Sup Tulang Sapi Seolleongtang
Seolleongtang, sup tulang sapi khas Korea yang berkuah putih seperti susu, adalah proyek masak perlahan yang layak menyita satu sore: 2 kg tulang kaki sapi direndam, direbus sebentar, lalu didihkan perlahan dengan api kecil selama enam jam bersama bawang bombai, bawang putih, dan jahe sampai kuahnya berubah dari bening menjadi putih pekat. Brisket masuk pada dua jam terakhir, menjadi lembut sampai mudah dilepaskan dengan garpu dan mudah diiris, dan mangkuknya disusun dengan mi kaca yang kenyal, irisan daun bawang, dan sejumput merica. Persiapan memakan waktu dua puluh menit; sisanya adalah waktu di atas kompor, sekali menyerok busa, dan garam di meja.
- Persiapan
- 20 mnt
- Memasak
- 360 mnt
- Total
- 380 mnt
- Porsi
- 6
Bahan-bahan
Bahan-bahan
- 2 kg
- 500 g
- 1 buah
- 8 siung
- 30 g
- 4 l
- 2 sdm
- 1 sdt
- 100 g
- 3 buah
- ½ sdt
Metode
Langkah jelas · tanyakan apa pun yang Anda suka
Rendam 2 kg tulang kaki sapi, yang dibelah memanjang sehingga sumsumnya terbuka, dalam mangkuk besar berisi air dingin selama satu jam untuk mengeluarkan darahnya, lalu tiriskan dan bilas sampai bersih. Perendaman tenang ini adalah cara tercepat menuju kuah yang bening dan bersih; lewati langkah ini dan busa akan membuat Anda sibuk di depan kompor.
Rebus tulang sebentar di panci besar: tuang air dingin sampai terendam, didihkan penuh sampai bergolak, lalu biarkan sepuluh menit sampai busa kelabu naik. Tiriskan, bilas setiap tulang di bawah air dingin, dan gosok panci sampai bersih. Rebusan pertama ini bukan kuahnya — ia membawa pergi darah dan kotoran yang kalau tidak akan mengeruhkan mangkuk sajian.
Kembalikan tulang ke panci yang bersih, tuang empat liter air baru, dan masukkan bawang bombai yang dibelah dua, delapan siung bawang putih, serta jahe yang diiris. Didihkan, lalu kecilkan ke didih perlahan yang stabil — gelembung kecil di seluruh permukaan, jangan pernah mendidih bergolak — tutup dan masak selama empat jam sambil menyerok busa dan lemak bening yang naik.
Setelah empat jam, masukkan 500 g brisket sapi — satu potong utuh — dan jaga panci pada didih perlahan yang sama selama dua jam lagi, sampai dagingnya lembut di garpu dan kuahnya menjadi kental dan putih seperti susu. Tambahkan air panas setiap kali permukaannya turun di bawah tulang.
Angkat brisket yang sudah matang dengan penjepit dan sisihkan agar dingin. Saring kuah melalui saringan berjaring halus ke panci bersih, buang tulang yang sudah habis sarinya, bawang bombai, bawang putih, dan jahe, lalu serok lemak bening dari permukaan dengan sendok sayur dan jaga panci tetap panas.
Bumbui kuah yang sudah disaring dengan 2 sdm kecap asin. Didihkan perlahan selama satu menit, cicipi, dan sesuaikan apinya agar panci hanya bergelembung kecil. Siapkan garam, merica hitam, dan irisan daun bawang di meja, dan jaga kuah tetap panas sampai Anda siap menyusun mangkuk.
Iris brisket yang sudah dingin tipis-tipis melawan arah serat dan tutupi agar tidak mengering. Memotong melintang serat otot itulah yang menjaga setiap potongan tetap lembut; irisan yang dipotong searah serat tetap keras berserat tidak peduli berapa lama ia didihkan perlahan.
Rendam mi kaca dalam air dingin selama dua puluh menit, sampai lentur, lalu tiriskan dan rebus sebentar dalam air mendidih selama dua menit, sampai lembut dan transparan. Tiriskan lagi, bilas di bawah air dingin, dan sisihkan — bilasan dingin menjaga mi tetap kenyal dan mencegah patinya menjadi lengket.
Untuk menyajikan, bagi mi kaca ke mangkuk-mangkuk hangat dan taruh irisan brisket di atasnya. Siram kuah panas di atasnya, lalu lengkapi setiap mangkuk dengan irisan daun bawang dan sejumput merica hitam yang baru digiling. Sajikan bersama nasi kukus dan kimchi di sampingnya — seolleongtang tulang sapi berkuah putih ini tiba hampir tanpa bumbu, jadi setiap orang menggarami mangkuknya sendiri di meja.
Mengapa resep ini berhasil
Seolleongtang, sup tulang sapi, memperoleh warna putihnya dari emulsi, bukan dari susu atau krim: didihan yang stabil dan hidup selama berjam-jam melepaskan lemak dan kolagen terlarut dari tulang, memecahnya menjadi butiran-butiran yang terlalu kecil untuk mengendap, dan butiran itu menghamburkan cahaya sampai kuahnya tampak putih. Itulah sebabnya panas dan gerakan lebih penting daripada jam: panci yang cairannya hanya bergetar lemah akan tetap bening. Perendaman dan perebusan singkat membuang darah dan kotoran sebelum masak panjang, sehingga emulsinya tetap bersih rasanya alih-alih keruh, dan brisket yang ditambahkan terlambat selesai matang pada saat yang sama dengan kuahnya. Pembumbuan setelah penyaringan menjaga rasanya tetap cerah dan menyerahkan penyesuaian terakhir kepada meja.
Peralatan
- Panci stok berat, berkapasitas 8 liter atau lebih, dengan tutup — panci penuh butuh ruang di atasnya, dan panci tipis cepat gosong setelah berjam-jam di atas kompor
- Saringan besar, untuk meniriskan dan membilas tulang yang sudah direbus sebentar
- Serokan berjaring halus atau sendok berlubang, untuk mengangkat busa sejak awal dan lemak bening setelahnya
- Termometer baca-cepat, untuk memeriksa bahwa kuah mencapai 74°C saat Anda memanaskannya kembali
- Saringan berjaring halus berukuran besar, untuk menyaring kuah dari tulang yang sudah habis sarinya dan bumbu aromatik
- Wadah lebar dan dangkal, untuk mendinginkan kuah dengan cepat sebelum masuk ke kulkas
- Ketel atau panci kecil, untuk menyediakan air panas penambah di dekat kompor
- Mangkuk hangat dan sendok sayur — seolleongtang berkuah putih dituang selagi panas, dan mangkuk yang dingin mendinginkannya seketika
Tips koki
Tips koki
- Beli tulang yang dipotong melintang. Tulang kaki sapi yang dipotong melintang membuka rongga sumsum, dan sumsum itulah sumber kekuatan kuahnya; tulang panjang yang utuh melepaskan jauh lebih sedikit. Minta tukang daging menggergajinya menjadi potongan lebih pendek jika datang utuh.
- Sediakan ketel air panas di samping kompor. Setiap penambahan harus panas, karena air dingin menghentikan didihan dan memperpanjang waktu masak; menjaga tulang hanya sekadar terendam juga membuat emulsi tetap pekat alih-alih encer.
- Didihkan tulang yang sudah ditiriskan untuk kedua kali. Setelah disaring, kembalikan tulang yang sudah habis sarinya ke panci bersama air baru dan didihkan perlahan lagi — hasil kedua sering kali bahkan lebih putih; gabungkan dengan yang pertama untuk kuah yang lebih dalam dan lebih pekat.
- Putar dulu sebelum menyerok. Kalau Anda menyerok busa dari kuah panas, putar permukaannya dengan punggung sendok sayur terlebih dahulu — lemaknya berkumpul ke tengah dan lebih mudah terangkat dalam sedikit gerakan, tanpa perlu menunggu benar-benar dingin.
- Siapkan meja sebelum menyendok. Garam, merica, irisan daun bawang, dan kimchi harus sudah menunggu saat mangkuk tiba, karena seolleongtang tulang sapi berkuah putih datang hampir tanpa bumbu dan cepat dingin; suapan pertama selalu menjadi tes kalibrasi bagi si pemasak.
- Semangkuk seolleongtang tulang sapi berkuah putih sebagian besar berisi kuah dan protein yang dimasak perlahan, jadi enteng atau mengenyangkan tergantung pilihan Anda: jaga porsi nasi dan mi tetap sedang, sendokkan lemak permukaan sebelum disajikan, dan biarkan garam datang di meja — panci itu sendiri dibumbui dengan lembut.
Kesalahan umum
- Kuah yang tetap bening: bagi seolleongtang berkuah putih, gerakan sama pentingnya dengan waktu — lemak dan kolagen hanya teremulsi saat panci mendidih perlahan dengan gelembung yang stabil dan hidup. Kalau warnanya masih encer setelah tiga jam, naikkan api sedikit ke didihan sedang, tambahkan air panas, dan biarkan bergolak sampai kuahnya menjadi pekat, lalu kecilkan api kembali.
- Kuah kelabu dengan rasa prengus: tulang masuk ke panci tanpa direndam atau direbus sebentar dulu, sehingga darah dan kotoran tinggal di dalam air. Rendam dulu dalam air dingin, rebus keras selama sepuluh menit, tiriskan dan bilas, lalu mulai masakan sebenarnya di panci yang sudah digosok — langkah inilah yang menjaga kuah putih tetap bersih rasanya.
- Rasa encer dan lemah: terlalu banyak air masuk sebelum kuahnya menjadi putih, sehingga sari tulang tersebar ke lebih banyak cairan daripada yang mampu diperkayanya. Jaga air hanya sekadar menutupi tulang di awal, tambah hanya saat permukaannya turun, dan encerkan dengan bebas setelah warnanya menguat.
- Mangkuk yang hambar: seolleongtang berkuah putih dibumbui seolah-olah ini mangkuk restoran yang sudah jadi, padahal baru sebatas dasarnya. Bumbui kuah yang sudah disaring secukupnya dengan kecap asin dan garam yang sudah ditakar, lalu siapkan lebih banyak garam, merica, dan daun bawang di meja — penyantap yang menyelesaikan mangkuknya, dan sejumput terakhir itulah yang membuat perbedaan.
- Lemak menggenang: melewatkan penyerokan terakhir meninggalkan lapisan kuning berminyak di atas mangkuk. Serok busa kelabu selama jam pertama didih perlahan, lalu angkat lemak bening dari permukaan setelah disaring — atau dinginkan kuah dan angkat lapisan padatnya utuh dalam satu potongan.
- Brisket yang hancur alih-alih teriris rapi: diiris saat masih panas beruap, atau didihkan jauh melewati titik lembutnya. Angkat saat garpu mudah masuk, dinginkan sampai padat, lalu potong melintang serat — daging hangat terurai di bawah pisau, sedangkan daging dingin teriris rapi.
Saran penyajian
- Sendokkan seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih, ke atas mi dan brisket di mangkuk-mangkuk hangat, dan sajikan nasi kukus di sampingnya — atau sendokkan nasi langsung ke dalam kuah, ala Korea, supaya nasi menyerap kuah putih yang pekat dan mengubah mangkuk itu menjadi santapan lengkap.
- Kimchi lobak adalah pendamping klasiknya — renyah, tajam, dan dingin melawan kuah panas yang kaya; kimchi timun atau kimchi kubis polos sama-sama cocok.
- Sajikan porsi pertama secukupnya. Kuah ini diam-diam mengenyangkan begitu nasi dan mi masuk, dan seolleongtang paling enak disantap panas beruap — kuah tulang sapi putihnya kehilangan pesonanya saat hangat kuku, jadi tambah dari kompor lebih baik daripada satu mangkuk raksasa.
- Tidak ada yang pedas dari hidangan ini: kuahnya terasa lembut dan berasa sapi, dan satu-satunya rasa panas datang dari merica hitam yang ditumbuk di atas mangkuk, jadi siapa pun yang ingin sensasi pedas tinggal menambahkan merica ekstra atau sesendok saus cabai-kecap berbumbu.
Variasi
- Campuran tulang: ganti sebagian tulang kaki dengan tulang lutut atau tulang kaki bagian bawah untuk gelatin ekstra — kuahnya menjadi lebih halus lagi dan mengeras seperti jeli lembut saat dingin, persis seperti cara restoran-restoran lama menyusun rebusan mereka.
- Campuran pedas meja, bernama dadaegi: aduk kecap asin, serpihan cabai Korea, sedikit cuka beras, dan bawang putih cincang menjadi pasta dan biarkan setiap orang menambahkan pedasnya ke mangkuk masing-masing — seolleongtang di bawahnya tetap lembut dan berkuah putih, jadi satu panci cukup untuk pencinta pedas maupun yang menghindarinya.
- Versi nasi di dalam mangkuk: lewati mi dan sendokkan kuah ke atas sesendok nasi kukus panas, atau tambahkan irisan kue beras untuk mangkuk yang lebih kenyal; nasi mengentalkan kuah saat Anda makan dan mengubahnya menjadi santapan satu mangkuk.
Kulkas
- KulkasDinginkan kuah dengan cepat — bagi ke dalam wadah dangkal alih-alih membiarkan seluruh panci menunggu — dan simpan di kulkas dalam dua jam. Kuah dan irisan brisket tahan, tertutup, selama tiga sampai empat hari, disimpan terpisah agar daging tidak makin melembut; semalaman, lemaknya memadat di permukaan dan terangkat utuh dalam satu potongan.
- MenghangatkanPanaskan ulang di atas kompor, bawa kuah kembali ke didihan bergolak agar panas menyeluruh; sup paling aman dipanaskan saat benar-benar mendidih. Masukkan irisan daging dan mi hanya di akhir, supaya panas menyeluruh tanpa terlalu matang, dan sesuaikan garam setelah mencicipi.
- PembekuanBekukan kuah dan irisan daging secara terpisah hingga tiga bulan dalam wadah kedap udara, sisakan ruang untuk pemuaian; cairkan semalaman di kulkas dan panaskan ulang sampai mendidih bergolak. Kuah tetap aman lebih lama, tetapi rasanya berkurang setelah tiga sampai empat bulan.
- Siapkan lebih awalSeolleongtang tulang sapi berkuah putih ini memang hidangan yang cocok disiapkan lebih dulu — banyak pemasak merasa rasanya lebih enak pada hari kedua, setelah semua rasanya menyatu. Masak satu panci penuh, dinginkan dan simpan di kulkas, lalu panaskan ulang dengan lembut; rasanya makin dalam, dan menyerok busa lebih mudah pada panci yang dingin.
Diperbarui:
Bagaimana resep ini dikembangkan
- Korean Bapsang (Hyosun Ro), Seolleongtang (Ox Bone Soup) — bone soaking and parboiling, the medium boil that turns the broth milky, skimming, and serving with rice, scallions, salt and pepper
- Michelin Guide Seoul (Yerica Park), Gomtang vs. Seolleongtang — the gomtang and galbitang distinctions, the salt-versus-soup-soy-sauce seasoning difference, and the dish's Seonnongje ritual origin story
- Wikipedia, Seolleongtang — etymology (Seonnongtang to seolleongtang) and history (Imun Seolnongtang, Seoul's oldest restaurant)
- USDA FSIS, Leftovers and Food Safety — refrigerate leftovers within 2 hours, keep 3 to 4 days, freeze for 3 to 4 months, and bring soups to a rolling boil when reheating
Referensi editorial disimpan secara internal untuk verifikasi. Halaman ini tidak mengklaim sertifikasi eksternal atau pengujian profesional.
FAQ
Pertanyaan nyata, jawaban lugas
Apa itu seolleongtang dan terbuat dari apa?
Seolleongtang, sup tulang sapi khas Korea, dibuat mulai dari tulangnya: 2 kg tulang kaki sapi, dibelah agar sumsumnya terlihat, direndam, direbus sebentar, lalu didihkan perlahan bersama bawang bombai, bawang putih, dan jahe sepanjang rentang panjang itu; panci membutuhkan semua jam tersebut untuk membuat kuahnya menjadi putih seperti susu. Barulah kemudian brisket masuk — 500 g, dimasak utuh sampai lembut di garpu. Mangkuknya lalu dilengkapi mi kaca, irisan daun bawang, dan merica hitam, lalu disajikan bersama nasi dan kimchi; kecap asin dan sedikit garam membumbui panci, dengan lebih banyak garam di meja. Warna putihnya berasal sepenuhnya dari tulang — tidak ada produk susu yang masuk.
Kenapa kuah seolleongtang saya tidak putih seperti susu?
Warna putih itu adalah emulsi lemak dan kolagen, dan ia butuh gerakan sekaligus waktu. Tiga hal membuat kuah tetap bening: tulang yang tidak pernah direndam dan direbus sebentar, terlalu banyak air di panci sebelum warnanya terbentuk, dan didih perlahan yang begitu lembut sampai cairannya nyaris tidak bergerak. Jaga air hanya sekadar menutupi tulang di awal, pertahankan didih perlahan yang stabil dan hidup — gelembung di seluruh permukaan, bukan getaran malas — dan kalau kuahnya masih encer setelah beberapa jam, naikkan api sampai menjadi putih, lalu kecilkan kembali dan tambahkan air panas.
Apa perbedaan antara seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih, dan gomtang?
Keduanya sup sapi Korea, tetapi gomtang yang lebih mengedepankan daging: brisket dan potongan lain didihkan menjadi kuah bening keemasan, biasanya dibumbui kecap asin untuk sup. Seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih, justru dibangun dari tulang — tulang kaki sapi direbus berjam-jam sampai lemak dan kolagennya mengubah cairan menjadi putih pekat — dan sengaja dibumbui minim, dengan garam ditambahkan di meja. Aturan cepatnya: kuah tulang yang putih dan sedikit manis adalah seolleongtang; yang bening dan berasa daging adalah gomtang.
Apa perbedaan antara seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih, dan galbitang?
Galbitang adalah sup iga — iga sapi didihkan sampai lembut dalam kuah bening yang dibumbui ringan, dibangun di sekitar daging pada tulangnya. Seolleongtang adalah sup tulang sapi berkuah putih: tulang kaki direbus berjam-jam sampai cairannya menjadi putih pekat, lalu disajikan di atas mi bersama irisan brisket dan daun bawang. Sekilas, warna dan potongan dagingnya yang membedakan — kuah bening berisi iga adalah galbitang, dan kuah putih di atas mi adalah seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih.
Bagaimana cara makan seolleongtang — apakah bumbunya sudah ada?
Di meja, dengan mangkuk yang diselesaikan sendiri oleh penyantapnya. Seolleongtang tulang sapi berkuah putih ini datang hampir tanpa bumbu — versi ini hanya menaruh kecap asin dan sedikit garam di panci — dan garam, merica hitam, serta tumpukan irisan daun bawang tersedia di dekatnya supaya setiap orang menyesuaikan mangkuknya sendiri; banyak orang menyendokkan nasi kukus ke dalamnya atau memakannya sebagai pendamping. Hidangan ini juga tidak pedas: satu-satunya rasa panas datang dari merica yang Anda tambahkan, jadi Anda mengendalikannya sepenuhnya.
Bisakah seolleongtang disiapkan lebih dulu atau dibekukan?
Keduanya sama-sama cocok untuk seolleongtang, sup tulang sapi berkuah putih. Masak satu panci penuh, dinginkan cepat di wadah dangkal, dan simpan di kulkas: kuahnya tahan tiga sampai empat hari, dan lemaknya memadat di permukaan semalaman sehingga terangkat bersih; banyak pemasak bersumpah rasanya makin enak pada hari kedua. Kuah dan irisan dagingnya juga bagus dibekukan hingga tiga bulan — cairkan semalaman di kulkas, lalu panaskan ulang sampai mendidih bergolak — tetapi simpan mi kaca dan daun bawang tetap segar untuk hari penyajian.
Bisakah saya memakai panci presto atau panci presto listrik untuk seolleongtang?
Bisa — seolleongtang tulang sapi berkuah putih adalah salah satu sup yang paling cocok dimasak di panci presto. Setelah direndam dan direbus sebentar, masak tulangnya bersama bawang bombai, bawang putih, dan jahe di bawah tekanan tinggi selama sekitar satu jam, lalu biarkan tekanannya turun secara alami; pelepasan cepat dapat menyemprotkan kuah panas. Tekanan tinggi saja biasanya meninggalkan kuah yang bening, jadi selesaikan dalam keadaan terbuka — didihkan perlahan di atas kompor atau dengan pengaturan tumis selama satu jam lagi, sampai warnanya menjadi putih. Brisketnya hanya perlu masak singkat terpisah, sekitar empat puluh lima menit di bawah tekanan, atau didihkan perlahan di kuah yang sudah jadi sampai lembut di garpu.
Ask KitchenMind about this recipe
Tell it what’s different tonight — it works within the actual recipe.
