dan krim pecah saat bertemu panas keras, atau saat olahan susunya rendah lemak. Kecilkan api ke rendah sebelum krim masuk, dan pakai semuanya versi berlemak penuh. Kalau saus Anda awalnya tampak sedikit berbintik, tidak apa-apa; jaga api tetap rendah dan terus aduk, nanti hasilnya merata. Tuang pelan-pelan, jangan sekaligus banyak. Kalau saus masih tampak bergerindil, angkat wajan dari api dan kocok masuk sesendok krim untuk menyatukan emulsi kembali.
Bagaimana cara tahu ayamnya sudah matang?
Bagian tengah potongan tertebal Anda harus terbaca 74°C, suhu minimum USDA untuk unggas. Potongan siap diangkat dari wajan saat tepinya menghitam di beberapa titik dan dagingnya pucat merata. Potongan yang masih di bawah 74°C akan matang saat didih pelan 5 menit di dalam saus.
Mengapa rasa tikka masala saya tidak sekaya versi restoran?
Kuah restoran bersandar pada lemak, garam, dan satu rempah penyelesai. Resep ini mendapat kekayaan rasanya dari 2 sdm mentega penuh dan 150 ml krim, jadi jangan dikurangi saat pertama kali memasaknya. Bumbui dalam dua tahap, saat menyangrai rempah dan sekali lagi setelah krim, dan akhiri dengan trik daun fenugreek yang diremukkan. Nuansa itulah yang paling sering hilang di versi rumahan.
Bisakah dibuat lebih dulu atau dibekukan?
Keduanya bisa: marinasi sampai 24 jam, atau masak hidangan lengkapnya sampai 3 hari lebih awal, saat rasanya justru membaik semalaman, atau bekukan sampai 3 bulan. Cairkan di kulkas semalaman dan panaskan pelan dengan percikan air atau krim.
Bisakah memakai dada ayam sebagai ganti paha?
Bisa: potong dadu 3 cm dan perpendek proses sear menjadi 2 sampai 3 menit per sisi. Dada ayam punya margin lebih kecil. Angkat pada 74°C dan biarkan didih pelan hanya memanaskannya merata, atau dagingnya berubah kering dan berkapur.
Seberapa pedas rasanya, dan bisakah dikurangi?
Dengan 0.25 sdt cayenne, pedasnya berada di level hangat sampai sedang; sebagian besar karakter datang dari garam masala, bukan dari pedasnya. Lewati cayenne sepenuhnya, atau ganti dengan paprika lembut. Nilai pedasnya hanya setelah krim masuk, karena olahan susunya membulatkan rasa pedas itu.
Apakah ini bebas gluten, dan apa sebaiknya disajikan bersamanya?
Seperti tertulis, ini bebas gluten, tapi pengisi gluten bisa bersembunyi di yogurt dan campuran rempah, jadi periksa label sebelum membeli. Sajikan dengan nasi basmati agar piring tetap bebas gluten, karena naan tidak memenuhi syarat. Bawa wajannya ke meja selagi sausnya masih mendidih; hidangan seperti ini memang dibuat untuk dinikmati bersama.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
